青梅整果果凍加工技術(shù)的研究

1、青梅整果果凍加工技術(shù)的研究唐勝春1，陳日春1，楊成龍2，陳興才1，黃秀娟1，蘇德福1，熊文飛3（1. 福州市食品工業(yè)研究所，福建 福州 350013； 2. 福建省農(nóng)科院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所，福建 福州 350003； 3. 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002）摘 要：以青梅為主要原料，采用單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)整果青梅果凍的加工工藝進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：復(fù)合膠0.7%（卡拉膠0.56%，魔芋膠為0.14%）、青梅汁12.0%、白砂糖10.0%和檸檬酸0.10%、整果青梅加入溫度65時(shí)，研制出的果凍質(zhì)地均勻、氣味清新、梅果清脆。關(guān)鍵詞：青梅；整果果凍；加工工藝Study on t

2、he processing technology of whole sour plum jellyTANG Sheng-chun1, CHEN Ri-chun1, YANG Cheng-long2, CHEN Xing-cai1, HUANGXiu-juan 1, SU De-fu1, XIONG Wen-fei3(1.Fuzhou Institute of food industry, Fuzhou, Fujian 350013, China; 2.Agricultural Engineering Research Institute of Fujian Academy of Agricul

3、tural Sciences, Fuzhou, Fujian 350003, China; 3. College of Food Science and Technology, Fujian Agriculture and ForestryUniversity, Fuzhou, Fujian 350002, ChinaAbstract ：The processing technology of whole sour plum jelly was studied by single factor and orthogonal experiment. The results showed that

4、 carrageenan content 0.56%, conjac content 0.14%,sour plum juice content 12.0%, sugar content 14%, citric acid content 0.10%. whole sour plum were added while the temperature of jelly were decreased to about 65. In the condition, the jelly showed satisfied texture, fresh flavor and crisp taste.Key w

5、ord: Sour plum; Whole fruit jelly; Processing technology作者簡(jiǎn)介：唐勝春（1982-），女，四川瀘州人，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。E-mail ：zixinququ。0 引言青梅（Sour plum,Prunm mume ），別名“干枝梅”、“酸梅”，薔薇科櫻桃屬植物梅1，含有大量水分、固形物、總酸、粗纖維、維生素、蛋白質(zhì)和16種氨基酸，其中有8種人體所需的必需氨基酸，具有抑菌、解毒、抗氧化、抗過(guò)敏、抗疲勞等保健功效和藥用價(jià)值，在醫(yī)藥和食品領(lǐng)域均得到了廣泛應(yīng)用，是良好的加工原料2。但是，由于其有機(jī)酸含量較高，酸味強(qiáng)，且含有大量的苦

6、杏仁堿，故鮮食較少，常作加工用3。然而，市面上的青梅多為話梅、梅干、梅酒、梅鹵等4-6，制品較單一，附加值低。果凍以其酸甜適口，口感爽滑而深受消費(fèi)者親睞，而含果汁和果肉的果凍也必將隨著人們健康意識(shí)的提高而成為趨勢(shì)7。為此，本文以青梅為主要原料，研究了青梅整果果凍的加工工藝，所得產(chǎn)品具有色澤光亮、質(zhì)地均勻、果香濃郁等特點(diǎn)，市場(chǎng)前景良好，同時(shí)也為青梅深加工提供了一條新途徑。1 材料與方法1.1 主要材料與試劑青梅：采自詔安，采收當(dāng)天迅速運(yùn)回，并處理；卡拉膠：食品級(jí)，上海藍(lán)平實(shí)業(yè)有限公司；魔芋膠：食品級(jí)，成都派特生物科技有限公司；焦亞硫酸鈉：食品級(jí)，河南中都化工有限公司；白砂糖：食品級(jí)，廉江市華南糖

7、業(yè)有限公司。1.2 主要儀器與設(shè)備RTFL 真空脫氣機(jī)：陜西瑞特富來(lái)水處理技術(shù)有限公司；煮料鍋：泉州鯉城光大機(jī)電；YXQ-LS-75SII 立式壓力蒸氣滅菌器：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；CFD 全自動(dòng)灌裝封口機(jī)：汕頭市安平食品包裝機(jī)械有限公司；GYB30-60均質(zhì)機(jī)：上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠。1.3 青梅整果果凍加工工藝流程 1.4 操作要點(diǎn)自然冷卻或噴淋冷卻至25，使之充分凝膠，即得成品。1.5 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)青梅整果果凍的感官評(píng)定采用評(píng)分檢驗(yàn)法進(jìn)行評(píng)價(jià)9，由10位經(jīng)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練的人員組成評(píng)價(jià)小組，參照GB 1983-2005標(biāo)準(zhǔn)制定產(chǎn)品的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，并以該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，取其平均值作為評(píng)分結(jié)果，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果加

8、以判定，優(yōu)選配比。其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。表1青梅整果果凍感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定項(xiàng)目評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)分值/分 總分/分色澤綠色，嚴(yán)重不均勻44 20.0 接近黃綠色，基本一致 123 呈黃綠色，均勻一致 182 風(fēng)味酸甜比例明顯不協(xié)調(diào)44 30.0 酸甜基本適口 145 酸甜適口255 組織形態(tài)不透明，嚴(yán)重偏硬或發(fā)軟，不細(xì)膩，有大量氣泡44 20.0 半透明，偏硬或偏軟，較細(xì)膩，少量氣泡 123 半透明，柔軟適中，細(xì)膩，無(wú)氣泡 182 口感入口不夠細(xì)膩，適口無(wú)彈性和韌性，有咬勁44 30.0 入口較細(xì)膩，適口略有彈性，韌性一般，有咬勁 145 入口細(xì)膩，適口有彈性，韌性良好，有咬勁2551.6 理化指標(biāo)和微生

9、物指標(biāo)的測(cè)定可溶性固形物含量參照GB 10788測(cè)定；酸度參照GB/T 12456測(cè)定；砷參照GB5009.11測(cè)定；鉛參照GB5009.12測(cè)定；銅參照GB5009.13測(cè)定；微生物指標(biāo)參照GB/T 4789.21測(cè)定10-15。2 結(jié)果與分析2.1 整果青梅加入溫度對(duì)青梅整果果凍的影響整果青梅加入溫度對(duì)果凍感官評(píng)分的影響如圖1所示。由圖1可看出，溫度過(guò)高或過(guò)低均不利于果凍的感官，這主要是由于果凍膠體屬熱可塑性膠，溫度過(guò)高，青梅已沉入杯底，而溫度過(guò)低，則易因膠體凝固而使得青梅無(wú)法浸入凍體，影響感官。因此，綜合考慮后，當(dāng)果凍溫度降到65時(shí)，緩慢加入整果青梅，其感官評(píng)分較優(yōu)。 圖1 整果青梅加入

10、溫度對(duì)果凍感官評(píng)分的影響2.2復(fù)合膠比例和用量對(duì)青梅整果果凍的影響表2 復(fù)合膠對(duì)青梅整果果凍感官評(píng)分的影響卡拉膠：魔芋膠用量/% 感官評(píng)分/分1：90.649 0.7 64 0.8 56 2：80.658 0.7 68 0.8 59 3：70.665 0.7 72 0.8 64 4：60.671 0.7 77 0.8 68 5：50.676 0.7 83 0.8 71 6：40.680 0.7 86 0.879 7：30.684506070809010055.0整粒青梅加入溫度（）感官評(píng)分（分）0.7 90 0.8 82 8：20.688 0.7 92 0.8 87 9：10.678 0.7

11、89 0.871在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，本項(xiàng)目選用魔芋膠和卡拉膠復(fù)合膠作為果凍膠，并就其添加比例和用量進(jìn)行了探討，結(jié)果如表2所示。由表2可看出，卡拉膠：魔芋膠以8：2配比，用量0.7%左右為宜，此參數(shù)條件下制得的果凍凍體透明度適中，質(zhì)地均勻，凝膠強(qiáng)度較優(yōu)，彈性佳，口感脆韌，且無(wú)明顯氣泡。2.3 青梅汁用量對(duì)青梅整果果凍的影響青梅汁用量對(duì)果凍感官評(píng)分的影響如圖2所示。由圖2可看出，隨著青梅汁用量的增加，其感官評(píng)分呈先增后減的趨勢(shì)，分析原因主要是由于青梅汁用量過(guò)少，果凍青梅風(fēng)味缺乏，適量添加青梅汁，有利于提高青梅整果果凍整體口感和風(fēng)味，確保其風(fēng)味純正和保健效果，而過(guò)量的青梅汁易致使果凍因青梅酸味過(guò)重，而

12、難以得到消費(fèi)者所認(rèn)可，同時(shí)，也提高了制品的成本。綜合考慮后，青梅汁用量以12.0%左右為宜。 圖2 青梅汁用量對(duì)果凍感官評(píng)分的影響304050607080901000.0青梅果汁用量（%）感官評(píng)分（分）2.4白砂糖用量對(duì)青梅整果果凍的影響圖3 白砂糖用量對(duì)果凍感官評(píng)分的影響由圖3可看出，隨著白砂糖用量的增加，果凍的感官評(píng)分先增后減，這主要是由于在青梅整果果凍中添加適量白砂糖，可中和果凍酸味，達(dá)到酸甜平衡，從而使制品口感更溫和，起調(diào)味作用，但過(guò)量的糖使得制品失去了青梅固有的風(fēng)味和口感，因此，綜合考慮后，白砂糖用量以10.0%作用為宜。2.5檸檬酸用量對(duì)青梅整果果凍的影響本項(xiàng)目選擇檸檬酸作為酸度調(diào)

13、節(jié)劑，不同添加量的檸檬酸對(duì)果凍感官評(píng)分的影響如圖4所示。由圖4可看出，當(dāng)檸檬酸添加量為0.10%左右時(shí)，果凍的感官評(píng)分較優(yōu)，這主要是由于檸檬酸降低了卡拉膠的負(fù)電荷，促使其與氫鍵結(jié)合形成凝膠，同時(shí)，適宜的酸環(huán)境有利于果凍凍體和整果青梅色澤的維持，同時(shí)還可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期。圖4 檸檬酸用量對(duì)果凍感官評(píng)分的影響 304050607080901000.06檸檬酸用量（%）感官評(píng)分（分 ）304050607080901006.0白砂糖用量（%）感官評(píng)分（分）表3正交試驗(yàn)結(jié)果編 號(hào)因素感官評(píng)分 /分 AB C D 1 1(0.61(10.0 1(8.0 1(0.08 71 2 1 2(12.

14、0 2(10.0 2(0.10 83 3 1 3(14.03(12.0 3(0.12 77 4 2(0.71 2 3 90 5 2 2 3 1 79 6 2 3 1 2 92 7 3(0.81 3 2 76 8 3 2 1 3 72 9 3 3 2 1 78 k1 77.00 79.00 78.33 76.00k2 87.00 78.00 83.67 83.67 k3 75.33 82.33 77.33 79.67 R 11.674.336.33 7.67優(yōu)水平 A 2B 3C 2D 2 主次因素A D C B注：A 為復(fù)合膠用量，%；B 為青梅汁用量，%，；C 為白砂糖用量，%；D 為檸檬酸

15、用量，%。為了確定青梅整果果凍的配方，試驗(yàn)以復(fù)合膠用量、青梅汁用量、檸檬酸用量和白砂糖用量四因子為參試因子，青梅整果果凍感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，作L 9（34）的正交試驗(yàn)，結(jié)果如表3所示。由表3可看出，各因素對(duì)青梅整果果凍感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)锳 D C B ，即復(fù)合膠用量檸檬酸用量白砂糖用量青梅汁用量；同時(shí)，由表3還可得出青梅果凍配比的最優(yōu)組合為A 2B 3C 2D 2，即復(fù)合膠用量0.7%、青梅汁用量12.0%、白砂糖用量10.0%和檸檬酸用量0.10%。并進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果顯示：此配方制得的青梅整果果凍感官評(píng)分為93分，且其色澤光亮，質(zhì)地均勻，口感爽滑，酸甜適口，硬度適中，果香濃郁，且無(wú)明

16、顯水滴析出。表4 青梅整果果凍感官指標(biāo)指 標(biāo)要 求色 澤 凍體黃綠色，色澤均勻一致，且具有光澤 風(fēng) 味 酸甜適口，具有青梅特有的風(fēng)味組織形態(tài) 凍體飽滿，半透明，質(zhì)地均勻，完整光滑，組織柔軟適中，富有彈性 口 感 凍體光滑細(xì)膩，富有彈性，韌性良好，有嚼勁；整果青梅具有輕微的澀味 雜 質(zhì)無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)表5 青梅整果果凍理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)指 標(biāo)要 求 固形物/% 15.0 pH 值4.24.6 銅（以Cu 計(jì)）/mg/kg 5 鉛（以Pb 計(jì)/mg/kg 1.0 砷（以As 計(jì)/mg/kg 0.2 細(xì)菌總數(shù)/cfu/g 100 大腸菌群數(shù)/MPN/100g 30 致病菌不得檢出3 討論3.

17、1 為確保整果青梅保持果形完整，口感爽脆，同時(shí)具有其成熟時(shí)的自然色澤，需對(duì)新鮮梅果進(jìn)行適宜的硬化、脫硫和糖漬處理。3.2 為確保果凍制品色澤優(yōu)良，防止其氧化變色，因此，在打漿前需進(jìn)行適宜的護(hù)色處理。3.3 青梅整果果凍加工的關(guān)鍵技術(shù)在于青梅梅果和膠液填充技術(shù)，即梅果在果凍杯中所處的位置。針對(duì)這一問(wèn)題，本項(xiàng)目主要通過(guò)選擇卡拉膠與魔芋多糖按適當(dāng)比例混合，加入青梅原果汁及其它助劑后，制得品質(zhì)較優(yōu)的膠液，同時(shí)，有效控制膠液填充溫度得以實(shí)現(xiàn)。選擇卡拉膠主要是由于它是一種無(wú)色無(wú)味無(wú)毒的天然多糖，具有良好的溶解性、流變性和持水性，與魔芋膠、黃原膠、刺槐豆膠等膠體具有良好的協(xié)同增效作用，與其它食品凝膠相比，具

18、有凝膠彈性佳、透明度好、穩(wěn)定性高，且安全無(wú)毒等優(yōu)點(diǎn)。4 結(jié)論青梅整果果凍是以新鮮青梅為主要原料，采用單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)整果青梅果凍的加工工藝進(jìn)行了探討，得出整果青梅果凍的最佳工藝配比為：卡拉膠：魔芋膠為8：2、復(fù)合膠用量0.7%、青梅汁用量12.0%、白砂糖用量10.0%和檸檬酸用量0.10%、整果青梅加入溫度65。此參數(shù)條件下所制得的青梅整果果凍具有色澤光亮，質(zhì)地均勻，口感爽滑，酸甜適口，硬度適中，果香濃郁，且無(wú)明顯水滴析出等優(yōu)點(diǎn)，且各項(xiàng)指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。參考文獻(xiàn)1 劉瓊，張躍延. 青梅資源及其開(kāi)發(fā)利用J.釀酒，2001，28（6）：68-69. 2 楊競(jìng)奮，陳家廣. 青梅的膳藥價(jià)值及功能J.食品研究與開(kāi)發(fā)，2001，22：50-51. 3 李海林. 青梅的保健價(jià)值及其開(kāi)發(fā)利用J.食品研究與開(kāi)發(fā)，2004, 25 (1: 101。 4 陸玲. 青梅品的加工技術(shù). 食品科技，2002, (11: 54-55.5 肖更生，陳衛(wèi)東，李升鋒，等. 青梅的研究進(jìn)展. 食品工業(yè)科技，2005, 26 (1: 18. 6 李阿娜，張偉偉，王明，等. 青梅果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化. 釀酒科技，2010，188（2）：91-96. 7 王琦. 果凍產(chǎn)品