飯店飲食部“五常法”管理制度

1、飯店飲食部“五常法”管理“五常法”就是常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。它最大的特點(diǎn)就是將高深的現(xiàn)代企業(yè)管理理論變成簡單易行的行動(dòng)，把繁雜的規(guī)章制度變成員工的習(xí)慣；把培訓(xùn)做到了每個(gè)崗位工作現(xiàn)場，把標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)到了每一個(gè)細(xì)節(jié)。一、常組織，做到全員參與。 首先是建立“五常法”管理實(shí)施工作領(lǐng)導(dǎo)小組，以飲食部經(jīng)理為首，各樓層經(jīng)理、主管、領(lǐng)班為成員，并確定由樓層經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督管理，飲食部專門成立“五常法”工作小組。二、常整頓，做到有名有家。 在實(shí)行定置、定容、定量后，以樓層各場所、各類物品劃線定位，并做好標(biāo)識(shí)，做到任何設(shè)備、設(shè)施物品才有名有家，使物品擺放整齊有序，一目了然。三、常清潔，做到整齊潔凈。 一

2、是劃分清潔責(zé)任區(qū)，并使每個(gè)人履行責(zé)任；二是每日需將工作場所內(nèi)設(shè)備設(shè)施、工具、用具、物品、環(huán)境等清掃，保持工作場所內(nèi)干凈、亮麗，不留衛(wèi)生死角。四、常規(guī)范，做到照章辦事。 一是制定每個(gè)崗位的工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；二是相關(guān)的規(guī)章制度上墻公布，利于對照執(zhí)行；三是制定檢查的方法和標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)、按責(zé)任區(qū)責(zé)任人進(jìn)行檢查。五、常自律，做到持之以恒。 一是制定相關(guān)制度，規(guī)范員工行為，并不斷的進(jìn)行教育，使之入腦入心，做到持之以恒；二是檢查監(jiān)督到位，酒店組織專門督導(dǎo)人員實(shí)行每天隨時(shí)查，班組自查，每周檢查的制度；三是實(shí)行相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)制度，建立激勵(lì)機(jī)制，提高員工“五常”積極性。“五常法”的實(shí)施將會(huì)出現(xiàn)六大變化一、現(xiàn)場環(huán)境的

3、變化。廚房餐飲物品的分類、分區(qū)，放置所有食品、調(diào)料及加工用具，甚至冰箱內(nèi)的原料都應(yīng)擺放位置，加貼標(biāo)簽，排列整齊，一目了然；操作間干凈干燥，明亮整潔。二、工作效率的變化。由于物品定置定位，先進(jìn)先出，廚房用品周轉(zhuǎn)加快，取用物品方便快捷，在成功實(shí)施“五常法”后，30 秒內(nèi)每一個(gè)員工都可以找到他想要的東西。每天收工前5 分鐘，廚房員工都會(huì)自動(dòng)行五常，檢查自己的區(qū)域。三、成本效益的變化。廚房原材料和物品用品積壓減少，浪費(fèi)損耗降低，服務(wù)投訴基本消失，使酒店支出減少，促進(jìn)效益提高。四、食品品質(zhì)的變化。物料周轉(zhuǎn)科學(xué)合理，菜肴制作環(huán)境整治，廚房杜絕了“三無”產(chǎn)品，過期變質(zhì)產(chǎn)品的出現(xiàn)，菜肴產(chǎn)品質(zhì)量提高。五、員工素質(zhì)的變化。通過經(jīng)常性的教育培訓(xùn)，隨著工作環(huán)境的明顯改善和員工的規(guī)范意識(shí)、衛(wèi)生意識(shí)、自律意識(shí)、服務(wù)意識(shí)不斷提高，員工素質(zhì)自然得以提升。六、酒店形象的變化。 由于廚房管理規(guī)范化、 標(biāo)準(zhǔn)化、 并通過 “五常法”在其他崗位的輻射延伸，使酒店的食品安全、服務(wù)水平、經(jīng)濟(jì)效益有了顯著提高，從而也促進(jìn)了酒店形象的改善。員工精神行為準(zhǔn)則無論在家外出，必須上敬下和，忍人所不忍，行人所不行，待人之勞，成人之美，靜坐常思己之過，閑談莫論人是非，行住坐臥，穿衣吃飯，從朝至暮，從暮至朝，不生