果酒和果醋的制作

1、選修一選修一生物技術(shù)實(shí)踐生物技術(shù)實(shí)踐課題課題1： 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 1.說(shuō)明果酒和果醋的制作原理；說(shuō)明果酒和果醋的制作原理； 2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置；設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置； 3.完成果酒和果醋的制作過(guò)程。完成果酒和果醋的制作過(guò)程。（一）發(fā)酵（一）發(fā)酵: : 一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)利用微生物的生命活動(dòng)制備利用微生物的生命活動(dòng)制備微生物菌體微生物菌體及及各種各種代謝產(chǎn)物代謝產(chǎn)物的過(guò)程的過(guò)程. .發(fā)酵發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵氨基酸發(fā)酵等氨基酸發(fā)酵等酵母菌分解

2、；利用酵母菌分解；利用葡萄糖葡萄糖；先生成丙酮酸，丙酮酸在先生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧厭氧和和微酸性微酸性條件條件下，轉(zhuǎn)變成下，轉(zhuǎn)變成酒精酒精。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶（二）果酒的制作原理（二）果酒的制作原理發(fā)酵的適宜條件發(fā)酵的適宜條件 1）適宜溫度：）適宜溫度：20 酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在1825 2）喜歡含糖量高的果汁）喜歡含糖量高的果汁 葡萄汁等葡萄汁等 3）最適最適pH值：值：4.05.8（偏酸環(huán)境）（偏酸環(huán)境） 最低最低pH=2.5，最高，最高pH=8.0時(shí)尚

3、能生存，但時(shí)尚能生存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡。生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡。（三）果醋的制作原理（三）果醋的制作原理 若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式： C6H12O6 +O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O 若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式： 2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶酶酶酶酶分類(lèi)：分類(lèi)：新陳代謝類(lèi)型：新陳代謝類(lèi)型：適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：異

4、養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型30303535原核生物原核生物醋酸桿菌醋酸桿菌二、制作果酒和果醋的過(guò)程二、制作果酒和果醋的過(guò)程 o9-10月：葡萄價(jià)格便宜，品種多樣。月：葡萄價(jià)格便宜，品種多樣。o5-6月：蘋(píng)果、草莓等月：蘋(píng)果、草莓等（一）實(shí)驗(yàn)流程示意圖:1、實(shí)驗(yàn)材料、用具2、實(shí)驗(yàn)過(guò)程 1）對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等）對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒用具進(jìn)行清洗并消毒； 2）取蘋(píng)果（或草莓）取蘋(píng)果（或草莓）500g，用，用清水沖洗清水沖洗除去污物；除去污物； 3）去子、切塊、去子、切塊、榨汁（或搗碎）；榨汁（或搗碎）； 4）將汁液裝入合適容器中；）將汁液裝入合適容器中； 5）加入酵母；）加入酵母；

5、 6）加入蔗糖；）加入蔗糖； 7）攪拌均勻后放入發(fā)酵瓶。）攪拌均勻后放入發(fā)酵瓶。8 8）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18182525）下發(fā)酵。）下發(fā)酵。9 9）簡(jiǎn)易裝置每天排氣一次。（擰松瓶蓋）簡(jiǎn)易裝置每天排氣一次。（擰松瓶蓋）1010）1010天后，取樣檢驗(yàn)。（酸性條件下重鉻酸鉀與天后，取樣檢驗(yàn)。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）11 11）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30303535條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。思考操作過(guò)程應(yīng)注意的問(wèn)題：思考操作過(guò)程應(yīng)注意的問(wèn)題：（1）如果制作葡萄

6、酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖）如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？為什么？洗還是先除去枝梗？為什么？應(yīng)應(yīng)先沖洗葡萄先沖洗葡萄，然后，然后再除去枝梗再除去枝梗，從而避免除，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。機(jī)會(huì)。思考討論思考討論（1）裝置中充氣口、排氣口和出）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？料口分別有哪些作用？（2）為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)）為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？而彎曲的膠管與瓶身連接？（6）為什么發(fā)酵瓶中只裝入）為什么發(fā)酵瓶中只裝入2/3的的液體？液體？1 1、如何檢測(cè)果酒的制作是否成

7、功？如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥](méi)有酒味聞一聞?dòng)袥](méi)有酒味嘗一嘗有沒(méi)有酒精嘗一嘗有沒(méi)有酒精用顯微鏡觀察酵母菌用顯微鏡觀察酵母菌并用并用重鉻酸鉀檢測(cè)重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精是否有酒精三、課題成果評(píng)價(jià)三、課題成果評(píng)價(jià)2 2、如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥](méi)有醋味聞一聞?dòng)袥](méi)有醋味嘗一嘗有沒(méi)有醋酸嘗一嘗有沒(méi)有醋酸觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在三、課題成果評(píng)價(jià)三、課題成果評(píng)價(jià)厭氧制酒厭氧制酒 有氧制醋有氧制醋 課堂反饋課堂反饋1 1發(fā)酵過(guò)程中，不會(huì)直接引起發(fā)酵過(guò)

8、程中，不會(huì)直接引起pHpH變化的是變化的是 （ ） A A營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B B微生物呼出的微生物呼出的COCO2 2 C C微生物細(xì)胞數(shù)目的增加微生物細(xì)胞數(shù)目的增加 D D次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累 C2 2、在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及到各種微生物，在、在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？（ ） A A、前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)、前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu) B B、前者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)、前者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu) C C、前者有成形

9、細(xì)胞核，后者沒(méi)有成形細(xì)胞核、前者有成形細(xì)胞核，后者沒(méi)有成形細(xì)胞核 D D、前者沒(méi)有成形細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核、前者沒(méi)有成形細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核C（1 1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約大約 的空間。的空間。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在在 ，時(shí)間控制，時(shí)間控制在在 d d左右，可通過(guò)左右，可通過(guò) 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。及時(shí)的監(jiān)測(cè)。70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12從出料口取

10、樣從出料口取樣30-35 30-35 7-87-8充氣口充氣口（4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在時(shí)間控制在 d d，并注意適時(shí)通過(guò)，并注意適時(shí)通過(guò) 充充氣。氣。5 5、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2 2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3 3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，原因是原因是（4 4）分析此發(fā)酵裝置不足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1 1）發(fā)酵過(guò)程中，每隔）發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開(kāi)瓶蓋）為什么？松一次（注意不是打開(kāi)瓶蓋）為什么？ 酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生