結(jié)冷膠的特性及其在液態(tài)乳制品中的應(yīng)用

1、乳品加工Dairy Industry關(guān)鍵詞:結(jié)冷膠;微生物多糖;食品添加劑某些微生物多糖在生長代謝過程中,對應(yīng)于不同的外部條件,會(huì)產(chǎn)生一定量的不同種類的多糖,通?？煞譃榧?xì)胞壁多糖、細(xì)胞體外多糖和細(xì)胞體內(nèi)多糖三大類,統(tǒng)稱為微生物多糖,也稱微生物代謝膠。近年來,利用生物技術(shù)研究開發(fā)的微生物多糖以其安全無毒、理化性質(zhì)優(yōu)良等特性越來越受到食品、制藥和化妝品等諸多行業(yè)的關(guān)注。與植物膠(如瓊脂、果膠、卡拉膠、海藻膠等和動(dòng)物膠明膠相比,微生物多糖的生產(chǎn)周期短,不受資源、季節(jié)、地域等條件的影響和限制,可以大批量進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。目前已商業(yè)開發(fā)應(yīng)用的微生物多糖主要有黃原膠(Xanthangum、結(jié)冷膠(G e l

2、 l a ng u m、凝膠多糖(Cardlan、葡聚糖(Dextran、茁霉多糖(P u l l u l a n和小核菌葡聚糖(Seleroglucan等,但被國際食品立法機(jī)構(gòu)允許用作食品添加劑的微生物多糖迄今為止僅有黃原膠和結(jié)冷膠兩種。其中結(jié)冷膠是美國Kelco公司繼黃原膠之后于1979年開發(fā)成功的又一種微生物多糖,其凝膠性能比黃原膠更優(yōu)越,如凝膠形成能力強(qiáng),透明度高,耐酸耐熱性能好,穩(wěn)定性強(qiáng),具有良好的熱可逆性等。結(jié)冷膠不僅是一種凝膠體,而且是一種具有纖維性狀、粘彈特性和良好風(fēng)味釋放性的多糖聚合體。1988年日本成功完成了結(jié)冷膠的毒理學(xué)試驗(yàn)研究,并準(zhǔn)許其在食品中應(yīng)用。1992年11月結(jié)冷

3、膠也被美國F D A許可作為食品添加劑使用,隨后澳大利亞、加拿大、阿根廷、墨西哥、菲律賓、新加坡、南非、韓國、泰國以及歐盟也相繼準(zhǔn)許結(jié)冷膠用于食品生產(chǎn),我國則在1996年批準(zhǔn)其作為食品增稠劑、穩(wěn)定劑(GB20.000:INS418,可在各類食品中按正常生產(chǎn)需要適量應(yīng)用。1.結(jié)冷膠的組成及特性結(jié)冷膠是一種從水百合上分離得到的格蘭氏陰性菌伊樂藻假單孢桿菌(Pseudomonaselodea所產(chǎn)生的孢外多糖,經(jīng)過發(fā)酵、調(diào)pH值、澄清、沉淀、壓榨、干燥、研磨制成。結(jié)冷膠為分子量高達(dá)100萬左右的陰離子型線形多糖,具有平行的雙螺旋結(jié)構(gòu),結(jié)冷膠膠體鏈由4個(gè)基本單元重復(fù)聚合組成,分別是(13-D-葡萄糖、(

4、14-D葡萄糖醛酸、(14-D-葡萄糖,(14-L-鼠李糖。每個(gè)基本單元包括1分子鼠李糖和葡萄糖醛酸以及2分子葡萄糖,其中葡萄糖醛酸可被鉀、鈣、鈉、鎂中合成混合鹽。直接結(jié)冷膠的特性及其在液態(tài)乳制品中的應(yīng)用孫超樊啟程蘇桄宇內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司液態(tài)奶事業(yè)部摘要綜合論述了微生物多糖結(jié)冷膠的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和在液態(tài)乳制品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀,并對其作為微多糖類食品添加劑在我國今后的發(fā)展前景進(jìn)行了分析和預(yù)測。 添加劑乳品加工Dairy Industry獲得的結(jié)冷膠產(chǎn)品在分子結(jié)構(gòu)上帶有乙?；透视突鶊F(tuán),即天然結(jié)冷膠在第1個(gè)葡萄糖基的C-3位置上有1個(gè)甘油酯基,而在另一半的統(tǒng)一葡萄糖基的C-6位置上有

5、1個(gè)乙?；?其相對分子質(zhì)量約為0.5×106。如果將獲得的產(chǎn)品用堿處理(pH10條件下并經(jīng)加熱處理,可除去分子上的乙?；透视突鶊F(tuán),就可以得到用途更廣的脫乙?；Y(jié)冷膠(一般縮成的天然性結(jié)冷膠,是指乙?；问降慕Y(jié)冷膠,而普通所致的結(jié)冷膠則是指脫乙酰基的結(jié)冷膠。一般說來,天然結(jié)冷膠(帶有乙酰及甘油基團(tuán)形成柔軟的彈性膠,而脫乙酰結(jié)冷膠則形成結(jié)實(shí)的脆性膠(類似于瓊脂膠。天然結(jié)冷膠的主鏈上因?yàn)橛絮；?使得所形成的凝膠柔軟,富有彈性且黏著力強(qiáng),與黃原膠和刺槐豆膠的性能相似。而脫?；Y(jié)冷膠由于主鏈上的銜接被部分或全部除去,使得分子間空間阻礙作用明顯減弱,形成凝膠的能力增強(qiáng),因此具有強(qiáng)度大、易脆裂的

6、特點(diǎn),與卡拉膠、瓊膠的凝膠特性相似。結(jié)冷膠的特性和功效見表1。2.結(jié)冷膠在液態(tài)乳制品中的應(yīng)用在液態(tài)乳制品中,結(jié)冷膠不僅可以作為優(yōu)良的膠凝劑使用,而且筆者的應(yīng)用研究證實(shí),以結(jié)冷膠作為懸浮劑主劑的液態(tài)乳制品不僅懸浮效果十分理想(表2,而且耐酸性強(qiáng),在液態(tài)乳制品貯藏過程中表現(xiàn)出很好的穩(wěn)定性,這是其它用來作為懸浮劑的植物膠體所不具備的(圖1、圖2。同時(shí)結(jié)冷膠能夠表現(xiàn)出良好的風(fēng)味釋放特性。此外,結(jié)冷膠通常可與其它食品膠配合使用,使食品能夠獲得最佳的感官、質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性要求。結(jié)冷膠和其它食品膠有較好的相容性,針對不同的食品品質(zhì)要求,通過調(diào)節(jié)結(jié)冷膠與其它食品膠的混合比例,可以達(dá)到令人非常滿意的效果。3.結(jié)冷膠

7、在液態(tài)乳制品中的發(fā)展前景結(jié)冷膠作為微生物代謝膠,生產(chǎn)周期短,不受氣候和地理環(huán)境條件的限制,可以在人工控制條件下利用各種廢渣、廢液進(jìn)行生產(chǎn),再加上其具有安全無毒、理化性質(zhì)獨(dú)特等優(yōu)良特性,在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用前景。特別是2000年以來,隨著人民生活水平的提高,乳品行業(yè)的飛速發(fā)展,人們對液態(tài)乳制品的口感提出了更高的要求,人們已經(jīng)不滿足于單一的液態(tài)乳制品,而更傾向于在液態(tài)乳制品中可以吃到具有嚼感的、與液態(tài)乳制品搭配可提供更豐富營養(yǎng)的產(chǎn)品,結(jié)冷膠良好的懸浮效果,對酸的耐受性,以及優(yōu)良的穩(wěn)定性決定其必然在未來的液態(tài)乳制品發(fā)展中占有舉足輕重的位置。參考文獻(xiàn)1胡國平.結(jié)冷膠的特性及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用.中國食品添加劑,2001(6:64672應(yīng)愷.結(jié)冷膠的特