蛋糕制作教學(xué)大綱

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)蛋蛋糕糕制制作作課課程程教教學(xué)學(xué)大大綱綱一、課程性質(zhì)本課程學(xué)習(xí)蛋糕制作工藝與配方、中式糕點(diǎn)工藝與配方，對各類糕點(diǎn)在制作過程中出現(xiàn)的問題進(jìn)行解答，培養(yǎng)小朋友具有蛋糕制作的基本技能。二、課程目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，掌握蛋糕裱花的概述及原輔料知識、蛋糕坯制作、鮮奶打發(fā)、抹坯子、噴槍使用、色彩搭配及應(yīng)用、常用字體、多種蛋糕花邊、花卉、十二生肖的制作、多種卡通動物制作、各種人物、噴繪壽辰蛋糕歐式水果蛋糕、巧克力蛋糕、西點(diǎn)切塊的制作、果凍等等。三、課程教學(xué)內(nèi)容三、課程教學(xué)內(nèi)容理論部分（可以根據(jù)時(shí)間安排和游客特點(diǎn)，選講部分內(nèi)容）理論部分（可以根據(jù)時(shí)間安排和游客特點(diǎn)，選

2、講部分內(nèi)容）第一：第一：第一環(huán)節(jié)蛋糕的分類與特點(diǎn)：蛋糕的分類；蛋糕的特點(diǎn)。第二環(huán)節(jié)蛋糕的發(fā)展過程。第三環(huán)節(jié)蛋糕制作工藝流程。第二：蛋糕原輔材料；第一環(huán)節(jié)蛋糕主要原料：面粉；雞蛋；糖；油脂；乳及乳制品第二環(huán)節(jié)蛋糕輔助原料：膨松劑；乳化劑；賦香劑；食用色素；塔塔粉；食鹽；巧克力與可可粉；果料；調(diào)味酒；淀粉。第三：蛋糕設(shè)備與器具第一環(huán)節(jié)蛋糕常用設(shè)備：多功能攪拌機(jī)；臺式攪拌機(jī)；烤爐；輔助設(shè)備。精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)第二環(huán)節(jié)蛋糕常用器具；量具；輔助用具；刀具；成形模具；成熟用具；其他用具。第四：蛋糕制作工藝第一環(huán)節(jié)蛋糕配方平衡：配方平衡的概念；蛋糕原料性質(zhì)；配方平衡的原則；海綿蛋糕的

3、配方平衡；油脂蛋糕的配方平衡。第二環(huán)節(jié)面糊攪拌：乳沫類蛋糕的攪拌；面糊類蛋糕的攪拌；戚風(fēng)蛋糕的攪拌。第三環(huán)節(jié)面糊溫度、密度的控制：面糊溫度控制；面糊密度控制第四環(huán)節(jié)裝盤（模）與烘烤：裝盤（模）；烘烤。第五環(huán)節(jié)冷卻與霜飾：冷卻；霜飾第六環(huán)節(jié)蛋糕裝飾藝術(shù)：裝飾蛋糕的藝術(shù)表現(xiàn)形式；造型設(shè)計(jì)的基本要素；裝飾布局；裱花裝飾技法。第七環(huán)節(jié)蛋糕質(zhì)量分析：蛋糕質(zhì)量要求；蛋糕質(zhì)量問題分析。第五：蛋糕霜飾料第一環(huán)節(jié)乳脂類霜飾料：奶油膏； 奶油膏；蛋白糖霜型奶油膏；鮮奶油膏；植物鮮奶油膏；第二環(huán)節(jié)糖膏類霜飾料： 法式蛋白糖霜；瑞士蛋白糖霜；意大利蛋白糖霜；瓊脂蛋白膏； 白帽糖膏；白馬糖膏； 糖粉面團(tuán)；杏仁糖膏；巖糖

4、；果占； 第三環(huán)節(jié)其他霜飾料：水果醬； 蘋果醬；獼猴桃醬； 草莓醬；果仁醬；花生醬；栗子醬；黃醬； 黃醬；巧克力； 巧克力醬。實(shí)操部分（可以根據(jù)時(shí)間安排和游客特點(diǎn)，選做幾樣蛋糕）實(shí)操部分（可以根據(jù)時(shí)間安排和游客特點(diǎn)，選做幾樣蛋糕）第一環(huán)節(jié)海綿蛋糕：普通海綿蛋糕；奶油海綿蛋糕；乳化海綿蛋糕；法式海綿蛋；黑森林蛋糕；大理石蛋糕；蜂蜜海綿蛋糕；檸檬蛋糕；雪芳蛋糕；千層蛋糕；無水脆精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)皮蛋糕；瑞士卷； 瑞士卷； 斑馬卷；香橙卷；彩虹卷；虎皮卷；棋子卷；脆皮蛋糕卷；樹根蛋糕；天使蛋糕卷；核桃天使卷。第二環(huán)節(jié)戚風(fēng)蛋糕：抹茶蛋糕卷；巧克力蛋糕卷；毛巾卷；彩紋蛋糕卷；綠茶

5、燙面蛋糕；藍(lán)莓蛋糕卷；蔥花蛋糕卷；甜筒蛋糕；元寶蛋糕；香枕蛋糕；海苔蛋糕；紅糖蛋糕卷；色蛋糕。第三環(huán)節(jié)油脂蛋糕：傳統(tǒng)磅蛋糕；黃奶油蛋糕；白蛋糕；魔鬼蛋糕；圣誕水果蛋糕；哈雷杯；牛油戟；海苔咸味蛋糕；馬芬蛋糕；香蕉核桃蛋糕；巧克力核桃蛋糕；黑棗蛋糕；綠茶奶油蛋糕；玉米蛋糕。第四環(huán)節(jié)乳酪蛋糕：輕乳酪蛋糕；重乳酪蛋糕；凍乳酪蛋糕；檸檬芝士小蛋糕；戚風(fēng)芝士蛋糕。第五環(huán)節(jié)慕斯蛋糕：檸檬慕斯蛋糕；草莓慕斯蛋糕；巧克力慕斯蛋糕；牛奶巧克力慕斯蛋糕；藍(lán)莓巧克力慕斯；抹茶慕斯蛋糕；杏仁慕斯蛋糕；香蕉慕斯蛋糕；栗子慕斯蛋糕；椰香慕斯；藍(lán)莓慕斯。 第六環(huán)節(jié)裝飾蛋糕：生日蛋糕；卡通蛋糕；巧克力裝飾蛋糕；圣誕裝飾蛋糕；喜慶蛋糕； 多層蛋糕。四、課程教學(xué)建議四、課程教學(xué)建議1根據(jù)教學(xué)內(nèi)容確定學(xué)習(xí)的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，根據(jù)實(shí)訓(xùn)模塊安排實(shí)訓(xùn)內(nèi)容的相關(guān)知識的預(yù)習(xí)。2根據(jù) 5 人一組的分組分發(fā)實(shí)訓(xùn)講義，講解典型品種的制作流程。3分別由各小組準(zhǔn)備相應(yīng)原料。4由主講教師按工藝流程進(jìn)行逐步示范，同時(shí)講解每一步驟技術(shù)關(guān)鍵要點(diǎn)。5、指導(dǎo)小朋友進(jìn)行相應(yīng)操作練習(xí)。6、對成品進(jìn)行講解分析。7、小朋友品嘗并提問相關(guān)問