釀造醬油生產(chǎn)與HACCP的應(yīng)用

1、HACCP體系在釀造醬油生產(chǎn)過程中應(yīng)用的探討上海吳淞出入境檢驗(yàn)檢疫局 郝小軍 趙一春 陳仲兵 鄒頻摘要：運(yùn)用HACCP七個(gè)原理和CCP判斷樹，結(jié)合生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)條件，對(duì)釀造醬油整個(gè)生產(chǎn)過程中的每一步驟進(jìn)行危害分析，并通過試驗(yàn)研究、資料分析，確定各控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控程序和糾偏措施。HACCP體系在釀造醬油中的應(yīng)用可以有效地防止生物性、化學(xué)性及物理性的危害，提高產(chǎn)品的安全性。關(guān)鍵詞：釀造醬油 HACCP體系 案例分析 食品是人類賴以生存的基本物質(zhì),無毒、無害、安全衛(wèi)生是對(duì)食品質(zhì)量的基本要求.食品衛(wèi)生不但是社會(huì)文明水準(zhǔn)的體現(xiàn),更是生命與健康的基本保證。食品安全問題已成為世界各國(guó)政府、企業(yè)和消費(fèi)

2、者日益關(guān)注的焦點(diǎn)，也是國(guó)際貿(mào)易的重要壁壘之一。自20世紀(jì)60年代初，美國(guó)的食品生產(chǎn)者與美國(guó)航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP體系。1993年，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）推薦HACCP體系為目前保障食品安全最經(jīng)濟(jì)有效的途徑。HACCP體系，是以進(jìn)行危害分析(HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)為兩大監(jiān)督支柱的食品衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主。它運(yùn)用食品加工學(xué)、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危害評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法，對(duì)食品原料、加工以至最終食用產(chǎn)品等過程實(shí)際存在和潛在性的危害進(jìn)行分析判定，找出與最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)控制措施，使食品危險(xiǎn)性減少到最低限度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目

3、的。這一管理體系不僅為食品衛(wèi)生監(jiān)督人員提供了進(jìn)行監(jiān)督的指南，而更重要的是食品生產(chǎn)企業(yè)依靠這種體系，作為保證產(chǎn)品質(zhì)量、進(jìn)行商品競(jìng)爭(zhēng)的自身管理手段，具有簡(jiǎn)便易行、合理有效、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的特點(diǎn)。醬油屬于我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，中國(guó)在三千年前已懂得制作醬油，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，以及加入WTO以后醬油產(chǎn)品不斷開拓國(guó)際市場(chǎng)的需要，對(duì)醬油這一傳統(tǒng)的調(diào)味品，提出了更高的衛(wèi)生和安全性要求。本文主要探討HACCP體系在釀造醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用。一產(chǎn)品描述和工藝流程目前中國(guó)醬油的分類大致有兩種：釀造醬油和配制醬油。釀造醬油分高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。本文主要對(duì)釀造醬油進(jìn)行描述。1.0. 產(chǎn)品

4、描述：1.1. 加工類別：低鹽固態(tài)發(fā)酵。1.2. 產(chǎn)品類型：烹調(diào)類、佐餐類。1.3. 產(chǎn)品名稱：1.4. 主要配料：脫脂大豆、小麥粉、麩皮、食用鹽、白砂糖、焦糖色、水等。1.5. 重要的產(chǎn)品特性：1.5.1感官特性A色澤：棕褐色；B香氣：較有醬香，無不良?xì)馕禖滋味：鮮咸適口D體態(tài)：澄清1.5.2理化指標(biāo)g/100mlB食用鹽含量（以NaCLg/100mlC. 銨鹽0.21g/100mlD. 水活度0.841.5.3衛(wèi)生指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)30000個(gè)/ml；大腸桿菌30MPN/100ml；酵母菌/霉菌100個(gè)/ml；致病菌不得檢出；厭氧菌10個(gè)/ml。1.6.計(jì)劃用途（主要消費(fèi)對(duì)象、銷售方法）：普通

5、消費(fèi)者、批發(fā)和零售。1.7. 食用方法：佐餐和烹調(diào)。1.8. 包裝類型及貨價(jià)期和保質(zhì)期：玻璃瓶、PE 桶、PET瓶；常溫下I 噸桶保存6個(gè)月，其它瓶裝和桶裝保存18-24個(gè)月。1.9. 儲(chǔ)存要求和特殊運(yùn)輸要求：常溫儲(chǔ)存或存放陰涼及干躁處。2.0 生產(chǎn)流程： 原料進(jìn)廠CCP1 Yes原輔料驗(yàn)收 入庫、儲(chǔ)存 豆粕、麥片、麩皮 No 麩皮、三號(hào)粉 投 料 按不合格品程序處理 潤(rùn) 水 水 蒸 料鹽 蒸 料 種曲培養(yǎng)下 料 種 曲冷 卻制 曲下 曲糖鹽水、鹽水 發(fā) 酵（淋澆） 浸 淋CCP2 滅 菌輔料、食品添加劑 配 兌CCP5No 理化指標(biāo)檢驗(yàn) Yes 澄 清 No 微生物指標(biāo)檢驗(yàn)Yes包裝材料進(jìn)廠

6、 半成品入庫儲(chǔ)存Yes包裝材料驗(yàn)收 入庫、儲(chǔ)存 灌裝設(shè)備清洗消毒CCP3 領(lǐng)用No 包裝材料 空瓶、過濾網(wǎng)檢查CCP4 灌 裝 貼標(biāo)裝箱按不合格品 抽樣化驗(yàn)控制程序處理 No Yes 按不合格品控制程序處理 成品入庫儲(chǔ)存二. HACCP顯著危害判斷原則對(duì)原材料到銷售流程中的潛在危害是否為“顯著危害”進(jìn)行判斷，以確保從原料到生產(chǎn)銷售危害評(píng)估的準(zhǔn)確性以及關(guān)鍵控制點(diǎn)制定的科學(xué)性。1.0 操 作 程 序1.1 HACCP顯著危害判斷原則嚴(yán)重性（后果） A. 致命、B. 嚴(yán)重疾病、C. 產(chǎn)品回收、D. 顧客投訴、 E. 無重大影響可能性（頻率） a. 經(jīng)常發(fā)生、b. 會(huì)發(fā)生、c能發(fā)生、d. 應(yīng)該不會(huì)發(fā)生

7、 e. 實(shí)際上不可能發(fā)生 矩陣圖 頻率后果abcdeA124711B3581216C69131720D10141821231.4根據(jù)危害的嚴(yán)重性和發(fā)生的可能性，通過矩陣圖來判斷是否是顯著危害。矩陣圖中數(shù)字小于等于10的危害判為存在顯著危害。2.0 將可能存在顯著危害的控制點(diǎn)，進(jìn)入判斷樹來確定是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 問題1：對(duì)某識(shí)別的危害有控制措施嗎？ 是 否 改進(jìn)本步驟或產(chǎn)品 本步驟的控制對(duì)食品安全是必要的嗎？ 是 否 不是CCP 判斷停止* 問題2：本步驟可否將該危害的發(fā)生消除或降低到食品安全水平？ 是 否 問題3：該危害的存在是否超過食品安全水平或增加到不安全水平？

8、是 否 不是CCP 判斷停止* 問題4：后步驟可否消除該危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮盏氖称钒踩剑?否 是 不是CCP 停止判斷* CCP*表示進(jìn)入下步驟的判斷三. HACCP的識(shí)別和控制根據(jù)釀造醬油生產(chǎn)工藝，運(yùn)用HACCP七個(gè)原理和CCP判斷樹，結(jié)合生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)條件，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過程中的每一步驟進(jìn)行危害分析，確定并通過試驗(yàn)研究、資料分析，確定各控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控程序和糾偏措施，作出HACCP計(jì)劃表。見表1和表2。表1. HACCP計(jì)劃表12345678910CCP重 要危 害關(guān) 鍵限 值 監(jiān)控糾偏措施記錄驗(yàn)證內(nèi)容方法頻率監(jiān)控者CCP11.接收脫脂大豆、小麥和麩皮等2.投料生物性：霉菌、細(xì)菌

9、的繁殖產(chǎn)毒霉變水分含量（）脫脂大豆13.0麩皮14.5小麥飼料粉14.0標(biāo)準(zhǔn)粉13.5小麥13.5不能發(fā)生霉變水分含量是否發(fā)生霉變理化檢測(cè)目測(cè)每批每包原料檢驗(yàn)員生產(chǎn)部投料人員拒收不合格的脫脂大豆、小麥和麩皮等先將原料隔離，然后退庫1.原料檢驗(yàn)原始記錄2.制曲投料檢驗(yàn)CCP1情況記錄表1.化驗(yàn)室主任或領(lǐng)班每批審核“原料檢驗(yàn)原始記錄”2.生產(chǎn)部投料領(lǐng)班負(fù)責(zé)審核3.一年一次檢測(cè)報(bào)告由化驗(yàn)室主任確認(rèn)12345678910CCP重 要危 害關(guān) 鍵限 值 監(jiān)控糾偏措施記錄驗(yàn)證內(nèi)容方法頻率監(jiān)控者CCP21. 滅菌生物性：有害酵母和部分霉菌、細(xì)菌的繁殖1.普通紅醬油滅菌溫度：80保溫溫度：70保溫時(shí)間：0.5

10、hr2.高稀滅菌溫度:120冷卻溫度：40-60溫度時(shí)間滅菌溫度和保溫溫度監(jiān)測(cè)保溫時(shí)間監(jiān)測(cè)溫度監(jiān)測(cè)實(shí)時(shí)觀察每2小時(shí)記錄一次每桶實(shí)時(shí)觀測(cè)每2小時(shí)記錄一次滅菌操作工滅菌溫度<80，保溫時(shí)間延長(zhǎng)至1hr以上保溫溫度<70，對(duì)該批產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估后方能進(jìn)入配兌保溫時(shí)間不足：延長(zhǎng)保溫時(shí)間(具體可參考“滅菌CCP)重新滅菌滅菌CCP2情況記錄表糾偏與預(yù)防措施處理單生產(chǎn)部主任或值班領(lǐng)班每班審核“滅菌CCP2情況記錄表”與“糾偏與預(yù)防措施處理單”定期對(duì)溫度表進(jìn)行校正12345678910CCP重 要危 害關(guān) 鍵限 值 監(jiān)控糾偏措施記錄驗(yàn)證內(nèi)容方法頻率監(jiān)控者CCP22. 二次滅菌（PE瓶/桶裝產(chǎn)品）生物

11、性：有害酵母和部分霉菌繁殖滅菌溫度：85黃豆生抽滅菌溫度：70出口溫度：50-70溫度溫度監(jiān)測(cè)實(shí)時(shí)觀察每2小時(shí)記錄一次滅菌操作工<85或黃豆生抽<70，調(diào)節(jié)蒸汽，該批產(chǎn)品待化驗(yàn)結(jié)果出來后方能進(jìn)行灌裝。調(diào)節(jié)水量（具體參考“黃豆醬油二次滅菌CCP2）黃豆醬油二次滅菌CCP2情況記錄表糾偏與預(yù)防措施處理單生產(chǎn)部主任或值班領(lǐng)班每班審核“黃豆醬油二次滅菌CCP2情況記錄表”與“糾偏與預(yù)防措施處理單”定期對(duì)溫度表進(jìn)行校正12345678910CCP重 要危 害關(guān) 鍵限 值 監(jiān)控糾偏措施記錄驗(yàn)證內(nèi)容方法頻率監(jiān)控者CCP41.空瓶 2.灌裝物理性： 有異物過濾網(wǎng)損壞無異物無損壞空瓶包裝袋；空瓶過濾

12、網(wǎng)空瓶倒置或目視檢查拆卸檢查實(shí)時(shí)檢查連續(xù)生產(chǎn)每周一至二次；非連續(xù)生產(chǎn)按SSOP的規(guī)定操作搬運(yùn)工，灌裝工領(lǐng)班報(bào)廢或退供應(yīng)商清洗或更換并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行危害評(píng)估產(chǎn)品包裝目視檢查表過濾網(wǎng)檢查清洗記錄表包裝部主任或領(lǐng)班每周審核產(chǎn)品包裝目視檢查表包裝部主任每周審核過濾網(wǎng)檢查記錄表12345678910CCP重 要危 害關(guān) 鍵限 值 監(jiān)控糾偏措施記錄驗(yàn)證內(nèi)容方法頻率監(jiān)控者CCP5防腐劑添加化學(xué)性：防腐劑的添加量超出國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)防腐劑添加時(shí)沒有充分混和均勻嚴(yán)格按照配方要求添加防腐劑?？諝獗脡毫?.2Mpa攪拌時(shí)間30min醬油重量防腐劑添加配比防腐劑添加量壓力時(shí)間標(biāo)尺檢測(cè)配方要求的配比計(jì)算防腐劑的添加量，核實(shí)防腐

13、劑的實(shí)際添加量壓力監(jiān)測(cè)時(shí)間控制每批每批每批實(shí)時(shí)檢查每批配兌操作工配兌操作工配兌操作工配兌操作工配兌操作工防腐劑添加量不符合配方要求的，重新調(diào)節(jié)防腐劑量至到符合配方要求為止調(diào)節(jié)空氣閥到規(guī)定壓力后，補(bǔ)足翻氣時(shí)間。防腐劑添加記錄CCP5和驗(yàn)證記錄每批防腐劑添加前由領(lǐng)班驗(yàn)證，確認(rèn)后方可進(jìn)行添加操作每周由生產(chǎn)主管對(duì)該記錄審核定期對(duì)電子稱、壓力表進(jìn)行校正表2.危害分析工作表工廠名稱： 工廠地址： 低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作 產(chǎn)品描述：SAF-PD-001 銷售和貯存方法：批發(fā)、零售、常溫避光貯 預(yù)期用途和消費(fèi)者：普通消費(fèi)者配料/加工步驟潛在危害（本步引入、增加或減少的顯著性（是/否）判斷依據(jù)預(yù)防措

14、施顯著危害判斷得分關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）嚴(yán)重性可能性接收脫脂大豆、麩皮、小麥、小麥粉等生物性：霉菌等有害微生物是原料水分含量過高，致使霉菌生長(zhǎng)每批檢測(cè)脫脂大豆、麩皮的水分，拒收不合格的脫脂大豆。Bc8是化學(xué)性：農(nóng)藥殘留鉛、砷等重金屬超標(biāo)黃曲霉毒素B1否農(nóng)作物在種植時(shí)過量使用農(nóng)藥，造成農(nóng)藥殘留和鉛，砷等重金屬超標(biāo)，在適宜條件下霉菌產(chǎn)生黃曲霉毒素B1。 供應(yīng)商提供承諾書保證農(nóng)殘、重金屬和黃曲霉毒素B1符合標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品合格證，并且每年驗(yàn)證一次。Cd17否物理性：石頭、金屬碎屑等否在收割、運(yùn)輸過程中帶入 通過篩濾等措施予以去除Eb19否接收食用鹽生物性：有害微生物否食用鹽本身的理化性質(zhì)對(duì)于病原體有較好的抑

15、制作用。向供應(yīng)商索要產(chǎn)品合格證，后面一系列加熱滅菌過程可以消除病原體Ed24否化學(xué)性：鉛、砷等有害重金屬超標(biāo)。否食用鹽有國(guó)家專賣，向有資質(zhì)的鹽業(yè)公司購(gòu)買食用鹽告向供應(yīng)商索要產(chǎn)品合格證，定期驗(yàn)證。Cd17否物理性：石頭等否在生產(chǎn)、運(yùn)輸過程中帶入 通過篩濾等措施予以除去Dc18否生產(chǎn)用水生物性：細(xì)菌，大腸菌群超標(biāo)否由自來水廠，供水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，通過ssop進(jìn)行控制Cd17否化學(xué)性：游離余氯、重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)否由自來水廠，供水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，通過ssop進(jìn)行控制Cd17否物理性：放射性等有害物質(zhì)超標(biāo)否由自來水廠，供水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，通過ssop進(jìn)行控制Cd17否工廠

16、名稱： 工廠地址： 低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作 產(chǎn)品描述：SAF-PD-001 銷售和貯存方法：批發(fā)、零售、常溫避光貯 預(yù)期用途和消費(fèi)者：普通消費(fèi)者配料/加工步驟潛在危害（本步引入、增加或減少的顯著性（是/否）判斷依據(jù)預(yù)防措施顯著危害判斷得分關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）嚴(yán)重性可能性 接收其他輔料及食品添加劑（白砂糖、谷氨酸鈉、焦糖色和防腐劑等）生物性：病原體否有些輔料、食品添加劑本身對(duì)病原體有抑制作用。后道有滅菌過程可以殺滅病原體Ec22否化學(xué)性：鉛、砷等重金屬超標(biāo)。否選擇合格供應(yīng)商的產(chǎn)品，在醬油中的添加量有限，不會(huì)造成最終產(chǎn)品中重金屬超標(biāo)。供應(yīng)商提供承諾書保證重金屬的含量符合標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品合格證

17、，并且每年驗(yàn)證一次。Ce20否物理性：無否輔料生產(chǎn)過程中引入。通過篩濾等措施予以除去Dd21否接收直接接觸食品的包裝材料生物性：細(xì)菌、酵母等否包裝材料在高溫下成型且一次性使用，由在貯存、運(yùn)輸過程中有被污染的可能。嚴(yán)格按照包裝物的驗(yàn)收程序執(zhí)行，禁用受污染或外包裝破損的包裝物Cd17否化學(xué)性：包裝材料中含有毒有害物質(zhì)；否選擇使用食品級(jí)原料生產(chǎn)的包裝材料，每年提供包裝材料檢驗(yàn)報(bào)告、Cd17否物理性：塑料、玻璃遍角等異物殘留是包裝材料生產(chǎn)過程中的雜質(zhì)嚴(yán)格按照包裝物的驗(yàn)收程序執(zhí)行，灌裝是倒置并檢查。Cb9是原輔料、食品添加劑和包裝材料的儲(chǔ)存生物性：有害微生物的生長(zhǎng)和污染否控制倉(cāng)庫的環(huán)境，由GMP、SSO

18、P進(jìn)行控制。Cd17否化學(xué)性：各種原料與食品添加劑的交叉污染否食品添加劑與于其他原輔料混雜存放會(huì)造成交叉污染。原料、輔料、食品添加劑分區(qū)堆放。Cd17否物理性：倉(cāng)庫內(nèi)玻璃制品的碎片否由GMP、SSOP進(jìn)行控制Dd21否工廠名稱： 工廠地址： 低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作產(chǎn)品描述：SAF-PD-001 銷售和貯存方法：批發(fā)、零售、常溫避光貯 預(yù)期用途和消費(fèi)者：普通消費(fèi)者配料/加工步驟潛在危害（本步引入、增加或減少的顯著性（是/否）判斷依據(jù)預(yù)防措施顯著危害判斷得分關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）嚴(yán)重性可能性菌種的使用和管理生物性：菌種變異米曲霉以外的其他雜菌污染否菌種在長(zhǎng)期的使用過程中發(fā)生變異，菌種管理

19、不當(dāng)造成雜菌污染按照生產(chǎn)部菌種使用情況定期進(jìn)行菌種純化篩選；嚴(yán)格執(zhí)行菌種管理的有關(guān)規(guī)定，做好無菌操作DD21否化學(xué)性：霉菌毒素等否污染了米曲霉以外的其他雜菌在適宜的條件下產(chǎn)生控制菌種的保存條件Cd17否物理性：無否Ee25否投料生物性；無否Ed24否化學(xué)性：黃曲霉毒素是霉變的原料可能在一定條件下產(chǎn)生黃曲霉毒素。投料過程中挑出霉變結(jié)塊的原料、Bb5是物理性：石頭、玻璃否原料生產(chǎn)、存儲(chǔ)過程中的帶入石頭、玻璃等雜質(zhì)。后道有過濾過程可去除。Dc18否潤(rùn)水生物性：無否Ed24否化學(xué)性：無否Ed24否物理性：無否Ed24否蒸料生物性：病原體和雜菌的繁殖否加熱可以殺滅原料中存在的部分微生物嚴(yán)格控制蒸料的溫度

20、、時(shí)間和壓力Ce20否化學(xué)性：無否Ee25否物理性：無否Ee25否下料生物性：病原體和雜菌的污染否由GMP、SSOP控制Cd17否化學(xué)性：無Ee25否物理性：玻璃、硬質(zhì)塑料等的污染否由GMP、SSOP控制Dc18否工廠名稱： 工廠地址： 低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作產(chǎn)品描述：SAF-PD-001 銷售和貯存方法：批發(fā)、零售、常溫避光貯 預(yù)期用途和消費(fèi)者：普通消費(fèi)者配料/加工步驟潛在危害（本步引入、增加或減少的顯著性（是/否）判斷依據(jù)預(yù)防措施顯著危害判斷得分關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）嚴(yán)重性可能性冷卻生物性：病原體和雜菌污染否由GMP、SSOP控制Ec22否化學(xué)性：無否Ed24否物理性：無否Ec2

21、2否種曲生物性：有害酵母菌、產(chǎn)酸小球菌和枯草芽孢桿菌等有害雜菌污染否種曲是在敞口的條件下進(jìn)行培養(yǎng)，很容易污染雜菌；這些雜菌存在于環(huán)境空氣中及粘附在設(shè)備、工具、輸送管道及種曲內(nèi)，通過原料輸送入熟料中，如果溫度管理不當(dāng)或原料水分不當(dāng)，則適合這類細(xì)菌污染對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備、設(shè)施和工藝的管理等嚴(yán)格按有關(guān)要求執(zhí)行實(shí)施；對(duì)于細(xì)菌數(shù)偏高而孢子數(shù)偏低、感官雜菌叢生者，必須停止使用。Dc18否化學(xué)性：雜菌毒素否部分污染的雜菌在適宜的條件下產(chǎn)生毒素對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備、設(shè)施和工藝的管理等嚴(yán)格按有關(guān)要求執(zhí)行實(shí)施；加強(qiáng)種曲過程中的溫度和水分管理Cd17否物理性：無否由SSOP，GMP控制Ed24否制曲生物性：霉菌、酵母、細(xì)

22、菌等雜菌的污染否制曲過程中原料潤(rùn)水過高，或輸送工具污染，或種曲含細(xì)菌過多，或管理不當(dāng)?shù)确N種原因而污染大量雜菌掌握好曲料的適當(dāng)水分；所用設(shè)備器具的消毒，加強(qiáng)制曲過程的管理Cd17否化學(xué)性：雜菌毒素否污染的雜菌在適宜的條件下產(chǎn)生毒素防止雜菌污染，控制好制曲過程中的溫度、通風(fēng)、翻曲等條件和措施Cd17否物理性：無否Dd21否工廠名稱： 工廠地址： 低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作產(chǎn)品描述：SAF-PD-001 銷售和貯存方法：批發(fā)、零售、常溫避光貯 預(yù)期用途和消費(fèi)者：普通消費(fèi)者配料/加工步驟潛在危害（本步引入、增加或減少的顯著性（是/否）判斷依據(jù)預(yù)防措施顯著危害判斷得分關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）嚴(yán)重性可

23、能性下曲生物性：病原體和雜菌的污染否由GMP、SSOP控制Dc18否化學(xué)性：無Ed24否物理性：玻璃、硬質(zhì)塑料等的污染否由GMP、SSOP控制Dd21否發(fā)酵生物性：霉菌、酵母菌、細(xì)菌等雜菌污染和繁殖否成曲中含又大量的細(xì)菌和酵母菌等微生物，雖然大部分不耐鹽和高溫，但如果發(fā)酵條件控制不好，容易使雜菌滋生在發(fā)酵中，應(yīng)調(diào)節(jié)好醬醅的含鹽量，保持合適的發(fā)酵溫度，并使發(fā)酵溫度均勻；對(duì)環(huán)境衛(wèi)生和發(fā)酵桶，設(shè)備和工藝管理等嚴(yán)格按有關(guān)要求執(zhí)行實(shí)施。Dc18否化學(xué)性：雜菌毒素否部分污染的雜菌在適宜的條件下產(chǎn)生毒素對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、發(fā)酵桶、設(shè)備和工藝的管理等嚴(yán)格按要求執(zhí)行實(shí)施；加強(qiáng)發(fā)酵過程中的溫度和水分管理Cd17否物理性：

24、無否Dd21否淋澆（高鹽稀態(tài)）生物性：病原體和雜菌污染否由GMP、SSOP控制Dc18否化學(xué)性：無否De23否物理性：玻璃、硬質(zhì)塑料等的污染否由GMP、SSOP控制Dc18否浸淋生物性：病原體污染否由GMP、SSOP控制Cd17否化學(xué)性：無否Dd21否物理性：無否De24否工廠名稱： 工廠地址： 低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作產(chǎn)品描述：SAF-PD-001 銷售和貯存方法：批發(fā)、零售、常溫避光貯 預(yù)期用途和消費(fèi)者：普通消費(fèi)者配料/加工步驟潛在危害（本步引入、增加或減少的顯著性（是/否）判斷依據(jù)預(yù)防措施危害分析判斷得分關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）嚴(yán)重性可能性滅菌生物性：病原體的殘留是滅菌溫度和時(shí)間控

25、制不當(dāng)，滅菌不徹底。嚴(yán)格控制加熱溫度、保溫溫度和時(shí)間Cb9是化學(xué)性：無否Ec22否物理性：無否Ed24否配兌生物性：細(xì)菌、霉菌等否加入帶菌的添加劑或富含糖分的營(yíng)養(yǎng)物，這些添加劑的加入等于接入了有害微生物和提供它們生長(zhǎng)的碳源，一定溫度條件下有害菌可以增殖發(fā)酵不要添加被污染的添加劑；添加了糖分較多而營(yíng)養(yǎng)豐富的醬油，要嚴(yán)格防止二次污染Dc18否化學(xué)性：防腐劑超標(biāo)是防腐劑的過量添加對(duì)人體造成傷害向供應(yīng)商索要產(chǎn)品合格證，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用防腐劑（包括品種和用量）Cb9是物理性：無否Dc18否澄清生物性：無否Cd17否化學(xué)性：無否Ed24否物理性：無 Ed24否灌裝設(shè)備的清洗生物性：病原體和雜菌的污染否通過SSOP進(jìn)行控制Cc13否化