中小型酒店各崗位職責

1、一、酒店人員架構(gòu)圖餐廳經(jīng)理或老板前廳主管廚師長采購前廳領(lǐng)班收銀領(lǐng)班砧板廚師站灶廚師面點廚師涼菜廚師洗碗工迎賓服務(wù)員收銀員傳菜員保安二、前廳崗位職責(一)前廳主管的職責      (1)檢查服務(wù)員出勤情況，合理安排勞動力，檢查服務(wù)員儀表是否整潔，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。      (2)檢查餐前工作是否就緒，如有短缺和不足應(yīng)立即調(diào)節(jié)、補充。      (3)督導服務(wù)員在接待過程中積極熱情主動，彬彬有禮，微笑服務(wù)，引客人座，檢查指導服務(wù)員站立姿勢、位置是否得當，在上菜、結(jié)帳方

2、面是否妥當，客人要求送餐進房是否按時送到。      (4)檢查和督導服務(wù)員收臺工作是否符合要求，分管地段是否清潔，餐具是否衛(wèi)生，餐廳擺設(shè)是否整齊美觀，檢查和考評服務(wù)員受賓客表揚或違紀情況。     (5)對服務(wù)員當天工作表現(xiàn)、思想作風表現(xiàn)進行考評登記，建議經(jīng)理給予表揚或批評。      (6)認真學習業(yè)務(wù)，做好本部職工的培訓工作。      (7)處理營業(yè)時突發(fā)事件及投訴，事后及時向領(lǐng)導匯報，提

3、高酒店聲譽。  (二)前廳領(lǐng)班的職責      (1)認真執(zhí)行上級制訂的制度和工作標準，直接向部長負責。      (2)當值時間，認真履行起餐前、餐中、餐后“三檢查一登記”職責。      (3)隨時注意餐廳動態(tài)，進行現(xiàn)場指揮，遇有VIP客人中重要宴會要親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準。      (4)如遇宴會、請客、包席要熟悉接待的餐別(中、西)，人數(shù)，標準，進餐時間，上菜規(guī)則，選

4、用的飲料、酒水，加菜及收費標準等內(nèi)容。      (5)熟悉菜式制作程序，烹飪的特色，掌握銷售技術(shù)，主動向客人推銷菜式。      (6)要有合作精神，與其他領(lǐng)班協(xié)作，互相支持。      (7)了解客人對餐飲的意見，并及時向上級反映。      (8)降低損耗，定期檢查，清點本班負責地段的餐廳設(shè)施，餐具及設(shè)備維修保養(yǎng)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，匯報。     

5、 (9)掌握班組每個職工的心理狀態(tài)和思想動向，起好模范帶頭作用，公平分配工作。      (10)負責人員的調(diào)配，每月綜合職工的考勤、考核情況。  (三)迎賓員的職責      (1)儀容整潔，準時迎賓，動作要落落大方。      (2)迎送中必須使用禮貌語言(您好、請、這邊走、謝謝、再見、歡迎下次光臨等)。      (3)熱情引顧客人坐，拉椅讓坐，送上菜譜，妥善解答客人的詢

6、問。      (4)客人不分貴賤，迎送不卑不亢，不熱情照顧殘疾賓客，熟悉客及VIP客人的，使客人有一種親切感。      (5)對早來或遲到的客人要熱情、主動安排就席、就餐，客源高峰時要主動想方法讓客人盡快入席就餐。  (四)服務(wù)員的職責    (1)儀容整潔，準時上班，服從指揮。  (2)營業(yè)前檢查開餐前的佐料、餐具、家具是否齊備，擺設(shè)是否符合標準，有不足或錯亂及瓣補充或改正。  (3)接待中使用禮貌用語，即“某某先生、小姐、太太您好”、“您

7、需要什么酒水(茶水)”、“您器疑什么菜式”、“今天有某某新品種”。不能辦的事情要說“對不起”，客人交款后要說“謝謝”、 再見”、“歡迎下次光臨”等。  (4)客人不分貴賤，不卑不亢，微笑迎客，拉椅讓座，送上第一杯酒水或熱茶。  (5)在餐廳不能大聲喧嘩，不得聚集一起閑談，站立姿勢應(yīng)符合要求。  (6)應(yīng)經(jīng)常站在客人臺邊。適時詢問客人是否還需要什么，及時供應(yīng)。  (7)主動熱情向賓客介紹菜式品種，落單及時、準確。  (8)保持區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)不干凈的地方應(yīng)馬上妥善處理。 (9)熟悉餐飲的基本知識，如成本核算和基本的烹調(diào)方法等。

8、0; (10)掌握寫菜單的菜式搭配，出菜順序，了解季節(jié)性的菜式，有助于促銷預訂。  (11)了解當天供應(yīng)的品種。如蔬菜、例湯、海鮮和特點介紹。  (12)掌握茶、酒水、菜點、飲料、水果、煙的價格。  (五)傳菜員的職責  (1)主動配合樓面的工作，做到落單迅速，傳菜及時。  (2)營業(yè)前準備好各種菜式的配料及傳菜用具。  (3)必須按照出菜順序要求上菜，并在菜單上蓋印或打鉤。  (4)協(xié)助面撤換已用餐具，收空飲料瓶。  (5)做好上菜記錄。  (6)工作時間不擅離崗位，不開玩笑。  7)講究個人

9、衛(wèi)生，儀容儀表整潔，負責的地段衛(wèi)生要清潔。  六)收銀員的職責  (1)提前到崗，做好營業(yè)前收款的一切準備工作。  (2)遵守財務(wù)制度，按時上繳收款，按規(guī)定時間做好上報報表。  (3)簽轉(zhuǎn)賬單及時，送餐結(jié)賬及時，應(yīng)簽轉(zhuǎn)而未簽轉(zhuǎn)的要及時追補手續(xù)。  (4)熟悉收款業(yè)務(wù)，掌握結(jié)賬的方法和程序(如菜點、酒水、飲料等價格和現(xiàn)金、支票、信用卡、簽單、轉(zhuǎn)賬等方法)。  (5)保存所有賬單，并交規(guī)定的核查人員以備核查。  (6)個人儀容整潔和搞好規(guī)定地段的衛(wèi)生。  七)保安的職責1準確安排停車場，車輛停放，并做好車輛進出登記工作

10、2定時對停車場及樓道區(qū)域進行巡檢3協(xié)助前臺做好賓客迎送工作4定期對防盜設(shè)施，做出檢查，并做好詳細記錄工作三、后廚崗位職責一廚師長崗位職責 1認真執(zhí)行上級下達的任務(wù)，協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點的管理工作。 2嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定以及廚房衛(wèi)生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故。 3制定廚房各崗位的操作規(guī)程及崗位職責。 4熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購計劃，控制餐料的進貨、領(lǐng)取，經(jīng)常檢查餐料的庫存情況，防止變質(zhì)和短缺。 5掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個環(huán)節(jié)的工作，到現(xiàn)場指揮、催促檢查落實崗位

11、責任制。 6合理使用原材料，控制菜式的出品、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。 7根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日，推出時令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推陳出新增強菜式的變化，以促進銷售。 8聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進和提高食品質(zhì)量。根據(jù)餐廳的特點和大多數(shù)客人的飲食習慣，制訂菜單和菜譜。9定期培訓廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。10掌握廚房設(shè)備、設(shè)施、用具的使用情況，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。 11服從酒店管理，并嚴格執(zhí)行酒店的各項規(guī)章制度。 12配合廳面服務(wù)做到每日菜品估清

12、，不漏點、不積壓。二砧板廚師崗位職責 1在廚師長的領(lǐng)導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。 (2)熟練業(yè)務(wù)操作流程，合理安排工作。(3)協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本、費用，保持良好的毛利。 (4)主動收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味、質(zhì)量，配合廚師長根據(jù)市場行情合理調(diào)整菜品價格。 (5)檢查所轄區(qū)域的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。把好出品衛(wèi)生關(guān)。 (6)檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助廚師長制定采購計劃。 (7)檢查廚房原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過

13、保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。 (8)定期檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。 三站灶廚師崗位職責 1在廚師長領(lǐng)導下負責每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；2熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求； (3)協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本、費用，保持良好的毛利。 (4)主動收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味、質(zhì)量，配合廚師長根據(jù)市場行情合理調(diào)整菜品價格。 (5)檢查所轄區(qū)域的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。把好出品衛(wèi)生關(guān)。

14、 (6)檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助廚師長制定采購計劃。 四面點廚師崗位職責 1負責按要求和面，并發(fā)酵。 2負責準備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品。 3嚴格按照面點生產(chǎn)工藝制作餐廳所需面點。 4掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。5熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。6主動收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。7妥善保存剩余原料、半成品、成品。 8負責維護、保養(yǎng)制作面點所需的設(shè)施、設(shè)備。 9負責清洗、消毒制作面點所需的工具、用具。 10負責指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。五涼菜廚師崗位職責 1通曉涼菜

15、加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新菜式。 2領(lǐng)用原材料，做好所有食品的準備工作。3掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。 4熟悉原材料的產(chǎn)地，種類，特點，計劃涼菜食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。 5主動收集客人對涼菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。 6檢查所在區(qū)域的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生。  (六)洗碗工崗位職責      (1)洗碗進正確操作，分類清洗餐具，并把洗凈餐具分類疊放、入廚柜，專人管理，防止污染。          (2)保證一切食具干凈，無污漬，無油漬，潔白光亮，當餐食具清洗完畢。      (3)掌握銀餐具等高檔餐用具的清潔方法，根據(jù)要求搞好清潔。認真進行消毒，未經(jīng)消毒的餐食具不得上臺。      (4)當值期間，負責洗碗間內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，地面、廚柜等須符合衛(wèi)生標準。      (5)下班前要有專人負責是否已把水、電、汽的開關(guān)關(guān)好，以確保安全。      (6)對洗