上海集體用餐配送單位生產(chǎn)經(jīng)營基本條件具體要求

1、附件上海市集體用餐配送單位生產(chǎn)經(jīng)營基本條件具體要求集體用餐配送單位應符合中華人民共和國食品安全法、上海市食品安全條例、上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法、食品安全地方標準 集體用餐配送膳食生產(chǎn)配送衛(wèi)生規(guī)范（DB 31/2024-2014）、食品經(jīng)營許可管理辦法、上海市食品經(jīng)營許可管理實施辦法（試行）等法律法規(guī)規(guī)定的基本條件和要求。一、生產(chǎn)加工經(jīng)營場地、設施設備的要求集體用餐配送單位生產(chǎn)加工經(jīng)營場地、設施設備應符合食品安全法律規(guī)定的要求，具體見附表。二、食品安全管理人員、食品安全檢驗機構及檢驗人員的要求1、應設立與生產(chǎn)能力相適應的食品安全管理機構，負責企業(yè)的食品安全管理。2、食品安全管理機構應配備專

2、職食品安全管理人員。食品安全管理人員應具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷，持有有效健康證明和食品安全培訓合格證明。食品加工時段應安排食品安全管理人員在崗并開展監(jiān)督管理工作。3、應配備經(jīng)專業(yè)培訓合格的檢驗人員，負責產(chǎn)品檢驗和生產(chǎn)過程衛(wèi)生監(jiān)測及評估工作。4、應設置和配備與加工制作的食品品種、檢測項目相適應的檢驗室和檢驗設備。具備按照DB 31/2024-2014的要求開展原料檢驗、過程監(jiān)控和產(chǎn)品檢驗的能力。三、建立企業(yè)食品安全管理制度的要求1、應按照食品安全法律規(guī)定的要求，依法取得食品經(jīng)營許可，按照DB31/2024-2014的要求，制定切實可行、便于操作和檢查的食品安全管理制度，并按照上海市食

3、品安全條例規(guī)定，增加適合主要原料和食品供應商檢查評價、臨近和超過保質期食品管理、回收食品管理、食品安全責任保險等食品安全管理制度。2、應按照食品安全法律規(guī)定的要求，建立食品安全自身管理記錄和文檔管理制度。3、應制定相應的生產(chǎn)配送操作規(guī)程，建立和實施危害分析和關鍵控制點（HACCP）、餐飲服務單位食品安全ABC規(guī)范化管理食品安全地方標準 餐飲服務單位食品安全管理指導原則（DB 31/2015-2013）等行之有效的食品安全管理體系。4、應配備食品留樣專用容器和冷藏設施。附表上海市集體用餐配送單位生產(chǎn)加工經(jīng)營場地、設施設備要求核查內容編號核查和評價方法核查項目的重要性1.單位選址1選擇地勢干燥、有

4、給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離非水沖式公共廁所、糞坑、污水池、垃圾場（站、房）等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。*2.加工方式2采用上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法規(guī)定的冷藏、加熱保溫或者高溫滅菌以及符合要求的其他方式進行加工，設置與加工方式相適應的生產(chǎn)加工經(jīng)營場地和設施設備。*3.加工場所設置3應設置與生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應的原料貯存、原料加工、半成品貯存、烹飪熱加工、食品冷卻（冷鏈工藝產(chǎn)品）、盒飯分裝（盒飯生產(chǎn)企業(yè)）、膳食暫存（桶飯生產(chǎn)企業(yè)）、裝箱、成品儲存配送、餐具和工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)加工場所

5、，以及更衣室、檢驗室等。其中烹飪熱加工、食品冷卻（冷鏈工藝產(chǎn)品）、盒飯分裝（盒飯生產(chǎn)企業(yè)）、膳食暫存（桶飯生產(chǎn)企業(yè)）、餐具和工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)加工場所應設置為獨立隔間。生產(chǎn)加工場所分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，各作業(yè)區(qū)均應設置在室內，且應相互分隔。*4加工經(jīng)營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。*5生產(chǎn)加工場所天花板離地面距離2.5m，其中烹飪熱加工場所的天花板宜離地面3米以上。*6生產(chǎn)加工場所建筑內部使用的建筑材料應牢固并耐用，無嚴重破損、積垢。*7易產(chǎn)生大量蒸汽的專用蒸煮場所設置為獨立隔間，并配備良好排汽裝置。*8使用煤油爐灶的，燃料儲存容器應設置在烹飪熱加工場所外

6、。*4.加工場所布局9生產(chǎn)加工場所應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品制作、食品冷卻、盒飯分裝、膳食暫存、成品儲存配送的順序合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，防止食品在貯存和生產(chǎn)加工過程中造成交叉污染，避免食品接觸有毒物和不潔物。成品通道、出口與原料通道、入口以及使用后的周轉箱、餐飲具回收通道、入口三者均應分開設置。*10各類場所（功能間）、區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。*11用于原料、半成品、成品的容器和工具、用具存放區(qū)域標識明顯，分開設置。*5.加工場所面積12單餐或單班產(chǎn)量1000份以下的，加工場所總面積500m2。各加工場所的面積應與生產(chǎn)加工品種和數(shù)量相適應，分裝專間、冷

7、卻專間、清洗消毒場所、預處理間及切配間、烹飪間等關鍵場所面積比例應相互協(xié)調，其中烹飪間、分裝專間、清洗消毒場所占加工場所總面積的比例應均不少于15%。單餐或單班產(chǎn)量1000份以上，3000份以下的，每增加500份，加工場所總面積和烹飪間、分裝專間、清洗消毒場所面積增加25%以上。單餐或單班產(chǎn)量3000份以上的，每增加1000份，加工場所總面積和烹飪間、分裝專間、清洗消毒場所面積增加25%以上。*13食品加工場所和設備設施與經(jīng)營的集體用餐品種、數(shù)量相適應（提交第三方專業(yè)機構或者專家組根據(jù)加工場所面積以及冷卻、加熱、保溫等設備設施的處理能力出具的生產(chǎn)能力論證報告）6.地面與排水14地面用無毒、無異

8、味、不透水、不易積垢的硬質材料鋪設，且平整、無裂縫。*15粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等易積水場所應有一定的排水坡度（不小于1.5%），其最低處應設在排水溝或地漏的位置，使地面積水能迅速排干。排水溝的排水流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。*16排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。*7.墻壁與門窗17生產(chǎn)加工場所墻壁應用無毒、無異味、光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料鋪設到頂。*18門、窗裝應當配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉，室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。*19墻角、柱腳、側面

9、、底面的結合處有一定的弧度。*20粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹飪等場所和各類專間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。*8.天花板21天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。*22清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。*23水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露?，在結構上減少凝結水滴落。*9.食品原料、清潔工具清洗水池24原料加工場所分別設與加工食品品種相符合的原料清洗水池和操作臺（如畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類等），水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池有明顯的

10、區(qū)分標識。*25加工場所內設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，水池應以明顯標識標明其用途，其位置不會污染食品及其加工操作過程。*10.餐用具清洗消毒保潔設施26根據(jù)餐用具的品種和數(shù)量，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。*27采用洗碗機進行餐用具清洗消毒，無法進入洗碗機的大型工用具應采用蒸汽等熱力方式消毒，因材質等原因無法采用熱力消毒的可采用化學消毒方式。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用蒸汽消毒的，可設置2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。*28接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。*29餐用具清

11、洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。*30設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。*31清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。*11.洗手消毒設施32設置洗手設施，其位置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。*33洗手消毒設施附近設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。*34洗手池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，結構不易積垢并易于清洗。*35洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。*12.分裝專間36專間內無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂。*37專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。*38專間內設有獨立溫

12、度控制的空調設施、溫度顯示裝置、空氣消毒設施（如紫外線燈）、流動水源、工具清洗消毒水池。需要直接接觸成品的用水，應加裝凈水設施。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200-275nm）應按功率1.5W/m3設置，專間內紫外線燈分布均勻，距離地面2m以內。*39專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施除符合本表“11.洗手消毒設施”的規(guī)定外，還應當為非手觸動式。*40專間內使用一次性包裝材料的，應設置脫包傳遞窗口。*13.庫房41食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置，并按食品種類分別設立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫

13、房的容量應當滿足生產(chǎn)加工數(shù)量的需要。*42冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。*43庫房內應設置數(shù)量足夠的物品存放貨架，能使貯存的食品隔墻離地存放。配備可對不同物品、每次進貨和使用情況及存量等進行標示的標識。除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。*44冷（凍）藏庫設可正確指示庫內溫度的溫度指示裝置。*14.通風排煙溫控設施45熱加工場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。*46排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，紗網(wǎng)或網(wǎng)罩便于裝卸和清

14、洗。*47加工畜禽肉、水產(chǎn)品等易腐食品原料的場所配備空調等溫度控制裝置。*15.采光照明設施48加工場所有充足的自然采光或人工照明，加工場所工作面高于220lux，其它場所高于110lux，光源不改變所觀察食品的天然顏色。*49安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。*16.廁所50各作業(yè)區(qū)內不應設置廁所。*51廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。廁所排污管道與食品加工經(jīng)營場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。*52廁所內的洗手設施符合本表“11.洗

15、手消毒設施”的規(guī)定。*17.更衣室53更衣場所與食品加工場所處于同一建筑物內，有適當?shù)恼彰?，并有足夠供員工更衣的空間。*54設有符合本表“11.洗手消毒設施”規(guī)定的洗手設施。*18.廢棄物暫存設施55設有存放垃圾和廢棄物的容器。*56存放垃圾和廢棄物的容器配有蓋子，并用堅固及不透水的材料制成，內壁光滑便于清洗。*57有符合要求的餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理記錄臺帳。*58安裝符合要求的油水分離器。*19.設備、工具和容器59接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。*60接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。*61所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除

16、外。*62食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫。*63各類設施設備應堅固耐用，無明顯破損、銹蝕、積垢。*64用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識。*65食品烹飪場所應配備自動或半自動機械炊飯設備。*20.運輸車輛66配備與供應方式、數(shù)量相適應的封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。運輸車輛和容器內部材質和結構應便于清洗和消毒。*67冷藏盒飯運輸車輛配備制冷裝置和溫度記錄裝置，使運輸時盒飯中心溫度保持在10以下。*21.食品檢驗和留樣68自行開展檢驗的應設置檢驗室。*69開展微生物檢驗的，應設有配備準備間、緩沖間、潔凈實驗室的無菌檢驗室。布局采用單方向工

17、作流程，避免交叉污染。潔凈實驗室面積不小于4m2，具備適當?shù)耐L和溫度調節(jié)設施。*70實驗室應配備與檢驗項目相適應的檢驗設施、設備和檢驗人員。*71配備留樣專用容器和冷藏設施。*22.冷藏盒飯冷卻場所和設備72采用冷鏈工藝生產(chǎn)盒飯的，應配備與盒飯生產(chǎn)數(shù)量相適應的冷卻專間和快速冷卻設備（如真空冷卻機、隧道式冷卻設備）。*73快速冷卻設備和冷卻專間的功率和技術參數(shù)應能滿足冷卻溫度和生產(chǎn)數(shù)量的需要。冷卻專間應配備能滿足冷卻要求的風冷設備，以及紫外線滅菌燈、溫度指示裝置等設施。*74生產(chǎn)場所應設置大小應能滿足成品貯存溫度和生產(chǎn)數(shù)量需要的成品冷庫。*23.加熱保溫盒飯加熱保溫設施75采用熱鏈工藝生產(chǎn)盒飯的，應設置盒飯二次加熱場所（宜緊鄰盒飯分裝專間），配備微波膳食加熱設施，以及與膳食加工配送數(shù)量相適應的儲存、配送保溫設施（如保溫性能良好的保溫箱）。*24.膳食盛裝容器和包裝材料76膳食盛裝容器和包裝材料應為符合國家食品安全標準的材質制成。*25.桶飯暫存場所和加熱保溫設施77采用熱鏈工藝生產(chǎn)桶飯的