食之美—中西餐

1、教學(xué)計劃與課程要求生活美生活美學(xué)學(xué)服飾服飾飲食飲食家居家居言行言行生活美學(xué)生活美學(xué)飲食篇飲食篇茶酒茶酒咖啡咖啡美食與禮儀美食與禮儀2.中餐中餐1.菜系菜系3.西餐西餐飲品與文化飲品與文化一、世界三大菜系一、世界三大菜系（一）東方菜系（一）東方菜系u中國菜中國菜u日本菜日本菜u韓國菜韓國菜u（二）西方菜系（二）西方菜系（三）土耳其菜系（三）土耳其菜系1、中國菜：、中國菜：八大菜系八大菜系魯魯川川浙閩蘇蘇粵粵湘徽歷史悠久、流派眾多、風(fēng)格獨特歷史悠久、流派眾多、風(fēng)格獨特選材豐富、精細(xì)選材豐富、精細(xì)講究刀工、火候講究刀工、火候烹調(diào)方法多、技術(shù)精烹調(diào)方法多、技術(shù)精調(diào)料品多調(diào)料品多魯：原料豐富，魯：原料豐

2、富，咸鮮為主，擅用蔥湯，爆咸鮮為主，擅用蔥湯，爆扒見長，豐盛排場扒見長，豐盛排場炸山蝎、德州扒雞、原殼扒鮑魚、九轉(zhuǎn)大腸、糖醋鯉魚川：麻辣香鮮，油大味重，煎炒燒煸，味川：麻辣香鮮，油大味重，煎炒燒煸，味型多樣型多樣宮保雞丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、魚香肉絲粵：原料新穎、裝飾粵：原料新穎、裝飾美艷、新鮮清淡、擅美艷、新鮮清淡、擅長小炒、善于借鑒長小炒、善于借鑒“三蛇龍虎鳳大會” 、五蛇羹、鹽焗雞、蠔油牛肉、烤乳豬、干煎大蝦、冬瓜盅閩：刀工嚴(yán)謹(jǐn)、湯菜閩：刀工嚴(yán)謹(jǐn)、湯菜居多、注重調(diào)味居多、注重調(diào)味佛跳墻、西施舌、雪花雞、太極明蝦蘇：因材施藝、清鮮平和、蘇：因材施藝、清鮮平和、精巧細(xì)致、

3、善于煨烤精巧細(xì)致、善于煨烤清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、清蒸鰣魚、水晶肴肉、平橋豆腐、鳳尾蝦、鹽水鴨、松鼠鱖魚、碧螺蝦、雞茸蛋、常熟叫化雞、櫻桃肉、香松銀魚、沛公狗肉、彭城魚丸浙：料鮮嫩、味清鮮，小巧精致浙：料鮮嫩、味清鮮，小巧精致龍井蝦仁、西湖醋魚、宋嫂魚羹、東坡肉、生爆鱔片、西湖莼菜湯、薄片火腿、八寶豆腐、叫花童雞、荷葉粉蒸肉湘：酸辣，原料豐富、善用熏臘，湘：酸辣，原料豐富、善用熏臘，油多色濃油多色濃豬血丸子、東安仔雞、龜羊湯、發(fā)絲牛百葉、油淋莊雞徽：就地取材，重油、色，味醇厚，徽：就地取材，重油、色，味醇厚，重火工重火工符離集燒雞、曹操雞、火腿燉甲魚、火腿燉鞭筍、毛峰熏鰣魚、無為熏鴨、虎皮毛

4、豆腐地方菜：八大菜系地方菜：八大菜系宮廷菜：滿漢全席宮廷菜：滿漢全席民族民族最著名、最豪華的大宴最著名、最豪華的大宴上菜的數(shù)量達(dá)到上菜的數(shù)量達(dá)到108種種“四八珍四八珍”的用料的用料 山八珍（駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象山八珍（駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋）攏、豹胎、犀尾、鹿筋） 海八珍（燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、海八珍（燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、大鯢）魚骨、鮑魚、海豹、大鯢） 禽八珍（紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓禽八珍（紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹）鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹） 草八珍（猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、草八珍（猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌

5、、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信）羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信）世界三大菜系世界三大菜系（一）東方菜系（一）東方菜系u中國菜中國菜u日本菜日本菜u韓國菜韓國菜u（二）西方菜系（二）西方菜系（三）土耳其菜系（三）土耳其菜系2、日本菜、日本菜3、韓國菜、韓國菜世界三大菜系世界三大菜系（一）東方菜系（一）東方菜系（二）西方菜系（二）西方菜系u法國菜法國菜u英國菜英國菜u意大利菜意大利菜u美國菜美國菜u俄國菜俄國菜（三）土耳其菜系（三）土耳其菜系（二）西方菜系（二）西方菜系法式菜：法式菜：選料廣泛、愛吃冷盤、講究配酒、講究生吃、講究氛圍英式菜英式菜原料單一、烹調(diào)簡單、口味清淡意大利菜意大利菜保持原味、講

6、究沙司、多重口感、喜愛面食美式菜美式菜簡單清淡、營養(yǎng)搭配、方便快捷俄式菜俄式菜油大味重、制作簡單香醇、濃郁香醇、濃郁多用鐵扒、烤等方式烹制多用鐵扒、烤等方式烹制調(diào)味沙司與主料分開烹制調(diào)味沙司與主料分開烹制注重肉類產(chǎn)品的老嫩程度注重肉類產(chǎn)品的老嫩程度世界三大菜系世界三大菜系（一）東方菜系（一）東方菜系（二）西方菜系（二）西方菜系（三）土耳其菜系（三）土耳其菜系u土耳其土耳其u中亞菜中亞菜u中東菜中東菜u南亞菜南亞菜u二、中餐二、中餐宴會宴會（一）時間、地點（一）時間、地點民俗慣例、主隨客便、請柬（民俗慣例、主隨客便、請柬（電話電話或復(fù)信、時間、地點、服飾、或復(fù)信、時間、地點、服飾、配偶）配偶）、

7、提前一兩周告之、提前一兩周告之長度（長度（1.5-2小時；小時；正點或提前幾正點或提前幾分鐘抵達(dá)、貴賓：略遲）分鐘抵達(dá)、貴賓：略遲）地點：環(huán)境，衛(wèi)生，設(shè)施，交通地點：環(huán)境，衛(wèi)生，設(shè)施，交通宴請的形式宴請的形式# #宴會（正餐、坐下、依次上菜）宴會（正餐、坐下、依次上菜）正式宴會正式宴會席位、菜單、餐具、陳設(shè)、服務(wù)如音樂演奏、主賓致詞非正式宴會（便宴）非正式宴會（便宴）家宴、工作餐 等# #招待會（不備正餐、不排座次、靈活方便的宴招待會（不備正餐、不排座次、靈活方便的宴請形式）請形式）自助餐、酒會、茶話會等 二、中餐宴會二、中餐宴會（二）餐桌（二）餐桌1、桌次、桌次u 主桌主桌:中心地位中心地位

8、u 門面定位，遠(yuǎn)為上，右為尊，距離主桌近者為上門面定位，遠(yuǎn)為上，右為尊，距離主桌近者為上2、桌距、桌距u 183厘米，大于厘米，大于140厘米厘米3、桌面的布置、桌面的布置u 桌次卡：桌次卡：請柬入口示意圖人員引導(dǎo)請柬入口示意圖人員引導(dǎo)u 座位卡（雙面）座位卡（雙面）u 桌布桌布色調(diào)：溫暖潔凈色調(diào)：溫暖潔凈u 用具：講究精致搭配協(xié)調(diào)用具：講究精致搭配協(xié)調(diào)二、中餐宴會二、中餐宴會（三）位次（三）位次（人人數(shù)為雙）（人人數(shù)為雙）v 主人面對正門而坐，主桌就座v 各桌主人應(yīng)與主桌主人同向，或面向主桌主人v 位次的尊卑根據(jù)其距離該桌主人的遠(yuǎn)近而定，以近為上v 距離該桌主人相同的位次時，以右為尊第一主賓

9、地位尊貴1. 兩個主人便餐便餐右高左低中座為尊面門為上觀景為佳臨墻為好右高左低中座為尊面門為上觀景為佳臨墻為好（四）點菜（四）點菜1、互相體諒、互相體諒做東者：整點、零點，征求意見被請者：請對方隨便點、點上一個不太貴的菜上菜次序：先冷后熱，先炒后燒，先咸淡后甜濃 冷盤、熱炒、主菜、湯、水果拼盤(穿插點心）2、靈活選擇、靈活選擇有中餐特色的菜肴 不講究費用昂貴 不吃：動物內(nèi)臟、動物的頭和腳、淡水魚、無鱗無鰭的魚、寵物本地特色菜本餐館特色菜主人拿手的菜（五）餐具（五）餐具主餐具主餐具筷、匙、碗、盤筷、匙、碗、盤u筷筷 不品嘗、不跨放、不插放、不舞動、不濫用不品嘗、不跨放、不插放、不舞動、不濫用u匙

10、匙 液體專用、不過滿、不入口、不吹不折、放在食碟上液體專用、不過滿、不入口、不吹不折、放在食碟上u碗碗 不端起、不亂扔、不倒扣不端起、不亂扔、不倒扣u盤盤 （食碟）（食碟） 不要一次取放太多的或多種的菜肴不要一次取放太多的或多種的菜肴 殘渣、骨頭、刺放在食碟的前端殘渣、骨頭、刺放在食碟的前端輔助餐具：輔助餐具：水杯濕巾水盂牙簽水杯濕巾水盂牙簽分餐式分餐式正式宴會正式宴會公筷式公筷式家宴家宴自助式自助式大型活動大型活動混餐式混餐式個人或家人聚餐個人或家人聚餐三、西餐宴會三、西餐宴會（一）基本禮儀（一）基本禮儀u1 1、預(yù)約、預(yù)約u2 2、穿著得體、穿著得體u3 3、女士優(yōu)先、女士優(yōu)先u4 4、桌

11、次座位、桌次座位u5 5、左側(cè)入座、左側(cè)入座u6 6、皮包放置、皮包放置u7 7、就座端正、就座端正u8 8、交談、交談u9 9、吃飯無聲、吃飯無聲u1010、吸煙、寬衣、化妝、吸煙、寬衣、化妝u1111、告辭、告辭u1212、感恩、感恩（二）（二）餐具餐具（二）（二）餐具餐具刀叉刀叉甜品咖啡叉匙甜品咖啡叉匙酒杯酒杯面包盤、黃油刀面包盤、黃油刀餐巾餐巾小瓶鹽和胡椒小瓶鹽和胡椒餐具的使用：刀叉餐具的使用：刀叉餐刀在右，餐叉在左餐刀在右，餐叉在左 ；從外側(cè)依次向內(nèi)取用；從外側(cè)依次向內(nèi)取用 英式；美式英式；美式使用方法使用方法u不出聲響（肘關(guān)節(jié)貼在腰兩側(cè)；不出聲響（肘關(guān)節(jié)貼在腰兩側(cè)；刀前壓用力）刀前

12、壓用力）u被切割的食物應(yīng)剛好適合入口被切割的食物應(yīng)剛好適合入口u談話不可揮舞刀叉談話不可揮舞刀叉u掉到地上的刀叉切勿再用掉到地上的刀叉切勿再用u略作休息略作休息 刀在右，叉在左，以八字形狀擺放刀在右，叉在左，以八字形狀擺放（刀口向內(nèi)、叉齒向下）（刀口向內(nèi)、叉齒向下）u用餐結(jié)束用餐結(jié)束 刀在右，叉在左，并排縱放刀在右，叉在左，并排縱放 （刀口向內(nèi)、叉齒向上）（刀口向內(nèi)、叉齒向上）u盡量將柄放入餐盤內(nèi)盡量將柄放入餐盤內(nèi)吃黃油的餐刀：餐叉正上方吃黃油的餐刀：餐叉正上方吃甜品的刀叉：餐盤正前方吃甜品的刀叉：餐盤正前方從左從左側(cè)切側(cè)切（三）上菜的程序（三）上菜的程序4、主菜、主菜u紅肉（牛肉、羊肉、豬肉

13、紅肉（牛肉、羊肉、豬肉）u調(diào)味醬調(diào)味醬u配菜配菜蔬菜類菜肴蔬菜類菜肴:吃吃餐具的使用：餐匙餐具的使用：餐匙湯匙（餐刀右側(cè)）湯匙（餐刀右側(cè)）向遠(yuǎn)處舀（由內(nèi)向外）倒入口中握環(huán)向外傾斜放到湯碗下的碟子上或湯碗中喝湯、吃甜品（喝茶或咖啡）喝湯、吃甜品（喝茶或咖啡）餐具的使用：餐巾餐具的使用：餐巾暗示宴會的開始與結(jié)束暗示宴會的開始與結(jié)束攤開后放在雙膝上端的大腿上攤開后放在雙膝上端的大腿上暫時離席放在座位上暫時離席放在座位上用餐完畢放回桌面用餐完畢放回桌面可擦手、擦拭嘴角、掩嘴可擦手、擦拭嘴角、掩嘴不可擦臉不可擦臉切忌用餐巾擦拭餐具切忌用餐巾擦拭餐具（三）（三）上菜的程序上菜的程序開胃菜、湯、副菜、主菜（

14、配菜）、甜點、咖啡（三）上菜（三）上菜的程序的程序1、頭盤（開胃菜）、頭盤（開胃菜）色拉為主味道以咸和酸為主量少，色艷2、湯（開胃湯）、湯（開胃湯） 濃湯、清湯熱湯、冷湯3、副菜、副菜 白肉，清淡水產(chǎn)類菜肴切一塊吃一塊備專用的湯匙不要將魚翻身（三）上菜的程序（三）上菜的程序5.甜點甜點布丁、烤餅、冰淇淋、奶酪、布丁、烤餅、冰淇淋、奶酪、水果、三明治等水果、三明治等 （三）上菜的程序（三）上菜的程序v 開胃菜開胃菜v 湯湯v 副菜副菜v 主菜主菜v 甜點甜點布丁、烤餅、冰淇淋、奶酪、水果、布丁、烤餅、冰淇淋、奶酪、水果、三明治等三明治等 v飲料：咖啡、茶、白蘭地飲料：咖啡、茶、白蘭地四、非正式宴

15、會：四、非正式宴會：工作餐工作餐午間舉行：午間舉行：工作日的中午工作日的中午隨時隨地，客隨主便隨時隨地，客隨主便一小時左右，適可而止一小時左右，適可而止輕松氛圍和務(wù)實目的輕松氛圍和務(wù)實目的席間的交談宜早不宜晚，不偏題，一張一弛，不記錄席間的交談宜早不宜晚，不偏題，一張一弛，不記錄菜肴以簡單為要，主人負(fù)責(zé)，分餐或分筷制，禁烈性酒、煙菜肴以簡單為要，主人負(fù)責(zé)，分餐或分筷制，禁烈性酒、煙較小規(guī)模較小規(guī)模不分桌不排座，異性對面坐，主人安排隨員就座，不留餐不分桌不排座，異性對面坐，主人安排隨員就座，不留餐提議者作東提議者作東餐廳訂座、通知客人、迎候客人、餐費結(jié)算餐廳訂座、通知客人、迎候客人、餐費結(jié)算 “

16、主人付費主人付費” “各付其費各付其費”：主人算帳、收錢、交費：主人算帳、收錢、交費五、招待會五、招待會（不備正餐，免排座位，方便靈活）（不備正餐，免排座位，方便靈活）（一）招待酒會（雞尾酒會）（一）招待酒會（雞尾酒會）（二）茶話會（二）茶話會（三）冷餐招待會（自助餐）（三）冷餐招待會（自助餐）五、招待會五、招待會（不備正餐，免排座位，方便靈活）（不備正餐，免排座位，方便靈活）（一）酒會（雞尾酒會）（一）酒會（雞尾酒會）酒水、小吃等， 不設(shè)刀叉，牙簽取食時間自由，一般下午兩點至五點，兩三個小時少設(shè)座位，置桌臺任意入席退席，自由走動交談（二）茶話會（二）茶話會準(zhǔn)備準(zhǔn)備提前半月發(fā)請柬，不必回復(fù)（正

17、式）提前半月發(fā)請柬，不必回復(fù)（正式）多節(jié)日期間，上午十點或下午四點左右，多節(jié)日期間，上午十點或下午四點左右，1-2小時小時茶和其它飲料（咖啡、果汁、可樂、礦泉水等）茶和其它飲料（咖啡、果汁、可樂、礦泉水等）點心等（先咸后甜、先淡后濃）點心等（先咸后甜、先淡后濃）不排座位不排座位舉行舉行主持人介紹與會者、主辦單位負(fù)責(zé)人講話主持人介紹與會者、主辦單位負(fù)責(zé)人講話與會者發(fā)言（與會者發(fā)言（ 不指定、無先后、不限時、不限次）不指定、無先后、不限時、不限次）主持人控制全局（引出話題、懇請發(fā)言、介紹發(fā)言主持人控制全局（引出話題、懇請發(fā)言、介紹發(fā)言者、帶頭鼓掌等）者、帶頭鼓掌等）主持人總結(jié)和宣布結(jié)束主持人總結(jié)和

18、宣布結(jié)束不宜中途退場、不宜不辭而別不宜中途退場、不宜不辭而別五、招待會五、招待會（不備正餐，免排座次，方便靈活）（不備正餐，免排座次，方便靈活）（一）招待酒會（雞尾酒會）（一）招待酒會（雞尾酒會）（二）茶話會（二）茶話會（三）冷餐招待會（自助餐）（三）冷餐招待會（自助餐）u 招待多人招待多人u 節(jié)省費用節(jié)省費用u 各取所需各取所需（三）自助餐（三）自助餐1、安排、安排第一，備餐的時間第一，備餐的時間各種正式活動之后，不長于一個小時，無開始，無結(jié)束，一各種正式活動之后，不長于一個小時，無開始，無結(jié)束，一視同仁視同仁第二，就餐的地點第二，就餐的地點用餐區(qū)（交際空間，足夠使用的餐桌與座椅，環(huán)境宜人）用餐區(qū)（交際空間，足夠使用的餐桌與座椅，環(huán)境宜人）第三，食物的準(zhǔn)備第三，食物的準(zhǔn)備冷食為主；冷食為主；品種豐富；冷菜、湯、熱菜、甜品、水果、酒水等品種豐富；冷菜、湯、熱菜、甜品、水果、酒水等同一類型的食物應(yīng)集中擺放，保證供應(yīng)同一類型