廚房里的化學(xué)知識(shí)總結(jié)家庭廚房實(shí)際上就是一個(gè)化學(xué)世界

1、里的化學(xué)知識(shí)總結(jié)家庭廚房實(shí)際上就是一個(gè)化學(xué)世界，炊具、燃料、調(diào)味品等都是化學(xué)物質(zhì)，它們的背后蘊(yùn)含有豐富的化學(xué)知識(shí)。讓我們通過(guò)下面的練習(xí)去探究廚房里的化學(xué)吧！生活中有化學(xué)，化學(xué)中有生活，廚房中的化學(xué)精彩紛呈，走進(jìn)廚房，我們熟悉的化學(xué)便映入眼簾。 一 無(wú)機(jī)物 1、菜刀生銹：廚房中常見(jiàn)的現(xiàn)象便是新買(mǎi)的菜刀光滑明亮，幾日后便開(kāi)始生銹了，時(shí)間長(zhǎng)了便不再光亮亮的了。這是因?yàn)殍F在潮濕的環(huán)境中和空氣中的氧氣共同反映生成氧化鐵。其實(shí)鐵銹是一層疏松的氧化膜，一點(diǎn)也不能阻止內(nèi)部的金屬反應(yīng)，因此時(shí)間長(zhǎng)了，鐵銹會(huì)繼續(xù)增加，所以我們應(yīng)該做好菜刀的保護(hù)工作，使用完畢后，及時(shí)擦拭干凈，及時(shí)除銹。氧化鐵是一種紅棕色的粉末，俗名

2、鐵紅，常用做涂漆和涂料。赤鐵礦的主要成分便是氧化鐵。它是一種煉鐵原料。氧化鐵不溶于水，也不與水反應(yīng)。但是氧化鐵可以與酸反應(yīng)生成鐵鹽，其和鹽酸反應(yīng)的化學(xué)方程式為：一份子氧化鐵與六分子鹽酸反應(yīng)生成兩分子氯化鐵和三分子水。（離子方程式：一摩爾氧化鐵和六摩爾氫離子反應(yīng)生成兩摩爾鐵離子和三摩爾水）；此外，加熱氫氧化鐵也可生成氧化鐵粉末（兩分子氫氧化鐵加熱生成一份子氧化鐵和三分子水） 2、致密的氧化膜氧化鋁：鋁是地殼中含量最多的金屬元素，但人們發(fā)現(xiàn)并制得單質(zhì)鋁卻比較晚，這是因?yàn)殇X的化學(xué)性質(zhì)比較活潑。從鋁的化合物中提煉單質(zhì)鋁比較困難，鋁的許多化合物在人類(lèi)的生產(chǎn)和生活中有重要作用。其中氧化鋁難溶于水，熔點(diǎn)很高

3、也很堅(jiān)固，因此覆蓋在鋁制品表面極薄的一層氧化膜就能很好的保護(hù)內(nèi)層金屬。氧化鋁是冶煉金屬鋁的重要原料，也是一種較好的耐火材料 活潑的鋁在空氣中和氧氣反應(yīng)生成氧化鋁，其化學(xué)方程式為四分子鋁和三分子氧氣反應(yīng)生成兩分子氧化鋁，氧化鋁致密可保護(hù)內(nèi)層金屬不被繼續(xù)氧化。其實(shí)，既是打磨過(guò)的鋁箔，在空氣中也會(huì)生成新的氧化膜。構(gòu)成薄膜的氧化鋁熔點(diǎn)為2050攝氏度，因此在實(shí)驗(yàn)室中常用來(lái)制造耐火坩堝，耐火管等耐高溫的實(shí)驗(yàn)儀器。氧化鋁雖然難溶于水，但能溶于酸和強(qiáng)堿溶液中，它溶于堿時(shí)生成的物質(zhì)為偏鋁酸鈉和水，因此氧化鋁是一種兩性氧化物，它和鹽酸反應(yīng)的化學(xué)方程式為：一分子氧化鋁和六分子鹽酸反應(yīng)生成兩分子氯化鋁和三分子水（離

4、子方程式為：一摩爾氧化鋁和六摩爾氫離子反應(yīng)生成兩摩爾鋁離子和三摩爾水）；和氫氧化鈉的反應(yīng)：一分子氧化鋁和兩分子氫氧化鈉反應(yīng)生成兩分子偏鋁酸鈉和一份子水（離子方程式：一摩爾氧化鋁和兩摩爾氫氧根離子反應(yīng)生成兩摩爾鋁酸根離子和一摩爾水）；在加熱的情況下，氫氧化鋁分解也可生成氧化鋁和水其化學(xué)方程式為：兩分子氫氧化鋁加熱生成一分子氧化鋁和三分子水。因鋁制品可生成氧化鋁，氧化鋁又耐高溫且可阻止鋁的進(jìn)一步反應(yīng)，因此廚房中有鋁盆、鋁鍋、鋁壺等鋁制品。但由于酸、強(qiáng)堿、鹽可直接侵蝕鋁制品本身，及其氧化膜。所以鋁制餐具不宜用來(lái)蒸煮或長(zhǎng)期存放酸性、堿性或咸的食物。 鋁制炊具雖有很多好處，但其危害也很大，近幾年來(lái)的研究

5、表明：鋁可以擾亂人體的代謝作用，造成長(zhǎng)期緩慢的對(duì)人體健康危害即“慢性中毒”。防止鋁中毒有多種策略，其中主要有：1、減少鋁制品的使用，避免食物或水與鋁制品之間長(zhǎng)時(shí)間接觸。如鋁制的電飯煲內(nèi)鍋?zhàn)詈貌挥茫?、改良不合理的飲食習(xí)慣，盡量減少鋁的入口途徑，如丟掉傳統(tǒng)油條膨松劑的使用，治療胃病的藥物盡量避免使用氫氧化鋁藥劑，改用胃動(dòng)力藥物等；3、引導(dǎo)人們合理開(kāi)發(fā)利用各種鋁資源，從根本上減少鋁的排放和流失；4、利用科技手段消除和減少鋁中毒的危害，如改進(jìn)水處理工藝，采用新型產(chǎn)品和高新技術(shù)等。 3、鈉離子是活躍在廚房中的重要離子；鈉的主要功能：a那是細(xì)胞外液中主要的帶正電離子參與水的代謝，保證體內(nèi)水的平衡；b維護(hù)

6、體內(nèi)酸堿平衡；c是胰汁、膽汁、汗和淚水的主要成分；d參與心肌和神經(jīng)功能的調(diào)節(jié)。那對(duì)人體有重要的影響：鈉缺乏癥可造成生長(zhǎng)緩慢，食欲減退，由于失水體重減少，哺乳期的母親奶水減少，肌肉痙攣、惡心、腹瀉和頭痛。膳食中長(zhǎng)期攝入過(guò)多的鈉將導(dǎo)致高血壓。在廚房中主要存在氯化鈉、碳酸鈉和碳酸氫鈉中。 氯化鈉：氯化鈉是一種性質(zhì)穩(wěn)定的化合物，俗稱(chēng)食鹽，是重要的調(diào)味品，氯化鈉溶于水形成的溶液呈中性，氯化鈉不溶于汽油，分散在汽油中形成的分散系是懸濁液。其中鈉和氯氣點(diǎn)燃可以得到氯化鈉。其反應(yīng)的化學(xué)方程式兩分子鈉和一份子氯氣點(diǎn)燃生成兩分子氯化鈉，氯化鈉是保證機(jī)體水分平衡的最重要物質(zhì)，它是強(qiáng)電解質(zhì)，氯化鈉溶液也能導(dǎo)電。這是因

7、為其溶液中有大量自由移動(dòng)的鈉離子和氯離子，此外，氯化鈉溶液中還有殺菌消炎的特征。把淀粉和氯化鈉溶液裝入半透膜袋，浸入蒸餾水中，可進(jìn)行滲析。用銀離子和氯離子反應(yīng)生成白色的氯化銀沉淀，可證明淀粉未透過(guò)半透膜，而氯離子已透過(guò)半透膜，操作如下：取燒杯中的液體適量，分別倒入兩支試管中，其中一只試管加入碘單質(zhì)無(wú)現(xiàn)象。另一支先加稀硝酸再加硝酸銀會(huì)發(fā)現(xiàn)有白色沉淀生成。氯化鈉溶解度受溫度影響變化不大。 4、食醋：是廚房中重要的調(diào)味品，是一種弱酸。食醋有殺菌的作用，冬天在屋子熬醋可以殺滅細(xì)菌，對(duì)抗感冒有很大作用。利用食醋和碳酸鈣反應(yīng)可以檢驗(yàn)雞蛋皮是否溶于酸。食醋可以除去水壺內(nèi)的水垢：在水壺中加入水后倒上適量醋煮一

8、段時(shí)間。食醋和醬油是兩種非常重要的調(diào)味品，區(qū)分兩種物質(zhì)的方法很簡(jiǎn)單：有咸味、醬味的是醬油，有酸味的是醋。 不僅在廚房中食醋大顯身手，在日常生活中其作用也不小。飲酒過(guò)量常稱(chēng)為醉酒，醉酒多有征兆，語(yǔ)言見(jiàn)多、舌頭不靈、面頰發(fā)熱、發(fā)麻、頭暈、站立不穩(wěn)，這時(shí)需要解酒，不少人知道，吃一些帶酸味的水果或服12勺食醋便可以解酒。這是什么道理呢？原來(lái)水果里含有有機(jī)鹽，例如，蘋(píng)果里含有蘋(píng)果酸，而酒的主要成分是乙醇，有機(jī)酸能與乙醇相互作用而形成脂類(lèi)物質(zhì)，從而達(dá)到解酒的目的。同理，食醋也是解酒的良方，是因?yàn)槭炒缀兴幔?%5%的乙酸）乙酸能跟乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成乙酸，乙酯。盡管帶酸味的水果和食醋都能使過(guò)量乙醇的麻醉作

9、用得以緩解，但是上述酯化反應(yīng)在體內(nèi)進(jìn)行時(shí)受到多種因素的干擾，效果并不十分離想?；瘜W(xué)世界奇妙繽紛，廚房里的化學(xué)值得我們?nèi)パ芯浚哌M(jìn)廚房，學(xué)習(xí)化學(xué)，增長(zhǎng)你我的知識(shí)。廚房里的化學(xué)1、食用油：食用油是家家廚房中不可缺少的烹調(diào)用食品，同時(shí)它也是人體所需營(yíng)養(yǎng)的重要來(lái)源。食用油可分為動(dòng)物油和植物油，動(dòng)物油中含有較多的膽固醇，膽固醇在人體內(nèi)有重要的生理功能，若中老年人血液中的膽固醇過(guò)高，容易得動(dòng)脈硬化、高血壓等疾病。植物油中不含膽固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人體吸收，而且還能阻止人體吸收膽固醇。植物油所含的不飽和脂肪酸和必須脂肪酸的都比動(dòng)物油高。植物油按原料不同可分為花生油、大豆油、

10、菜籽油、葵花子油、棉籽油、粟米油、米糠油、紅花油、芝麻油、橄欖油等等。人們常食用的油有菜籽油、花生油、橄欖油等。菜籽油含大量的不飽和脂肪酸和豐富的維生素E，能促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育，維護(hù)生理代謝，降低人體膽固醇含量?；ㄉ秃胸S富的維生素A、B、E、K，落花生酸，油酸和卵磷脂，有延緩人體細(xì)胞衰老的功能。橄欖油營(yíng)養(yǎng)成分均衡、理想，不含香精和任何人造化學(xué)物質(zhì)，其脂肪酸成分和多種天然脂溶性維生素對(duì)滋養(yǎng)肌膚十分有利。 2、食鹽：食鹽是人們生活中最常用的一種調(diào)味品，這的主要成分是氯化鈉，同時(shí)還含有少量的鉀、鎂、鈣等人體生理所必須的元素。食鹽對(duì)人體健康至關(guān)重要。心臟沒(méi)有它，它就會(huì)影響正常的跳動(dòng)；胃里少

11、了它，就會(huì)使胃酸缺乏而消化不良，食欲不振。長(zhǎng)期不吃食鹽，人就會(huì)全身無(wú)力，還會(huì)頭疼，全身肌肉抽搐等等。食鹽具有維持液體滲透壓和酸堿平衡，保持神經(jīng)和肌肉的應(yīng)激性，調(diào)節(jié)生理功能等重要的作用。成人每天約需食鹽2到7克。食鹽過(guò)多，會(huì)增加心腎功能負(fù)擔(dān)，有礙健康。科學(xué)證實(shí)，食鹽過(guò)量，對(duì)高血壓、呼吸道病患者不利，使哮喘和慢性支氣管炎加劇和痰量增加。 3、醬油：醬油是由豆麥發(fā)酵后加鹽釀造而成。其味以咸為主，并兼具香。醬油入饌，可使菜肴增味、生鮮、添香、潤(rùn)色，并能補(bǔ)充養(yǎng)分。醬油的品種很多，按風(fēng)味可分為紅醬油、白醬油、生抽、老抽等。別看醬油都是黑色的，它可分為釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油三類(lèi)。釀造醬油的特

12、點(diǎn)是醬香，酯香濃厚。配制醬油口味鮮美，但在配制過(guò)程中產(chǎn)生了毒性很大的三氯丙醇，對(duì)肝、腎血液系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)等均有副作用。化學(xué)醬油是酸水解植物調(diào)味液，以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和而成。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬油中一個(gè)主要的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)氨基酸態(tài)氮不能低于0.8g/100ml。氨基酸態(tài)氮含量越高表示蛋白質(zhì)分解的越好，營(yíng)養(yǎng)成分也越高，味道也就越鮮。醬油的商標(biāo)上一般都注有佐餐用或供烹調(diào)用字樣。佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較高，也可用于烹調(diào)，而烹調(diào)用的則不可用于拌涼菜。相比之下生抽的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最好（抽：就是提取的意思。生抽就是以?xún)?yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取

13、面成，并按提取的次數(shù)分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。老抽是在生抽中加入焦糖，經(jīng)特別加工而成的濃色醬油，適合肉食類(lèi)增色之用。）。 4、食醋：食醋是以糧食、糖類(lèi)或酒糟等為原料，經(jīng)醋酸酵母菌發(fā)酵而成。按其原料不同有米醋、糖醋、酒醋之分，此外也可用純醋酸稀釋而成的人工醋。食醋含醋酸3%5%，還含有如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、鈣、磷、鐵、維生素B等營(yíng)養(yǎng)成分。食醋的味酸醇厚，液香而柔和，是烹飪中不可缺少的一種調(diào)味品。無(wú)論是烹制醋餡類(lèi)、糖醋類(lèi)、酸辣類(lèi)、涼拌類(lèi)菜肴，還是小籠湯包、水餃、涼拌面時(shí)均可使用食醋。炒菜時(shí)放點(diǎn)食醋，能軟化植物纖維素，增加食物的色、香、味，增進(jìn)消化，并有利于保護(hù)食品中的維生素C（維

14、生素C在酸性條件下穩(wěn)定）。用糖醋烹調(diào)排骨和魚(yú)，能溶解其骨質(zhì)，促進(jìn)人體對(duì)鈣、磷的吸收和利用?；加械退嵝晕覆。ㄈ缥s性胃炎）的人，經(jīng)常以食醋作調(diào)味品，既可增進(jìn)食欲，又可治療疾病。食醋還是殺菌劑，在做魚(yú)類(lèi)食品時(shí)，加點(diǎn)醋，既可提味去腥，又能殺死有害細(xì)菌。食醋還可以消毒，同時(shí)它也是傳統(tǒng)的養(yǎng)顏、健膚、美容用品。胃潰瘍和胃酸過(guò)多者不宜食醋。因?yàn)榇妆旧碛胸S富的有機(jī)酸，能促使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，導(dǎo)致胃病加重。 5、糖：糖既是營(yíng)養(yǎng)品，又是調(diào)味品。它在人們的飲食生活中占有很重要的地位。不同的糖，有不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和調(diào)味效果。糖的種類(lèi)很多，主要有蔗糖、葡萄糖、麥芽糖（飴糖）、蜜糖、

15、果糖及乳糖等。這些糖進(jìn)入人體后都會(huì)被分解，為人體提供能量。各種糖的用途我不再一一介紹了，大家生活中也都常用。 6、糖精：是一種人工合成的甜味劑，在世界各國(guó)都被廣泛使用。糖精并不是糖，它更不是糖之精華，而是從煤焦油里提煉出來(lái)的甲苯，經(jīng)過(guò)碘化、氯化、氧化、氨化、結(jié)晶脫水等化學(xué)反應(yīng)后制成的。糖精的化學(xué)名為鄰磺酰苯酰亞胺。比蔗糖甜500倍，食用糖精為其鈉鹽。糖精鈉溶液加熱煮沸時(shí)，會(huì)逐漸分解產(chǎn)生少量的苯甲酸，從而產(chǎn)生苦味。因此在烹飪過(guò)程中應(yīng)盡量避免糖精長(zhǎng)時(shí)間加熱和在酸性食物中添加糖精。糖精可用于糕點(diǎn)、醬果、調(diào)味醬汁等食物中，以代替部分蔗糖。糖精既不易被消化吸收，又對(duì)人體沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又會(huì)產(chǎn)生苦

16、味，所以，雖無(wú)毒害，也不易多吃。但可代替蔗糖供糖尿病患者使用。 7、味精：在廚房里的調(diào)味品中是不可缺少的角色，它和“鮮”字緊密相連。味精又叫味素，是以糧食（玉米或大米）為原料，通過(guò)微生物發(fā)酵、提取、精制而成，味精的主要成分是谷氨酸鈉。谷氨酸是腦組織氧化代謝的氨基酸之一，所以谷氨酸對(duì)改進(jìn)和維持腦丘的機(jī)能是十分重要的。它還可以降低血液中氨含量的作用，作為精神病人的中樞及大腦皮層的補(bǔ)劑，還可改善神經(jīng)有缺陷的兒童的智力。味精吃多了會(huì)口渴，這是因?yàn)槲毒泻锈c的原因，這與食鹽的弊端相似。根據(jù)谷氨酸鈉的含量多少味精有四種規(guī)格：99%、95%、90%、80%。使用味精時(shí)應(yīng)注意：（1）用量適當(dāng)。味精

17、過(guò)量過(guò)多，會(huì)使菜肴產(chǎn)生怪味，影響菜肴本身的味道，食后令人口干舌燥，回味苦澀。長(zhǎng)期過(guò)量使用，易引起食欲減退。人體每天允許攝入味精量每千克體重0.2g。（2）把握溫度時(shí)間，味精在80度左右最易溶解，滋味最鮮。若溫度過(guò)高會(huì)分解變性，甚至有害身體；若溫度過(guò)低，味精沒(méi)有充分溶解，鮮味也出不來(lái)。所以不要過(guò)早地放入味精，而在湯、菜燒好出鍋時(shí)放入。（3）了解食物性質(zhì)，味精是弱堿性的，所以在在堿性食物中起不到應(yīng)有的鮮味。在一些加醋的菜肴中最好也不要放味精，因酸堿中和使菜肴變味。所以在微酸性或中性食物中放味精最好。 8、雞精：是一種復(fù)合調(diào)味品，它的基本成分主要是味精（含量在40%左右），再和助鮮劑、鹽、

18、糖、雞肉粉、香辛料、雞味香精等成分復(fù)配加工而成。由于水溶有性差，一般可在菜剛開(kāi)始燒時(shí)就可加入；由于雞精含鹽，所以在使用時(shí)應(yīng)注意加入食鹽的量。廚房里的化學(xué)   煮飯、燒菜，這已經(jīng)是司空見(jiàn)慣的事了。但不知大家有沒(méi)有想過(guò)，食物為什么要經(jīng)過(guò)燒煮？這里面有許多科學(xué)道理，其中最重要的一點(diǎn)，就是使食物易于被人體消化和吸收。 大家都知道，人是通過(guò)消化食物來(lái)吸收其中的營(yíng)養(yǎng)的，食物的消化過(guò)程是一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程而化學(xué)反應(yīng)速度的快慢，與反應(yīng)物質(zhì)表面積的大小，反應(yīng)時(shí)的濕度和催化劑有很大關(guān)系。食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，這就給人們的消化、吸收帶來(lái)困難，食物通過(guò)燒煮后，吸收了水分，并受熱膨

19、脹，分裂，部分變成可溶于水的物質(zhì)，從而使其在人體的胃腸里容易被酶催化發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而為人體所吸收。例如：淀粉顆粒不溶于冷水，而在溫水中它會(huì)吸收膨脹，破裂，變成糊狀，然后與水反應(yīng)，很大的淀粉分子變成許許多多的小分子-低聚糖、單糖。米、面等主食都含有大量淀粉，經(jīng)過(guò)燒煮后，就容易被人體的消化系統(tǒng)吸收了。 煮飯燒菜既是一門(mén)科學(xué)，又是一門(mén)藝術(shù)。一堆生菜，經(jīng)過(guò)烹、炸、炊、悶后，變成一盤(pán)色、香、味俱全的佳肴，除了離不開(kāi)掌勺人的手藝外，其中也蘊(yùn)含著許多化學(xué)知識(shí)。如烹調(diào)，調(diào)味品的添加順序是有先后的，而不是憑操作者的興趣，否則，色、香、味都會(huì)有所影響。調(diào)味品的添加順序是以滲透力強(qiáng)弱的尺度的。滲透力強(qiáng)的后強(qiáng)。炒菜時(shí)

20、，應(yīng)先加糖，隨后是食鹽、醋、醬油，最后是味精。如果順序顛倒，先放了食鹽，便會(huì)阻礙糖的擴(kuò)散，因食鹽有脫水作用，會(huì)促使蛋白質(zhì)的凝固，使食物的表面發(fā)硬且有韌性，糖的甜味滲入很困難。還有個(gè)別原則，是沒(méi)有香味的調(diào)料（如食鹽、糖等）可在烹調(diào)中長(zhǎng)時(shí)間受熱，而有香味的調(diào)料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分為谷氨酸鈉，受不了烹調(diào)的高溫，只能在最后加入。 燒煮食物時(shí)，加調(diào)味品的時(shí)間，對(duì)食物中發(fā)生的化學(xué)變化也有關(guān)系。食物中的蛋白質(zhì)本身具有膠體的性質(zhì)，遇氯化鈉等強(qiáng)電解質(zhì)，會(huì)發(fā)生凝聚作用。例如：豆?jié){中加入食鹽，它就會(huì)凝聚，成為豆腐腦，在煮豆、燒肉時(shí)，如果加鹽過(guò)早，一方面湯中有了鹽分， 水分難以滲透到豆類(lèi)或肉里去；另

21、一方面食鹽使豆或肉里蛋白質(zhì)凝聚，變硬。這兩方面都使豆或肉不易煮爛，當(dāng)然也不利于人體消化和吸收。 烹煮食物的火侯，也就是溫度對(duì)食物的影響很大。一般來(lái)說(shuō)，溫度升高，可以加快反應(yīng)速度。例如：燉煮食物的溫度約為100度（水的沸點(diǎn)），炒的溫度約為200至300度（油的沸點(diǎn)比水高），油炒比油炸的溫度略低一些，但比燉煮的溫度要高很多。所以，把肉煮酥燜爛的時(shí)間要比炒、炸多幾倍，鍋中的溫度與拌炒也有關(guān)系。拌炒可使食品受熱均勻，但過(guò)分拌炒會(huì)使鍋中溫度降低，而且拌炒多了食物與空氣中氧氣接觸的機(jī)會(huì)也會(huì)增多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以拌炒以后加鍋蓋必要的，一則可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低

22、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 很多家庭在燒魚(yú)時(shí)都喜歡加些酒，你知道這是什么道理嗎？死魚(yú)中三甲胺更多，因此，魚(yú)死得越久，腥味越濃。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以燒魚(yú)時(shí)加些酒，能去掉腥味，使魚(yú)更好吃。酒可去掉魚(yú)類(lèi)的腥味，也可去掉肉類(lèi)的腥味；酒的作用并不僅僅如此，食物中的脂肪在燒煮時(shí)，會(huì)發(fā)生部分水解，生成酸和醇。當(dāng)加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等調(diào)味輔料時(shí)，酸和醇相互間發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香味的酯。烹調(diào)食物確實(shí)是一門(mén)科學(xué)。 廚房中的化學(xué)是無(wú)處不在的，比如：液化氣是一些低級(jí)烴類(lèi)的混合物，而烴類(lèi)物質(zhì)是無(wú)色無(wú)味的，但為什么家用液化氣一旦泄漏卻有難聞的氣味呢？其原因，目的何在？當(dāng)洗滌油膩的容器時(shí)，可用洗滌劑或熱堿液

23、，其原理又是什么呢？.讓我們?cè)诮窈蟮膶W(xué)習(xí)，生活中繼續(xù)探索、挖掘。  廚房化學(xué)化學(xué)是一門(mén)有趣的學(xué)科，一門(mén)豐富多采的學(xué)科。在我們的生活中有許許多多的現(xiàn)象可以用化學(xué)知識(shí)來(lái)解釋?zhuān)覀兊膹N房里也有許多知識(shí)與化學(xué)有關(guān)，研究廚房里的化學(xué)很有必要，也很有意義。   一、選擇食用油：    每次逛超市，密密麻麻的各種食用油總是讓你眼花繚亂，花生油、葵花籽油滿(mǎn)滿(mǎn)一貨架，不知道哪種才適合老百姓食用？ 目前超市內(nèi)的食用油分色拉油、高級(jí)烹調(diào)油、食用調(diào)和油等種類(lèi)。色拉油是食用油脂中品質(zhì)和純度最高的油脂品種?？紤]到油脂中各種營(yíng)養(yǎng)成分的功用，以及不同油脂這

24、類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分的含量和比率，一般應(yīng)選擇含油酸和亞油酸較高的油脂如米糠油（約40），玉米胚芽油（約55），棉籽油（約55），大豆油（約55），葵花籽油（約70）等為佳。這類(lèi)油脂不僅必需脂肪酸，即亞油酸和亞麻酸含量較高，還含有大量的油酸，植物甾醇和油溶性維生素，同時(shí)飽和酸與不飽和酸的比率較為合適。在冬季對(duì)花生油和棉籽油的沉淀可不予以大的計(jì)較，因?yàn)槌恋砦餅橛仓欢鴮?duì)于葵花籽油和米糠油則要加以注意，此時(shí)的沉淀物則可能為蠟，食用后有可能產(chǎn)生不適的口感。色拉油從品質(zhì)角度來(lái)說(shuō)無(wú)疑是純度最高的食用油脂，但油脂中的一些營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)大量損失，因此從有利于環(huán)保，又不損害健康的角度出發(fā)選擇高級(jí)烹調(diào)油也不失為良策。而目前

25、在歐洲就已經(jīng)出現(xiàn)了趨向食用天然食用油的趨勢(shì)。高級(jí)烹調(diào)油的選擇方法可參照色拉油的選擇方法。市場(chǎng)上還有食用調(diào)和油可供選擇。對(duì)這類(lèi)油脂國(guó)家目前僅有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)指標(biāo)一般是參照高級(jí)烹調(diào)油和色拉油的標(biāo)準(zhǔn)。而營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)取決于配比的合理性，各廠家不盡相同，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)很難判斷。選擇時(shí)一般可參照上述列舉的營(yíng)養(yǎng)配比較好的油脂品種比率大為佳，特別注意是否有一些特殊食用油脂的加入，如紅花籽油、蘇籽油、小麥胚芽油、月見(jiàn)草油、核桃油、沙棘油等，因?yàn)檫@些油脂價(jià)格和營(yíng)養(yǎng)性均較高。除此之外，口味也是選擇的一個(gè)因素。由于傳統(tǒng)的中國(guó)菜籽油中含有大量不為人體吸收的芥酸，含量可達(dá) 4350，而油酸和亞油酸含量?jī)H約25，因此一般認(rèn)為菜籽

26、油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，而混有大量菜籽油的調(diào)和油自然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。但目前改良的新雙低菜籽油或菜籽卡諾拉油不包括在內(nèi)，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與花生油相當(dāng)。而對(duì)用于食品煎炸方面的油脂選擇來(lái)說(shuō)，應(yīng)首選固體類(lèi)的動(dòng)植物脂，如棕櫚油、精煉的牛羊油，經(jīng)脂肪酸飽和氫化處理的植物油，如氫化大豆油、氫化菜籽油等。這類(lèi)油在高溫下的使用時(shí)間可增加，并使被煎炸物有起酥的作用。氯化鈉與人體健康：  我們知道食鹽的主要成分就是氯化鈉，分子式為NaCI，這是人們生活中最常用的一種調(diào)味品。但是它的作用絕不僅僅是增加食物的味道,它是人體組織中的一種基本成分,對(duì)保證體內(nèi)正常的生理、生化活動(dòng)和功能,起著重要作用。Na+和Cl-

27、在體內(nèi)的作用是與K+等元素相互聯(lián)系在一起的,錯(cuò)綜復(fù)雜。其最主要的作用是控制細(xì)胞、組織液和血液內(nèi)的電解質(zhì)平衡,以保持體液的正常流通和控制體內(nèi)的酸堿平衡。Na+與K+、Ca2+、Mg2+還有助于保持神經(jīng)和肌肉的適當(dāng)應(yīng)激水平；NaCl和KCl對(duì)調(diào)節(jié)血液的適當(dāng)粘度或稠度起作用；胃里開(kāi)始消化某些食物的酸和其他胃液、胰液及膽汁里的助消化的化合物,也是由血液里的鈉鹽和鉀鹽形成的。此外,適當(dāng)濃度的Na+、K+和Cl-對(duì)于視網(wǎng)膜對(duì)光反應(yīng)的生理過(guò)程也起著重要作用?？梢?jiàn), 人體的許多重要功能都與Na+、Cl- 和K+有關(guān),體內(nèi)任何一種離子的不平衡(多或少),都會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不利影響。如運(yùn)動(dòng)過(guò)度,出汗太多時(shí),體內(nèi)的Na

28、+、Cl-和K+大為降低,就會(huì)出現(xiàn)不平衡,使肌肉和神經(jīng)反應(yīng)受到影響,導(dǎo)致惡心、嘔吐、衰竭和肌肉痙攣等現(xiàn)象。因此,運(yùn)動(dòng)員在訓(xùn)練或比賽前后,需喝特別配制的飲料,以補(bǔ)充失去的鹽分。由于新陳代謝,人體內(nèi)每天都有一定量的Na+、Cl-和K+從各種途徑排出體外,因此需要膳食給予補(bǔ)充,正常成人每天氯化鈉的需要量和排出量大約為3 g9 g。此外，常用淡鹽水漱口,不僅對(duì)咽喉疼痛、牙齦腫疼等口腔疾病有治療和預(yù)防作用,還具有預(yù)防感冒的作用。食鹽一般加碘，碘化合物與人體健康：  碘化鉀、碘化鈉、碘酸鹽等含碘化合物,在實(shí)驗(yàn)室中是重要試劑;在食品和醫(yī)療上,它們又是重要的養(yǎng)分和藥劑,對(duì)于維護(hù)人體健康起著

29、重要的作用。碘是人體內(nèi)的一種必需微量元素,是甲狀腺激素的重要組成成分。正常人體內(nèi)共含碘15 mg20 mg,其中70%80%濃集在甲狀腺內(nèi)。人體內(nèi)的碘以化合物的形式存在,其主要生理作用通過(guò)形成甲狀腺激素而發(fā)生。因此,甲狀腺素所具有的生理作用和重要機(jī)能,均與碘有直接關(guān)系。人體含碘量與環(huán)境(土壤、水)及食物含碘有關(guān),直接受每日碘攝入量的影響。攝入量過(guò)少, 會(huì)使體內(nèi)含碘量減少。食物和水中的碘大多是無(wú)機(jī)碘化合物,極易被胃腸道吸收。人體一般每日攝入0.1 mg0.2 mg就可滿(mǎn)足需要。正常情況下,通過(guò)食物、飲水及呼吸空氣即可攝入所需的微量碘。但一些地區(qū)由于種種原因水質(zhì)、地質(zhì)中缺碘,食物含碘也少,造成人體

30、攝碘量不足。人體缺乏碘可導(dǎo)致一系列生化紊亂及生理功能異常,如引起地方性甲狀腺腫,導(dǎo)致嬰、幼兒生長(zhǎng)發(fā)育停滯、智力低下等。 食鹽的妙用：提起食鹽，人們都知道它可以調(diào)味，夏天常喝些鹽開(kāi)水還可以補(bǔ)充體內(nèi)的鹽分，防止中暑。此外，食鹽在日常生活中還有以下用途：1、清早起來(lái)喝一杯淡鹽開(kāi)水，可以治大便不通；2、用鹽水洗頭可以減少頭發(fā)脫落；3、茄子根加點(diǎn)鹽煮水洗腳，可以治腳氣??；4、皮膚被熱水燙著了，用鹽水洗一下可以減少痛苦；5、講演、作報(bào)告、唱歌前喝點(diǎn)淡鹽水，可以避免喉干嗓??；6、洗衣服時(shí)加點(diǎn)鹽，能有效地防止退色；7、把胡蘿卜咂成糊狀，拌上鹽，可以擦掉衣服上的血跡；炸東西時(shí)，在油里放點(diǎn)鹽，油不外濺；

31、味精對(duì)人體有益：  味精的化學(xué)名字叫谷氨酸鈉。谷氨酸是動(dòng)植物體內(nèi)所必需的一種氨基酸，谷氨酸鈉進(jìn)入胃以后，與胃酸（鹽酸）發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成氨基酸，氨基酸可以直接被人體吸收利用，它還有保護(hù)大腦機(jī)能的作用，很有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在國(guó)際市場(chǎng)上有較高的聲譽(yù)。有人說(shuō)味精“能致癌”，是毫無(wú)科學(xué)道理的。當(dāng)然味精的食入量也不易過(guò)多，每人每天攝入量每公斤體重不應(yīng)超過(guò)120毫克。味精極易溶解入水，在湯、菜中放入少許就會(huì)嘗到鮮味，在酸性菜湯中味道更加鮮美。但是，味精遇到堿或者加熱太久，就容易變性而失去鮮味。使用味精七不宜：  做菜時(shí)添加適量的味精，可增加菜肴的口味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。但是，添加

32、的方法和用量應(yīng)得當(dāng)，否則會(huì)適得其反。一般應(yīng)注意七點(diǎn)：一、不宜放入強(qiáng)堿或過(guò)酸的湯菜中。味精在堿性湯液中會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生一種不良的氣味；而在酸性湯液中則溶解度較小。二、不宜加入炒雞蛋中。因?yàn)殡u蛋本身就含有許多谷氨酸，這正是味精的主要成分。三、不宜直接拌入涼菜中。味精在低溫下難以溶解而影響調(diào)味效果，應(yīng)先將其溶解于少量溫水中，然后拌入涼菜，調(diào)味效果才佳。四、不宜在爆炒時(shí)添加。味精在高溫下會(huì)變成焦谷氨酸鈉，這是一種有毒的物質(zhì)。因此添加味精最好在菜肴燒熟快起鍋時(shí)進(jìn)行。五、不宜調(diào)入蛤蜊、魚(yú)、蝦等鮮味食物中。制作餡料和配制甜性較大的食品時(shí)也不需放味精。六、不宜過(guò)量使用。一般常用量每人每天克以下。若超過(guò)常量

33、，就會(huì)使人出現(xiàn)背部及上肢麻、周身酸軟等不良反應(yīng)。七、不宜給嬰幼兒食用因?yàn)槲毒芘c嬰幼兒血液中的鋅發(fā)生特異性結(jié)合，產(chǎn)生谷氨酸鋅，隨尿液排出體外，從而導(dǎo)致缺鋅，影響政黨生長(zhǎng)發(fā)育。醋的化學(xué)名字叫乙酸，分子式為CH3COOH。醋不僅是一種調(diào)味品，而且還有很多用途：1、在烹調(diào)蔬菜時(shí)，放點(diǎn)醋不但味道鮮美，而且有保護(hù)蔬菜中維生素C的作用（因維生素C在酸性環(huán)境中不易被破壞）。2、在煮排骨、雞、魚(yú)時(shí)，如果加一點(diǎn)醋，可以使骨中的鈣質(zhì)和磷質(zhì)被大量溶解在湯中，從而大大提高了人體對(duì)鈣、磷的吸收率。3、患有低酸性胃?。ㄎ杆岱置谶^(guò)少，如萎縮性胃炎）的人，如果經(jīng)常用少量的醋作調(diào)味品，既可增進(jìn)食欲，又可使疾病得到治療。4、在魚(yú)

34、類(lèi)不新鮮的情況下，加醋烹飪不僅可以解除腥味，而且可以殺滅細(xì)菌。5、醋可以作為預(yù)防痢疾的良藥。痢疾病菌一遇上醋就一命嗚呼，所以在夏季痢疾流行的季節(jié)，多吃點(diǎn)醋，可以增加腸胃內(nèi)殺滅痢疾病菌的作用。6、醋還可以預(yù)防流行性感冒。將室內(nèi)門(mén)窗關(guān)嚴(yán)，將醋倒在鍋里漫火煮沸至干，便可以起到消滅病菌的作用。7、擦皮鞋時(shí)，滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久。8、銅、鋁器用舊了，用醋涂擦后清洗，就能恢復(fù)光澤。9、殺雞鴨前20分鐘，給雞鴨灌一些醋，拔毛就容易了。10、衣服上沾染了水果汁，用醋一泡，一搓就掉。11、用醋浸泡暖水瓶中的水垢，可以達(dá)到除垢的目的。12、夏天毛巾易發(fā)生霉變而出異味，用少量的醋洗毛巾就可以消除異味。 塑料

35、瓶不宜裝醬油、醋、酒、油：日常生活中，有些人覺(jué)得裝飲料的塑料瓶既輕便又不易破碎，于是用于盛裝酒、食用油、醬油、醋等。飲料瓶是用聚乙烯塑料制成，這種塑料瓶用來(lái)盛裝礦泉水、可樂(lè)和汽水等非脂溶性飲料對(duì)人體無(wú)害，但用它來(lái)裝植物油、酒、醬油、醋等脂溶性有機(jī)液體，就會(huì)使瓶體中的乙烯單體慢慢地溶解。如果長(zhǎng)期用飲料瓶貯存食品很容易變質(zhì)，若吃進(jìn)了這種食品，就會(huì)出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、食欲減退、記憶力下降、失眠等癥狀，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致貧血和其他危及生命的疾病。油鹽醬醋對(duì)藥物的影響：飲食中離不開(kāi)油鹽醬醋，但在服用某些藥物時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 油脂食物能降低某些抗生素的藥效。如四環(huán)素、強(qiáng)力霉素等；缺鐵性貧血病人在服

36、用硫酸亞鐵時(shí)，如大量食用油脂食物，可抑制胃酸的分泌，從而減少鐵在胃腸道吸收。 鹽對(duì)藥物和某些疾病也具有一定影響，如有心臟病的患者，要限制食鹽的攝取，這是因?yàn)辂}可加重心臟負(fù)擔(dān)。服用降壓藥時(shí)也不應(yīng)食鹽太多，因鹽可降低降壓藥的效果。 醬一般以大豆為原料，在服用四環(huán)素族抗生素藥物時(shí)，不宜食用醬因四環(huán)素與醬混合不易被胃腸道吸收，并降低其抗菌效果。與抗結(jié)核類(lèi)藥物同服時(shí)，也有此類(lèi)現(xiàn)象。醋是酸性調(diào)料，其pH值在7.0以下，所以忌與堿性藥物同服，以免使藥物失效。如醋就不宜與紅霉素同服，紅霉素在堿性環(huán)境下抗菌效果最好。醋也不宜與磺胺類(lèi)藥物同服，因這類(lèi)藥物在酸性條件下，溶解度降低，可在尿路中形成磺胺結(jié)晶，甚至導(dǎo)致尿

37、閉和血尿。五、食品添加劑：食品添加劑，指有意識(shí)的在食品中加入的少量合成或天然的化學(xué)物質(zhì)，以改進(jìn)食品質(zhì)量，改進(jìn)感官性質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，改善食品的色、香、味，提高食品加工效率。食品添加劑的安全性與人體健康有著直接的聯(lián)系。食品添加劑包括：營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，如維生素；乳化劑和穩(wěn)定劑，如硬脂酸單甘油酯、山梨糖酯-聚氧乙烯氧化物、卵磷酯；增稠劑，如羧甲基纖維素鈉、藻胺酸鈉、甘油；防腐劑，如苯甲酸、山梨酸、丙酸；抗氧化劑，如抗壞血酸、叔丁基羥基甲苯；調(diào)味劑，如谷氨酸鈉、糖精、醋酸；色素，如胡蘿卜素、各種偶氮染料；漂白劑，如亞硫酸鈉、二氧化硫等；發(fā)酵劑，如碳酸鈉等等。食品添加劑普遍存在于廚房里的食品中，在經(jīng)過(guò)嚴(yán)

38、格的毒理鑒定，保證在規(guī)定使用量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)毒。但也應(yīng)盡量減少食用含大量食品添加劑的食品，如方便面，袋裝醬菜等。 六、其它：     1、鋁對(duì)人體健康有害嗎？ 世界上有數(shù)百萬(wàn)計(jì)的老人患老年性癡呆癥。許多科學(xué)家經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，老年性癡呆癥與鋁有密切關(guān)系。同時(shí)還發(fā)現(xiàn)，鋁對(duì)人體的腦、心、肝、腎的功能和免疫功能都有損害。因此，世界衛(wèi)生組織于1989年正式將鋁確定為食品污染物而加以控制。提出成年人每天允許鋁攝入量為60 mg。從我國(guó)的目前情況來(lái)看，如果不加以注意，鋁的攝入量會(huì)超過(guò)這個(gè)指標(biāo)。除了從氫氧化鋁、胃舒平、安妥明鋁鹽、煙酸鋁鹽、阿斯匹林等藥物中攝人鋁

39、以外，每人每天要從食物中攝人8 mg12 mg的鋁。由于使用鋁制的炊具、餐具，使鋁溶在食物中而被攝入約4 mg。大量的鋁還來(lái)自含鋁的食品添加劑。含鋁的食品添加劑經(jīng)常用于炸油條、油餅等油炸食品。含鋁的食品添加劑的發(fā)酵粉還常用于蒸饅頭、花卷、糕點(diǎn)等。據(jù)有關(guān)部門(mén)抽查的結(jié)果看，每千克油餅中含鋁量超過(guò)1000 mg。如果吃50 g這樣的油餅，就超過(guò)了每人每天允許的鋁攝入量。因此，要盡量少吃油炸食品，盡量少用含鋁的膨松劑，盡量避免使用鋁制的炊具及餐具。鋁鍋中的鋁烹飪時(shí)怎樣溶出？鋁鍋適于煮飯、燒水，但也有用作炒菜的。鋁鹽有神經(jīng)毒性，但通常鋁制炊具和食具表面有一層致密的氧化物膜，對(duì)弱酸、強(qiáng)堿及水呈惰性。例如用

40、鋁鍋煮沸pH=3的檸檬酸溶液10 min，溶出的鋁僅為0.2 mg/L，對(duì)人體不構(gòu)成危害。      1986年在英國(guó)著名的雜志自然上有一篇論文指出茶水中含鋁高，這是由于通常含氟量大的茶葉用鋁鍋煮制，形成氟鋁絡(luò)合物。實(shí)驗(yàn)指出當(dāng)F含量為1 mg/L（這是自來(lái)水中的正常濃度）時(shí)，用檸檬酸調(diào)成pH=3的溶液，在鋁器中煮沸10 min，即溶出200 mg/L的鋁，為無(wú)氟時(shí)的1 000倍。取西紅柿50 g放在鋁鍋中，加250 mL自來(lái)水，烹制10 min，可溶出150 mg/L的鋁，約超過(guò)通常飲用水中鋁含量的10倍；并且鋁顯示毒性的pH約為4，

41、此時(shí)鋁以二羥鋁絡(luò)離子存在。西紅柿中的維生素C、糖醋魚(yú)塊中的醋都呈酸性，均加重鋁的溶出，所以不宜用鋁器來(lái)烹制。      2、鹵水點(diǎn)豆腐的秘密： 如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就會(huì)發(fā)現(xiàn)：人們總是用水把黃豆浸脹，磨成豆?jié){，煮沸，然后進(jìn)行點(diǎn)鹵往豆?jié){里加入鹽鹵。這時(shí)，就有許多白花花的東西析出來(lái)，一過(guò)濾，就制成了豆腐。鹽鹵既然喝不得，為什么做豆腐卻要用鹽鹵呢？原來(lái)，黃豆最主要的化學(xué)成分是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)的表面上帶有自由的羧基和氨基。由于這些基對(duì)水的作用，使蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體

42、物質(zhì)，使顆粒相互隔離，不會(huì)因碰撞而粘結(jié)下沉。 點(diǎn)鹵時(shí)，由于鹽鹵是電解質(zhì)，它們?cè)谒飼?huì)分成許多帶電的小顆粒正離子與負(fù)離子，由于這些離子的水化作用而奪取了蛋白質(zhì)的水膜，以致沒(méi)有足夠的水來(lái)溶解蛋白質(zhì)。另外，鹽的正負(fù)離子抑制了由于蛋白質(zhì)表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉淀。這時(shí)，豆?jié){里就出現(xiàn)了許多白花花的東西了。 鹽鹵里有許多電解質(zhì)，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會(huì)使人體內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，所以人如果多喝了鹽鹵，就會(huì)有生命危險(xiǎn)。豆腐作坊里有時(shí)不用鹽鹵點(diǎn)鹵，而是用石膏點(diǎn)鹵，道理也一樣。 七、生活誤區(qū)：    1、有些人在做豆腐時(shí)往往要

43、放些蔥，其實(shí)這是不科學(xué)的。豆腐里含有鈣質(zhì)，而蔥中含有草酸。草酸很容易和鈣質(zhì)結(jié)合，生成草酸鈣。這種草酸鈣是不容易被人體所吸收的，從而破壞了豆腐對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)作用。所以做豆腐時(shí)不可放蔥，以免破壞其營(yíng)養(yǎng)成分。    2、吃豆腐并非越多越好豆腐是公認(rèn)的美容保健佳品，但過(guò)多食用豆腐也會(huì)危害健康。豆腐是用大豆制作的，里面含有一種叫皂角甙的物質(zhì)，能預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，也能促進(jìn)人體內(nèi)碘的排瀉，過(guò)量食用豆腐容易引起碘的缺乏。豆腐中還含有十分豐富的蛋白質(zhì)、卵磷脂，過(guò)多食用又會(huì)阻礙人體對(duì)鐵質(zhì)的吸收。因此，消費(fèi)者應(yīng)明白，豆腐極有營(yíng)養(yǎng)，適量食用有營(yíng)養(yǎng)、健身的好效果。但老年人、腎臟病人

44、、缺鐵性貧血病人、痛風(fēng)病人不要過(guò)量食用。    3、葷食后不宜立即飲茶有些人吃完肉食、雞蛋、海味等高蛋白質(zhì)食物后，習(xí)慣于立即飲茶，以助“去味”、“消化”。其實(shí)，這樣做很不好。加為茶葉中含有大量鞣酸，鞣酸與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，從而延長(zhǎng)糞便在腸道內(nèi)滯留的時(shí)間，不但易造成便秘，而且還增加有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性，有害人體健康。     4、胡蘿卜不宜生吃胡蘿卜含有豐富的維生素、維生素和胡蘿卜素，民間稱(chēng)之為“小人參”。但胡蘿卜素是脂溶性物質(zhì)，只有溶解在油脂中才能在人體小腸黏

45、膜的作用下轉(zhuǎn)化為維生素而被人體吸收。所以，吃胡蘿卜時(shí)最好多放些油在鍋中煸炒，或與肉同燉。研究還發(fā)現(xiàn)，缺乏維生素的人的癌癥發(fā)病率比普遍人高倍多，經(jīng)常吃胡蘿卜不僅可以防癌、搞癌，還能保護(hù)眼睛。    5、不要把菠菜和豆腐放在一起做菜菠菜的維生素含量在各種蔬菜中是名列前茅的。一斤菠菜，約含胡蘿卜素（制造維生素A的原料）133克；含維生素C138克，比大家熟知的西紅柿的含量高一倍多。因此常吃菠菜對(duì)健康很有好處，對(duì)貧血、高血壓、軟骨病和牙出血等病癥也有很好的療效。菠菜中含有很多草酸，不宜和豆腐放在一起做菜。因豆腐中的氯化鎂（鹵水MgCI2）或石膏（CaSO4）與草

46、酸相遇就發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，生成了不溶入水的草酸鎂或草酸鈣，沉積在血管壁上，影響血液循環(huán)，這一點(diǎn)對(duì)兒童的正常發(fā)育影響特別大。菠菜中的草酸還影響兒童對(duì)鈣的吸收。但菠菜的這個(gè)缺點(diǎn)是可以補(bǔ)救的，只要先用熱水將菠菜掏一遍，再放入涼水中浸泡20分鐘左右，這樣一來(lái)絕大多數(shù)的草酸就浸出來(lái)了。廚房里的化學(xué)，與我們的生活息息相關(guān)，有趣又有意義，這一課題研究方向眾多，研究深淺不一，本研究性報(bào)告只是一個(gè)開(kāi)始，拋磚引玉，愿有興趣的同學(xué)不斷向更深更廣的方向探究。真正把化學(xué)知識(shí)與生活實(shí)際相聯(lián)系?？?學(xué) 飲 食          

47、;        “民以食為天”。從古至今，人們對(duì)于吃可是一刻也離不開(kāi)的。但是要吃得科學(xué)，吃得健康是最近才提出來(lái)的。      有句俗話(huà)說(shuō)：“小蔥拌豆腐，一清二白”。其實(shí)“小蔥拌豆腐”是不科學(xué)的。豆腐里含有鈣質(zhì)，而蔥中含有草酸。草酸很容易跟鈣質(zhì)結(jié)合生成草酸鈣。這種草酸鈣是不容易被人體吸收的從而破壞了豆腐對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)作用。所以做豆腐時(shí)不可以放蔥的，以免破壞其營(yíng)養(yǎng)成分。豆腐是公認(rèn)的美容保健佳品。是否豆腐吃得越多越好呢？其實(shí)不然。豆腐的原料是大豆，里面含有一種叫

48、皂角甘的物質(zhì)。能預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，也能促進(jìn)人體內(nèi)的碘的排泄。過(guò)量地食用豆腐容易引起碘的缺乏。豆腐中還有十分豐富的蛋白質(zhì)，卵磷脂，過(guò)多食用又會(huì)阻礙人體對(duì)鐵的吸收。因此，消費(fèi)者應(yīng)明白，豆腐極有營(yíng)養(yǎng)，健身的好效果。但老年人、腎臟病人、缺鐵性貧血病人、痛風(fēng)性病人不要過(guò)量食用。提起食鹽，人們都知道它可以調(diào)味。夏天常喝些鹽還可以補(bǔ)充體內(nèi)的鹽份，防止中暑。我們知道食鹽的主要成分是氯化鈉，分子式為NaCI，它是人體組織中的一種基本成分,對(duì)保證體內(nèi)正常的生理、生化活動(dòng)和功能,起著重要作用。如果運(yùn)動(dòng)過(guò)度，出汗太多時(shí)、體內(nèi)的Na+、Cl-和K+大為降低,就會(huì)出現(xiàn)不平衡,使肌肉和神經(jīng)反應(yīng)受到影響,導(dǎo)致惡心、嘔吐、衰竭

49、和肌肉痙攣等現(xiàn)象。因此,運(yùn)動(dòng)員在訓(xùn)練或比賽前后,需喝特別配制的飲料,以補(bǔ)充失去的鹽分由于新陳代謝,人體內(nèi)每天都有一定量的Na+、Cl-和K+從各種途徑排出體外,因此需要膳食給予補(bǔ)充,正常成人每天氯化鈉的需要量和排出量大約為3 g9 g。此外，常用淡鹽水漱口,不僅對(duì)咽喉疼痛、牙齦腫疼等口腔疾病有治療和預(yù)防作用,還具有預(yù)防感冒的作用。因此，食鹽是日常生活必不可少的。以上只是提了兩點(diǎn)，其實(shí)廚房里的化學(xué)還有很多，這些與我們的生活息息相關(guān)，十分重要?？茖W(xué)與健康            &

50、#160;                    所謂民以食為天，在我們?nèi)粘Ｉ钪袩埮c做菜都應(yīng)值得我們注意。因?yàn)椴目谌脒@個(gè)原因。飲食的衛(wèi)生與科學(xué)方法直接關(guān)系到我們自己的健康。    在現(xiàn)在的廚房中衛(wèi)生已經(jīng)不再是問(wèn)題了，而科學(xué)的飲食才是真正重要的。科學(xué)的飲食可以防止人們進(jìn)入飲食誤區(qū)。在日常生活中，人們總喜歡用豆腐來(lái)做湯，在湯中放些菠菜什么的，再放些蔥就更香

51、了。這看似色香味俱佳的菜肴，但又有多少人知道這其實(shí)是不科學(xué)的。因?yàn)槎垢泻锈}質(zhì)，而菠菜和蔥中含有草酸。草酸和鈣質(zhì)很容易結(jié)合生成草酸鈣。草酸鈣又不容易被人體吸收，從而破壞豆腐的營(yíng)養(yǎng)。像這樣的例子還有很多。大家應(yīng)該多留意這方面的知識(shí)，從而養(yǎng)成健康的生活方式。     在日常生活中，若能科學(xué)運(yùn)用廚房中的調(diào)味品對(duì)健康也是十分有益的。在廚房中眾多調(diào)味品中，鹽與醋的用途最多。例如，首先鹽是一種調(diào)味品，清早起來(lái)喝一杯淡鹽開(kāi)水，可以治大便不通；用鹽水洗頭可以減少頭發(fā)脫落；皮膚被熱水燙著了，用鹽水洗一下可以減少痛苦；茄子根加點(diǎn)鹽煮水洗腳，可以治腳氣病。鹽的用途

52、當(dāng)然不止以上這些。醋同樣可以用于調(diào)味，在煮排骨、雞、魚(yú)時(shí)，如果加上一點(diǎn)醋，可以使骨中的鈣質(zhì)和磷質(zhì)大量溶解在湯中，從而提高鈣質(zhì)和磷質(zhì)的吸收；醋還可以保護(hù)蔬菜中的維生素C；患有低酸性胃病的人，如果經(jīng)常用少量醋作調(diào)味品，既可以增進(jìn)食欲，又可以使疾病得到治療；醋還可以作為防痢疾的良藥。醋的用途也不止以上這些，在這里也不一一列舉。味精、油鹽醬等同樣也具有許多用途，這就有待我們自己去了解了。     在現(xiàn)今生活中，科學(xué)與健康已經(jīng)無(wú)法分割開(kāi)了，只有懂得科學(xué)才會(huì)擁有健康，希望大家從現(xiàn)在起多學(xué)些科學(xué)知識(shí)，這樣才能與健康越走越近。生活中的化學(xué)  

53、;                            雖然我們從初三便開(kāi)始學(xué)習(xí)化學(xué)了，但一直都不知道化學(xué)有多大用處，只知道工業(yè)上化學(xué)用途很多。自從加入研究性學(xué)習(xí)“廚房里的化學(xué)”后，我才發(fā)現(xiàn)，化學(xué)是無(wú)處不在，即使是日常生活中，化學(xué)的作用也十分重要，而與我們關(guān)系最密切的就是廚房。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的研究學(xué)習(xí)，使我得益不少。一

54、：油。無(wú)論炒什么菜，一般總少不了油，而現(xiàn)在社會(huì)發(fā)展很快，各種各樣的油在超市隨處可見(jiàn)。如花生油、葵花籽油、芝麻油等數(shù)不勝數(shù)。食用油分色拉油、高級(jí)烹調(diào)油、食用調(diào)和油等種類(lèi)，其中色拉油是品質(zhì)和純度最高的油脂品種。由于油脂中各種營(yíng)養(yǎng)成分的功用以及不同油脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分的含量和比率有所不同、，所以一般應(yīng)選擇含油酸和亞油酸較高的油脂，如米糠油（約40%），玉米胚芽油（約55%），棉籽油（約55%），大豆油（約55%），葵花籽油（約70%）等為佳。這類(lèi)油脂不僅必需脂肪酸含量較高，還含有大量的油酸，植物緇醇和油溶性維生素，同時(shí)飽和酸的比率較為合適。對(duì)于油的選擇也有一定的學(xué)問(wèn)。由于色拉油脂中的一些營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)大量

55、損失，因此從有利于環(huán)保，又不損害健康的角度出發(fā)選擇高級(jí)烹調(diào)油也不失為良策。目前在歐洲就出現(xiàn)了趨向食用天然食用油的趨勢(shì)。對(duì)于市場(chǎng)上的食用調(diào)和油，國(guó)家目前僅有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)指標(biāo)一般是參照高級(jí)烹調(diào)油和色拉油的標(biāo)準(zhǔn)。而營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)取決于配比的合理性，各廠家不盡相同，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)很難判斷，選擇時(shí)可參照上述列舉的營(yíng)養(yǎng)配比較好的油脂品種比率大為佳，還要特別注意是否有一些特殊食用油脂的加入。二：鹽。鹽是人們生活中必不可少的調(diào)味品，不僅因?yàn)槿鄙偎?，菜吃著無(wú)味，而因?yàn)樗侨梭w組織中的一種基本成分，對(duì)保證體內(nèi)正常的生理、生化活動(dòng)和功能起著重要作用。人們實(shí)用的是加碘鹽，如碘化鉀、碘化鈉、碘酸鹽等含碘化合物, 對(duì)于維護(hù)人體

56、健康起著重要的作用。碘是人體內(nèi)的一種必需微量元素,是甲狀腺激素的重要組成成分。正常人體內(nèi)共含碘15 mg20 mg,其中70%80%濃集在甲狀腺內(nèi)。食物和水中的碘大多是無(wú)機(jī)碘化合物,極易被胃腸道吸收。人體一般每日攝入0.1 mg0.2 mg就可滿(mǎn)足需要。人體缺乏碘可導(dǎo)致一系列生化紊亂及生理功能異常,如引起地方性甲狀腺腫,導(dǎo)致嬰、幼兒生長(zhǎng)發(fā)育停滯、智力低下等，食鹽有許多妙用。如用鹽水洗頭可防止頭發(fā)脫落；茄子根加點(diǎn)鹽煮水洗腳可治腳氣??；用鹽水洗被燙傷的皮膚可減少痛苦等。三、味精。味精化學(xué)名叫谷氨酸鈉。谷氨酸鈉進(jìn)入胃以后，與胃酸（鹽酸）發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成氨基酸，可以直接被人體吸收利用，它還有保護(hù)大腦

57、機(jī)能的作用，很有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。味精食入量也不宜過(guò)多，每人每天攝取入量每公斤體重不應(yīng)超過(guò)120毫克。味精不宜放如強(qiáng)堿或酸湯菜中，且不宜在爆炒時(shí)添加。四、醋。醋的化學(xué)名叫乙酸，分子式為CH3COOH。醋不僅是一種調(diào)味品，用途也很多。如1、烹調(diào)蔬菜時(shí)加醋不但味道鮮美，而且有保護(hù)蔬菜中維生素C的作用；2、患有低酸性胃病的人，經(jīng)常用少量的醋作調(diào)味品，既可增進(jìn)食欲，又可使疾病得到治療；3、醋可以預(yù)防痢疾的良藥；4、醋可以預(yù)防流行性感冒醋的好處十分之多，但因其PH值在7.0以下，所以忌與堿性藥物同服，以免使藥物失效，醋也不宜與磺胺等藥物同服，否則會(huì)在尿路中形成磺胺結(jié)晶，甚至導(dǎo)致尿閉和血尿。五、生活誤區(qū)。由于人們

58、對(duì)化學(xué)知識(shí)掌握不夠，在生活中常出現(xiàn)一些錯(cuò)誤，危害到人體健康。“小蔥拌豆腐”許多人都知道，但又有多少人了解豆腐里的草酸很容易結(jié)合生成草酸鈣呢？而草酸鈣不容易被人體吸收，破壞了豆腐對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)作用。豆腐是公認(rèn)的美容保健佳品，而食用過(guò)多不但容易引起碘的缺乏，還會(huì)阻礙人體對(duì)鐵質(zhì)的吸收，特別是老年人、腎臟病人、缺鐵性貧血病人及麻風(fēng)病人更不宜過(guò)量食用。大多數(shù)人吃完飯后喜歡喝茶，而由于生活變好了，每頓總少不了肉食、雞蛋、海味等高蛋白物質(zhì)。菜葉中大量的鞣酸與蛋白質(zhì)合成了具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，會(huì)使腸蠕動(dòng)減慢，易造成便秘，而且還增加有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性有害人體健康。生活中的誤區(qū)并不止這些，還有許

59、許多多需要我們?nèi)プ⒁狻Ｓ纱丝煽闯?，化學(xué)與我們生活的聯(lián)系是多么密切，稍不注意便會(huì)危害人體健康，如不參加這次研究性學(xué)習(xí)活動(dòng)，我也無(wú)從理解這些，我們應(yīng)多掌握一些化學(xué)知識(shí)同時(shí)研究廚房里的化學(xué)知識(shí)，改變一些不良習(xí)慣，更好地利用化學(xué)知識(shí)為我們自身服務(wù)。廚房里的化學(xué) 研究性學(xué)習(xí)體會(huì)                           

60、0;      跨進(jìn)廚房，油，鹽，醬，醋樣樣俱全，這是一餐美食必不可少的，可是它其中所包含的奧妙，又不僅僅寄于一頓美食上，通過(guò)“廚房里的化學(xué)”這個(gè)深動(dòng)有趣的研究性學(xué)習(xí)，我對(duì)這些調(diào)味品的用處有了 一個(gè)更深一層的了解。化學(xué)是一門(mén)很偉大的科學(xué)，特別是有于工業(yè)上的化學(xué)，可是廚房里的化學(xué)也并不遜于工業(yè)化學(xué)，而且對(duì)平常人來(lái)說(shuō)，廚房?jī)?nèi)的化學(xué)似乎來(lái)得更有用一些。 在學(xué)習(xí)中，我們時(shí)常到外面去調(diào)查一些廚房中的東西。看著那些密密麻麻的食油，幸好不買(mǎi)，要是想買(mǎi)，真不知道該買(mǎi)哪一種，到底哪種最實(shí)惠，最適合我們食用，都在我腦子中打轉(zhuǎn)，做完調(diào)查后，經(jīng)過(guò)老師門(mén)的講解

61、之后，我才明白，買(mǎi)食用油一般應(yīng)該選擇含油酸和油酸和亞油酸較高的油脂如米糠油（約40%），玉米胚牙油（約55%），棉籽油（約55%），大豆油（約55%），葵花籽油（約70%）等為佳。除此之外，口味也是選擇的一個(gè)因素。懂了這些后，如果以后有一天讓我去買(mǎi)食用油，我自然就會(huì)得心應(yīng)手了。味精，對(duì)于每個(gè)人來(lái)說(shuō)都是老客了，自然味精對(duì)我們也是很有益的。味精的化學(xué)名字叫谷氨酸鈉。谷氨酸是動(dòng)植物內(nèi)所必需的一種氨基酸。谷氨酸鈉進(jìn)入胃以后，與胃酸（鹽酸）發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成氨基酸，氨基酸可以直接被人體吸收利用，它還有保護(hù)大腦機(jī)能的作用。很有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是味精不宜放入強(qiáng)酸強(qiáng)堿的湯菜中。味精在堿性湯液中會(huì)發(fā)生化學(xué)變化。產(chǎn)生一

62、種不良的氣味。而在酸性湯液中則溶解度較小。另外味精不宜加入炒雞蛋中，因?yàn)殡u蛋本身就含有許多氨基酸，這正是味精的主要成分。我覺(jué)得在研究性活動(dòng)中，我懂得了許許多多我以前所不知道的事，我們以后應(yīng)該多開(kāi)展一些像這樣的活動(dòng)，不僅能增長(zhǎng)課外知識(shí)，而且很實(shí)用。結(jié)論:  化學(xué)知識(shí)無(wú)處不在,涉及生活的各個(gè)角落.如何更健康、營(yíng)養(yǎng)地飲食,越來(lái)越受矚目.在廚房中存在許多化學(xué)知識(shí)的應(yīng)用值得探究、總結(jié).這其中有許多是很有趣的.只有通過(guò)了解、掌握相關(guān)知識(shí),配以實(shí)踐、總結(jié),才能更深入地體會(huì),達(dá)到健康生活的目的.現(xiàn)在高中生對(duì)廚房中的化學(xué)常識(shí)知之甚少,飲食習(xí)慣有待提高.現(xiàn)在是一個(gè)講求健康的時(shí)代.在學(xué)習(xí)之余,同學(xué)們不妨多留心化學(xué),留心飲食,畢竟這關(guān)系我們自己的健康問(wèn)題.經(jīng)濟(jì)在發(fā)展,政治