2020年職業(yè)資格中級(jí)中式面點(diǎn)師模擬考試題庫(kù)試卷一

1、2020年職業(yè)資格中級(jí)中式面點(diǎn)師模擬考試題庫(kù)試卷一1、(判斷題)()高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。參考答案：正確2、(判斷題)()制作棗泥餡時(shí)，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。參考答案：正確3、(判斷題)()蛋黃常顯堿性，色澤淡黃或深黃。參考答案：錯(cuò)誤4、(判斷題)()物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作 介質(zhì)。參考答案：正確5、(判斷題)()天然的食物藍(lán)色的較多。參考答案：錯(cuò)誤6、(判斷題)()制作麻蓉餡時(shí)，可用麻油加入量來調(diào)節(jié)餡心 的干濕。參考答案：正確7、(判斷題)()烤制品的主要特點(diǎn)是：爐溫較高，制品受熱 均勻，成品表面色澤鮮明，形態(tài)美觀。參考答案：正確8、(判斷題)()米粉面坯是指用米粉和水混

2、合調(diào)制的面坯。參考答案：正確9、(判斷題)()元宵的制作要點(diǎn)：餡心要壓實(shí)，滾動(dòng)粘粉要 均勻。參考答案：正確10、(判斷題)()制作豆類面坯去皮過羅時(shí)，如果水加得 多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。參考答案：正確11、(判斷題)()高樁饅頭的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白，形態(tài)直 立圓整，光亮潤(rùn)滑，口感柔軟，咬勁大，麥香氣濃。參考答案：錯(cuò)誤12、(判斷題)()制作五仁甜肉餡時(shí)，各種原料一定要混和 均勻，餡制后不用有充分的吸水時(shí)間。參考答案：錯(cuò)誤13、(判斷題)()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈 活多變，動(dòng)作也多種多樣。參考答案：正確14、(判斷題)()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

3、參考答案：正確1 5、(判斷題)()細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過生物富集作用使 人體內(nèi)含量猛增。參考答案：錯(cuò)誤16、(判斷題)()調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須 干凈、無油。參考答案：正確17、(判斷題)()制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉 500克,雞蛋500克,白糖200克香草粉少許，果醬 200 克。參考答案：錯(cuò)誤18、(判斷題)()蒸制成熟是利用熱輻射的熟制工藝。參考答案：錯(cuò)誤19、(判斷題)()調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的 面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入蛋液 拌勻，開動(dòng)機(jī)器抽打。參考答案：錯(cuò)誤20、(判斷題)()三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：餅薄如紙，柔韌咸 香。參考

4、答案：正確21、(判斷題)()飯皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成 飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有彈性、勁性和一定韌性的飯坯。參考答案：錯(cuò)誤22、(判斷題)()豆沙包的制作要點(diǎn)：醒發(fā)適度，投堿量要 準(zhǔn)確，包制時(shí)要皮厚餡小。參考答案：錯(cuò)誤23、(判斷題)()調(diào)制物理膨松面坯，面粉過羅倒入蛋泡糊 抄拌均勻即成蛋泡面坯。參考答案：正確24、(判斷題)()制作黑芝麻蓉餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小 火炒香，搟成碎末。參考答案：正確25、(判斷題)()忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。參考答案：錯(cuò)誤26、(判斷題)()制作薯類面坯,糖和米粉趁熱摻入薯蓉 中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。參考答案：錯(cuò)誤27、(判斷題)()大

5、蒜中的蒜辣素對(duì)多種病菌、病毒均有 抑制和殺滅作用。參考答案：正確28、(判斷題)()食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕， 避免氧化。參考答案：正確29、(判斷題)()對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主 要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可。參考答案：正確30、(判斷題)()確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無需考慮確定原 則，可以隨意確定。參考答案：錯(cuò)誤31、(判斷題)()擰要求雙手用力均勻，不要擰緊，坯條粗 細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。參考答案：錯(cuò)誤32、(判斷題)()鮮蛋應(yīng)采取用低溫保存，不用水洗，保持 干燥，保證環(huán)境衛(wèi)生。參考答案：正確33、(判斷題)()人體是寄生蟲的宿主。參考答案：正

6、確34、(判斷題)()千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)：暄軟香美、層次多而 薄、勻。參考答案：正確35、(判斷題)()鮮肉指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。參考答案：錯(cuò)誤36、(判斷題)()由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi) 時(shí)，可將玻璃打碎取出消防槍進(jìn)行滅火。參考答案：正確37、(判斷題)()大魚吃小魚，小魚吃蝦米是不道德的。參考答案：錯(cuò)誤38、(判斷題)()醋酸菌十分有利于食醋的貯存。參考答案：錯(cuò)誤39、(判斷題)()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià) 方法。參考答案：錯(cuò)誤40、(判斷題)()市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材 料包裝，主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。參考答案：正確41、(判斷題)()蜂蜜

7、為粘稠、透明或膠體狀液體。參考答案：錯(cuò)誤42、(判斷題)()按是用手掌跟或食指、中指、無名指將面 劑壓扁，使面劑符合成品的質(zhì)感要求。參考答案：錯(cuò)誤43、(判斷題)()調(diào)制物理膨松面坯,面粉必須過羅。參考答案：正確44、(判斷題)()道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道 德。參考答案：正確45、(判斷題)()蘋果包著色時(shí)，色彩可適量加重，使其美 觀。參考答案：錯(cuò)誤46、(判斷題)()制作桂花餡時(shí)，所用的面粉蒸熟后，即可 使用。參考答案：錯(cuò)誤47、(判斷題)()炒制豆沙餡時(shí)，花生油分?jǐn)?shù)次加入，不可 一次加足。參考答案：正確48、(判斷題)()雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩,含有大量谷氨酸, 滋味鮮美。參考答案

8、：正確49、(判斷題)()大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉黏性差， 與面粉摻和后可制成團(tuán)子糕餅等。參考答案：正確50、(判斷題)()飴糖以色深、半透明狀、甜味較淡為質(zhì)量 佳。參考答案：錯(cuò)誤51、(判斷題)()空調(diào)設(shè)備屬于自動(dòng)控制設(shè)備，不需要定時(shí) 巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。參考答案：錯(cuò)誤52、（判斷題）（）麻仁以顆粒飽滿均勻、色一致、無雜質(zhì)為佳。參考答案：正確53、（判斷題）（）當(dāng)人們看到白色，可聯(lián)想到嚴(yán)肅、純潔、參考答案：錯(cuò)誤54、（判斷題）（）盡職盡責(zé)的盡就是要求用最大的努力克 服困難去完成職責(zé)。參考答案：正確55、（判斷題）鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。參考答案：正確56、（判斷題）（）飴糖具有抗蔗糖

9、結(jié)晶，防止上漿制品發(fā) 焯、發(fā)砂。參考答案：錯(cuò)誤57、（判斷題）（）面點(diǎn)的構(gòu)圖應(yīng)像繪畫那樣組合得十分精 巧。參考答案：錯(cuò)誤58、（判斷題）制作薯類面坯,蒸薯類原料時(shí)間不宜過長(zhǎng),蒸熟即可。參考答案：正確59、（判斷題）（）干粉滅火器使用時(shí)，人要在下風(fēng)處，將滅 火器噴口對(duì)準(zhǔn)著火處，拔去保險(xiǎn)銷，按下手柄。參考答案：錯(cuò)誤60、（判斷題）（）道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè) 人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。參考答案：正確61、（判斷題）（）大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別 揪成劑子。參考答案：錯(cuò)誤62、（判斷題）調(diào)制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工 藝更簡(jiǎn)單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā) 性強(qiáng)，質(zhì)量更好的特點(diǎn)。參考答案：正確63、（判斷題）選用蓮子制餡時(shí)要去掉外皮、苦心。參考答案：正確64、（判斷題）（）白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發(fā)性 好的特點(diǎn)。參考答案：錯(cuò)誤65、（判斷題）（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同 時(shí)存在才能夠發(fā)生。參考答案：正確66、（判斷題）（）水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油 125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成 柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。參考答案：錯(cuò)誤67、（判斷題）制