食品生產(chǎn)加工小作坊監(jiān)管手冊

1、澄邁縣食品藥品監(jiān)督管理局2014年食品生產(chǎn)加工小作坊從業(yè)人員培 訓(xùn) 手 冊二一四年十一月二十日目 錄第一部分 食品生產(chǎn)加工小作坊基本衛(wèi)生條件要求1第二部分 食品生產(chǎn)加工小作坊監(jiān)管基本要求2第三部分 食品生產(chǎn)加工小作坊分類3一、大米小作坊3二、小麥粉小作坊3三、米粉小作坊4四、掛面小作坊5五、豆制品小作坊6六、肉制品小作坊8七、蛋制品小作坊10八、茶葉小作坊13九、炒貨食品及堅果制品小作坊15十、粉絲粉條小作坊19十一、糕點(diǎn)小作坊20十二、調(diào)味料小作坊21十三、辣椒制品小作坊22十四、白酒小作坊24十五、食用植物油小作坊25十六、蔬菜干制品小作坊27十七、醬腌菜小作坊29十八、食用菌制品小作坊3

2、2十九、水產(chǎn)加工品小作坊33二十、糖果制品小作坊35第一部分 食品生產(chǎn)加工小作坊基本衛(wèi)生條件要求一、生產(chǎn)場所要求1、生產(chǎn)場所周圍不得有明顯污染源，如污水池、垃圾場、臭水溝、公共廁所、廢料處理場、化工廠等。2、生產(chǎn)場所與生活場所必須有效隔離。生產(chǎn)場所內(nèi)不得設(shè)置廁所。生產(chǎn)場所附近不得進(jìn)行家畜、家禽飼養(yǎng)。3、生產(chǎn)場所應(yīng)清潔、干凈、通風(fēng)；有防鼠、防蠅等設(shè)施，如防鼠板、紗窗等；地面平整，應(yīng)采用水泥或瓷磚等地面，便于清洗；有良好的排水系統(tǒng)，便于生產(chǎn)加工中的污水排出。4、生產(chǎn)場所應(yīng)有紫外燈等消毒殺菌設(shè)備。加工區(qū)域備有洗手、消毒設(shè)施。5、生產(chǎn)場所布局應(yīng)符合相應(yīng)的生產(chǎn)加工流程要求，生區(qū)與熟區(qū)，原輔料和成品的存放

3、場所必須分開，避免交叉污染，對于肉制品、豆制品等有熟制工藝的更應(yīng)嚴(yán)格控制。二、生產(chǎn)設(shè)施要求1、生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施表面要清潔、無積垢，應(yīng)便于拆卸、清洗和消毒；2、直接接觸食品的生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施均應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹，不易于微生物滋生的材料，如不銹鋼等制成。3、生產(chǎn)中涉及生、熟料的工具不得混用。三、人員要求1、工作人員要無傳染性疾病，定期體檢，有合格的健康證明；2、食品加工人員應(yīng)穿戴干凈、整潔的工作服、口罩，不得佩戴手飾、項鏈等，洗手消毒后方可進(jìn)行食品加工。第二部分 食品生產(chǎn)加工小作坊監(jiān)管基本要求一、查小作坊“一證一照一書”。檢查小作坊的生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、質(zhì)量安全承諾書是否齊全。二、查

4、小作坊的基本衛(wèi)生條件。檢查小作坊的基本衛(wèi)生條件是否符合本手冊規(guī)定的小作坊基本衛(wèi)生條件要求。三、查小作坊原輔材料質(zhì)量情況。檢查原輔材料進(jìn)貨臺賬是否齊全、真實，現(xiàn)場檢查是否存在非食品原料及非法添加劑。四、查小作坊添加物質(zhì)使用情況。檢查添加劑進(jìn)貨和使用記錄，現(xiàn)場檢查是否有超范圍和超劑量使用添加劑的情況。五、查小作坊生產(chǎn)現(xiàn)場情況?，F(xiàn)場檢查生產(chǎn)設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常；現(xiàn)場檢查計量器具是否經(jīng)有檢定資格的機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢定，是否在有效期內(nèi)。六、查小作坊產(chǎn)品包裝情況。產(chǎn)品包裝以滿足食品安全衛(wèi)生要求即可，不應(yīng)層層包裝及華美的包裝，標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)包括：產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、小作坊名稱和地址、銷售范圍；七、查小作坊產(chǎn)品銷售情

5、況。檢查產(chǎn)品銷售臺賬是否齊全、真實，檢查是否有超范圍銷售銷售情況（不得超出鄉(xiāng)鎮(zhèn)級行政區(qū)域銷售，不得進(jìn)入商場、超市銷售）。八、查小作坊產(chǎn)品質(zhì)量情況?？h級質(zhì)監(jiān)部門應(yīng)對本地區(qū)的食品生產(chǎn)加工小作坊實施以抽查為主要方式的產(chǎn)品檢驗，產(chǎn)品檢驗的項目以確保食品質(zhì)量安全為主。第三部分 食品生產(chǎn)加工小作坊分類一、大米小作坊一、定義及適用范圍納入小作坊監(jiān)管范圍的大米是所有以稻谷為原料加工制作的食品。主要包括特燦米、粳米、糯米等。二、基本流程、基本設(shè)備流程: 稻谷 篩選 清除雜質(zhì) 礱谷 谷糙分離 碾米 成品基本設(shè)備：應(yīng)具有篩選、清理、去除雜質(zhì)、礱谷、碾米及其它必要的輔助設(shè)施。三、添加物質(zhì)使用要求使用的添加劑應(yīng)符合GB

6、2760的要求，加工中不得使用石蠟等化工原料進(jìn)行拋光等。四、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、稻谷的清理：重點(diǎn)控制大米中黃粒米超標(biāo)。2、碾米和成品整理：重點(diǎn)控制大米中碎米超標(biāo)。3、成品貯存：重點(diǎn)控制大米中水分超標(biāo)。二、小麥粉小作坊一、定義及適用范圍納入小作坊監(jiān)管范圍的小麥粉是所有以小麥為原料加工制作的食品。主要包括特制一等小麥粉、特制二等小麥粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、高筋小麥粉和低筋小麥粉等。二、基本流程、基本設(shè)備流程: 小麥 清理 水分調(diào)節(jié) 研磨 篩理 成品 基本設(shè)備：應(yīng)具有篩選、除雜、磨粉、篩理及其它必要的輔助設(shè)施。三、添加物質(zhì)使用要求使用的添加劑，包括增白劑（過氧化苯甲酰）應(yīng)符合GB2760的要求。四、關(guān)鍵控制

7、環(huán)節(jié)1、小麥的清理：重點(diǎn)控制小麥粉中含砂量和磁性金屬物超標(biāo)2、增白劑（過氧化苯甲酰）的添加：重點(diǎn)控制過量使用增白劑（過氧化苯甲酰）。三、米粉小作坊一、定義及適用范圍納入小作坊監(jiān)管范圍的米粉是以大米為主要原料，經(jīng)清洗、浸泡、磨漿（粉碎）、發(fā)酵或不發(fā)酵、蒸煮、成型、冷卻、干燥或不干燥等制成的食品。主要包括通心粉、米粉、米線、排粉、沙河粉等。二、基本流程、基本設(shè)備流程：清理 磨粉（漿） 發(fā)酵（或不發(fā)酵） 蒸粉（或不蒸粉） 成型 干燥（或不干燥） 成品基本設(shè)備：應(yīng)具有清理、磨粉（漿）、蒸粉（有蒸粉工藝的）、成型、包裝及其它必要的輔助設(shè)施。三、添加物質(zhì)使用要求使用的添加劑應(yīng)符合GB2760的要求，不得使

8、用增白劑、漂白劑等。四、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、晾曬、包裝及包裝環(huán)境：重點(diǎn)控制米粉中水分超標(biāo)。2、大米清洗：重點(diǎn)控制米粉中磁性金屬物質(zhì)超標(biāo)。四、掛面小作坊一、定義及適用范圍納入小作坊監(jiān)管范圍的掛面是指以小麥粉、蕎麥粉、高粱粉、綠豆（或綠豆粉、綠豆?jié){）、大豆（或大豆粉、大豆?jié){）、蔬菜（或蔬菜粉、蔬菜汁）、雞蛋（或蛋黃粉）等為原料，添加食鹽、食用堿或面質(zhì)改良劑，經(jīng)機(jī)械加工或手工加工、烘干或晾曬制成的干面條等食品。主要包括普通掛面、花色掛面、手工面等。二、基本流程、基本設(shè)備（一）普通掛面、花色掛面流程: 調(diào)粉 熟化 壓延 切條 干燥 截斷 乘量 包裝（二）手工面流程: 調(diào)粉 熟化 搓條 拉吊 干燥 截斷 乘

9、量 包裝（三）基本設(shè)備應(yīng)具有調(diào)粉、熟化、壓延、干燥、切斷及其它必要的輔助設(shè)施；花色掛面還應(yīng)具備相應(yīng)的原輔料處理設(shè)備；手工面可以不要求壓延機(jī)，拉吊工序必須手工完成。三、添加物質(zhì)使用要求掛面中使用的添加物質(zhì)主要有食鹽、食堿、增稠劑、氧化劑、乳化劑和谷朊粉等，應(yīng)根據(jù)需要添加并符合GB2760的規(guī)定，不得使用增白劑、滑石粉等。四、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、干燥工序過程中的溫度、濕度、牽引機(jī)速度等參數(shù)的控制：重點(diǎn)控制出現(xiàn)掛面酥?jǐn)喱F(xiàn)象。2、晾曬、包裝過程中的衛(wèi)生安全：重點(diǎn)控制掛面在晾曬干燥過程中可能從外界帶入灰塵等雜質(zhì)或遭到污染。五、豆制品小作坊一、定義及適用范圍實施食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全監(jiān)管的豆制品是指以大豆

10、或其它雜豆為原料經(jīng)過發(fā)酵（或不發(fā)酵、擠壓等）等工藝加工制成的豆制品。主要包括發(fā)酵性豆制品（包括腐乳、豆豉、納豆等）、非發(fā)酵性豆制品（包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆?jié){等）和其他豆制品（包括擠壓膨化豆制品、豆沙類產(chǎn)品等）三大類。二、基本流程、基本設(shè)備（一）豆?jié){原料預(yù)處理制漿成品（二）豆腐腦原料預(yù)處理制漿凝固成品（三）豆腐原料預(yù)處理制漿凝固壓制成品（四）干豆腐原料預(yù)處理制漿凝固成型壓榨脫布成品（五）豆腐干原料預(yù)處理制漿凝固成型壓榨切塊成品（六）油炸豆制品原料預(yù)處理制漿凝固成型壓榨切塊（脫布）油炸成品（七）腐竹原料預(yù)處理制漿成型（烘干）成品（八）腐乳選料浸泡磨漿濾漿煮漿凝固加壓成型壓榨劃塊接種（包括自然接

11、種）培養(yǎng)入壇調(diào)味發(fā)酵包裝（九）豆豉選料浸泡蒸煮制曲（洗曲）發(fā)酵包裝（十）擠壓膨化豆制品原料粉碎調(diào)配擠壓膨化烘干（或調(diào)味加工）包裝成品（十一）豆沙原料豆預(yù)處理蒸煮破碎洗沙分離干燥調(diào)配包裝成品（十二）豆餡、豆蓉原料豆預(yù)處理蒸煮破碎調(diào)配（炒蓉）包裝殺菌成品。（十三）基本設(shè)備生產(chǎn)加工豆制品的主要設(shè)備包括原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）、制漿設(shè)備(如磨漿機(jī)、煮漿罐等)、蒸煮設(shè)備(如蒸煮罐等)、成型設(shè)備(如切塊機(jī)、壓榨機(jī)等)、發(fā)酵設(shè)施(如發(fā)酵籠、屜等)、干燥設(shè)施(如干燥機(jī)等)等。除以上設(shè)備以外，生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)其不同的生產(chǎn)工藝流程，必須具備其相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施。如滅菌、油炸等相關(guān)設(shè)備。三、添加物質(zhì)使用要求企業(yè)生產(chǎn)

12、豆制品所用的原輔材料、包裝材料、食品添加劑等應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。不得使用如甲醛次硫酸氫鈉（吊白塊）、硼砂、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、硫酸鋁銨（銨明礬）、漂白劑等、蘇丹紅添加劑。不得違法使用如富馬酸二甲酯、腐敗油腳作消泡劑、回收的醫(yī)用石膏作凝固劑。油炸豆制品所用油脂應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止反復(fù)使用。四、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)及監(jiān)管要求1、選料和清洗：嚴(yán)格控制雜質(zhì)污染。2、菌種的選擇：嚴(yán)格控制發(fā)酵豆制品的菌種污染及多代培養(yǎng)導(dǎo)致菌種退化變異而產(chǎn)毒。3、加工過程中溫度、壓力和時間的控制：嚴(yán)格控制加工中煮漿溫度不夠和時間短導(dǎo)致生理有害因子滅活不徹底。4、生產(chǎn)加工中環(huán)境衛(wèi)生的控制、成品的貯藏和運(yùn)輸

13、：嚴(yán)格控制由于雜菌污染造成豆制品的腐敗變質(zhì)。六、肉制品小作坊一、定義及適用范圍納入小作坊監(jiān)管范圍的肉制品是以畜、禽肉類為原料，配以適當(dāng)?shù)妮o料或添加劑，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制、成型、熟化（或不熟化）等工藝制成的食品。主要涵蓋腌臘肉類（如腌豬肉、咸鴨、板鴨等、臘肥肉、臘乳豬、廣東臘腸、香肚、金華火腿、宣威火腿等）、醬鹵肉類（如醬肘子、南京鹽水鴨、上海白斬雞、道口燒雞、醬牛肉、肉松、肉干等）、熏燒烤肉類（如烤鴨、燒鵝、燒臘、廣東叉燒、廣東烤乳豬、肉脯等）、熏煮香腸火腿類（如肉灌腸、蒸煮火腿腸、熏煮火腿等）。二、基本流程、基本設(shè)備（一）腌臘肉類 流程: 選料 修整 配料 腌制 成型 晾曬 貯存基本設(shè)

14、備：應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制和存放等設(shè)備或設(shè)施以及原材料、成品貯存設(shè)施。生產(chǎn)臘肉類還應(yīng)具有晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國臘腸類還應(yīng)具有成型、晾曬或烘烤設(shè)備或設(shè)施。（二）醬鹵肉類流程： 選料 修整 配料 熟制 烘干 冷卻 貯存 基本設(shè)備：應(yīng)具有選料、修整、配料和煮制等設(shè)備或設(shè)施以及原材料、成品貯存設(shè)施。生產(chǎn)肉松類還應(yīng)具有炒松設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉干類還應(yīng)具有烘烤設(shè)備或設(shè)施,生產(chǎn)油炸肉類還應(yīng)有油炸設(shè)施。（三）熏燒烤肉類流程： 選料 修整 配料 腌制 熏烤 冷卻 貯存 基本設(shè)備: 根據(jù)具體工藝應(yīng)有選料、修整、配料、腌制和熏烤等設(shè)備或設(shè)施以及原材料、成品貯存設(shè)施。（四）熏煮香腸火腿類流程：選料 修整

15、配料 腌制 灌裝或成型 熏烤或蒸煮 冷卻 貯存基本設(shè)備: 應(yīng)具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、絞肉（或斬拌）灌裝（填充或成型）和熏烤或蒸煮等設(shè)備或設(shè)施。三、添加物質(zhì)使用要求不應(yīng)超限量使用防腐劑（山梨酸等）、合成著色劑（胭脂紅等）、護(hù)色劑（亞硝酸鈉）等食品添加劑，肉制品中不允許添加苯甲酸（鈉），臘肉制品中不允許添加胭脂紅等合成色素，其它添加劑的用量應(yīng)嚴(yán)格按GB2760規(guī)定執(zhí)行。四、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、原輔材料的驗收：嚴(yán)格按照生豬屠宰條例規(guī)定，選用政府定點(diǎn)屠宰企業(yè)生產(chǎn)的豬肉，不得使用病、毒死等非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉料；調(diào)味料（食鹽、酒等）、品質(zhì)改良劑（亞硝酸鹽、磷酸鈉等）、充填劑（淀粉、植物蛋

16、白粉）必須采購自有食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)。2、添加劑的使用：嚴(yán)格執(zhí)行GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁使用非食品用添加劑；應(yīng)具備與加工相適應(yīng)的添加劑投料計量器具。山梨酸（鉀）、亞硝酸鹽超標(biāo)是肉制品容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題，例如，臘肉、臘腸、肉松、肉干中山梨酸不得超過0.075g/kg，而火腿、火腿腸等蒸煮類肉制品中山梨酸添加限量為1.5g/kg，生產(chǎn)者容易混淆；肉制品中亞硝酸鹽殘留量不得超過0.03g/kg。不允許在臘肉、臘腸制品中添加苯甲酸、胭脂紅等。3、工藝流程設(shè)計：車間布局與工藝流程的設(shè)計應(yīng)合理，熱加工區(qū)應(yīng)為生料加工區(qū)與熟料加工區(qū)的分界線，能使生熟分開。杜絕操作人員流向與物料流向不合理造成

17、的交叉污染。4、加工過程中的溫度、時間控制，產(chǎn)品包裝和貯存：應(yīng)嚴(yán)格按工藝要求進(jìn)行加工，如腌制溫度應(yīng)控制在0-10，低溫滅菌采用80蒸煮，熱加工后的肉制品應(yīng)盡短時間內(nèi)使其中心溫度降到時10以下等。內(nèi)包裝材料必須經(jīng)過滅菌，包裝車間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)牡蜏睾蜐崈舳龋锌販貤l件。重點(diǎn)控制由于加工、包裝和貯存引起的微生物污染導(dǎo)致腐敗變質(zhì)和氧化酸敗。七、蛋制品小作坊一、定義及適用范圍以禽蛋為原料，經(jīng)腌制、糟腌或鹵制等工藝加工制成的食品。包括：再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類。如皮蛋、咸蛋、糟蛋、鹵蛋等。二、基本生產(chǎn)流程（一）再制蛋類的基本生產(chǎn)流程。1、皮蛋、咸蛋、糟蛋等：選蛋腌制（糟腌）成熟包裝（如皮蛋、咸蛋、糟

18、蛋） 分離烘烤包裝（如咸蛋黃） 咸蛋 包裝蒸煮冷卻（如熟咸蛋）2、鹵蛋類：選蛋蒸煮調(diào)味煮制冷卻包裝高溫滅菌冷卻（二）干蛋類的基本生產(chǎn)流程。選蛋打蛋去殼攪拌過濾低溫殺菌干燥包裝如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。（三）冰蛋類的基本生產(chǎn)流程。選蛋打蛋去殼攪拌過濾低溫殺菌冷凍包裝如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。（四）其他類的基本生產(chǎn)流程。熱凝固蛋制品：皮蛋（經(jīng)預(yù)處理）或水或輔料 選蛋打蛋去殼過濾攪拌混合灌裝加熱滅菌冷卻如：雞蛋豆腐、松花蛋腸等其他產(chǎn)品的基本生產(chǎn)流程應(yīng)能保障滿足相應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。基本設(shè)備（一）再制蛋類必備的生產(chǎn)設(shè)備：1、鮮蛋盛裝、挑選、清洗設(shè)施；2、混料設(shè)備（適用包泥

19、皮蛋和咸蛋）；3、腌制（糟腌）設(shè)施；4、包裝設(shè)備或設(shè)施；5、烘烤設(shè)施（適用咸蛋黃）；6、蒸煮滅菌設(shè)備（適用熟咸蛋、鹵蛋類）。（二）干蛋類必備的生產(chǎn)設(shè)備：1、鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施；2、打蛋設(shè)備或設(shè)施；3、攪拌過濾設(shè)備；4、殺菌設(shè)備；5、干燥設(shè)備；6、包裝設(shè)備。（三）冰蛋類必備的生產(chǎn)設(shè)備：1、鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施；2、打蛋設(shè)備或設(shè)施；3、攪拌過濾設(shè)備；4、殺菌設(shè)備；5、冷凍（預(yù)冷）設(shè)備；6、充填包裝設(shè)備。（四）其他類必備的生產(chǎn)設(shè)備：熱凝固蛋制品：1、鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施（適用以鮮蛋為原料）；2、打蛋設(shè)備或設(shè)施（適用以鮮蛋為原料）；3、攪拌混合設(shè)備；4、過濾設(shè)備；5、灌裝設(shè)備

20、；6、滅菌設(shè)備；7、冷卻設(shè)施。三、添加物質(zhì)使用要求（一）食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜儲放，由專人負(fù)責(zé)管理；（二）使用的各種食品添加劑必須到當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門備案，應(yīng)持有添加劑的備案目錄；（三）添加劑的使用必須做詳細(xì)記錄；（四）食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)國家質(zhì)量要求，食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的要求。（五）不得在動物飼料中違規(guī)添加蘇丹紅等工業(yè)染料進(jìn)行家禽飼養(yǎng)及采用此類家禽所產(chǎn)蛋作為蛋制品原料；不得違規(guī)使用雙氧水、工業(yè)鹽、工業(yè)堿等化工原料生產(chǎn)蛋制品，限制在皮蛋加工中使用氧化鉛等工業(yè)原料，鼓勵生產(chǎn)無鉛皮蛋。四、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、選蛋：保證原料蛋來源明確，質(zhì)量合格。2添加劑使用：生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按

21、照要求使用添加劑，防止超范圍、超限量使用添加劑。3、高溫（低溫）滅菌：保證滅菌條件達(dá)到要求，防止微生物超標(biāo)。八、茶葉小作坊一、定義及適用范圍所有以茶樹鮮葉為原料加工的綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶及經(jīng)再加工制成的花茶、袋茶、緊壓茶。小作坊生產(chǎn)加工的幾種常見產(chǎn)品：（一）綠茶：綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶，即將鮮葉經(jīng)過攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制，以保持其綠色的特點(diǎn)。品種主要有：龍井茶、碧羅春茶、黃山毛峰茶、廬山云霧、六安瓜片、蒙頂茶、太平猴魁茶、君山銀針茶、顧渚紫筍茶、信陽毛尖茶、平水珠茶、 西山茶、雁蕩毛峰茶、華頂云霧茶、涌溪火青茶、敬亭綠雪茶、峨眉峨蕊茶、都勻毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉

22、茶、雨花茶、莫干黃芽茶、五山蓋米茶、普陀佛茶等。（二）紅茶：紅茶與綠茶恰恰相反，是一種全發(fā)酵茶（發(fā)酵程度大于80）。紅茶的名字得自其湯色紅，紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。品種主要有：祁紅、滇紅、英紅等。 （三）烏龍茶 ：烏龍茶也就是青茶，是一類介于紅綠茶之間的半發(fā)酵茶。烏龍茶在六大類茶中工藝最復(fù)雜費(fèi)時，泡法也最講究，所以喝烏龍茶也被人稱為喝工夫茶。品種主要有：武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢、臺灣烏龍茶等。（四）黃茶 ：黃茶的制法有點(diǎn)像綠茶，不過中間需要悶黃三天。品種主要有：君山銀針茶等。（五）白茶：白茶是我國的特產(chǎn)，基本上就是靠日曬制成的。主要品種有：白豪銀針茶、白牡丹茶等 。（六）

23、黑茶：黑茶原來主要銷往邊區(qū)，像云南的普洱茶就是其中一種。普洱茶是在已經(jīng)制好的綠茶上澆上水，再經(jīng)過發(fā)酵制成的。二、基本生產(chǎn)流程及設(shè)備品種基本生產(chǎn)流程基本設(shè)備綠茶鮮葉-殺青-揉捻-干燥殺青設(shè)備、揉捻設(shè)備、干燥設(shè)備紅茶鮮葉-萎凋-揉捻（或揉切）-發(fā)酵-干燥揉切或揉切設(shè)備、干燥設(shè)備烏龍茶鮮葉-萎凋-做青-殺青-揉捻-干燥殺青設(shè)備、揉捻設(shè)備、干燥設(shè)備黃茶鮮葉-殺青-揉捻-悶黃-干燥殺青設(shè)備、揉捻設(shè)備、干燥設(shè)備白茶鮮葉-萎凋-干燥干燥設(shè)備黑茶鮮葉-殺青-揉捻-渥堆-干燥殺青設(shè)備、揉捻設(shè)備、干燥設(shè)備花茶茶葉-制坯-窨花-復(fù)火-提花篩分設(shè)備、干燥設(shè)備袋泡茶茶葉-拼切勻堆-包裝自動包裝設(shè)備緊壓茶茶葉-篩切拼堆-

24、（渥堆）-蒸壓成型-干燥篩分設(shè)備、鍋爐、壓制設(shè)備、干燥設(shè)備精制加工毛茶-篩分-風(fēng)選-揀梗-干燥篩分設(shè)備、風(fēng)選設(shè)備、揀梗設(shè)備、干燥設(shè)備分裝加工原料-拼配勻堆-包裝稱量設(shè)備、干燥設(shè)備、包裝設(shè)備三、添加物質(zhì)使用要求茶葉產(chǎn)品（含茶制品除外）是由茶樹鮮葉加工而成，不允許添加任何非茶類物質(zhì)（除花茶要求鮮花窨制外）。因此，茶葉產(chǎn)品中添加任何物質(zhì)（如香精、色素、甜味劑等等）都是不允許的。但龍井茶等部分名優(yōu)綠茶加工過程中適量使用制茶專用油是允許的。四、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、原料的驗收和處理：（1）企業(yè)應(yīng)有原料驗收制度，確保茶鮮葉和毛茶的農(nóng)藥殘留量符合相關(guān)規(guī)定，不含雜質(zhì)和添加劑。進(jìn)貨原料必須建立臺賬，詳細(xì)登記進(jìn)貨日期、

25、進(jìn)貨來源等信息，便于追溯。（2）茶鮮葉和加工花茶所用的鮮花經(jīng)驗收后應(yīng)及時按工藝要求處理，毛茶驗收后應(yīng)及時入庫，防止受潮和污染。2、生產(chǎn)場所：（1）茶葉生產(chǎn)場所應(yīng)遠(yuǎn)離各種污染源，如化工企業(yè)、垃圾場等。特別應(yīng)注意廠房、倉庫四周不應(yīng)有其他的氣味存在。需要離開經(jīng)常噴施農(nóng)藥的農(nóng)田100m以上。（2）企業(yè)應(yīng)有足夠的原料、輔料、半成品和成品倉庫或場地，以保證原料、輔料、半成品和成品不被污染，降低環(huán)境因素對品質(zhì)的影響。茶葉倉庫應(yīng)清潔、干燥、無異味，不得堆放生產(chǎn)資料和雜物，以保持茶葉原有的品質(zhì)和質(zhì)量，防止茶葉受到污染。3、生產(chǎn)工藝茶葉的加工過程應(yīng)嚴(yán)格按照各茶類的工藝流程加工，各工序的工藝參數(shù)應(yīng)嚴(yán)格控制，比如殺青

26、要控制好好溫度和程度；揉捻要控制好壓力和時間；萎凋要控制好程度；發(fā)酵、做青、悶黃要掌握好溫度和濕度及程度；以及烘干的溫度。茶葉初制和精制過程中應(yīng)嚴(yán)格按照各類茶的工藝流程加工，嚴(yán)格控制好水分含量。各控制環(huán)節(jié)要有相應(yīng)的過程記錄。4、產(chǎn)品倉儲（1）茶葉加工完成后應(yīng)立即采用衛(wèi)生要求的包裝材料進(jìn)行包裝，避光，避免產(chǎn)品受潮、受異味和其他污染源的影響。（2）原、輔材料庫、成品庫應(yīng)清潔、干燥、無異味，不能堆放生產(chǎn)資料和雜物等其他物品。九、炒貨食品及堅果制品小作坊一、定義及適用范圍以果蔬籽、果仁、堅果等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油炸、水煮、蒸煮、高溫滅菌或其他加工工藝制成的包

27、裝食品（允許分裝）。 生產(chǎn)加工工藝分類及較為常見產(chǎn)品：1、烘炒類 :炒瓜子、炒松子、炒山核桃、炒花生、炒腰果、炒榛子、炒青豆、魚皮裹衣花生、奶油可可花生、琥珀花生、糖衣杏仁等2、油炸類：油炸青豆、油炸花生仁、怪味花生、油炸豆板酥等3、其他類：水煮花生、芝麻糖、核桃粉、糖炒花生、糖炒瓜子仁、芝麻粉、杏仁粉等二、基本流程及基本設(shè)備（一）、基本生產(chǎn)流程1、 烘炒類原料清 理或或或或蒸煮浸料（裹衣）炒制浸料烘 炒 （烘 干）冷卻篩選包裝成品 2、油炸類原料浸泡（水煮或其他處理）翻炒（裹衣）油炸冷卻包裝成品拌料（有此工藝要求的）3、其他類（二）、基本生產(chǎn)設(shè)備1、清理設(shè)備，如篩選機(jī)、挑選臺、浸泡池、清洗池

28、、清洗機(jī)等，若人工分選可用簸箕或在食品級操作臺上進(jìn)行分選。2、熟制（滅菌）設(shè)備，如蒸煮鍋、水煮鍋、炒鍋、炒機(jī)、烘箱、烘房干燥脫水設(shè)備、加熱壓力鍋、油炸鍋等。3、裹衣設(shè)備、粉碎設(shè)備或混合設(shè)備（工藝需要），如裹衣機(jī)、裹糖鍋、攪拌機(jī)、粉碎機(jī)、碾磨機(jī)等。4、粉碎設(shè)備（需要粉碎時）；5、烘炒（烘干、翻炒）設(shè)備；6、蒸煮設(shè)備（需要蒸煮時）；7、油炸設(shè)備及冷卻設(shè)備（需要油炸時）；8、包裝設(shè)備（封口機(jī)、日期標(biāo)注設(shè)備、計量秤等）不同產(chǎn)品其生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備各有差異，重點(diǎn)是生產(chǎn)設(shè)備能否正常運(yùn)行，能否滿足生產(chǎn)工藝要求，分裝企業(yè)應(yīng)具備包裝設(shè)備。三、添加物質(zhì)使用要求炒貨食品及堅果制品使用添加物質(zhì)分為輔料及食品添加劑，小

29、作坊應(yīng)該根據(jù)不同產(chǎn)品要求加入輔料但必須符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，如白砂糖、食用植物油、醬油、味精、食鹽、面粉、飴糖、八角、花椒、輻照香辛料、香辛料調(diào)味品等，如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品；食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760-1996食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，如甜味劑、色素、抗氧化劑等。不得使用國家禁止使用的原輔材料及添加物質(zhì)，如防腐劑（苯甲酸、山梨酸等）、漂白劑（二氧化硫、亞硫酸鈉、保險粉、硫磺等）。四、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、原料接收及清理：防止原料本身的霉變或外來雜質(zhì)未清理干凈的現(xiàn)象。2、食品添加劑使用控制：控制蒸煮或浸料配方，防止產(chǎn)品中食

30、品添加劑如糖精鈉、甜蜜素等超標(biāo)；嚴(yán)禁在炒制過程中使用礦物油、工業(yè)石蠟等非食品加工用物質(zhì)。3、原料、半成品、成品的倉庫儲存條件控制：保證庫房通風(fēng)、陰涼、干燥，溫度、濕度控制適宜，物品堆放整潔、離地離墻，防止由于貯存不當(dāng)而引起產(chǎn)品的氧化及酸敗。4、烘炒、油炸、熟制（包括高溫滅菌）等過程的時間、溫度控制：根據(jù)不同產(chǎn)品特點(diǎn)，分別制定烘炒、油炸、熟制（包括高溫滅菌）時間、溫度控制記錄，防止由于時間、溫度過高或不夠，造成產(chǎn)品焦、生（即油脂氧化變質(zhì)或細(xì)菌未能完全殺滅）現(xiàn)象。5、煎炸油脂更換控制：定期更換煎炸油脂，防止由于油脂的反復(fù)使用而造成的酸價、過氧化值、羰基價超標(biāo)。6、包裝過程控制：嚴(yán)禁使用再生塑料等非

31、食品用包裝材料及容器；若使用塑料包裝材料，嚴(yán)禁在高溫下進(jìn)行包裝，防止塑料包裝材料及容器在高溫下產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)；注意包裝過程中的衛(wèi)生控制，防止產(chǎn)品的微生物指標(biāo)超標(biāo)。十、粉絲粉條小作坊一、定義及適用范圍以谷類、薯類、豆類或以谷類、薯類、豆類食用淀粉為原料，經(jīng)清洗、磨碎、分離、和槳、成型等工序加工制成的絲狀或條狀淀粉制品。二、基本流程，基本設(shè)備（一） 基本生產(chǎn)流程淀粉預(yù)處理 和漿（打糊） 成型（漏粉） 冷卻 干燥包裝 （二）基本生產(chǎn)設(shè)備1.和面機(jī)；2.攪拌機(jī)；3.漏條機(jī)；4.涼粉室；5.烘房、晾曬場等；6.包裝機(jī)。三、衛(wèi)生要求除統(tǒng)一的衛(wèi)生要求外，生產(chǎn)企業(yè)用于粉條干燥的晾曬場地面應(yīng)用水泥或石板等堅硬

32、材料輔砌，晾曬物不得直接接觸地面，防止可能從外界帶入灰塵、沙礫、雜草等雜質(zhì)衛(wèi)生。四、添加物質(zhì)使用要求所使用的食品添加劑符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，亞硫酸鈉（以SO2計）0.03g/kg;亞硫酸氫鈉（以SO2計）0.03g/kg;以上限量為不論單一或復(fù)合添加所造成的在最終產(chǎn)品中以二氧化硫計的量。嚴(yán)禁使用工業(yè)染料、甲醛次硫酸氫鈉（俗稱吊白塊）、硼砂、漂白劑、工業(yè)加工改良劑和工業(yè)加工助劑等非食品原料加工食品。五、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、原料的選用：嚴(yán)禁使用霉變、腐爛或受污染的谷類、薯類、豆類及其淀粉，所使用的淀粉必須是獲得食品生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。2、添加物質(zhì)的使用：嚴(yán)禁使用非食品添加

33、劑和超范圍超量使用食品添加劑。十一、糕點(diǎn)小作坊一、定義及適用范圍（一）糕點(diǎn)定義：所謂糕點(diǎn)是以糧、油、糖、蛋等為主料，添加（或不添加）適量輔料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品。（二）常見類型：1、烘烤類糕點(diǎn)（酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬酥類、水油皮類、發(fā)酵類、烤蛋糕類、烘糕類等）；2、油炸類糕點(diǎn)（酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調(diào)類、發(fā)酵類、上糖漿類等）；3、蒸煮類糕點(diǎn)（蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發(fā)糕類、松糕類、棕子類、糕團(tuán)類、水油皮類等）；4、熟粉類糕點(diǎn)（冷調(diào)韌糕類、熱調(diào)韌糕類、印模糕類、片糕類等）等。二、基本流程、基本設(shè)備（一）基本流程原輔料處理 和

34、面或調(diào)粉 發(fā)酵（發(fā)酵類產(chǎn)品） 成型 熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮） 冷卻 包裝。（二）基本設(shè)備1、調(diào)粉設(shè)備（如和面機(jī)或手工和面、打蛋器）；2、成型設(shè)施（如月餅成型機(jī)、桃酥機(jī)、蛋糕成型機(jī)、酥皮機(jī)、印模等），小作坊成型設(shè)施一般以模具最為常見；3、熟制設(shè)備（如烤爐、油炸鍋、蒸鍋）；4、包裝設(shè)施（如包裝機(jī)或以手工包裝為主，加封口機(jī)）。5、生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品還應(yīng)具備發(fā)酵設(shè)施（如發(fā)酵箱、醒發(fā)箱）。三、添加物質(zhì)使用要求糕點(diǎn)除糧、油、糖、蛋等原料外，一般加有防腐劑、甜味劑、人工色素等食品添加劑。常用的防腐劑使用限量：山梨酸1 g/kg，丙酸鈣2.5 g/kg，脫氫乙酸鈉0.5 g/kg，雙乙酸鈉4 g/kg；常用

35、的甜味劑使用限量：糖精鈉0.15g/kg,甜密素0.65 g/kg，安賽蜜0.3 g/kg；色素主要是用于糕點(diǎn)的彩裝上，其中常用的人工色素使用限量：莧菜紅0.05g/kg，胭脂紅0.05 g/kg，檸檬黃0.1g/kg，日落黃0.1g/kg，亮藍(lán)0.025g/kg等。四、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 原輔料采購驗收環(huán)節(jié)：確保主要原輔料質(zhì)量符合要求，不使用過期或者變質(zhì)的原料（尤其已酸敗的油脂原料）投入生產(chǎn)。食品添加劑的使用環(huán)節(jié)：確保沒有超范圍和超劑量使用食品添加劑。環(huán)境衛(wèi)生環(huán)節(jié)：確保廠區(qū)周圍、生產(chǎn)車間、從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況達(dá)到要求，產(chǎn)品微生物指標(biāo)合格。十二、調(diào)味料小作坊一 、定義及適用范圍除醬油、食醋、味精、雞精

36、、醬類外的其它調(diào)味品。一般按形態(tài)分為：固態(tài)調(diào)味料、半固態(tài)調(diào)味料、液體調(diào)味料和食用調(diào)味油。固態(tài)調(diào)味料如：畜禽粉調(diào)味料、海鮮調(diào)味料、各種風(fēng)味湯料、辣椒粉、花椒粉等。半固態(tài)調(diào)味料如：芝麻醬、番茄醬、風(fēng)味醬等。液體調(diào)味料：雞汁調(diào)味料、蠔油等。二、基本流程，基本設(shè)備（一）基本生產(chǎn)流程。1. 固態(tài)調(diào)味料：原料前處理（分選、干燥或殺菌）粉碎（制粉）調(diào)配（篩分）包裝 成品2. 半固態(tài)（醬）調(diào)味料：原料前處理加工（鹽漬、水解、烘炒、均質(zhì)或乳化等）調(diào)配（殺菌）包裝 成品3. 液體調(diào)味料：原料前處理（除雜、清洗）煮沸（抽提）調(diào)配殺菌包裝成品4. 食用調(diào)味油：原料前處理（選料、洗料）烘炒壓榨淋油調(diào)配包裝成品（二）基本

37、生產(chǎn)設(shè)備。1. 原輔料處理設(shè)備（篩選、破碎、蒸煮設(shè)備等）；2. 加工設(shè)施（鹽漬、水解、烘炒或制粉等設(shè)施）；3. 調(diào)配設(shè)施；4. 殺菌設(shè)施（按需要）；5. 包裝設(shè)施；6. 封口設(shè)備。此外，生產(chǎn)液體調(diào)味料的企業(yè)還應(yīng)具備洗瓶機(jī)和灌裝機(jī)。 三、添加物質(zhì)使用要求食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)國家質(zhì)量要求，食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的要求。四、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、原料收購環(huán)節(jié)。確保原料質(zhì)量符合要求。2、調(diào)配環(huán)節(jié)。確保沒有超范圍和超劑量使用食品添加劑。3、殺菌環(huán)節(jié)。確保殺菌條件（溫度、壓力、時間等）達(dá)到技術(shù)要求，產(chǎn)品微生物指標(biāo)合格。十三、辣椒制品小作坊一、定義及適用范圍辣椒制品指以辣椒為原料加工制成

38、的食品。分為干辣椒制品（包括辣椒面、辣椒片等）、油辣椒制品（包括油潑辣子，油辣椒等）、辣椒醬制品（包括辣椒醬、泡辣椒等）。二、基本流程、基本設(shè)備（一） 基本生產(chǎn)流程；1干辣椒制品原料前處理（分選，除雜）烘炒粉碎（制粉）過篩包裝成品2油辣椒制品 原料前處理（分選，除雜）加工（烘炒、碾制或洗滌、切塊）油制包裝成品3辣椒醬制品原料前處理（分選，除雜）加工腌制殺菌包裝成品（二） 基本設(shè)備干辣椒制品： 1分選除雜設(shè)備（如振動篩、手篩）；2烘炒干燥設(shè)備（如烘炒鍋）；3制粉設(shè)備（如石碾、粉碎機(jī)）； 4過篩設(shè)備（如振動篩，手篩）；5包裝設(shè)備。油辣椒制品：1分選除雜設(shè)備（如振動篩、手篩）；2加工設(shè)備；3油制設(shè)備

39、（如熬油鍋、浸漬鍋）；4殺菌設(shè)備；5包裝設(shè)備。辣椒醬制品：1分選除雜設(shè)備（如振動篩、手篩）；2加工設(shè)備；3腌制設(shè)備（如腌制罐）；4包裝設(shè)備。三、添加物質(zhì)使用要求1、辣椒制品中嚴(yán)禁使用非食品添加劑蘇丹紅、號。2、辣椒制品中嚴(yán)禁使用漂白劑（如硫磺），堿面。3、辣椒制品中使用的著色劑（辣椒紅），防腐劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀最大使用量0.5g/kg），甜味劑（甜味劑、甜蜜素使用量不得超過0.65 g/kg）。四、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、原料收購環(huán)節(jié)。確保辣椒原料沒有受到農(nóng)藥或重金屬、微生物污染。2、調(diào)配環(huán)節(jié)。確保沒有超范圍和超劑量使用食品添加劑。3、殺菌環(huán)節(jié)。確保殺菌條件（溫度、壓力、時間等）達(dá)到技術(shù)要求，產(chǎn)品

40、微生物指標(biāo)合格。十四、白酒小作坊一、定義及適用范圍白酒生產(chǎn)加工小作坊包括的范圍：一是不具備白酒發(fā)證條件(不符合國家產(chǎn)業(yè)政策)，5-10條窖池或20條缸以下的白酒生產(chǎn)小作坊,不能進(jìn)行瓶裝或成型包裝的產(chǎn)品銷售；二是酒為副產(chǎn)品,酒糟作為飼料飼養(yǎng)牲畜作為主要生產(chǎn)目的的生產(chǎn),酒作為散酒批發(fā)零售或作為其他酒精廠作為原料收購的小作坊。二、基本流程、基本設(shè)備（一）基本流程原料處理配料蒸煮糖化發(fā)酵蒸餾貯存成品（二）基本設(shè)備1原料粉碎設(shè)備：粉碎機(jī)2蒸餾設(shè)備：蒸酒機(jī)（甑、甑桶、甑鍋）3發(fā)酵設(shè)備：窖、池、缸、罐等4貯酒設(shè)備：池、缸、罐、酒海等三、添加物質(zhì)使用要求不得添加酒精及不符合GB2760要求的香精香料,使用的加

41、漿用水必須符合GB5749-2006的要求,水質(zhì)的檢驗必須每年兩次,有檢驗報告予以驗證。四、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、原料采購驗收環(huán)節(jié)：確保原料符合相應(yīng)的質(zhì)量等級要求。2、發(fā)酵要求:工藝合理,記錄完整,設(shè)施齊備,保養(yǎng)到位,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3、貯存要求:使用食品許可的貯存設(shè)備及器具,不得使用錫制品及裝過危險品的容器。半成品酒庫要具備防火防爆的設(shè)施及安全管理制度,容器必須標(biāo)識明顯且表明酒度/生產(chǎn)日期/數(shù)量及出庫數(shù)量。4、勾兌要求:不得添加酒精及不符合GB2760要求的香精香料,使用的加漿用水必須符合GB5749-2006的要求,水質(zhì)的檢驗必須每年兩次,有檢驗報告予以驗證。使用適宜的過濾設(shè)備,保證酒水清亮無異物,杜

42、絕物理性的安全危害。產(chǎn)品在出售前應(yīng)按檢驗要求批批檢驗,確保產(chǎn)品符合GB2757要求,防止出現(xiàn)甲醇中毒的群死群傷的重大質(zhì)量事故。十五、食用植物油小作坊一、定義及適用范圍（一）定義:所謂食用植物油是指以菜籽、大豆、花生、葵花籽、棉籽、亞麻籽、油茶籽、玉米胚、紅花籽、米糠、芝麻、棕櫚果實、橄欖果實（仁）、椰子果實以及其他小品種植物油料（如：核桃、杏仁、葡萄籽等）制取的原油(毛油)，經(jīng)過加工制成的食用植物油（含食用調(diào)和油）。（二）主要類型：主要有菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、亞麻籽油、油茶籽油、玉米胚芽油、紅花籽油、米糠油、芝麻油、棕櫚油、橄欖油、椰子油及其他小品種植物油如：核桃油、杏仁油

43、、葡萄籽油、沙棘油、月見草油等等。不包括大豆、菜籽、棉籽等大宗型產(chǎn)品的加工以及浸提法生產(chǎn)工藝制油和油的精煉加工；不包括調(diào)和油的加工和植物油分裝。二、基本流程、基本設(shè)備（一）壓榨法制油1、基本流程：（1）以花生仁為例：清理剝殼破碎軋胚蒸炒壓榨花生原油。（2）以橄欖油為例(冷榨)：2、基本設(shè)備（1）篩選設(shè)施；（2）破碎設(shè)施(需要破碎時)；（3）軟化設(shè)施（需要軟化時）；（4）軋胚設(shè)備（需要軋胚時）；（5）蒸炒設(shè)施（需要蒸炒時）；（6）壓榨設(shè)備；（7）剝殼設(shè)施(需要剝殼時)；（8）其他必要的輔助設(shè)備。 （二）水代法制油1、基本流程：以芝麻為例：芝麻篩選漂洗炒子揚(yáng)煙 吹凈磨醬 對漿攪油 振蕩分油 芝麻油

44、2、基本設(shè)備（1）水洗設(shè)施；（2）烘炒設(shè)施；（3）碾磨設(shè)施；（4）攪拌振蕩設(shè)備；（5）過濾設(shè)施；三、添加物質(zhì)使用要求植物油小作坊生產(chǎn)加工中，不得使用任何添加物質(zhì)。尤其不能混入其他品種的油、香精等。對植物油小作坊倉庫、生產(chǎn)場所發(fā)現(xiàn)的其他類植物油、香精等等，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)控，嚴(yán)防摻雜摻假，以假充真。四、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 原輔材料、包裝材料管理：是否使用非食用級的油料作物、輔助材料、包裝材料（接觸食品的）。生產(chǎn)過程控制：關(guān)鍵是生產(chǎn)過程中對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大或非常不穩(wěn)定的生產(chǎn)工序。其中，水代法制油關(guān)鍵是炒子溫度、對漿攪油；壓榨法制油關(guān)鍵是選取原料、壓榨。成品質(zhì)量控制：主要檢查企業(yè)出廠產(chǎn)品檢驗、包裝標(biāo)識、銷售記錄。

45、國家已經(jīng)對塑料包裝容器等實行了生產(chǎn)許可管理，應(yīng)有生產(chǎn)許可證)。十六、蔬菜干制品小作坊一、定義及適用范圍（一）定義：以蔬菜為主要原料進(jìn)行選剔、清洗、粉碎、調(diào)理等預(yù)處理，采用了自然風(fēng)干、曬干、熱風(fēng)干燥、低溫冷凍干燥、油炸脫水等工藝除去其所含大部分水分，添加或不添加輔料制成的產(chǎn)品或以蔬菜干制品為原料經(jīng)過混合、粉碎、調(diào)理等工序制成的產(chǎn)品。（二）主要類型：包括自然干制蔬菜、熱風(fēng)干燥蔬菜、冷凍干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等5個小類。自然干制蔬菜類，如黃花菜、干豇豆、筍干、蘿卜干熱風(fēng)干燥蔬菜類，如蒜片、胡蘿卜粒（片） 冷凍干燥蔬菜類蔬菜脆片類，如辣椒脆片蔬菜粉及制品類，如西紅柿粉、藕粉、南瓜粉二、基本流

46、程、基本設(shè)備（一）基本流程1、自然干制蔬菜類原料選剔分級清洗修整（燙漂）晾曬包裝成品2、 熱風(fēng)干燥蔬菜類原料選剔分級清洗修整（燙漂）熱風(fēng)干燥回軟（壓塊）包裝成品3、冷凍干燥蔬菜類原料選剔分級清洗修整（燙漂）瀝干速凍升華干燥包裝成品4、蔬菜脆片類原料選剔分級清洗修整（燙漂）速凍（真空）油炸脫油冷卻包裝成品5、蔬菜粉及制品(1)蔬菜粉制品原料選剔分級清洗粉碎過濾沉淀干燥（成型）冷卻包裝成品(2)蔬菜粉原料選剔分級清洗修整（燙漂）干燥粉碎包裝成品（二）基本設(shè)備1、自然干燥蔬菜:原料清洗設(shè)施、原料處理設(shè)施、分選設(shè)施、晾曬場、包裝設(shè)備。采用自然晾曬方式進(jìn)行干燥的產(chǎn)品，晾曬場四周有圍墻或紗網(wǎng)等防護(hù)措施，產(chǎn)

47、品不得直接接觸地面，地面用水泥或堅硬材料鋪砌，便于清洗和排水。2、熱風(fēng)干燥蔬菜:原料清洗設(shè)施、原料處理設(shè)施、分選設(shè)施、干燥設(shè)施、包裝設(shè)備。3、冷凍干燥蔬菜:原料清洗設(shè)施、原料處理設(shè)施、分選設(shè)施、凍干設(shè)備、包裝設(shè)備。4、蔬菜脆片:原料清洗設(shè)施、原料處理設(shè)施、分選設(shè)施、油炸設(shè)備、包裝設(shè)備。5、蔬菜粉及制品:原料清洗設(shè)施、原料處理設(shè)施、粉碎設(shè)備、干燥設(shè)施、包裝設(shè)備。根據(jù)工藝不同還需配置磨漿機(jī)、造粒機(jī)、成型設(shè)備、篩分設(shè)備、分離設(shè)備等。三、添加物質(zhì)使用要求使用的食品添加劑應(yīng)符合GB2760-1996及其19972007年增補(bǔ)品種的要求，不得超范圍、超量使用。1、蔬菜干制品中不允許使用著色劑如胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃等。 2、蔬菜干制品常用的漂白劑是低亞硫酸鈉（保險粉）最大使用限量是0.40g/kg；亞硫酸氫鈉最大使用限量是0.45g/kg；硫磺只限于熏蒸。3、蔬菜脆片中不允許使用甜味劑如糖精鈉、甜蜜素。四、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、原料選擇和處理：剔除老葉廢物，清洗徹底。2、燙漂：排除組織中的空氣、破壞氧化酶的活性，阻止氧化，避免蔬菜變色和維生素C