火腿腸中亞硝酸鹽的測定

1、技能訓(xùn)練庫綜合技能實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱 火腿腸中亞硝酸鹽的測定學(xué)時(shí)4學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)目的掌握722分光光度計(jì)的使用方法。2.學(xué)會分光光度法測量微量組分的原理和方法。一、原理 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，在538nm處有最大吸收波長，通過測定其吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行比較定量。二、儀器、物品分析天平，電熱恒溫水浴鍋，漏斗，鐵架臺，玻棒，分光光度計(jì)，絞肉機(jī)，電爐，容量瓶，比色管，比色皿，燒杯，移液管?；鹜饶c。試劑：1.亞鐵氰化鉀溶液：稱取106克亞鐵氰化鉀K4Fe9(CN)5.3H2O，溶于水后，稀釋至1000毫升。2.乙酸鋅

2、溶液：稱取220克乙酸鋅Zn(CH2COO)22H2O，加30毫升冰乙酸溶解，用水稀釋至1000毫升。3.飽和硼砂溶液：稱取5克硼酸鈉(Na2BO710H2O)，溶于100毫升熱水中，冷卻后備用。4.鹽酸（20%）：量取20mL鹽酸，用水稀釋至100mL。 5.對氨基苯磺酸溶液（4g/L）：稱取0.4克對氨基苯磺酸，溶于100毫升20%（v/v）的鹽酸中，混勻，置棕色瓶中，避光保存。 6.鹽酸萘乙二胺溶液（2g/L）：稱取0.2克鹽酸萘乙二胺，溶于100毫升水中，混勻，置棕色瓶中，避光保存。7.亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（200g/mL，以亞硝酸鈉計(jì)）：準(zhǔn)確稱取0.1000g于 110120干燥恒重的亞

3、硝酸鈉，加水溶解，移入500mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻。 8.亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液g/mL）：臨用前，吸取2.50mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，置于100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。三、操作步驟（一）樣品處理 50g/L飽和硼砂溶液，加入70左右的水約150mL，混勻，于沸水浴中加熱15min，取出置冷水浴中冷卻，并放置至室溫。定量轉(zhuǎn)移上述提取液至200mL容量瓶中，加入5mL106g/L亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL 220g/L乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度，搖勻，放置30min，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。（二）測定g 亞硝酸鈉），分別置于50

4、mL帶塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管與試樣管中分別加入2mL 4g/L對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3min5min后各加入1mL 2g/L鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用1cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長538nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較。同時(shí)做試劑空白。（三）結(jié)果計(jì)算式中 X1試樣中亞硝酸鈉的含量，單位為毫克每千克（mg/kg）； m2測定用樣液中亞硝酸鈉的質(zhì)量，單位為微克（g）； 1000轉(zhuǎn)換系數(shù)； m3試樣質(zhì)量，單位為克（g）； V1測定用樣液體積，單位為毫升（mL）； V0試樣處理液總體積，單位為毫升（mL）。四、注意事項(xiàng)1.此法中亞硝酸鹽檢出限：液體乳0.06mg/kg，乳粉0. 5mg/kg，干酪及其他1mg/kg；硝酸鹽檢出限：液體乳0.6mg/kg，乳粉5mg/kg，干酪及其他10mg/kg。2.所用試劑除注明者外，均為分析純，水為去離子水或重蒸水，不含亞硝酸鹽及硝酸鹽。3.鹽酸萘乙二胺有致癌作用。 4.顯色后穩(wěn)定性與室溫有關(guān)，一般顯色溫度為1530時(shí)，在2030 min內(nèi)比色為好。 5.硼砂飽和液的作用： 吸收亞硝酸鹽的NO2-，使亞硝酸鹽的總量不會因加熱而減少；蛋白質(zhì)沉淀劑。6.亞鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅（可用硫酸鋅代替）作用：蛋白質(zhì)沉淀劑。原因：亞鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅