現(xiàn)代廚房設(shè)計方案

1、現(xiàn)代廚房設(shè)計方案中式廚房 姓 名 學(xué) 號 班 級 系 部 旅游管理系 專 業(yè) 烹飪工藝與營養(yǎng) 完成時間 2011-6-2 簡 介 中餐烹調(diào)廚房，是飯店十分繁忙和對菜肴質(zhì)量有著重大決定作用的廚房。中餐烹調(diào)廚房，因飯店餐飲生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)味和規(guī)模不同，數(shù)量也不一。大型飯店烹調(diào)廚房往往不止一處。中餐烹調(diào)廚房設(shè)計與設(shè)備配備的好壞，對菜肴的出品速度與質(zhì)量有著直接影響。弱設(shè)備因質(zhì)量問題需要維修或更換，將可能中斷廚房開餐，妨礙賓客用餐，有損飯店聲譽。 中餐烹調(diào)廚房，負責(zé)將已經(jīng)切割、醬腌的原料，根據(jù)零點或宴會等不同出品規(guī)格要求，將主料、切配和小料進行合理配伍，并在適當?shù)臅r間內(nèi)烹制成符合風(fēng)味要求的成品，再將成品在盡可

2、能短的時間內(nèi)遞送、服務(wù)于賓客。中餐廚房的設(shè)計有如下要點：1、 餐烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一層樓；2、 中餐烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備；3、 抽排煙效果要好；4、 配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷；5、 要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設(shè)備。結(jié)構(gòu)圖1酒店中式廚房整體布局、層架 中式雙頭炒爐立式冰箱砧板水面工作臺調(diào)理臺烤爐結(jié)構(gòu)圖2加工廚房設(shè)計圖結(jié)構(gòu)圖2面食、點心廚房設(shè)計圖說 明廚房的布局流程設(shè)計，在酒店餐飲部門中是極為重要的一環(huán)。一個理想的設(shè)計方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境，也更能夠制造出更加安全可靠的食品。顧客也因此能得到更好的服

3、務(wù)，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設(shè)計，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。   廚房的設(shè)計大致可以分為地面設(shè)施，房頂?shù)呐艧熍艢庠O(shè)施，以及地下的排水排設(shè)施，對中餐廚房來說，排煙排氣是一慣的問題，因為中餐的特色決定了廚房油煙嚴重的情況，而排水也是一項長久以來的問題，在這我會對這些具體的問題作出一些解決。    一：地面設(shè)施：中餐廚房大至可分為：熱菜廚房；冷菜廚房，點心廚房，另外還有肉類粗加工廚房，蔬菜粗加工廚房（暫不包括水果房），

4、配套的餐具清潔廚房，備餐房等。這些廚房必須要經(jīng)過嚴密的合作才能夠保證工作的順利進行，一旦某一個環(huán)節(jié)出了問題，都會導(dǎo)致整個程序的失誤，而導(dǎo)致重大的損失。二：地下排污設(shè)施：這也是中餐行業(yè)上的一個老大問題，因為行業(yè)原因，中餐廚房的地面經(jīng)常有積水和雜物，雖然如此，但是由于現(xiàn)在的管理和加工程序更加成熟，國人在這方面也做得更好了，把排污區(qū)延伸到地面污染點的30cm處，這樣就能夠讓絕對多的污水雜物通過排舞區(qū)進入下水道，從而保持地面的干凈整潔，在下水道中安裝一些高壓噴水設(shè)施，這些設(shè)施可以至少作90度的旋轉(zhuǎn)噴水，這樣就不會留下死角，能使污物污水干凈排放，而不會使這些垃圾滯留在下水道內(nèi)，地下排污區(qū)的各個分區(qū)都朝主

5、排污通道略微傾斜，以便于排出污物，而排污道都用不銹鋼防止生銹，以節(jié)約成本和減少之后的后續(xù)工作量，排污區(qū)在主要的會產(chǎn)生污物處延伸30cm保持地面的干凈干燥和整潔，這不光能夠提高衛(wèi)生質(zhì)量，還能夠更好地保護廚房工作者的安全，以免因為地面污物而摔倒受傷。    三：“房頂?shù)呐艧熍艢庠O(shè)施”，在此采用先進的運水煙罩。具有較高的隔油煙效果，隔油效果可達93%，隔煙除味效果可達55%；具有防火功能，由于有灑水系統(tǒng)將煙罩與排氣道分離，避免火熱蔓延，因此防火功能增強；運水煙罩初期投資較大，設(shè)備配套性好，不銹鋼制造，美觀耐用，油污不易積累，方便清洗，并能長期保持清潔衛(wèi)生；由于有水循環(huán)，能有效降低爐罩及周圍溫度，改善廚房生產(chǎn)工作環(huán)境。參考文獻：1、飯店工程管理 劉永棣  主編2、新現(xiàn)代酒店規(guī)范管理大全 任杰  主編2004年9月版3、 酒店實用美學(xué) 顧仲義  中國商業(yè)出版社4、廚房作業(yè)指導(dǎo)書  趙建民  編著5、現(xiàn)代旅游飯店籌建實務(wù)江英軍   編著 3003年1月6、餐廳廚房管理細節(jié)朱永松孫正林 編著7、第一次開餐館就上手  劉加福  紡織出版社