第三章菜單設(shè)計(jì)-復(fù)習(xí)題

1、第三章 菜單設(shè)計(jì)輔導(dǎo)練習(xí)題一、判斷題（下列判斷正確的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)中打“”，錯(cuò)誤的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“×”）1零點(diǎn)是零散顧客在飯店用餐時(shí)，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進(jìn)餐菜品的行為。（ ）2零散顧客自主選擇進(jìn)餐場(chǎng)地的行為稱為零點(diǎn)。 （ ）3在飯店里用零點(diǎn)餐的顧客基本上是確定的散客。 （ ）4客源構(gòu)成復(fù)雜是零點(diǎn)餐的特點(diǎn)之一。 （ ）5吃零點(diǎn)餐的顧客在大多數(shù)情況下是不能自主選擇菜品的。 （ ）6零點(diǎn)菜品是采用預(yù)約式批量方式進(jìn)行生產(chǎn)的。 （ ）7零點(diǎn)菜單就是每日零點(diǎn)開(kāi)始供應(yīng)的菜單。 （ ）8零點(diǎn)菜單是為滿足顧客就餐需要而制定的供顧客自主選擇菜品的菜單。 （ ）9零點(diǎn)菜單中的菜品是為滿足顧客一次用餐需求

2、設(shè)計(jì)的成套菜品。 （ ）10零點(diǎn)菜單是飯店里使用最少的菜單。 （ ）11零點(diǎn)菜單菜品設(shè)計(jì)要與企業(yè)經(jīng)營(yíng)對(duì)象的就餐口味、動(dòng)機(jī)及消費(fèi)能力相適應(yīng)。（ ）12零點(diǎn)菜單中應(yīng)始終有本企業(yè)吸引顧客注意的獨(dú)具特色的菜品。 （ ）13零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)無(wú)助于公眾對(duì)飯店餐飲的社會(huì)影響力和社會(huì)美譽(yù)度的提升。 （ ）14宴會(huì)就是人們?yōu)榱松鐣?huì)交往的需要，根據(jù)預(yù)先計(jì)劃而舉行的群體聚餐活動(dòng)。（ ）15決定宴會(huì)本質(zhì)屬性的是人們的飲食需要。 （ ）16宴會(huì)是在人類社會(huì)發(fā)展過(guò)程中歷史地形成和展開(kāi)的。 （ ）17宴會(huì)聚餐都選擇正式、隆重、高級(jí)的形式。 （ ）18宴會(huì)具有聚餐式、計(jì)劃性、規(guī)格化和社交性四大特征。 （ ）19宴會(huì)聚餐講究禮儀形

3、式和禮儀規(guī)范，追求賓主同樂(lè)的飲宴效果。 （ ）20舉辦宴會(huì)并實(shí)現(xiàn)宴會(huì)的目的最重要的是要做到菜品豐盛。 （ ）21現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)宴會(huì)都注重宴會(huì)的高檔次和高規(guī)格。 （ ）22宴會(huì)作為社會(huì)交往的一種手段被人們廣泛應(yīng)用于社會(huì)生活中。 （ ）23宴會(huì)是人們表達(dá)好客尚禮的德行的有效方式。 （ ）24宴會(huì)具有凝聚群體、親和人際關(guān)系、融合情感的作用。 （ ）25根據(jù)宴會(huì)的接待規(guī)格和性質(zhì)不同，有國(guó)宴、正式宴會(huì)、家宴和便宴等類型。（ ）26國(guó)宴是為大型活動(dòng)舉行的正式宴會(huì)。 （ ）27歡迎外國(guó)元首或首腦的國(guó)宴，要懸掛兩國(guó)國(guó)旗、奏兩國(guó)國(guó)歌。 （ ）28正式宴會(huì)是形式簡(jiǎn)便、較為親切隨便的宴會(huì)。 （ ）29歡迎宴會(huì)、答

4、謝宴會(huì)是按菜式及其屬性分類的。 （ ）20冷餐酒會(huì)以冷食菜肴為主，客人用餐分站立和坐著進(jìn)餐兩種形式。 （ ）31宴會(huì)菜品的總量一般以每人平均1千克凈料的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算。 （ ）32宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)必須提供膳食平衡所需的各種營(yíng)養(yǎng)素。 （ ）33宴會(huì)菜品的營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)，是針對(duì)顧客個(gè)體營(yíng)養(yǎng)需要進(jìn)行的設(shè)計(jì)。 （ ）34市場(chǎng)原料供應(yīng)是滿足宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。 （ ）35飯店的生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備是滿足宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的必要條件。 （ ）36廚師的技術(shù)結(jié)構(gòu)、技術(shù)水平是實(shí)現(xiàn)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的關(guān)鍵性因素。 （ ）37宴會(huì)菜單上的菜品，應(yīng)該每一個(gè)都是特色菜、品牌菜，這才是風(fēng)味特色鮮明。（ ）38宴會(huì)菜單菜品有機(jī)聯(lián)系的最基本特征就是“

5、和而不同”的豐富性。 （ ）39宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)前對(duì)顧客舉辦宴會(huì)情況的調(diào)查只是一種形式。 （ ）40宴會(huì)菜單菜品設(shè)計(jì)目標(biāo)是單一的目標(biāo)構(gòu)成。 （ ）二、單項(xiàng)選擇題（下列每題有4個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)是正確的，請(qǐng)將其代號(hào)填寫(xiě)在橫線空白處）1零點(diǎn)就是顧客在飯店用餐時(shí)，根據(jù)自己的就餐需要， 菜品的行為。A自主選擇 B安排套餐C服務(wù)員代點(diǎn) D廚師長(zhǎng)安排2在飯店里用零點(diǎn)餐的顧客，具有 的特點(diǎn)。A客源流動(dòng)性小 B客源流動(dòng)性大C客源構(gòu)成單一 D消費(fèi)能力不強(qiáng)3由于在飯店里用零點(diǎn)餐的顧客流動(dòng)性大，所以也決定了用零點(diǎn)餐的客源 。A以游客為主 B以外國(guó)人為主C構(gòu)成復(fù)雜 D構(gòu)成單一4從烹飪加工的角度而言，零點(diǎn)餐具有 的特點(diǎn)。

6、A顧客候菜時(shí)間長(zhǎng) B提前加工成菜C批量生產(chǎn)制作 D現(xiàn)點(diǎn)菜現(xiàn)制作5零點(diǎn)菜單是為滿足 就餐需要而制定的供顧客自主選擇菜品的菜單。A顧客 B零散顧客C游客 D住店客人6零點(diǎn)菜單對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理、廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)起著 。A基礎(chǔ)作用 B調(diào)節(jié)作用C輔助作用 D決定作用7零點(diǎn)菜單影響顧客的購(gòu)買(mǎi)決定，說(shuō)明零點(diǎn)菜單是 的重要工具。A聯(lián)系顧客 B展示菜品C調(diào)節(jié)市場(chǎng) D營(yíng)銷8零點(diǎn)菜單影響飯店餐飲設(shè)備的選配與 。A能源的供應(yīng) B操作臺(tái)大小C廚房的布局 D灶具的擺放9零點(diǎn)菜單直接影響飯店 的配備。A產(chǎn)品結(jié)構(gòu) B廚師C廚師和服務(wù)員 D服務(wù)員10零點(diǎn)菜單影響食品原料的 。A采購(gòu)和貯藏 B原料采購(gòu)方法C采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) D原

7、料貯藏方法11零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)得合理與否，直接影響企業(yè) 的高低。A餐飲成本 B原料成本C調(diào)料成本 D用工成本12零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)得合理與否，直接影響到企業(yè) 的大小。A經(jīng)營(yíng)規(guī)模 B贏利能力C社會(huì)責(zé)任 D生產(chǎn)潛力13不屬于零點(diǎn)菜單基本作用的選項(xiàng)是 。A影響廚師服務(wù)員的配備 B影響原料的采購(gòu)貯藏 C影響廚房設(shè)備選配及布局 D影響廚師的工作情緒14零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)的首要原則是 。A拉開(kāi)菜品的價(jià)格檔次 B菜品品種的多樣化C適應(yīng)所有顧客的需要 D迎合目標(biāo)顧客的需求15零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)要凸顯 的菜品，以增強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。A用料稀缺性高 B制作成本低廉C風(fēng)味特色鮮明 D市場(chǎng)趨同性強(qiáng)16在設(shè)計(jì)零點(diǎn)菜單菜品時(shí)，要使用 原料。

8、A本地區(qū)沒(méi)有的 B供應(yīng)有保障的C土特產(chǎn)和時(shí)令 D低成本高利潤(rùn)的17在設(shè)計(jì)零點(diǎn)菜單菜品時(shí)，要有為菜品質(zhì)量提供 的基礎(chǔ)。A技術(shù)保障 B技術(shù)研究C制作指導(dǎo) D高水平廚師18為了讓顧客在點(diǎn)菜時(shí)有較大的選擇余地，零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)要體現(xiàn) 。A選用特色原料 B造型藝術(shù)化C味型種類多樣化 D地方特色鮮明19在零點(diǎn)餐單品種設(shè)計(jì)時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素供給平衡的基礎(chǔ)是 。A客源市場(chǎng)多樣化 B原料市場(chǎng)多樣化C餐具品種多樣化 D食品原料多樣化20零點(diǎn)菜單要定價(jià)合理，實(shí)現(xiàn) 。A企業(yè)與顧客雙贏 B企業(yè)贏利最大化C菜品價(jià)格梯度鮮明 D銷售量最大化21為保持零點(diǎn)菜單對(duì)顧客的吸引力，可以采取的措施是 。A降低原料成本 B剔除傳統(tǒng)菜品C補(bǔ)充時(shí)令菜

9、品 D提高菜品價(jià)格22零點(diǎn)菜單中優(yōu)美的文字介紹，色香味形俱佳的菜品圖片等，利于顧客 。A熟悉菜單 B視覺(jué)審美C激發(fā)食欲 D作出購(gòu)買(mǎi)決定23企業(yè)定位是企業(yè)根據(jù)自身資源和實(shí)力所確定的 。A品牌優(yōu)勢(shì) B目標(biāo)市場(chǎng)C規(guī)模經(jīng)營(yíng) D風(fēng)味特色24企業(yè)所確定的目標(biāo)市場(chǎng)就是 。A企業(yè)定位 B資源優(yōu)勢(shì)C菜品質(zhì)量 D企業(yè)自主權(quán)25餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)就是與其他餐館相比較時(shí)，本企業(yè)所獨(dú)有的 。A經(jīng)營(yíng)風(fēng)格 B人才優(yōu)勢(shì)C經(jīng)營(yíng)性質(zhì) D經(jīng)營(yíng)效果26經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)的反映宴會(huì)膳食有機(jī)構(gòu)成的專門(mén)菜單稱之為 。A套宴菜單 B固定性宴會(huì)菜單C零點(diǎn)菜單 D宴會(huì)菜單27屬于按設(shè)計(jì)性質(zhì)與應(yīng)用特點(diǎn)劃分的宴會(huì)菜單是 。A套宴菜單 B階段性宴會(huì)菜單C謝師

10、宴菜單 D固定性宴會(huì)菜單28套宴菜單是餐飲企業(yè)預(yù)先設(shè)計(jì)的列有 和菜品組合的系列宴會(huì)菜單。A多種菜品目錄 B不同價(jià)格檔次C餐飲經(jīng)營(yíng)宗旨 D餐飲經(jīng)營(yíng)范圍29套宴菜單除了根據(jù)檔次進(jìn)行劃分外，也可以根據(jù) 進(jìn)行劃分。C。A飲宴時(shí)間 B舉宴處所C宴會(huì)主題 D消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)30根據(jù)特定顧客的要求和消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)專門(mén)設(shè)計(jì)的宴會(huì)菜單是 。A固定性宴會(huì)菜單 B主題性宴會(huì)菜單C特色類宴會(huì)菜單 D專供性宴會(huì)菜單31宴會(huì)主題不同，宴會(huì) 是有區(qū)別的。A菜品命名 B消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)C菜品數(shù)量 D菜品質(zhì)量32確定宴會(huì)菜單菜品檔次高低的決定性因素是 。A飯店檔次 B宴會(huì)價(jià)格C菜品質(zhì)量 D宴會(huì)主題33宴會(huì)菜品的數(shù)量是指組成宴會(huì)菜品的 與每份菜品的分

11、量。A原料配比 B技術(shù)含量C總的道數(shù) D美化程度34宴會(huì)菜品的總量，一般是以每人 g凈料進(jìn)行計(jì)算的。A1500 B1200C800 D50035下列說(shuō)法正確的是： 。A宴會(huì)菜品道數(shù)多，則菜品質(zhì)量低 B宴會(huì)菜品道數(shù)少，則菜品質(zhì)量高C宴會(huì)菜品道數(shù)多，則菜品質(zhì)量高D宴會(huì)菜品道數(shù)無(wú)論多少，都是質(zhì)量至上36從營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的角度而言，宴會(huì)菜單菜品設(shè)計(jì)應(yīng)符合 的原則。A原料多樣化 B菜品數(shù)量充足C平衡膳食 D經(jīng)濟(jì)節(jié)約37宴會(huì)菜品營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)應(yīng)做到： 。A營(yíng)養(yǎng)優(yōu)于美食 B美食優(yōu)于營(yíng)養(yǎng)C營(yíng)養(yǎng)與美食相統(tǒng)一 D滿足個(gè)體需要38宴會(huì)菜品的營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)針對(duì)的是 的基本需要。A飲宴群體 B職業(yè)群體C性別群體 D飲宴個(gè)體39宴會(huì)菜單設(shè)

12、計(jì)必須以 為依托。A實(shí)際條件 B市場(chǎng)原料供應(yīng)C飯店設(shè)備條件 D廚師技術(shù)水平40在宴會(huì)菜品中能夠起支撐作用的菜品稱之為 。A冷葷菜 B主干菜C熱炒菜 D大菜41品質(zhì)在一段時(shí)間內(nèi)最鮮嫩肥美，又貨源緊俏價(jià)格高的時(shí)令菜，應(yīng)放在 中。A高檔宴會(huì)菜單 B普通宴會(huì)菜單C固定性宴會(huì)菜單 D套宴菜單42一席豐盛美味的菜品，是由 共同發(fā)揮作用的。A冷菜與熱菜 B炒菜與大菜C菜肴與點(diǎn)心 D酥點(diǎn)與船點(diǎn)43在宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)時(shí)，要把顧客對(duì)菜品的 作為設(shè)計(jì)的導(dǎo)向。A美化 B評(píng)價(jià)C品質(zhì) D喜好44宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中介入 機(jī)制，能在目標(biāo)確定的范圍內(nèi)有效縮小搜索空間。A滿意原則 B發(fā)散性原則C擇優(yōu)選擇 D啟發(fā)式搜索45擇優(yōu)選擇是一種以

13、 為準(zhǔn)則介入到宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)過(guò)程中的評(píng)價(jià)機(jī)制。A個(gè)性化原則 B從簡(jiǎn)原則C發(fā)散機(jī)制 D滿意原則46“主題鮮明、簡(jiǎn)單明了、名實(shí)相符、突出個(gè)性”是確定 的原則。A雞尾酒會(huì) B商務(wù)宴會(huì)C宴會(huì)名稱 D喜慶宴會(huì)47屬于直樸式命名的菜品是 。A金玉滿堂 B清蒸桂魚(yú)C百年好合 D幸福伊面48屬于拙巧相濟(jì)法命名的菜品是 。A蟹黃蝦仁 B鮮果冰盅C鴻運(yùn)當(dāng)頭 D幸福伊面49下列菜品中能夠用于宴會(huì)的是 。A顧客不忌食的菜品 B質(zhì)量不易控制的菜品C含油量很大的菜品 D廚師不熟悉的菜品50大型中式宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)不能選用的是 。A菜量大的大件菜品 B口味精致醇和的菜品C刺激味強(qiáng)烈的菜品 D加工費(fèi)時(shí)少的菜品三、多項(xiàng)選擇題（下列每

14、題中的多個(gè)選項(xiàng)中，至少有2個(gè)是正確的，請(qǐng)將正確答案的代號(hào)填在橫線空白處）1零點(diǎn)式餐飲具有的基本特點(diǎn)有 。A客源構(gòu)成復(fù)雜 B客源流動(dòng)性大C自主選擇菜品 D購(gòu)買(mǎi)套式菜品E現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)食菜品2屬于按餐式不同分類的零點(diǎn)菜單有 。A中餐零點(diǎn)菜單 B早餐零點(diǎn)菜單C午餐零點(diǎn)菜單 D晚餐零點(diǎn)菜單E西餐零點(diǎn)菜單3根據(jù)餐別劃分的零點(diǎn)菜單有 。A客房送餐菜單 B早餐零點(diǎn)菜單C午餐零點(diǎn)菜單 D晚餐零點(diǎn)菜單E泳池零點(diǎn)菜單4組成中式早餐零點(diǎn)菜單的基本結(jié)構(gòu)有 。A粥飯類 B點(diǎn)心類C小菜類 D飲品類E水果類5零點(diǎn)菜單的作用有 。A是營(yíng)銷的重要工具 B影響餐飲設(shè)備的選配和廚房布局C影響廚師服務(wù)員的配備 D影響食品原料采購(gòu)和貯藏E影響餐飲成本和企業(yè)贏利6零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)原則有 。A迎合雇主的需求 B批量化規(guī)模化制作C菜品風(fēng)味特色鮮明 D體現(xiàn)品種的平衡性E企業(yè)與顧客雙贏7設(shè)計(jì)零點(diǎn)菜單必須以 為基礎(chǔ)。A原料供應(yīng)保障 B原料規(guī)格齊全C技術(shù)和設(shè)備保障 D各大菜系的菜品E適合工薪階層消費(fèi)8零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)體現(xiàn)品種的平衡性，主要是指 。A水產(chǎn)品品種搭配平衡 B原料種類搭配平衡C兼顧不同烹調(diào)方法的應(yīng)用 D