蛋、奶及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義

1、認(rèn)知常見食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義蛋、奶及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課題蛋、奶及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值目的要求1、了解常見蛋乳的種類；2、了解蛋乳的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成；3、蛋乳類食物的醫(yī)食同源；4、蛋乳類的適老化加工。重點(diǎn)蛋、乳類的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成；適老化加工難點(diǎn)蛋、乳類的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成；適老化加工教學(xué)方法講授法；多媒體演示法；討論法；分組學(xué)習(xí)法教學(xué)過程教學(xué)環(huán)節(jié)說明備注1、課程導(dǎo)入約5分鐘2、通過多媒體闡述本節(jié)課主要教學(xué)內(nèi)容約10分鐘3、通過案例法、講解法等突出教學(xué)重點(diǎn)約55分鐘4、提出問題并引起探討約15分鐘5、回顧本節(jié)課重點(diǎn)約5分鐘作業(yè)布置1、簡(jiǎn)述常見蛋、乳的分類。2、簡(jiǎn)述蛋、乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、試闡述蛋、乳類的適老化加工。教學(xué)內(nèi)容及進(jìn)程

2、說明：講義具體內(nèi)容的格式、字體：小四、宋體、行距固定值20，標(biāo)題可以加粗，段首空兩個(gè)中文字符。任務(wù)五 蛋、奶及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿子蛋、鵪鶉蛋蛋制品：松花蛋、蛋黃醬、咸蛋、蛋粉一、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋類的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全蛋（13-15%）；生物學(xué)價(jià)值高達(dá)95%。2.碳水化合物（占1%左右）3.脂類（含量為10-15%）主要集中在蛋黃中蛋類脂肪顆粒較小，容易吸收，以單不飽和脂肪酸為主。含有卵磷脂和腦磷脂。蛋類膽固醇較高占90%，鵝蛋黃最高、鴨蛋黃、雞蛋黃次之、鵪鶉蛋最低。4.礦物質(zhì)（含量豐富）磷（60%以上）；蛋殼中鈣占13%；另外還還有鐵、硫、鎂、鉀等。主要存在于蛋黃中且

3、種類齊全。包括所有的B族維生素，維生素A、D、E、K和微量的維生素C，其中VA和核黃素最突出。高溫可破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子。（二）常見的蛋類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類：皮蛋、咸蛋、糟蛋蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，每百克12克蛋白質(zhì)，10克脂肪，熱能140千卡，中醫(yī)認(rèn)為：雞蛋性味甘、平,歸脾、胃經(jīng)。可補(bǔ)肺養(yǎng)血、滋陰潤(rùn)燥,用于氣血不足、熱病煩渴、等,是扶助正氣的常用食品。適合老年人經(jīng)常使用。蛋白質(zhì)含量不及雞蛋，碳水化合物和鐵含量相對(duì)較高體積大、營(yíng)養(yǎng)豐富、有一定的異味脂肪含量較低，適合高血脂患者，鈣、磷含量較高有滋補(bǔ)身體作用，可增強(qiáng)免疫力，老少皆宜。含鉛鈉含量高，高血壓不宜多食。鈣和鐵的比例比較高，容易消化。（三）加工

4、烹調(diào)對(duì)蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響煎、烤、炸對(duì)VB2破壞大。加工溫度不宜過高。二、乳類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括：牛奶、羊奶、馬奶等。特點(diǎn)：除不含有膳食纖維外，含有所有營(yíng)養(yǎng)素。而且比例恰當(dāng)。含水量為86-90%（一）乳類及其制品的基本營(yíng)養(yǎng)價(jià)值中醫(yī)認(rèn)為：牛奶味甘性微寒，具有生津止渴、滋潤(rùn)腸道、清熱通便、補(bǔ)虛健脾等功效。適合年老體弱者。牛奶蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)（3.5-4.0%），生物學(xué)價(jià)值為85。牛奶脂肪多為甘油三酯易于消化。乳糖有促進(jìn)消化的作用；含有豐富的鈣、磷、鉀。中醫(yī)認(rèn)為：羊奶味甘，性溫。入肺、胃經(jīng)。羊奶補(bǔ)虛損，益精氣，開胃潤(rùn)腸。主治：虛勞羸瘦，消渴，反胃，呃逆，口瘡等。與牛奶相似，易于消化，鐵、鉀、磷含量較高。適合老年人飲用。乳制品接種乳酸菌發(fā)酵而來。發(fā)酵后，乳糖成為乳酸。除了風(fēng)味好以外，可改進(jìn)消化系統(tǒng)功能，有利于鈣的吸收，尤其適合消化不良的老人；可改善乳糖不納癥。中醫(yī)認(rèn)為：酸奶性平,味酸甘。有生津止渴,補(bǔ)虛開胃,潤(rùn)腸通便,降血脂,抗癌功效。適宜老、弱、病、婦及幼兒 四季食用。增加鈣、鐵、鋅提高VA優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有大量礦物質(zhì)，及B族維生素。（二）乳類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（1）乳類蛋白質(zhì)的生理價(jià)值僅次于蛋類（完全蛋白質(zhì)）（2）乳類膽固醇含量不高，還有降低膽固醇的作用（3）主要含有乳糖，注意少量多次。（