食品生物化學(xué) 緒論

1、食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)緒緒 論論食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)緒緒 論論緒緒 論論食品的概念及基本要素食品的概念及基本要素食品生物化學(xué)的研究對象和內(nèi)容食品生物化學(xué)的研究對象和內(nèi)容食品生物化學(xué)在食品行業(yè)中的地位和作用食品生物化學(xué)在食品行業(yè)中的地位和作用食品生物化學(xué)的學(xué)習(xí)方法食品生物化學(xué)的學(xué)習(xí)方法食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)緒緒 論論食物：食物：人類為維持正常生理功能而食用的含有各種人類為維持正常生理功能而食用的含有各種營養(yǎng)素的物質(zhì)。（可供人類食用的物質(zhì)統(tǒng)稱為食營養(yǎng)素的物質(zhì)。（可供人類食用的物質(zhì)統(tǒng)稱為食物。）物。）食品：食品：指經(jīng)過加工的食物稱為食品。（經(jīng)特定方式指經(jīng)過加工的食物稱

2、為食品。（經(jīng)特定方式加工后具有加工后具有營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值且且安全無害安全無害供人類食用的物供人類食用的物質(zhì)質(zhì)。）一、食品的概念及化學(xué)組成一、食品的概念及化學(xué)組成食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)緒緒 論論營養(yǎng)功能：營養(yǎng)功能：糖、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、水和礦物糖、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、水和礦物質(zhì)，提供代謝所需物質(zhì)和能量。質(zhì)，提供代謝所需物質(zhì)和能量。感官功能感官功能: :食品的色、香、味、形等，具有刺激食欲、食品的色、香、味、形等，具有刺激食欲、促進消化、增加攝食樂趣的作用。促進消化、增加攝食樂趣的作用。安全衛(wèi)生：安全衛(wèi)生：食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)

3、?？档挠卸居泻ξ镔|(zhì)。食品的基本要素食品的基本要素食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)緒緒 論論（一）概念（一）概念化學(xué)化學(xué): :研究物質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及變化規(guī)律的研究物質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及變化規(guī)律的基礎(chǔ)自然科學(xué)?；A(chǔ)自然科學(xué)。生物化學(xué)：生物化學(xué)：研究生物體的化學(xué)組成和生物體在生存研究生物體的化學(xué)組成和生物體在生存發(fā)展過程中發(fā)生的化學(xué)變化的科學(xué)。發(fā)展過程中發(fā)生的化學(xué)變化的科學(xué)。食品生物化學(xué)：食品生物化學(xué)：研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、性能和加研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、性能和加工、貯運過程中的化學(xué)變化以及食品成分在人體工、貯運過程中的化學(xué)變化以及食品成分在人體內(nèi)代謝的科學(xué)。內(nèi)代謝的科學(xué)。二、食品生物化學(xué)的研究對

4、象和內(nèi)容二、食品生物化學(xué)的研究對象和內(nèi)容食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)緒緒 論論（1 1）食品的化學(xué)組成、主要結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及生理）食品的化學(xué)組成、主要結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及生理功能功能（2 2）生物體系中的動態(tài)生物化學(xué)過程，研究食）生物體系中的動態(tài)生物化學(xué)過程，研究食物營養(yǎng)在人體內(nèi)的降解及合成和能量的產(chǎn)生物營養(yǎng)在人體內(nèi)的降解及合成和能量的產(chǎn)生與調(diào)控與調(diào)控 （3 3）揭示食品在加工、貯運中發(fā)生的化學(xué)變化）揭示食品在加工、貯運中發(fā)生的化學(xué)變化及其對食品質(zhì)量的影響及其對食品質(zhì)量的影響（二）食品生物化學(xué)的研究內(nèi)容（二）食品生物化學(xué)的研究內(nèi)容二、食品生物化學(xué)的研究對象和內(nèi)容二、食品生物化學(xué)的研究對象和內(nèi)容食品生物化學(xué)食品

5、生物化學(xué)緒緒 論論食品的化學(xué)組成食品的化學(xué)組成食食品品的的化化學(xué)學(xué)組組成成天然成分天然成分非天然成分非天然成分無機成分無機成分水水礦物質(zhì)礦物質(zhì)天然來源的食品添加劑天然來源的食品添加劑糖類糖類蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂類脂類維生素維生素其它成分：激素、芳香物等其它成分：激素、芳香物等食品添加劑（人工合成的食品添加劑）食品添加劑（人工合成的食品添加劑）污染物質(zhì)污染物質(zhì)有機成分有機成分基本營養(yǎng)成分基本營養(yǎng)成分食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)緒緒 論論三、食品生化在食品行業(yè)中的地位和作用三、食品生化在食品行業(yè)中的地位和作用（1 1）食品保鮮、貯藏方法的發(fā)展、食品生產(chǎn)加）食品保鮮、貯藏方法的發(fā)展、食品生產(chǎn)加工方法的改進都以

6、食品生物化學(xué)理論基礎(chǔ)為依工方法的改進都以食品生物化學(xué)理論基礎(chǔ)為依據(jù)。據(jù)。（2 2）食品生物化學(xué)對食品資源的開發(fā)、對新型）食品生物化學(xué)對食品資源的開發(fā)、對新型食品的生產(chǎn)，都將提供重要的理論指導(dǎo)。食品的生產(chǎn)，都將提供重要的理論指導(dǎo)。食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)緒緒 論論四、學(xué)習(xí)食品生物化學(xué)的方法四、學(xué)習(xí)食品生物化學(xué)的方法在學(xué)習(xí)食品生物化學(xué)時應(yīng)注意以下幾點在學(xué)習(xí)食品生物化學(xué)時應(yīng)注意以下幾點: 第一、建立三個概念第一、建立三個概念生物體系的化學(xué)反應(yīng)是多步驟的生物體系的化學(xué)反應(yīng)是多步驟的生化反應(yīng)過程是互相聯(lián)系、互相制約的生化反應(yīng)過程是互相聯(lián)系、互相制約的生物化學(xué)反應(yīng)基本上都是酶促反應(yīng)生物化學(xué)反應(yīng)基本上都是酶

7、促反應(yīng)食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)緒緒 論論 第二、明確課程的知識體系第二、明確課程的知識體系 第一版塊第一版塊：食品的主要成分的組成結(jié)構(gòu)、生物化：食品的主要成分的組成結(jié)構(gòu)、生物化 學(xué)性質(zhì)、在加工和貯藏中發(fā)生的變化、學(xué)性質(zhì)、在加工和貯藏中發(fā)生的變化、 被人體消化吸收后的代謝規(guī)律等。被人體消化吸收后的代謝規(guī)律等。 第二版塊第二版塊： 酶的知識。酶的知識。 第三版塊第三版塊：主要食品原料的化學(xué)組成及其易發(fā)生：主要食品原料的化學(xué)組成及其易發(fā)生 的生物化學(xué)變化。的生物化學(xué)變化。 第四版塊第四版塊：食品風(fēng)味化學(xué)知識。：食品風(fēng)味化學(xué)知識。 四、學(xué)習(xí)食品生物化學(xué)的方法四、學(xué)習(xí)食品生物化學(xué)的方法食品生物化學(xué)食品生

8、物化學(xué)緒緒 論論第三、在歸納理解的基礎(chǔ)上適當(dāng)記憶第三、在歸納理解的基礎(chǔ)上適當(dāng)記憶例如例如:維生素可歸納為水溶性維生素和脂溶性維維生素可歸納為水溶性維生素和脂溶性維生素兩大類；生素兩大類；食品的風(fēng)味可歸納為色、香、味等幾類；食品的風(fēng)味可歸納為色、香、味等幾類；四、學(xué)習(xí)食品生物化學(xué)的方法四、學(xué)習(xí)食品生物化學(xué)的方法食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)緒緒 論論第四、重視實驗，理論聯(lián)系實際第四、重視實驗，理論聯(lián)系實際本學(xué)期開出實驗如下：本學(xué)期開出實驗如下：（1 1）油脂酸價的測定）油脂酸價的測定 （2 2）卵磷脂的提取、鑒定和應(yīng)用）卵磷脂的提取、鑒定和應(yīng)用 （3 3）DNADNA的提取的提取 （4 4）還原糖的測定）還原糖的測定四、學(xué)習(xí)食品生物化學(xué)的方法四、學(xué)習(xí)食品生物化學(xué)的方法食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)緒緒 論論第一章 水、礦物質(zhì)第二章 糖類第三章 脂類第四章 蛋白質(zhì)第五章 核酸第六章