漢堡包制作流程

1、總配產(chǎn)品制作流程香辣雞腿漢堡洗手消毒一、 檢查所有所需產(chǎn)品的規(guī)格，數(shù)量，保質(zhì)期物料規(guī)格保質(zhì)期儲存溫度備注漢堡面包直彳至10CM保質(zhì)期0+4天儲存溫度68-78 F最多三層疊 放，三層以 上必須要用 紙片風(fēng)/生菜長 5-8CM ,寬 0.5-1CM保質(zhì)期12小時(shí)儲存溫度34-38 F打樣廢弁漢堡醬700克/袋未開封保存5個(gè)月，開封后當(dāng)天用完，第二天優(yōu)先使用儲存溫度34-38 F腿肉85-105 克干溫保存期儲存溫度為45分鐘175 F完成的漢堡保存期為15分鐘，以胸腿肉為參照產(chǎn)品溫度：135 F二、打開漢堡機(jī)；預(yù)熱30分鐘，定時(shí)55秒，溫度400 F + /- 5 F 三、制作流程1. 檢查漢堡

2、槍，烤機(jī)2. 準(zhǔn)備足量的漢堡醬，生菜，面包，腿肉，胸肉，包裝盒3. 取出所需面包，頂層切面朝上，蓋上防油紙，放入烘烤機(jī)下層， 按下手柄，鳴叫提起，底層放入烘烤機(jī)上層，抽出鏟子，拿出頂層， 朝中心部位，約高2英寸（5CM）處，打20克漢堡醬左一槍，右一 槍放上15克生菜，夾取肉片，放在生菜上，鏟出底層，覆在肉片上， 包裝上陳保，放好時(shí)間卡。注息：1. 拿出頂層時(shí)用雙手分開2. 漢堡醬要打在頂層的中心部位，不能偏，否則裝好的漢堡會影響 外觀，重要的是垂直90度，如有爛葉蕊子，請及時(shí)挑出扔進(jìn)生菜報(bào)廢桶3. 如果手做過清潔衛(wèi)生，請及時(shí)洗手消毒，否則細(xì)菌極易傳播4. 完成的漢堡及時(shí)放入陳保中，以免溫度流

3、失，口感不好5. 發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品及時(shí)報(bào)廢，并告知產(chǎn)品控制員，如有設(shè)備問題，報(bào)告經(jīng)理6. 嚴(yán)格要求按漢堡口令步驟完成漢堡的制作， 特別在低峰的時(shí)候7. 良好的溝通，確保并維護(hù)好工作區(qū)域的整潔鮮蔬雞排（田園）漢堡洗手消毒一、檢查所有所需產(chǎn)品的規(guī)格，數(shù)量，保質(zhì)期物料規(guī)格保質(zhì)期儲存溫度備注漢堡面包3.5寸漢堡直徑8厘米（3.5英寸）保質(zhì)期0+4天儲存溫度68-78 F最多三層疊 放，三層以 上必須要用 紙片風(fēng)/生菜長 5-8CM ,寬 0.5-1CM保質(zhì)期12小時(shí)儲存溫度34-38 F打樣廢弁漢堡醬700克/袋未開封保存5個(gè)月，開封儲存溫度34-38 F后當(dāng)天用完，第二天優(yōu)先使用鮮蔬雞排（田園餅）8

4、5-105 克干溫保存期為15分鐘儲存溫度175 F完成的漢堡保存期為15分鐘，以胸腿肉為參照產(chǎn)品溫度：135 F二、打開漢堡機(jī)；預(yù)熱30分鐘，定時(shí)55秒，溫度400 F + /- 5 F三、制作流程1 .同漢堡，包裝時(shí)動(dòng)作應(yīng)輕柔，2 .注意包裝不同，包裝紙呦呦飯團(tuán)商標(biāo)朝外，松緊適度。洗手消毒一、產(chǎn)品的規(guī)格、溫度、保存期產(chǎn)品溫度：130 F冷凍薯?xiàng)l：2.72公斤/袋（6磅/袋），6袋/箱冷凍庫中的溫度： 10 至 10° F9 個(gè)月鹽： 500 克/袋，儲存溫度68-78° F烹炸的溫度：350° F烹炸時(shí)間： 2 分 45 秒烹炸好的薯?xiàng)l保存期：在保溫槽中 7

5、分鐘，現(xiàn)包現(xiàn)賣薯?xiàng)l的規(guī)格： 小薯， 75克+ /-5克每包； 中薯， 110克+/-5 每包； 大薯 ,135克 +/-5 克每包；* 最多可炸 1.5 磅，約半籃，最少0.5 磅1. 烹炸前的準(zhǔn)備1 預(yù)熱炸鍋，電腦板顯示，溫度為350° F+ -5 ° F2 預(yù)熱的保溫槽溫度為130° F（ 54° C）； （在使用前 10 分鐘，打開加熱燈，指的是開業(yè)）3 鹽灌里的鹽充足，保證1/2以上4 檢查保溫槽炸鍋，薯?xiàng)l，冰箱，炸籃，準(zhǔn)備足量的薯?xiàng)l，鹽，包裝盒2. 制作流程取出薯?xiàng)l，水平撕開，倒入炸籃，抖動(dòng)放入炸鍋，按下產(chǎn)品鍵； 30秒后抖動(dòng)一次，第二次鳴叫提

6、起，傾斜45° ,滴油5秒，倒入保溫梢，鋪開，倒“ U”字形，撒二次鹽，輕顛4 次3. 包裝，一手拿鏟，一手拿薯?xiàng)l盒，鏟入適量的薯?xiàng)l，左右搖動(dòng)“Z”字形出來，小薯單手包4. 薯?xiàng)l倒入炸籃時(shí)，炸籃必須輕輕抖動(dòng)，抖掉多余的冰晶，以免破 壞油質(zhì)5. 薯?xiàng)l必須30秒時(shí)前后抖動(dòng)一次，避免粘連，但不可以露出油面，使其受熱均勻6. 煮炸薯?xiàng)l時(shí)，至多炸1.5磅，如果太多，溫度會升不上，使其不能 在指定時(shí)間完成，質(zhì)量也不好。7. 不用的薯?xiàng)l拆好，及時(shí)放回冰箱內(nèi)8. 注意先進(jìn)先出，低峰不要包裝太多的薯?xiàng)l或烹炸太多。9. 做到清潔衛(wèi)生，請及時(shí)洗手消毒10. 做好良好的溝通，確保維護(hù)工作區(qū)域或整潔墨西哥雞肉

7、卷洗手消毒一、檢查所有所需產(chǎn)品的規(guī)格，數(shù)量，保質(zhì)期物料規(guī)格保質(zhì)期儲存溫度備注冷凍面餅面餅:203毫米,8英寸保質(zhì)期9個(gè)月儲存溫度-10 至 107解凍：室溫 下（68至78 下）單層解 凍4小時(shí)雙層以上13小 時(shí)，最多四 層生菜長 5-8CM ,寬 0.5-1CM保質(zhì)期12小時(shí)儲存溫度34-38 F打樣廢弁蛋黃醬700克/袋未開封保存5個(gè)月，開封后當(dāng)天用完，第二天優(yōu)先使用儲存溫度34-38 F莎莎醬750G/袋保質(zhì)期12個(gè) 月（室溫） 開封后48小時(shí)儲存溫度34-38 F腿肉條35+/-5 克保質(zhì)期30分鐘儲存溫度175 F雞肉卷保存期10分鐘產(chǎn)品溫度140 °F二、打開漢堡機(jī)；預(yù)熱

8、30分鐘，定時(shí)55秒，溫度400 F + /- 5 F制作流程將包裝紙放在工作臺上，再放上面餅，中間打上20G蛋黃醬，距左邊20-30MM 右邊 30-40MM 夾取17-21 G菜絲放在醬上，勺取約30 G莎莎醬，從頭至尾均勻倒好，夾取2根柳條頭尾相連放上面將面餅卷緊，包裝盡量緊湊，25秒內(nèi)完成.帶訓(xùn)注意點(diǎn)1 .打蛋黃醬時(shí)，要均勻.2 .放生菜，莎莎醬時(shí)，從頭到尾放均勻.3 .不可分工制作，不可大量，（面餅會很快冷卻）北京雞肉卷一、準(zhǔn)備物料1 .老北京雞肉卷的用到的擠醬瓶使用方法如下：剪開一袋甜面醬，將袋內(nèi)的醬全部裝入擠醬瓶中。當(dāng)天結(jié)業(yè)時(shí)如有擠醬瓶內(nèi)醬料未用完，可以在第二天優(yōu)先使用。2 .菜

9、市場購買回來的黃瓜必須要直通，彎曲度嚴(yán)重一律不要，黃瓜和京蔥的長度為每根8 厘米， 一段黃瓜可以分成 8 根， 切段的黃瓜和京蔥立即用過濾冰水浸泡 15 分鐘，然后放進(jìn)冰箱保鮮層保存，保質(zhì)期至少為 0+3 天，二、打開漢堡機(jī)；預(yù)熱30 分鐘，定時(shí)55 秒，溫度400° F + /- 5 ° F三、制作流程1 .將老北京雞肉卷包裝紙平放在工作臺面上2 .將面餅放在包裝紙上3 .打上10克漢堡醬4 .加上1 根蔥白段和1 根黃瓜條，頭尾相對放在漢堡醬上，不超出面餅，如超出稍微交疊.請將黃瓜條放在靠近 “折起” 的包裝紙那端，蔥白段靠近“扭緊 ”的包裝端。5 .加上 2 根黃瓜條

10、，頭尾相對放在漢堡醬上，不超出面餅，如超出將 2 根黃瓜稍微交疊。6 .用擠醬瓶擠20克甜面醬在蔥白段和黃瓜條上面7 .放上 2 條無骨雞柳，頭尾相對放在甜面醬上面17 / 15廚房產(chǎn)品制作流程K1 裹粉、烹炸、炸鍋暖機(jī)、炸鍋處理原味雞的裹粉、烹炸、炸雞暖鍋操作過程：看是否有待用炸鍋 清潔消毒雙手 （消毒液中浸泡1 分鐘） 將剩余面粉過篩（面粉如果不夠裹面盆的 1/2 至 3/4 需加新面粉： 1 袋KFC面粉11.34kg原味雞調(diào)料907g裹面鹽849g蛋奶粉340g按順序加入面盆，插入翻起，插入挑起20 次、過篩，再插入翻起，插入挑起 20 次、過篩待用。） 準(zhǔn)備浸水。準(zhǔn)備炸籃雞的裹粉：

11、清潔消毒雙手 將篩過的面粉放到裹面盆里 檢查油位 加熱炸鍋 將雞從冷藏庫拿到裹面臺 將 2 頭雞裝入浸籃中 抖動(dòng)浸籃（去掉多余腌制液,檢查不良品）浸在浸籃中 左右旋轉(zhuǎn) 90度、提起瀝水3秒 抖動(dòng)翻轉(zhuǎn) 7次 均勻倒入裹面盆、分開雞塊 浸籃放回原處插入、翻起、對折、挑起10 次 用手掌順時(shí)針方向按壓7 次 用拇指與食指捏起雞塊輕抖輕磕（琵琶腿要擼壓旋轉(zhuǎn)排氣補(bǔ)粉、雞翅折疊雞骨朝下擺放、腿胸腹肋要整皮） 洗手 上架烹炸： 檢查油位 出現(xiàn) drop 狀 炸籃放入鍋中， 關(guān)閉炸鍋蓋開始烹炸，填時(shí)間條（頭雞保存1 小時(shí) 30 分鐘 +14 分鐘） 換水 /篩粉 /裹粉臺清潔 提前 2 分鐘取面包盤 烹炸結(jié)束

12、停止計(jì)時(shí) 等壓力排除打開鍋蓋 取出原味雞塊，放入直立保溫柜（ 180度F或82度C）滴油5分鐘一一準(zhǔn)備下一輪烹炸（如30分鐘不用炸鍋，請?zhí)幱?COOL 狀。）辣雞翅 ：（7一 10一 7）注：按壓是鱗片產(chǎn)生的關(guān)鍵放入浸籃 （瀝去多余的腌制液） 一一 均勻倒入裹面盆一一 雙手分開掌心向前， 1.插入 （插到盆底向前推至盆壁） 翻起 （翻轉(zhuǎn)雙掌相對成180度， 垂直提起向下按壓雞翅） 按壓、 2. 對折 （雙手從盆兩側(cè)掌心向上，貼盆底對插）、挑起（雙手相觸合攏提起）3.插入翻起按壓4. 對折挑起 5.插入翻起按壓6. 對折挑起 7. 插入翻起按壓一一 三把收聚雞翅，用過面籃收起 （檢查盆中是否有遺

13、漏雞翅） 一一 以中間為軸抖動(dòng)過面籃，去掉多余面粉一一 在裹面盆上面將翅倒入浸籃一一 放入浸桶水中、提起瀝水3 秒（水柱成滴狀） 一一 抖動(dòng)浸籃 10 次（使翅翻滾）一一 均勻倒入裹面盆一一1.插入翻起按壓2.插入挑起3.插入翻起按壓4.插入挑起5.插入翻起按壓6.插入挑起7.插入翻起按壓一一 三把收聚雞翅，用過面籃收起（檢查盆中是否有剩余雞翅） 一一 以中間為軸抖動(dòng)過面籃，去掉多余面粉一一 倒入炸籃辣雞柳 ：（710 7 ）注：按壓是鱗片產(chǎn)生的關(guān)鍵放入浸籃 （瀝去多余的腌制液） 均勻倒入裹面盆 插入翻起按壓、對折挑起，共7 次 三把收聚雞柳，用過面籃收起（檢查盆中是否有遺漏雞柳） 以中間為軸

14、抖動(dòng)過面籃， 去掉多余面粉 在裹面盆上面將雞柳倒入浸籃 放入浸桶水中、 提起瀝水 3 秒（水柱成滴狀） 抖動(dòng)浸籃 10次（使雞柳翻滾） 均勻倒入裹面盆插入翻起按壓、對折挑起， 共 7 次 三把收聚雞柳，用過面籃收起（檢查盆中是否有剩余雞柳） 以中間為軸抖動(dòng)過面籃， 去掉多余面粉 擺入炸籃（ 4頭鍋翻頁炸籃按5條 6 條5條 6條交錯(cuò)擺放。8 頭鍋篦子按上8 下 7、上8 下 7 擺放）辣雞腿 ：（710 71 按壓）放入浸籃（瀝去多余的腌制液） 倒入裹面盆（展開每片腿） 插入翻起對折挑起，共7 次三把收聚雞腿，用過面籃收起（檢查盆中是否有遺漏雞腿） 以中間為軸抖動(dòng)過面籃，去掉多余面粉 在裹面盆

15、上面將雞腿倒入浸籃 放入浸桶水中、 提起瀝水 3 秒（水柱成滴狀） 抖動(dòng)浸籃 10次（使雞腿翻滾） 倒入裹面盆（展開每片腿） 插入翻起對折挑起，共7 次 展開每片腿，抓起兩把面粉扣在2片展開的腿上按壓 用拇指食指捏起2 片腿輕抖輕磕 上架（一篦子9 片）原味雞胸：（71071 按壓）倒入裹面盆（展開每片胸）放入浸籃（瀝去多余的腌制液）插入翻起對折挑起，共7 次三把收聚雞腿，用過面籃收起（檢查盆中是否有遺漏雞胸） 以中間為軸抖動(dòng)過面籃，去掉多余面粉 在裹面盆上面將雞胸倒入浸籃 放入浸桶水中、 提起瀝水 3 秒（水柱成滴狀） 抖動(dòng)浸籃 10次（使雞胸翻滾） 倒入裹面盆（展開每片胸） 插入翻起對折挑

16、起，共7 次 展開每片胸，抓起兩把面粉扣在2片展開的胸上按壓 用拇指食指捏起2 片腿輕抖輕磕 上架（一篦子6 片）KB 粉區(qū)翅粉的配置：一袋面粉（ 11.34千克）一袋辣調(diào)料（ 198克） 放入粉盒插入翻起插入挑起20 次，過篩兩次一、辣翅即香辣雞翅（ 30 片，40S）每次最多裹40 根，最少 2 根（一袋 30 根）1 .將雞翅倒入浸籃，抖動(dòng)23 次，去除多余腌制液2 .均勻倒入粉盒，交替7 次插入翻起按壓插入挑起3 .用抖籃將所有雞翅挖出，用輕緩的蹺蹺板式的動(dòng)作出去多余面粉4 .浸入水中，滴水3 秒，在不銹鋼鍋上方抖動(dòng) 10 次5 .均勻倒入粉盒，交替7 次插入翻起按壓插入挑起，同樣方式取出倒入翅籃烹炸時(shí)間： 7 分鐘 6 分鐘時(shí)抖籃防止粘連保存時(shí)間： 90 分鐘 存放：直立保溫柜（干柜）三、紅腿/白腿（即香辣）/勁脆雞腿肉（9片/min）每次最多裹9 片，最少 1 片（一袋 9 片）裹粉時(shí)每片攤開，拿起時(shí)攤開按壓，同時(shí)拿兩片輕抖輕拍上架其它裹粉步驟