蛋糕制作流程

1、蛋糕制作流程1. 制作流程蛋糕的選料 -攪拌打蛋 -拌面粉 -灌模成形 -烘烤 (或蒸 -冷卻脫模 -裱花裝飾 -包裝儲存2. 關(guān)鍵環(huán)節(jié)說明(1 蛋糕的選料 選料對于蛋糕制作十分重要,制作蛋糕時,應(yīng)根據(jù)配方選擇合適的原料準(zhǔn)確配用,才能保證蛋糕產(chǎn)品的規(guī) 格質(zhì)量。以制作一般海綿蛋糕選料為例:原料主要有雞蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鮮的雞蛋是制作海綿蛋糕最重要的條 件,因為新鮮的雞蛋膠體溶液黏稠度高,能打進(jìn)氣體,保持氣體性能穩(wěn)定 ; 存放時間長的雞蛋不宜用來制作蛋糕。制作蛋糕的面 粉常選擇低筋面粉,其粉質(zhì)要細(xì),面筋要軟,但又要有足夠的筋力來承擔(dān)烘時的脹力,為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。 如

2、只有高筋面粉,可選進(jìn)行處理,取部分面粉上籠熟,取出晾涼,再過篩,保持面粉沒有疙瘩時才能使用,或者在面粉中加入 少許玉米淀粉拌勻以降低面團(tuán)的筋性。制作蛋糕的糖常選擇蔗糖,以顆粒細(xì)密、顏色潔白者為佳,如綿白糖或糖粉。顆粒大者, 往往在攪拌時間短時不容易溶化,易導(dǎo)致蛋糕質(zhì)量下降。(2 攪拌打蛋 攪拌打蛋是蛋糕制作的關(guān)鍵工序,是將蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序,放入攪拌機(jī)中攪拌均勻,通過 高速攪拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空氣,形成大量的氣泡,以達(dá)到膨脹的目的。蛋糕成品的好壞與打蛋時間、蛋 液溫度、蛋液質(zhì)量、攪拌打蛋方法等相互關(guān)聯(lián)。 海綿蛋糕的攪拌打蛋方法A. 蛋清、蛋黃分開攪拌法。 蛋清、

3、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復(fù)雜,其投料順序?qū)Φ案馄焚|(zhì)更是至關(guān)重要。通常需將 蛋清、蛋黃分開攪打,所以最好要有兩臺成泡沫狀,用手蘸一下,豎起,尖略下垂為止 ; 另一臺攪打蛋黃與糖,并緩緩將蛋清泡 沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌和均勻,制成面糊。在操作過程中,為了解決口感較干燥的問題,可在攪打蛋黃時,加入少許 油脂一起攪打,利用蛋黃的乳化性,將油脂與蛋黃混合均勻。B. 全蛋與糖攪打法。 蛋糖攪打法是將雞蛋中糖攪打起泡后,再加入其他原料拌和的和種方法。其制作過程是將配方中的全 部雞蛋和糖放在一起放入攪拌機(jī),先用慢速攪打 2分種,待糖、蛋混合均勻,再改用中速攪打至蛋糖呈乳白色時,用手指勾起, 蛋糊不會

4、往下流時,再改用快速攪打至蛋糊能豎起,但不很堅實,體積達(dá)到原來蛋糖體積的 3倍左右,把選用的面粉過篩,慢 慢倒入已打發(fā)好的蛋糖中,并改用手工攪拌面粉 (或用慢速攪拌面粉 ,拌勻即可。C. 乳化法。 乳化法是指在制作海綿蛋糕時加入了乳化劑。蛋糕乳化劑在國內(nèi)又稱為蛋糕油,能夠足夠使泡沫及油、水分散 體系的穩(wěn)定,它的應(yīng)用是對傳統(tǒng)工藝的一種改進(jìn),降低了傳統(tǒng)海綿蛋糕的制作難度,同時還能使海綿蛋糕中溶入更多的水、油 脂,使制品不容易老化、變干變硬,口感更加滋潤,所以它更適宜于批量生產(chǎn)。在傳統(tǒng)工藝攪打蛋糖時,即可加入面粉量的 10%的蛋糕油,待蛋糖打發(fā)白時,加入選好的面粉,用中速攪拌至奶油色,然 后加入 3

5、0%的水和 15%的油脂攪勻即可。 油脂蛋糕的攪拌打蛋方法A. 糖、油攪打法。 首先,將油脂 (奶油或麥淇淋 與糖一起攪打至呈黃色、膨松而細(xì)膩的膏狀。其次,蛋液呈緩緩細(xì)流分次 加入上述油脂與糖的混合物中,每次均須充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｔ俅?將篩過的面粉輕輕混入漿料中,混勻即止。注意不能有團(tuán)塊, 不要過分?jǐn)嚢枰员M量減少面筋的生成。最后加入液體 (水或牛奶 ,如有果干或果仁亦可在這一步加入,混勻即可。注意如果配方 中有奶粉、泡打粉等干性原料,可與面粉一起混合過篩。如有色素和香精,可溶入液體中一并加入,也可在第一步加入。 B. 粉、油攪打法。 首先,將油脂與等量的面粉 (事先過篩 一起攪打成膨松的膏狀。其次

6、,將糖與蛋攪打起發(fā)泡沫狀。第三, 將糖、蛋混合物分次加入到油脂與面粉的混合物中,每次均須攪打均勻。第四,將剩余的面粉加入漿料中,混勻至光滑、無團(tuán) 塊為止。最后加入液體、果干、果仁等,混勻即可。C. 混合攪打法。 首先,將所有的干性原料包括面粉、糖、奶粉、泡打粉、可可粉等一起過篩。其次,將過篩后的干性原料 與油脂一起攪拌混合至呈 “ 面包渣 ” 狀為止,注意不要過分?jǐn)嚢璩珊隣?。再? 將所有濕性原料包括蛋液、 水 (牛奶 等混合在一起。 最后,邊攪拌邊將混合液呈緩緩細(xì)流狀逐漸加入到干性原料與油脂的混合物中,攪拌至無團(tuán)塊、光滑的漿料為止。D. 糖油 -糖蛋攪拌法 。該法是將糖分為兩部分,一部分與油

7、脂一起攪打 ; 另一部分與蛋一起攪打。首先,將油脂與一半糖打 發(fā)。其次將另半糖與蛋一起打發(fā) (可加雞蛋量 3%-5%的蛋糕油 ,再加入一半面粉混勻。最后,將另一半面粉與糖蛋交替加入打 發(fā)的糖和油中,并用慢速混勻。制作過程中,機(jī)器操作應(yīng)注意:凡屬于攪打的操作宜用中速 ; 凡屬于原料混合的操作宜用慢速 ; 須隨時將黏附在桶邊、桶底和 攪拌頭上的糊料刮下,再讓其參與攪拌,使整個糊料體系均勻。以上四種方法中以粉、油攪打法及糖油 -糖蛋攪打法制成的蛋糕質(zhì)地最好,但操作過程稍復(fù)雜。混合攪打法操作較簡便,適 用于機(jī)器生產(chǎn)。糖、油攪打法是一種傳統(tǒng)的油脂蛋糕制作方法,即適用于機(jī)器生產(chǎn),也適用于手工制作。(3 拌

8、面粉 拌面粉是攪拌打蛋后的一道工序。制作時先將面粉過篩,然后均勻拌入蛋漿或油漿中。在拌至見不到生面粉為 止,防止面粉 “ 上勁 ” 。也可根據(jù)配方,加入部分熟面粉或玉米粉,減少面筋的拉力,使蛋糕制品膨松。(4 灌模成形 蛋糕原料經(jīng)調(diào)攪均勻后,一般應(yīng)立即灌模進(jìn)入烤爐烘烤。蛋糖調(diào)攪法應(yīng)控制在 15分鐘之內(nèi),乳化法則可適當(dāng) 延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。 模具的選擇 。蛋糕的成形一般都是借助于模具來完成的。一般常用的模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱 玻璃材料制成。其形狀為圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據(jù)蛋糕的配 方、相對密度

9、、內(nèi)部組織狀況的不同,進(jìn)行靈活選擇。海綿蛋糕因其組織松軟,易于成熟而可以靈活地選擇模具,一般可依據(jù) 成品的形狀來選擇模具。蛋糕糊灌模的要求 。為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盤或模具上,面糊在裝模前必須使模 具保持清潔,還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙,在油紙上均勻地涂上一層油脂。如能在油脂上撒一層面粉則效果更 佳。裝模面糊量依據(jù)打發(fā)的膨松度和蛋糖面粉比例的不同而異,一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中,如烤好的蛋 糕剛好充滿烤盤,不溢出邊緣,頂部不凸出,這時裝模面糊容量就恰到好處。如裝的量太多,烘烤后的蛋糕膨脹溢出,影響制 品美觀,造成浪費。相反,裝的量太少

10、,則在烘烤過程中由于水分過多地?fù)]發(fā)而降低蛋糕的松軟性。(5烘烤 正確設(shè)定蛋糕烘烤的溫度和時間。烘烤的溫度對所烤蛋糟糕質(zhì)量影響很大。溫度太低,烤出的蛋糕頂部會下陷,內(nèi) 部較粗糙 ; 烤制溫度太高,則蛋糕頂部隆起,中央部分容易裂開,四邊向里收縮,糕體較硬。?？局茰囟纫?1 80220 CC為佳。 烘烤時間對所烤蛋糕質(zhì)量影響也很大。正常情況下,烤制時間為 30分鐘左右。如時間短,則內(nèi)部發(fā)黏,不熟:如時間長,則易 干燥,四周硬脆。烘烤時間應(yīng)依據(jù)制品的大小和厚薄來確定,同時可依據(jù)配方中的糖含量靈活進(jìn)行調(diào)節(jié)。含糖高,溫度稍低, 時間長 ; 含糖量低,溫度則稍高,時間短。如果制作蛋糕,則先將水燒開后再放上蒸

11、籠,大火加熱蒸 2分鐘后,在蛋糕表面結(jié)皮之前,用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以 破壞蛋糕表面氣泡,避免表面形成麻點 ; 待表面結(jié)皮后,火力稍降,并在鍋內(nèi)加少量冷水,再蒸幾分鐘使糕坯定形后加大爐火, 直至蛋糕蒸熟。出籠后,撕下白細(xì)布,表面涂上麻油以防粘皮。冷卻后可直接切塊銷售,也可分塊包裝出售。(6冷卻脫模 出爐前, 應(yīng)鑒別蛋糕成熟與否, 比如根據(jù)蛋糕表面的顏色判斷生熟度。 用手在蛋糕上輕輕一按, 松手后可復(fù)原, 表示已烤熟,不能復(fù)原,則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法,是用一根細(xì)的竹簽插入蛋糕中心,然后拔出,若竹簽上 很光滑,沒有蛋糊,表示蛋糕已熟透 ; 若竹簽上粘有蛋糊,則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透,需繼續(xù)烘烤,直到烤熟為止。 如檢驗蛋糕已熟透,則可以從爐中取出,從模具中取出,將蛋糕立即翻過來,放在蛋糕架上,使正面朝下,使之冷透,然 后包裝。蛋糕冷卻有兩種方法,一種是自然冷卻,冷卻時應(yīng)減