食品分析與檢測(cè)試題

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品分析與檢測(cè)試題及答案一、填空題（計(jì)30分，每小題2分） 1、采樣遵循的原則是（ ）。 2、肉制品新鮮度常用檢驗(yàn)方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 3、采樣一般分三個(gè)步驟進(jìn)行，分別得到的樣品為（ ）。 4、分析柑橘類果實(shí)及其制品時(shí)，用（ ）酸表示，K=0.064，K是換算為主要酸的系數(shù)，即指（ ）。 5、用工業(yè)酒精配制白酒的鑒別主要檢測(cè)對(duì)象是（ ）。 6、已知測(cè)定蔗糖溶液的糖錘度為35.8oBx，則該糖液的重量百分濃度為（ ）。 7、食品分析的方法有哪些（ ）？ 8、對(duì)于顏色深的食品，測(cè)定其酸度的方法有（ ）。 9、對(duì)于含磷脂較多的魚、貝、肉、蛋等，測(cè)定其脂肪含

2、量可采用的方法是（ ）。 10、測(cè)定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（ ）。 11、在測(cè)定磷酸鹽含量比較高的食品的灰分時(shí)，為了使灰化完全，可采取的措施有（ ）。 12、食品中的總酸度是指（ ）。 13、食品感官分析按照應(yīng)用目的可分為（ ）按照方法的性質(zhì)可分為（ ）。 14、食品分析的一般程序?yàn)椋?）。 15、快速測(cè)定蛋白質(zhì)的方法名稱有（ ）。 二、是非題（計(jì)10分，每小題1分） 1、測(cè)定所有食品中的脂肪含量時(shí)都可以用索氏抽提法。（ ） 2、在測(cè)定冰淇淋膨脹率時(shí)，加入乙醚的體積為2.0ml，滴加蒸餾水的體積為22.0ml，則冰淇淋膨脹率為92.3%。（ ） 3、測(cè)定脂溶性維生素一般在酸性條件下

3、進(jìn)行前處理。（ ） 4、測(cè)定食品中的鉀、鈉含量時(shí)，可用原子發(fā)射光譜法測(cè)定。（ ） 5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的總量。（ ） 6、測(cè)定含磷脂的結(jié)合態(tài)脂類的樣品中的脂肪含量用巴布科克法。（ ） 7、用高效液相色譜法測(cè)定食品中的糖精時(shí)，根據(jù)色譜圖以保留時(shí)間定性，以峰高、峰面積定量。（ ） 8、用原子吸收分光光度法可以測(cè)定礦物元素的含量。（ ） 9、VB2在一定條件下，產(chǎn)生熒光，在525nm波長(zhǎng)下可以測(cè)定其熒光值，從而可以在525nm波長(zhǎng)下測(cè)定食品中VB2的含量。（ ） 10、測(cè)定蔗糖溶液的糖錘度為28.5o，則其濃度為28.5%。（ ）三、名詞解釋（計(jì)12分，每小題2分） 1、空白試驗(yàn) 2、

4、食品中的總糖 3、牛乳發(fā)酵酸度 4、揮發(fā)性鹽基氮 5、感官檢驗(yàn) 6、食品摻偽 四、問(wèn)答題（計(jì)48分；每小題6分） 1、測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)常用什么方法？寫出其實(shí)驗(yàn)原理和實(shí)驗(yàn)步驟。 2、在食品分析中，為什么要進(jìn)行樣品的預(yù)處理？常見(jiàn)的樣品預(yù)處理方法有哪些？測(cè)定食品中的鈣、鐵、鋅等礦物元素用什么方法進(jìn)行樣品的預(yù)處理？ 3、測(cè)定脂肪時(shí)常用的提取劑有哪些？各自的特點(diǎn)如何？測(cè)定一般食品（結(jié)合態(tài)脂肪少）的脂肪含量用什么方法？測(cè)定牛乳的脂肪含量用什么方法？ 4、用直接滴定法測(cè)定食品中的還原糖時(shí)，為什么費(fèi)林試劑（堿性酒石酸銅）甲液和乙液應(yīng)分別存放，用時(shí)才混合？滴定時(shí)為什么要加熱？ 5、據(jù)新華社訊記者報(bào)道，重慶生活

5、消費(fèi)品市場(chǎng)散裝食用油質(zhì)量狀況不容樂(lè)觀，抽檢89個(gè)樣品，合格36批次，批次合格率為40.4%，酸值、溶劑殘留量超標(biāo)，其中油脂摻假問(wèn)題尤為突出，請(qǐng)闡述油脂摻假具體存在哪些問(wèn)題和油脂摻假檢驗(yàn)的思路。 6、簡(jiǎn)述摻有羧甲基纖維素鈉蜂蜜的檢驗(yàn)方法。 7、簡(jiǎn)述控制食品變質(zhì)的基本途徑，針對(duì)某種食品提出防止食品變質(zhì)的操作方法。 8、設(shè)計(jì)罐藏食品的微生物檢驗(yàn)方案（檢驗(yàn)一種以上病原微生物）。  課程考核試題參考答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（計(jì)30分，每小題2分） 1、（均勻，有代表性，反映全部組成，質(zhì)量，衛(wèi)生狀況；保持原有的理化指標(biāo)，防止損壞或帶入雜質(zhì)） 2、（愛(ài)氏試劑法）、（蛋白質(zhì)沉淀法）、（過(guò)氧化氫酶法）

6、、（pH值檢驗(yàn)法） 3、（檢驗(yàn)樣品、原始樣品、平均樣品） 4、（檸檬）（1molNaOH相當(dāng)于酸的克數(shù)） 5、（甲醇） 6、（35.8%） 7、（感官分析、化學(xué)分析、儀器分析、微生物分析、酶分析法） 8、（電位滴定法） 9、（氯仿甲醇提取法） 10、（卡爾費(fèi)休法） 11、（灰化一次后加水溶解、加入HNO3、H2O2、（NH4）2CO3使蓬松、加Mg2+（空白）+PO43） 12、（食品中所有酸性成分的總量，包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度） 13、（嗜好型和分析型）（差別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)、分析或描述性檢驗(yàn)） 14、（樣品的采集、制備和保存，樣品的預(yù)處理，成分分析，分析數(shù)據(jù)處理，分析報(bào)

7、告的撰寫） 15、（雙縮脲法、紫外分光光度法、水楊酸比色法、染料結(jié)合法）。 二、是非題（計(jì)10分，每小題1分，只能選做10小題） 1、×2、3、×4、5、×6、×7、8、9、×10、 三、名詞解釋（計(jì)12分，每小題2分） 1、不加被檢驗(yàn)樣品，其余試劑照樣加入，檢驗(yàn)步驟相同的試驗(yàn)叫做空白試驗(yàn)。 2、還原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。 3、牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖發(fā)酵乳酸）。 4、揮發(fā)性鹽基氮?jiǎng)游镄允称酚捎诿负图?xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類

8、物質(zhì)具有揮發(fā)性產(chǎn)物。其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸。 5、可分為視覺(jué)檢驗(yàn)、嗅覺(jué)檢驗(yàn)、味覺(jué)檢驗(yàn)、觸覺(jué)檢驗(yàn)。是在生理學(xué)、心理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種檢驗(yàn)方法。 6、食品摻偽：指人為地、有目的地向食品中加入一些非固有的成分，以增加其重量或體積而降低成本；或改變某些質(zhì)量，以低劣色、香、味來(lái)迎合消費(fèi)者心理的行為，食品摻偽包括摻假、摻雜和偽造。 四、問(wèn)答題（計(jì)48分；每小題6分） 1、凱氏定氮法。（1分） 實(shí)驗(yàn)原理：以硫酸銅為催化劑，用濃硫酸消化試樣，使有機(jī)氮分解為氨，與硫酸生成硫酸銨。然后加堿蒸餾使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。根據(jù)鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的消耗量

9、計(jì)算蛋白質(zhì)的含量。（1分） 實(shí)驗(yàn)步驟： （1）試樣的制備與稱樣（稱0.5-5g試樣（含氮30-40mg）放入凱氏燒瓶中）（1分） （2）消化（1分） 向凱氏燒瓶中依次加入硫酸銅0.4g、硫酸鉀10g、硫酸20mL、及數(shù)粒玻璃珠。將凱氏燒瓶斜放（45°）在電爐上，緩慢加熱。待起泡停止，內(nèi)容物均勻后，升高溫度，保持液面微沸。當(dāng)溶液呈藍(lán)綠色透明時(shí)，繼續(xù)加熱0.5-1h。取下凱氏燒瓶冷卻至約40，緩慢加人適量水，搖勻，冷卻至室溫。（）蒸餾與吸收（1分）  將消化好并冷卻至室溫的消化溶液全部轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，搖勻向接收瓶?jī)?nèi)加入10mL4%硼酸溶液和1滴混合

10、指示劑。將接收瓶置于蒸餾裝置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取10±0.05mL稀釋定容后的試液，沿小玻璃杯移入反應(yīng)室。并用少量水沖洗小玻璃杯，一并移入反應(yīng)室。塞緊棒狀玻璃塞，向小玻璃杯內(nèi)加入約10mL40%氫氧化鈉溶液。提起玻璃塞，使氫氧化鈉溶液緩慢流入反應(yīng)室。立即塞緊玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸餾5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口離開(kāi)液面，繼續(xù)蒸餾1min。用少量蒸餾水沖洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶?jī)?nèi)。取下接收瓶。 （4）滴定（1分） 用0.1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定收集液至剛剛出現(xiàn)紫紅色為終點(diǎn)。 2、在食品分析中，進(jìn)行樣品的預(yù)處理是為除去樣

11、品中對(duì)分析結(jié)果可能產(chǎn)生影響的因素，提高分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。（1分） 常見(jiàn)的樣品預(yù)處理方法有： 有機(jī)物破壞法：常用于食品中無(wú)機(jī)元素的測(cè)定，根據(jù)具體操作條件不同又可分為干法和濕法。 溶劑萃取法：常用于維生素、重金屬、農(nóng)藥及黃曲霉素的測(cè)定，又分為浸提法和溶劑萃取。 蒸餾法：利用液體混合物中各組分的揮發(fā)度不同所進(jìn)行分離的方法，根據(jù)樣品中待測(cè)定組分性質(zhì)不同，可采用常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾等。 色層分離法：又稱色譜分離法，根據(jù)分離原理不同可分為吸附色層分離、分配色層分離和離子交換色層分離。 化學(xué)分離法：分為磺化法和皂化法、沉淀分離、掩蔽法。 濃縮法：可分為常壓濃縮和減壓濃縮。（4分） 測(cè)定食品中的鈣、

12、鐵、鋅等礦物元素可利用有機(jī)物破壞法進(jìn)行干法灰化進(jìn)行樣品的預(yù)處理。（1分） 3、常用的提取劑有：無(wú)水乙醚、石油醚、氯仿甲醇（1分） 乙醚特點(diǎn)：溶解強(qiáng)，可含2水，易抽出糖份。（1分） 石油醚特點(diǎn)：溶解弱于乙醚，含水少。（1分） 氯仿甲醇特點(diǎn)：可結(jié)合脂肪酸、磷脂、脂蛋白。（1分） 一般食品可用索氏提取法、酸水解法。（1分） 測(cè)牛乳的脂肪含量可用羅紫哥特里法、巴布科克法和蓋勃法。（1分） 4、費(fèi)林試劑甲液和乙液分別存放原因：堿性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)緩慢分解出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。（3分） 加熱原因：（1）加速還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度（2）次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次

13、甲基藍(lán)遇氧氣又會(huì)被氧化成氧化銅，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，防止氧氣進(jìn)入，避免次甲基和氧化亞銅被氧化。（3分） 5、摻偽現(xiàn)象有：未精煉的機(jī)榨毛油及變質(zhì)油；以低價(jià)食用油脂摻入高價(jià)食用油脂；在食用油中摻入了非食用油；用煎炸餐飲殘油替代使用；地溝油的回收利用；動(dòng)物油的非法回收利用等；（1分）分析的方法和思路： 第一步為油脂的經(jīng)典理化特性分析。每種油脂都有它特定的理化性質(zhì)，通過(guò)這些特性分析，一般可以得出初步的判斷結(jié)果即油脂有無(wú)摻偽的信息。（1分） 第二步為油脂的脂肪酸組成分析。在一定的背景下，油脂的脂肪酸組成是相當(dāng)穩(wěn)定的，這個(gè)背景指油脂的品種、產(chǎn)地和加工程度。如果油脂的品種相

14、對(duì)穩(wěn)定，產(chǎn)地相對(duì)集中，油脂的脂肪酸組成一般變化很小。通過(guò)分析脂肪酸組成變化，可以測(cè)定出摻偽油脂的種類和數(shù)量。（2分） 第三步為甘油三酯的2位脂肪酸組成分析。因?yàn)橛椭?8%為甘三酯，其甘三酯是混合物，測(cè)定油脂甘三酯組成中2位脂肪酸分布或油脂的甘三酯組分，對(duì)油脂進(jìn)行摻偽定性和定量分析是最完善、最準(zhǔn)確和最可靠的方法。 第四步為油脂中的微量特殊成分分析。油脂中微量特殊成分雖然含量很少，但油脂不同，微量成分差異很大，此分析檢驗(yàn)法可認(rèn)為是既有普遍性又具有特殊性的一種特征模式鑒別。另外，非食用油的檢測(cè)可采用非食用油脂的特殊性質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。（2分） 、（1）感官檢驗(yàn) 摻有羧甲基纖維素鈉的蜂蜜，一般都顏色深黃、粘

15、稠度大，近似于飽和膠狀溶液；蜜中有塊狀脆性物懸浮且底部有白色膠狀顆粒。（2分） （2）化學(xué)檢驗(yàn) 取樣蜜10g，加20ml95%乙醇，充分?jǐn)嚢?0min，即析出白色絮狀沉淀物，取白色沉淀物2g，置于100ml溫?zé)嵴麴s水中，攪拌均勻，放冷備檢。 取上清液30ml，加入3ml鹽酸后產(chǎn)生白色沉淀。（1分） 取上清液50ml，加入100ml1%硫酸銅溶液后產(chǎn)生絨毛狀淡藍(lán)色沉淀。（1分） 若上述兩項(xiàng)試驗(yàn)皆呈現(xiàn)陽(yáng)性結(jié)果，則說(shuō)明有羧甲基纖維素鈉摻入。（2分） 7、該題目在于考察學(xué)生對(duì)食品變質(zhì)的基本認(rèn)識(shí)和應(yīng)用基礎(chǔ)知識(shí)的能力。首選需要闡述食品變質(zhì)的基本途徑，給出影響食品變質(zhì)的基本途徑；進(jìn)而針對(duì)某種食品提出防止食品變質(zhì)的操作方法。 分值共6