適度高溫對不同筋力冬小麥蛋白組分_面粉品質(zhì)和面條加工品質(zhì)的影

1、2006年8月第21卷第4期中國糧油學(xué)報(bào)JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation適度高溫對不同筋力冬小麥蛋白組分、面粉品質(zhì)和面條加工品質(zhì)的影響鄧志英田紀(jì)春胡瑞波趙亮盛11王延訓(xùn)張永祥(山東農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院小麥品質(zhì)育種研究室,1,泰安271018)(2,271000)摘要采用2,在其籽粒灌漿的不同時(shí)期(開花后15天、20天和25天)<32,未達(dá)到熱脅迫水平)處理,研究了不同處理?xiàng)l件下對小麥蛋白組分、。結(jié)果表明:適度高溫處理對不同筋力小麥醇溶蛋白的影響趨勢一致,但對谷蛋白的影響卻有較大差異;不同筋力小麥的蛋白組分對適度高溫處理的反應(yīng)不同;適度高溫

2、處理對筋力強(qiáng)的小麥淀粉品質(zhì)的影響程度優(yōu)于筋力弱的小麥;小麥開花后20天時(shí)適度高溫處理利于優(yōu)質(zhì)面團(tuán)品質(zhì)的形成;適度高溫處理利于面條的彈性和面條評分,不同處理間的影響程度不同。關(guān)鍵詞冬小麥面筋強(qiáng)度適度高溫蛋白組分面粉品質(zhì)面條加工品質(zhì)小麥籽粒灌漿期到成熟期的適宜溫度(2030)常常會(huì)被短時(shí)間出現(xiàn)的高溫中斷,國內(nèi)外對此進(jìn)行了廣泛的研究。當(dāng)溫度超過32或晝夜溫度為35/15時(shí),不利于蛋白質(zhì)含量提高,超過越多,面團(tuán)和面時(shí)間和面包體積減少也越多。Stone等認(rèn)為不論適度高溫或短時(shí)間高溫脅迫,都有利于籽粒蛋白質(zhì)含量增加,但顯著降低了面團(tuán)強(qiáng)度。據(jù)報(bào)道,對特定品種而言,短時(shí)間的高溫脅迫會(huì)改變面粉、面團(tuán)和烘烤品質(zhì)的

3、參數(shù),以及導(dǎo)致醇溶蛋白與谷蛋白比例的升高,降低了大分子量谷蛋白聚合體4-6的比例;也有報(bào)道高溫脅迫導(dǎo)致醇溶蛋白組成的7變化,降低了面粉產(chǎn)量和揉混時(shí)間,使面團(tuán)特性變89差。Uhlen等研究了不同溫度條件下(9、12、15、18和21)對小麥蛋白的影響,發(fā)現(xiàn)隨著溫度的升高,蛋白含量升高,面粉蛋白中多聚體蛋白所占比例10升高。Blumenthal等又研究了在小麥籽粒灌漿期基金項(xiàng)目:山東省科技廳“超級(jí)小麥育種技術(shù)研究”項(xiàng)目(2003-108)資助;國家“十五”科技攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目(2004BA520A12-2)312間熱脅迫對熱激蛋白和面團(tuán)品質(zhì)的變化,發(fā)現(xiàn)熱激蛋白70的含量增加,與面筋強(qiáng)度的降低無顯著相關(guān)

4、,而且在HMW-GS亞基基因編碼序列的上游沒有發(fā)現(xiàn)熱激蛋白啟動(dòng)子的存在;面筋強(qiáng)度的降低可能是由于熱脅迫改變了谷蛋白聚合體鏈的聚合程度。Naeem和MacRitchie11運(yùn)用Glu-1位點(diǎn)的近等基因系研究了從開花后16天開始實(shí)施熱脅迫,發(fā)現(xiàn)熱脅迫明顯的降低了不可提取多聚體蛋白和SDS-沉淀值,且含有對面筋強(qiáng)度有貢獻(xiàn)的HMW-GS的品系對熱脅迫表現(xiàn)出較強(qiáng)的抵抗作用;也有研究者對小麥的耐熱特性進(jìn)行了分子分析12,其次對耐高溫脅迫小麥的生理特性進(jìn)13行了評價(jià)。然而,籽粒灌漿期間適度高溫(2532)對蛋白組分積累的研究,僅有對醇溶蛋白組分的報(bào)道14。前人多數(shù)研究的是高溫脅迫對蛋白組分的影響,而在籽粒發(fā)

5、育的不同階段對不同筋力小麥進(jìn)行適度高溫處理對蛋白組分的影響研究報(bào)道較少。因此,本研究利用2個(gè)筋力不同的冬小麥品種研究了在籽粒發(fā)育的不同階段進(jìn)行適度高溫處理對蛋白組分及其面條品質(zhì)的影響。收稿日期:2005-08-02作者簡介:鄧志英,女,1976年出生,博士,科研方向?yàn)樾←溒焚|(zhì)育種及其改良研究通訊作者:田紀(jì)春1材料和方法1.1試驗(yàn)材料選用小麥品種PH3259(筋力較強(qiáng),現(xiàn)已定名為26中國糧油學(xué)報(bào)2006年第4期5上述沉淀中加入7.5mL提取液S2,室溫磁力山農(nóng)12號(hào))和山農(nóng)11號(hào)(相對前者筋力較弱)為試驗(yàn)材料,于2003年種植在山東農(nóng)業(yè)大學(xué)試驗(yàn)基地的柳筐內(nèi)。1.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)每個(gè)品種設(shè)三個(gè)處理,分別

6、從小麥開花后15天(處理1)、20天(處理2)和25天(處理3)從山東農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)農(nóng)場的大田移入溫室,在溫室內(nèi)直至小麥成熟。每個(gè)處理3次重復(fù)。小區(qū)面積1×0.75=0.75m。溫室內(nèi)日平均溫度比大田日平均溫度高3-5(圖1)(專人管理溫室的門窗開關(guān)和記錄溫度,以保證室內(nèi)溫度不致過高或過低),且溫室內(nèi)日平均溫度未達(dá)到熱激水平;適度澆水,麥不受干旱脅迫。圖1大田和溫室內(nèi)日平均溫度1.3試驗(yàn)方法1.3.1蛋白組分的提取及含量測定提取液的配制S1:0.05MNaCl+0.05MNa3PO4(pH7.8)S2:0.1MNaCl+0.05MNa3PO4+2%(V/V)TritonX

7、-114(pH7.8)S3:70%乙醇S4:2%(W/V)SDS+2%-巰基乙醇+1%DTT+0.05M四硼酸鹽緩沖液(pH8.5)提取步驟清球蛋白的提取:1稱取0.5g面粉,放入10mL離心管中。2加入7.5mL提取液S1,室溫磁力攪拌60min。3室溫8000g離心30min,上清液移入新管中。4重復(fù)上述2、3步驟兩次,合并上清液,待測,沉淀待用。結(jié)合蛋白(amphiphils)的提取。攪拌60min。6室溫8000g離心30min,上清液移入新管中。7重復(fù)上述5、6步驟兩次,合并上清液,待測,沉淀待用。醇溶蛋白的提取:8上述沉淀中加入7.5mL提取液S3,室溫磁力攪拌60m

8、in。9上清液移入新管中。,合并上清液,待:11上述沉淀中加入7.5mL提取液S4,室溫磁力攪拌60min。12室溫8000g離心30min,上清液移入新管中。13重復(fù)上述11、12步驟兩次,合并上清液,待測。以上蛋白組分的提取方法參考了TriboiE.(2003)的方法,略有改動(dòng)。蛋白組分含量的測定利用瑞士Buchi公司生產(chǎn)的半自動(dòng)凱氏定氮儀,按GB2905-82進(jìn)行測定,蛋白質(zhì)指數(shù)取5.7。1.3.2面條的制作及品質(zhì)測定參考SB/T10137-93附錄A的方法,略有改動(dòng)。面粉用量為50g(14%濕基),加水量為面粉重量的40%。手工和面,室溫(25)醒發(fā)30min,手動(dòng)軋面機(jī)

9、軋面,共經(jīng)3次軋片,壓延比為50%,最終面片厚度為1.0mm。軋出的面片表面光滑、周邊完整、厚度一致。切成2.00mm寬的細(xì)長面條,將切出的面條掛在圓木棍上,記錄上架根數(shù),放入恒溫(約40)恒濕(75%)箱內(nèi),干燥10h,然后再室溫干燥10h,備用。評分方法按SB/T10137-93附錄A評分。干面條斷裂強(qiáng)度、濕面條拉伸特性及濕面條硬度利用英國TA.XTplus型(StableMicroSystems)物性質(zhì)構(gòu)測定儀測定。其測試設(shè)定模式與參數(shù)見表1。1.3.3蛋白質(zhì)含量的測定采用8620型近紅外光譜儀測定。1.3.4SDS-沉降值的測定按GB/T15685-1995測定,結(jié)果校正到14%水分含

10、量。1.3.5濕面筋及面筋指數(shù)的測定利用瑞士Perten公司生產(chǎn)的2200型面筋洗滌儀測定。干、濕面筋含量按GB/T14607-93GB/T14608-93測定,結(jié)果換算成14%濕基。面筋指數(shù)利用Perten2015離心機(jī)的面筋篩測定。把濕面筋裝第21卷第4期鄧志英等適度高溫對不同筋力冬小麥蛋白組分、面粉品質(zhì)和面條加工品質(zhì)的影響表1面條測試設(shè)定模式和參數(shù)27測試程序干面條斷裂強(qiáng)度和柔韌性濕面條拉伸濕面條的硬度和剪切力選取探頭A/SFRA/SPRA/LKB-F測定前速度mms-1測定速度mms-1測定后速度mms-1應(yīng)變位移引發(fā)力g1555引發(fā)類型自動(dòng)自動(dòng)Button進(jìn)面筋篩,經(jīng)6000r/mi

11、n離心,分別收取面筋篩兩側(cè)的面筋稱重計(jì)算。具體算法是:面筋指數(shù)(%)=未過篩網(wǎng)濕面筋重量/全部濕面筋重量×100%。1.3.6淀粉糊化特性的測定參照AACC76-21標(biāo)準(zhǔn)方法1,使用Newport快速黏度分析儀(RVAsuper3型,澳大利亞產(chǎn))測定。RVAmoclineforwindows95/981.3.7表2不同處理間蛋白組分平均值的差異比較平均值(%)PH3259清球蛋白結(jié)合蛋白醇溶蛋白谷蛋白美國National揉混儀系統(tǒng),按AACC54-40,結(jié)果采用計(jì)算機(jī)軟件自動(dòng)處理獲得。1.3.8數(shù)據(jù)處理采用SPSS11.0數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。大田處理12處理1處理2處理3大寫字

12、母表示1%差異;小寫字母表示5%差異白的影響是處理3>大田>處理1>處理2,且處理1和處理2未達(dá)顯著水平;對醇溶蛋白和谷蛋白的影響是一致的,即處理1>處理2>處理3>大田,且處理1與大田達(dá)極顯著差異。結(jié)合HMW-GS表達(dá)量15和面粉品質(zhì)的分析,可知,適度高溫不僅增加了醇溶蛋白和谷蛋白的含量,也使它們的品質(zhì)變優(yōu)。由此可知,盡管適度高溫處理對筋力不同的小麥的醇溶蛋白影響趨勢是一致的,但對谷蛋白的影響卻正好相反;這說明不同筋力小麥蛋白組分對溫度處理的反應(yīng)不同,相對而言,筋力弱的小麥比筋力強(qiáng)的小麥適于適度高溫處理,特別是在開花后15天時(shí)開始處理。2.2適度高溫處理對

13、面團(tuán)品質(zhì)的影響表3不同處理間面團(tuán)揉混儀參數(shù)的比較分析品種PH32592結(jié)果與分析2.1適度高溫對蛋白組分的影響2.1.1不同處理對PH3259蛋白組分的影響由表2可知,清球蛋白以處理1較高,其次是處理2,但二者之間未達(dá)顯著水平,與大田達(dá)顯著水平,但處理3與大田相當(dāng),未達(dá)顯著水平。結(jié)合蛋白卻呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢,表現(xiàn)為大田>處理1>處理2>處理3,大田與處理3達(dá)顯著差異。就醇溶蛋白而言,表現(xiàn)為處理1>處理3>處理2>大田,處理1與處理2和處理3達(dá)顯著差異,與大田達(dá)極顯著差異。而谷蛋白卻表現(xiàn)為大田>處理2>處理3>處理1,即適度高溫處理降低了谷蛋

14、白的含量,且大田與處理3達(dá)顯著差異,與處理1達(dá)極顯著差異。以上分析表明,適度高溫對筋力強(qiáng)的小麥的結(jié)合蛋白和谷蛋白的影響是負(fù)向作用,而對醇溶蛋白卻是正向作用;且醇溶蛋白和谷蛋白呈現(xiàn)互相消長現(xiàn)象,即醇溶蛋白含量最低的時(shí)候,而谷蛋白含量最高。結(jié)合HMW-GS亞基表達(dá)量和面粉品質(zhì)的分析,可知,盡管谷蛋白含量降低了,但其品質(zhì)卻變優(yōu)。2.1.2不同處理對山農(nóng)11號(hào)蛋白組分的影響適度高溫處理對筋力弱的小麥清球蛋白的影響是負(fù)向作用(表2),且處理2的影響最大;對結(jié)合蛋15大田處理1處理2處理3峰值時(shí)間(min)峰值高度峰值寬度峰值面積8分鐘尾高8分鐘寬度山農(nóng)11號(hào)峰值時(shí)間(min)峰值高度峰值寬度峰值面積8分

15、鐘尾高8分鐘寬度大寫字母表示1%差異;小寫字母表示5%差異適度高溫處理對面團(tuán)揉混儀各參數(shù)的影響程度存在差異(表3)。就峰值時(shí)間而言,無論是PH325928中國糧油學(xué)報(bào)2006年第4期表5不同處理間快速黏度儀參數(shù)的比較品種PH3259降落值(s)還是山農(nóng)11,各處理都比大田要高,且達(dá)極顯著差異;以處理2峰值時(shí)間最高,其次是處理1,最后是處理3,且各處理間達(dá)顯著和極顯著差異。就8min帶寬而言,都以處理2最高;PH3259中處理3>處理1>大田,而山農(nóng)11中處理1>大田>處理3。峰值時(shí)間和8min帶寬是面團(tuán)揉混儀參數(shù)的重要指標(biāo),反映了面團(tuán)品質(zhì)的優(yōu)劣。除峰值高度外,其它多數(shù)揉

16、混儀參數(shù)各處理優(yōu)于大田。因此,在小麥開花后20天時(shí)進(jìn)行適度高溫處理利于優(yōu)質(zhì)面團(tuán)品質(zhì)的形成,而面團(tuán)品質(zhì)又是淀粉和蛋白質(zhì)共同作用的結(jié)果,可能是這種處理改善了淀粉和蛋白質(zhì)的品質(zhì)。2.3適度高溫對面粉品質(zhì)的影響2.3.1不同處理對小麥表4品種PH3259大田處理1處理2處理3蛋白質(zhì)SDS-沉淀值(mL)峰值黏度低谷黏度稀懈值最終黏度回冷值峰值時(shí)間糊化溫度11降落值稀懈值最終黏度回冷值峰值時(shí)間糊化溫度大田處理1處理2處理3山農(nóng)11號(hào)大田處理1處理2處理3大寫字母表示1%差異;小寫字母表示5%差異果最佳,其次是開花后15天時(shí)開始處理;導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因可能是溫度的適度升高影響了顆粒結(jié)合型淀粉合成酶的活性、

17、淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)以及直鏈淀粉/支鏈淀粉的比例。無論是蛋白質(zhì)、濕面筋還是面筋指數(shù)和沉淀值都是處理1>處理1>處理3>大田,且都達(dá)顯著和極顯著差異(表4)。這說明適度高溫能夠改善筋力較弱小麥的面粉品質(zhì),且從開花后15天時(shí)進(jìn)行處理,效果較好。由表5可知,適度高溫對筋力較弱小麥淀粉品質(zhì)也有影響:除糊化溫度外,其余參數(shù)以處理3值最高,其次是處理2、大田,最后是處理1;而且各處理間平均值達(dá)顯著和極顯著差異。說明開花后15天時(shí)進(jìn)行適度高溫處理直至成熟,造成淀粉品質(zhì)變差;而在開花后20天和開花后25天時(shí)開始處理直至成熟,卻使淀粉品質(zhì)比大田的淀粉品質(zhì)好,且后者比前者處理使淀粉品質(zhì)變優(yōu)的程度更大。

18、造成這種現(xiàn)象的原因有待進(jìn)一步研究。2.4適度高溫對面條加工品質(zhì)的影響2.4.1適度高溫對PH3259面條加工品質(zhì)的影響大寫字母表示1%差異;小寫字母表示5%差異由表4可知,除濕面筋含量外,蛋白質(zhì)、面筋指數(shù)和沉淀值都是以處理2最高,其次是處理3;濕面筋則是大田最高,其次是處理1,而面筋指數(shù)反映的殘留面筋占濕面筋的大小,結(jié)合面筋指數(shù),則是處理2殘留面筋最多,過網(wǎng)的較少,即多聚體蛋白含量較多;雖然大田條件下濕面筋含量較高,但面筋指數(shù)最低,也就是多聚體蛋白含量相對較低,因此,面筋指數(shù)比濕面筋更能反映面粉品質(zhì)的優(yōu)劣。三種處理的沉淀值都高于大田,且達(dá)極顯著差異,而三種處理間未達(dá)顯著差異,沉淀值反映的是蛋白

19、質(zhì)的質(zhì)和量,說明三種處理都有不同程度的改善強(qiáng)筋小麥蛋白質(zhì)的品質(zhì)。大寫字母表示1%差異;小寫字母表示5%差異由表5可知,淀粉的黏度參數(shù)也受溫度的影響,且影響程度不同;除低谷黏度和糊化溫度外,其余指標(biāo)各處理明顯高于大田,且達(dá)顯著和極顯著差異;各處理間以處理2值最高,其次是處理1,最后是處理3。這說明適度高溫對筋力較強(qiáng)小麥淀粉的品質(zhì)有有利影響,且開花后20天時(shí)開始處理,淀粉品質(zhì)效大寫字母表示1%差異;小寫字母表示5%差異由表6可知,適度高溫對干面條柔韌性的影響較小,且各處理間無顯著性差異;對干面條斷裂強(qiáng)度以處理1最高,處理3最低,二者之間達(dá)顯著性差異,而處理2和大田無顯著性差異;干面條斷裂強(qiáng)度反映了

20、折斷干面條時(shí)所用的力,該值越小,干面條越容第21卷第4期鄧志英等適度高溫對不同筋力冬小麥蛋白組分、面粉品質(zhì)和面條加工品質(zhì)的影響表6不同處理對面條品質(zhì)的影響29品種PH3259大田處理2處理3干面條斷裂強(qiáng)度(g)干面條柔韌性(mm)濕面條拉伸(g)濕面條剪切力(g)作功面積(g3sec)面條評分山農(nóng)11號(hào)干面條斷裂強(qiáng)度(g)干面條柔韌性(mm)濕面條拉伸(g)濕面條剪切力(g)做功面積(g3sec)面條評分大寫字母表示1%差異;易斷裂,說明處理用。3>處理2>處理1>大田,處理3和處理2間無顯著性差異,但與后兩者達(dá)極顯著性差異;濕面條拉伸特性反映的是面條的彈性,拉伸力越大,拉伸

21、距離越長,則面條的彈性越好,說明處理3對面條的彈性有正向作用。適度高溫對濕面條剪切力和做功面積的影響趨勢是一致的:處理3>處理1>處理2>大田;處理3與其它處理間達(dá)極顯著差異,而處理1和處理2間無顯著性差異;做功面積反映了濕面條的韌性,面積越大,濕面條的韌性越好;濕面條的剪切力反映了切面條時(shí)所用的力,該值越大,切面條時(shí)所用力越大;因此,處理3對PH3259面條的韌性效果最好。各處理間對面條評就面條剪切力和做功面積以大田最高,各處理對面條剪切力和做功面積的影響都呈負(fù)面作用,但處理1影響的程度較小,與大田未達(dá)顯著性差異,而處理2和處理3與大田都達(dá)顯著性差異,說明高溫處理不利于濕面

22、條的韌性。面條評分以處理2最高,其次是處理3和處理1,二者無顯著性差異,但三者與大田都達(dá)極顯著差異,可知,面條品質(zhì)綜合表現(xiàn)以處理2最高。因此,就干面條斷裂強(qiáng)度而言,不同筋力小麥都是處理1效果最好,而干面條的柔韌性對適度高溫的反應(yīng)卻不同;就濕面條品質(zhì)而言,適度高溫處理都利于面條的彈性,而影響程度不同;就濕面條的韌性而言,適度高溫處理對筋力強(qiáng)的小麥?zhǔn)钦蜃饔?對筋力弱的小麥?zhǔn)秦?fù)向作用;對不同筋力小麥進(jìn)行適度高溫處理都有利于面條評分,但不同處理對其影響的程度不同。分的影響較大,且達(dá)極顯著水平,表現(xiàn)為處理3>處理1>大田>處理2,以處理3最高。以上分析表明,就干面條品質(zhì)而言,以處理1

23、效果最好,也就是在筋力強(qiáng)的小麥開花后15天時(shí)進(jìn)行適度高溫處理直至成熟;就濕面條品質(zhì)而言,以處理3效果最好,即在小麥開花后25天時(shí)進(jìn)行適度高溫3討論前人一般將蛋白組分分為四種,即清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,但本研究測定了五種蛋白,除以上四種蛋白外,還有一種結(jié)合蛋白,它主要包括脂肪結(jié)合蛋白以及非脂肪結(jié)合蛋白如與硬度有關(guān)的軟質(zhì)蛋白等。對結(jié)合蛋白的形成和積累以及與加工品質(zhì)的關(guān)系研究甚少。有研究認(rèn)為16處理直至成熟。2.4.2適度高溫對山農(nóng)11號(hào)面條加工品質(zhì)的影響就干面條斷裂強(qiáng)度而言(表6),表現(xiàn)為處理1>處理2>大田>處理3,且處理1與處理3達(dá)極顯著差異。干面條柔韌性表現(xiàn)為大田

24、>處理3>處理1>處理2,且大田與處理2達(dá)極顯著差異,說明適度高溫處理不利于干面條的柔韌性。濕面條拉伸以處理2最高,其次是處理1,二者之間無顯著性差異,再次開花后前14天氣溫高于30導(dǎo)致醇溶蛋白增加,谷蛋白下降。本研究表明,適度高溫對強(qiáng)筋小麥和中弱筋小麥蛋白組分的影響有差異。就強(qiáng)筋小麥而言,溫度對其結(jié)合蛋白和谷蛋白的影響是負(fù)向作用,對醇溶蛋白的影響是正向作用,且醇溶蛋白和谷蛋白呈現(xiàn)相互消長現(xiàn)象,這與前人的研究相同3,5-6是處理3,最后是大田,后二者之間也無顯著性差異,前兩者與后兩者之間達(dá)極顯著性差異,這說明適度高溫處理利于濕面條的彈性,且以處理2效果最好。結(jié)合以上對30中國

25、糧油學(xué)報(bào)2006年第4期trolledenvironment.AnnalsofBotany,2002,90:469-476HMW-GS表達(dá)量和面粉品質(zhì)的分析可知,谷蛋白含量降低但其品質(zhì)變優(yōu)可能是適度高溫處理改變了分子量的分布。而適度高溫不僅增加了中弱筋小麥醇溶蛋白和谷蛋白的含量,也使其品質(zhì)變優(yōu)。因此,筋力弱的小麥比筋力強(qiáng)的小麥更適于適度高溫處理,特別是在開花后15天時(shí)進(jìn)行。無論是筋力強(qiáng)的小麥還是筋力弱的小麥,開花后20天時(shí)處理利于優(yōu)質(zhì)面團(tuán)品質(zhì)的形成,而面團(tuán)品質(zhì)17tionofwheatgenotypestoleranttotheeffectsofheatstressongrainquality

26、.CerealChemistry,1995,72:539-544environmentandwheatquality.Theeffectofheatstressodoughpropertiesandproteins.JournalofCerealC.,temperatureandnitrogencompositionofwinterwheat:effectscontenandcomposition.JournalofCerealSci2ence,2000,32:45-568GibsonL.R.,McCluskeyP.J.,TilleyK.A.,etal.M.Qualityofhardwinte

27、rwheatgrownunderhightemperatureconditionsduringmaturationandripening.CerealChem2istry,1998,75(4):421-4279UhlenA.K.,HafskjoldR.,KalhovdA.H.,etal.Effectsofcultivarandtemperatureduringgrainfillingonwheatproteincontent,composition,anddoughmixingproperties.CerealChemistry,1998,75(4):460-46510BlumenthalC.

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29、nalWheatGenticsSymposium,Sept,2003,3:1230-1232Italy,Italy,Sept,是蛋白質(zhì)和淀粉共同作用的結(jié)果,這可能說明了適度高溫處理改善了淀粉和蛋白質(zhì)的相互作用。有研究表明面筋蛋白的熱穩(wěn)定性影響濕面條的18質(zhì)地結(jié)構(gòu),國面條參數(shù)呈負(fù)相關(guān)23果較好,。適度高溫處理對濕面條的彈性都是正向作用,二者處理的時(shí)期不同;而不同筋力小麥濕面條的韌性對適度高溫的反應(yīng)不同,這可能是由于適度高溫增加了筋力弱的小麥中醇溶蛋白的含量,從而使面筋蛋白的熱穩(wěn)定性增強(qiáng),發(fā)生變性的時(shí)間增長,淀粉吸水過多,造成面條質(zhì)地變軟,適口性差;雖然適度高溫也增加了谷蛋白含量,但其高分子量谷蛋

30、白亞基含量可能相對較少,低分子量的谷蛋白亞基可能較多。筋力強(qiáng)的小麥中的醇溶蛋白雖然略有增多,谷蛋白略有下降,但面筋蛋白卻變優(yōu),這說明HMW-GS亞基含量占優(yōu)勢,造成面筋蛋白熱穩(wěn)定性變差,發(fā)生變性的時(shí)間變短,此時(shí),淀粉未來得及吸入過多的水分,這樣面條的質(zhì)地較好,有咬勁,適口性好。參考文獻(xiàn)inwheat(TriticumaestivumL.)forterminalhightem2peraturetolerance.TheTenthInternationalWheatGen2ticsSymposium,Italy,Sept,Classicalandmolecularbreeding,2003,2:8

31、04-805tionduringgraindevelopment:effectsoftemperaturesandwaterstress.EuropeanJournalofAgronomy,2002,16:1-12及烘烤品質(zhì)的影響北京農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào),2000,15(2):67-71tionofgrainqualityresultsfromwheatvarietytrialswithreferencetohightemperaturestress.AustralianJournalofAgricultureResearch,1991,42:325-3344WardlawI.F.Interaction

32、betweendroughtandchronichightemperatureduringkernelfillinginwheatinacon2th品質(zhì)的影響.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)博士學(xué)位論文,200516WardlawI.F.Interactionbetweendroughtandchronichightemperatureduringkernelfillinginwheatinacon2trolledenvironment.AnnalsofBotany,2002,90:469-第21卷第4期476鄧志英等適度高溫對不同筋力冬小麥蛋白組分、面粉品質(zhì)和面條加工品質(zhì)的影響31malstabilityofwheatglutenprotein:itseffectondoughpropertiesandnoodletexture.JournalofCerealSci2ence,2004,39:9-1919LiuJ.J.,HeZ.H.,ZhaoZ.D.,PenaR.J.,RajaramdrywhiteChinesenoodles.Euphytica,2003,131:147EffectsofModerateHighoteinComponents,MakingheatCultivarswithifferentGlutenStrengthDengZhiyingTianJichunH