HACCP闡述題庫知識

1、1. 鯖魚毒素（組胺）的形成條件及控制措施形成：某些細菌生長時，產(chǎn)生組胺酸脫羧酶的代謝產(chǎn)物，在某些魚體內(nèi)組氨酸含量比其他魚高很多, 組胺酸脫羧酶與游離的組氨酸反應(yīng)，就產(chǎn)生了組胺?？刂拼胧涸隰~捕撈后12小時內(nèi)，放入4.4以下的水中。1）接收時對捕獲船的控制：a) 捕獲船的記錄（捕撈方式、捕獲水域和空氣的溫度、死亡后冷卻的時間、冷卻速度、捕獲船的存儲溫度），40F，冰、RSW、鹽水b) 感官檢查（分解魚體比例須小于2.5%，即檢查118條魚，不能超過2條c) 魚體內(nèi)部溫度的測量（至少測量12條相同的魚體）10，70F-（非熱處理或冷凍原料）4 hrs、熱處理12 hrsb) 加工所有時段70F-

2、（非熱處理或冷凍原料）8 hrs、熱處理24 hrs5）儲藏控制：使用能夠連續(xù)記錄溫度設(shè)施并且至少每天進行一次檢查，關(guān)注監(jiān)視儀器的準確度和校準。2. 肉毒毒素形成及控制形成：（1）肉毒梭菌屬于厭氧性梭狀芽胞桿菌屬，具有該菌的基本特性，即厭氧性的桿狀菌，形成芽胞，芽胞比繁殖體寬，呈梭狀，新鮮培養(yǎng)基的革蘭氏染色為陽性，產(chǎn)生劇毒的外毒素，即肉毒毒素。 （2）肉毒毒素發(fā)育最適溫度為25-35，pH為6.0-8.2。肉毒梭菌有A、B、C（1、2）、D、E、F、G型，致毒的主要為A、B、E三型。（3）涉及的產(chǎn)品可以涵蓋所有采用特定加工和包裝方式的水產(chǎn)品，如：減氧包裝（ROP，包括真空包裝、空氣調(diào)節(jié)包裝、密

3、封容器、浸油包裝等），可造成肉毒梭菌的生長和產(chǎn)毒，控制措施：A型肉毒毒素經(jīng)60、2分鐘加熱，差不多就能被完全破壞，而B、E要經(jīng)70、2分鐘，C、D型要90、2分鐘。中要煮沸1分鐘或75、5-10分鐘，則能完全破壞。1） 煙熏（濕腌或者干腌以及干燥、冷煙熏、熱煙熏）2） 附帶有TTI的冷藏（未激活TTI的接收、儲存、激活，已冷卻制成品的儲存、次級加工商的產(chǎn)品接收）3） 附有標識的冷凍（CCP），須聲明4） 酸化和鹽漬（濕腌、酸化、干腌及適當?shù)慕M合，已冷卻制成品的儲存，次級加工商的接收）肉毒桿菌孢子不能在pH4.6以下的酸性食品中發(fā)育及產(chǎn)生毒素，故12 D適用低酸食品。肉毒桿菌在pH4.6以下時，

4、繁育受到抑制。 pH4.6以上的低酸性食品，其殺菌強度能消滅肉毒桿菌，則其他引起罐頭食品敗壞的大部分微生物可全部致死。3. 熱力殺菌的原理（1） 酵母菌的大部分營養(yǎng)細胞在50-58下10-15min，孢子細胞在60下10-15min，即會死亡，若加熱到100，所有酵母在數(shù)分鐘內(nèi)死亡。（2） 大多數(shù)霉菌菌絲和孢子在60下經(jīng)5-10min會死亡。（3） 細菌具有更強的耐熱性，在70下30min后死亡。細菌孢子在100下耐受數(shù)小時也不死亡。（4） 食品中大多數(shù)酶，在70-80情況下就會失活。4. 熱處理方式有哪些？熱力殺菌主要是利用高溫使細菌菌體變性或凝固，酶失去活性，而使細菌死亡。高溫變可導(dǎo)致細菌

5、的膜可能損傷而使小分子物質(zhì)以及降解的核糖體漏出。熱力殺菌是最可靠而普遍應(yīng)用的殺菌法，包括濕熱殺菌和干熱殺菌法：濕熱的效果好于干熱，主要因為：（1） 蛋白質(zhì)凝固所需的溫度與其含水量有關(guān)，含水量愈大，發(fā)生凝固所需的溫度愈低。濕熱殺菌的菌體蛋白質(zhì)吸收水分，所以較同一溫度的干熱空氣中易于凝固。（2） 濕熱殺菌過程中蒸汽放出大量潛熱，加速提高濕度。因而濕熱殺菌比干熱所需溫度低。（3） 濕熱的穿透力比干熱大，使其深部達到殺菌溫度，故濕熱比干熱收效好一些。濕熱殺菌主要有：煮沸法、流通蒸汽殺菌法、間歇殺菌法、巴氏消毒法、高壓蒸汽殺菌法.干熱殺菌主要有：干烤、燒灼和焚燒、紅外線、微波5. 食品風險等級及其控制措

6、施6. 出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求所規(guī)定的食品安全六項基本原則為：（1）承擔食品安全的主體責任；（2）建立和實施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，并保證體系有效運行；（3）保留食品鏈的食品安全信息，保持產(chǎn)品的可追溯性；（4）配備與生產(chǎn)相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員和衛(wèi)生質(zhì)量管理人員；（5）評估生產(chǎn)過程中存在的人為故意污染風險及可能的突發(fā)問題，建立預(yù)防性控制措施，必要時實施食品防護計劃；（6）建立誠信機制，確保提供的資料和信息真實有效。7、當評審員判斷的CCP點與企業(yè)不一致時應(yīng)如何審核？知識點：現(xiàn)場審核技巧：遇到問題/出現(xiàn)分歧-不符合法規(guī)內(nèi)容-判斷1、評審員判斷的CCP點一般是基于企

7、業(yè)提供的資料如企業(yè)產(chǎn)品的原輔料和終產(chǎn)品描述、產(chǎn)品預(yù)期用途、銷售方式、工藝流程圖等信息，結(jié)合評審員對企業(yè)產(chǎn)品所要遵循的法律法規(guī)（含出口國、進口國要求）以及評審員對與產(chǎn)品相關(guān)的科學刊物或公認指南或權(quán)威的機構(gòu)、專家經(jīng)驗的信息作出的判斷；2、評審員應(yīng)與企業(yè)充分溝通，現(xiàn)場觀察，查閱企業(yè)文件資料如企業(yè)對CCP點的驗證，對其選擇的控制措施的確認或終產(chǎn)品的驗證等信息，比較企業(yè)的危害分析評價表，以確認與企業(yè)產(chǎn)品實現(xiàn)過程的顯著危害是否一致，判定CCP點參考依據(jù)是否與自己判定時所參考的依據(jù)的一致，找出雙方分歧點（增加或減少的CCP點是哪個工藝，對應(yīng)的顯著危害是什么，分析評估后確定為顯著危害的依據(jù)是什么，選擇和確定的

8、控制措施是什么）；3、其分歧無論是多出CCP點或少了CCP點，評審員都應(yīng)根據(jù)企業(yè)實際情況，與企業(yè)充分溝通，依據(jù)HACCP原理、相關(guān)法律法規(guī)和標準作出符合或不符合判斷。8、HACCP計劃應(yīng)當包括以下7個原則：原則一，進行危害分析（HA）原則二，確定各關(guān)鍵控制點（CCPS）原則三，建立關(guān)鍵限值（CL）原則四，建立一個系統(tǒng)檢測對CCP進行控制原則五，在檢測提示某一CCP失控時，確定應(yīng)采用的糾正措施原則六，建立驗證程序以證實HACCP系統(tǒng)在有效地運行原則七，建立一個以上原則和應(yīng)用方面各項程序和記錄的檔案9、生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當按照以下12個步驟建立HACCP計劃1 組建HACCP工作組2 描述產(chǎn)品3 確定產(chǎn)品

9、的預(yù)期用途4 制定產(chǎn)品流程圖5 現(xiàn)場確認流程圖6 列出每一操作步驟可能存在的危害、進行危害分析、并考慮控制危害的措施（原則一）7 確定關(guān)鍵控制點（CCP）（原則二）8 對每個CCP建立相應(yīng)的關(guān)鍵控制限值（原則三）9 對每個CCP建立監(jiān)測系統(tǒng)（原則四）.10 制定糾正措施（原則五）11 建立驗證程序（原則六12 建立文件和記錄保存系統(tǒng)（原則七）10、SSOP的8項基本內(nèi)容與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全；與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度；防止發(fā)生交叉污染；手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持；防止食品被污染物污染；有毒化學物質(zhì)的標記、儲存和使用；雇員的健康與衛(wèi)生控制；蟲害的防治。11、如何正確使用和管理有毒化學物質(zhì)1、企業(yè)應(yīng)制定并執(zhí)行有毒有害物品的儲存和使用管理規(guī)定，確保廠區(qū)、車間和化驗室使用的所有有毒有害物品來自正規(guī)廠家，有供方資質(zhì)證明，有完善的采購記錄，以確保廠區(qū)、車間和化驗