如何做好一個(gè)餐飲經(jīng)理

1、如何做好一個(gè)餐飲經(jīng)理一個(gè)新經(jīng)理人，他必須具有較強(qiáng)的專業(yè)知識(shí)，有能力解決業(yè)務(wù)中的實(shí)際問題；他必須盡快地獲得自己下屬的認(rèn)同，而親歷親為、身先士卒是最有效地手段。這個(gè)階段的經(jīng)理首要的是能"做",會(huì)"做",肯"做".    很多餐飲經(jīng)理人把餐廳的出品和成本控制交給行政總廚或廚師長管理，但我認(rèn)為餐飲經(jīng)理人要決定廚房的一切，要親歷親為，才能把餐廳管理好。    由于我以前是從事前廳工作，看到了一些傳統(tǒng)餐廳的問題。很多餐廳，前廳的管理人員不敢和廚師進(jìn)行爭論。而在我的企業(yè)你可能看到經(jīng)常傳菜部

2、主任和部長和行政總廚進(jìn)行爭論的情景，這在其他餐廳是看不到的。這也是我在廚務(wù)管理提出的一個(gè)方面，要打破傳統(tǒng)的廚師做什么客人吃什么、廚師決定菜品走向的局面，以新的觀念換之：職業(yè)經(jīng)理人決定菜品的走向，職業(yè)經(jīng)理人要求廚師做什么，廚師就做什么，因?yàn)槲覀兪窃谥苯雍涂腿舜蚪坏溃覀冎揽腿诵枰裁?，讓前廳對(duì)廚房進(jìn)行把關(guān)。    餐飲經(jīng)理人要"做"好，還要深潛到廚房管理的細(xì)處。每天營業(yè)高峰時(shí)，我會(huì)有相當(dāng)長一段時(shí)間在廚房監(jiān)督。    我們每個(gè)餐廳都有菜品開發(fā)和研究小組，我們的菜品研究小組多了前廳的經(jīng)理、主任和傳菜部的服務(wù)人員。這里有

3、個(gè)案例。川菜的"魚香茄子煲"和粵菜的"鮑汁海鮮干撈粉絲煲"經(jīng)常會(huì)有客人說不好吃，但我們到廚房試菜卻好吃，這是為什么？因?yàn)檫@兩個(gè)菜從做好到出菜、上桌，再到客人動(dòng)第一筷子，至少需要3至5分鐘，而這段時(shí)間這兩個(gè)菜的湯汁已經(jīng)沉底，上面是干的，怎么吃也不好吃。發(fā)現(xiàn)問題癥結(jié)后，我要求傳菜部在上這個(gè)菜時(shí)跟一個(gè)羹匙，前廳經(jīng)理負(fù)責(zé)培訓(xùn)服務(wù)員上這個(gè)菜時(shí)，要用羹匙給客人撈一下味，最后客人吃到第一口時(shí)味道就和我們?nèi)ピ嚥藭r(shí)一樣了，所以一個(gè)餐廳的菜品好壞不是一個(gè)環(huán)節(jié)的問題，而是整個(gè)餐廳的問題。    要達(dá)到對(duì)廚務(wù)部管理到位，廚務(wù)部在進(jìn)場之前也要和服務(wù)員

4、一起軍訓(xùn)。每天早上和下午，必須和前廳、后勤一起在餐廳的大門口點(diǎn)名集合，參加至少15分鐘的班前會(huì)，總結(jié)上餐的問題及部署下餐的工作。同時(shí)每周一是廚務(wù)部的協(xié)調(diào)會(huì)議，即便是休息人員也要回來開會(huì)，開始很多人不習(xí)慣，后來采取強(qiáng)硬的態(tài)度都執(zhí)行了。當(dāng)然能做到這一點(diǎn)，需要你有足夠的能力控制廚務(wù)部。當(dāng)然僅僅是埋頭苦干是不夠的，帶領(lǐng)下屬一起做才是最重要的。要通過傳幫帶，親自示范，提高員工的水平，規(guī)范員工行為，解放自己，為自己贏得更多的時(shí)間和精力。    "坐"經(jīng)理是餐飲經(jīng)理的第二層功夫    餐飲經(jīng)理人一般有著較強(qiáng)的業(yè)務(wù)能力，但往往缺乏

5、管理知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。因此，學(xué)一點(diǎn)管理學(xué)，掌握一點(diǎn)領(lǐng)導(dǎo)的藝術(shù)，才能真正"坐"穩(wěn)經(jīng)理的位置。光埋頭苦干的領(lǐng)導(dǎo)，不是好領(lǐng)導(dǎo)，也不可能做好領(lǐng)導(dǎo)工作，一個(gè)經(jīng)理人要能夠"坐"下來，理清餐廳經(jīng)營的思路，制定相應(yīng)的管理制度，設(shè)計(jì)餐廳的組織，配備好人員，通過有效的激勵(lì)保證全體員工努力工作，確保部門實(shí)現(xiàn)預(yù)定的目標(biāo)。    對(duì)于餐廳的組織設(shè)計(jì)，我認(rèn)為，一個(gè)大型的餐飲企業(yè)如果沒有他的銷售部我想是不會(huì)走得長久的。而在我的銷售部主要是兩個(gè)方面：內(nèi)促銷和外促銷。    內(nèi)促銷主要是客人到餐廳用餐后，營銷人員要主動(dòng)把餐廳的特色菜介

6、紹給客人，并搞清楚今天客人宴請(qǐng)的對(duì)象和目的，有效地給客人創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境。當(dāng)然很多餐廳都是這么做的，但為什么許多餐廳的銷售做得不好呢？    那是因?yàn)樗麄冎蛔⒁怃N售，而忘了給客人創(chuàng)造氣氛。我告訴銷售部的員工："把客人當(dāng)客人，你只能得到一個(gè)客人，而客人到任何一個(gè)地方都可以消費(fèi)；如果把客人當(dāng)朋友，你將得到一個(gè)朋友，朋友是永恒的，是餐廳忠實(shí)的消費(fèi)者；每一個(gè)銷售人員要想把銷售做到更好，就是如何發(fā)揮你的個(gè)人魅力去吸引客人，讓他成為你的朋友。    在外促銷方面，許多餐廳的銷售部都會(huì)在周末給客人發(fā)祝福的短信，甚至看到這個(gè)客人長時(shí)間沒來

7、用餐都會(huì)打電話問客人，是不是服務(wù)不好或者菜品不好等等。我的銷售部在認(rèn)識(shí)每個(gè)客人之后，我會(huì)要求她們給客人送上一盆植物或者一個(gè)精美的魚缸。在送魚缸的同時(shí)，要求銷售部連同金魚和魚的食糧一起送給客人。注意：每個(gè)客人的魚食只能維持一周。銷售部每周都會(huì)給客人打電話聯(lián)系，詢問客人在否，問客人魚和植物好嗎，魚糧用完了嗎，如果方便的話，銷售部將給您送魚糧或者過來給你修剪一下花草。    這樣有幾個(gè)好處：1）如果直接打電話問吃飯的問題，好像打電話給客人就是要求過來吃飯似的，這樣會(huì)比較生硬，效果不佳，通過花草和魚會(huì)很容易找到溝通的話題；2）銷售人員每周可以有機(jī)會(huì)和客人進(jìn)行直接見面交流并

8、聽取餐廳的建議；3）每周有一個(gè)直接拜訪客人的理由；4）可以有效的管理銷售部。因?yàn)槊恐芩蝗グ菰L客戶，魚就會(huì)死；5）增加與客人交流與溝通的機(jī)會(huì)，即便是有員工辭職，新來的銷售部員工也可以順利地產(chǎn)生和客人有交流的話題。    經(jīng)理人"作"為一個(gè)"頭",要成為一個(gè)部門的精神支柱，這是第三層功夫    這是一個(gè)經(jīng)理人的最高境界。因?yàn)樗拇嬖?，員工有了安全感；因?yàn)樗拇嬖?，組織有了發(fā)展方向；因?yàn)樗拇嬖?，組織永葆青春活力，不斷進(jìn)步；因?yàn)樗拇嬖冢M織凝聚成為一個(gè)具有強(qiáng)大戰(zhàn)斗力的集體  &

9、#160; 在我以前的一個(gè)單位（重慶新大陸飲食文化有限公司），當(dāng)時(shí)籌備是在七月份，重慶的溫度高達(dá)40度以上，而每個(gè)員工每月只有260元的生活補(bǔ)貼。但是每個(gè)員工每天唱著歌去培訓(xùn)，唱著歌離開，各個(gè)小組趁中午僅有的一點(diǎn)休息時(shí)間排練節(jié)目，爭取贏得在每天培訓(xùn)后的比賽。一次5點(diǎn)半下班后，120多名服務(wù)員分成5個(gè)小組跑接力賽，不論是男生還是女生，為了本組榮譽(yù)沒有一個(gè)人放棄，沒有參賽的人員全力地為大家加油。當(dāng)時(shí)我們的董事長說，他為有這樣的一個(gè)管理團(tuán)隊(duì)和員工班子而高興、自豪。后來許多餐飲同行都不約而同地問我是怎樣做到的，我告訴我的同行經(jīng)理人要學(xué)會(huì)點(diǎn)燃員工的熱情，進(jìn)行有效的激勵(lì)你的員工，這是經(jīng)理人成熟的標(biāo)志。我從

10、三個(gè)方面激勵(lì)我的員工。    （1）作為職業(yè)經(jīng)理人，要把你的職業(yè)生涯規(guī)劃告訴每個(gè)服務(wù)員，用你的經(jīng)歷激勵(lì)你的員工。    我是這樣說的，10年前我和他們一樣，帶著一份對(duì)大城市的美好遠(yuǎn)景走出來的時(shí)候，當(dāng)時(shí)的理想只是想有一份簡單的工作，當(dāng)10年后帶著我的管理團(tuán)隊(duì)給眾多企業(yè)做出成績時(shí)，我體會(huì)到餐飲行業(yè)可以給眾多的像我們這樣沒有一定社會(huì)背景和社會(huì)關(guān)系的人創(chuàng)造機(jī)會(huì)。我問過許多員工，在其他行業(yè)需要多長時(shí)間才能做到部門經(jīng)理，他們說不知道，或者根本沒想過，換句話說他們從來沒有去想過他們的將來，不知道將來會(huì)發(fā)展得怎樣，面對(duì)這樣的情況，我告訴他們?nèi)魏我粋€(gè)人

11、都應(yīng)該有自己的理想和遠(yuǎn)景規(guī)劃，同時(shí)我問他們知道將來該做什么嗎，絕大數(shù)人都只是搖頭，那么也就是說他們對(duì)自己的未來是一片迷茫，我告訴他們什么是職業(yè)生涯規(guī)劃，其實(shí)就是小時(shí)候老師告訴我們的人生的藍(lán)圖，長大后我們也知道這樣一個(gè)詞-野心。有這么一句話，不想當(dāng)將軍的兵不是好兵，不想當(dāng)老板的打工仔絕對(duì)不是好的打工仔。然后我告訴他們你們今天的端茶送水不是低人一等的表現(xiàn)，而是我們學(xué)習(xí)基本功的開始，每天繁雜的工作是對(duì)我們將來職業(yè)生涯發(fā)展的一個(gè)考驗(yàn)，你們每天的工作絕對(duì)不僅是為了對(duì)老板負(fù)責(zé)，也不是僅為今天你將要得到的這點(diǎn)工資負(fù)責(zé)，更是對(duì)你自己職業(yè)生涯負(fù)責(zé)，只有養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣你才會(huì)走到行業(yè)的前列。我曾給深圳一位總經(jīng)理

12、吳勇衛(wèi)先生做了七年的總經(jīng)理助理，我們經(jīng)常在一起探討如何把酒店的管理團(tuán)隊(duì)帶得更好，有一天他問我，知道劉翔為什么跑得那么快嗎？我說不知道，他說：如果在你后面放一只老虎你會(huì)比劉翔跑得還快，其實(shí)團(tuán)隊(duì)的好與壞是你能否在你的每個(gè)員工后面放上一只老虎，部長身后有只老虎是誰？是每個(gè)服務(wù)員，那么你的部長還會(huì)停止不前嗎，你的主任后面的老虎是誰？是你的部長，那么主任會(huì)停止不前嗎，以這樣的程序，這樣欣欣向榮的員工隊(duì)伍，你說企業(yè)能做得不好嗎？總結(jié)一句話就是，企業(yè)的真正財(cái)富來自你的每個(gè)員工，要想留住你的員工，首先要知道你的員工需要什么，那就給他一個(gè)職業(yè)生涯規(guī)劃，給他一個(gè)屬于他的人生藍(lán)圖。因?yàn)檫@樣你的員工是在為他自己做事情

13、，會(huì)更盡心的工作，最后你的管理人員也更輕松。    （2）提高員工隊(duì)伍的素質(zhì)，提高員工隊(duì)伍的職業(yè)操守。餐飲行業(yè)都知道服務(wù)員的素質(zhì)，文化不高，接受能力不強(qiáng)，個(gè)人承受能力弱，這也導(dǎo)致餐飲行業(yè)人員流失，頻繁換人的局面。與許多餐飲行業(yè)管理人員交流時(shí)，他們都會(huì)面臨這樣的問題，但在我工作的企業(yè)里人員流動(dòng)一直很少，因?yàn)槲野烟岣邌T工素質(zhì)放在培訓(xùn)的第一位。    比如在我撰寫的餐飲的案例分析與實(shí)戰(zhàn)培訓(xùn)中有職業(yè)道德課程，當(dāng)然每個(gè)企業(yè)都會(huì)有這堂課。    我看過一部日本的影片野麥嶺，影片的名字是一個(gè)小山坡的名字，我給員工講這是

14、一部反映日本在抗日戰(zhàn)爭結(jié)束后的故事片，影片的主人翁叫梅子，16    歲不到的小姑娘，日本在抗日戰(zhàn)爭結(jié)束后，經(jīng)濟(jì)十分蕭條，這個(gè)小姑娘在一家工廠打工，被活活累死了，在臨死前她對(duì)哥哥說："哥，你能不能把我背到野麥嶺這個(gè)山坡上去，讓我再看工廠的最后一眼。"她哥含著眼淚把她背到這個(gè)山坡上讓她看著上下班的人群，在她要閉上眼時(shí)說："哥，在我臨死前你能不能答應(yīng)我最后一個(gè)請(qǐng)求。"然后我就讓員工來猜這個(gè)小姑娘的最后一個(gè)請(qǐng)求是什么，當(dāng)然答案有很多，但我在培訓(xùn)時(shí)有一個(gè)不一樣的要求，那就是，培訓(xùn)不能只由我一個(gè)人講課，要大家來一起講，每一次我的案例分

15、析每個(gè)員工都要參加討論，并得出自己的結(jié)果，這有幾個(gè)好處：1）培養(yǎng)員工獨(dú)立思考的個(gè)性；2）讓員工自信起來，有自己的主見，在工作中才不會(huì)有依賴和要求監(jiān)督的習(xí)慣；3）當(dāng)他猶豫不決時(shí)他會(huì)為尋找答案與其他人商量，這樣可以創(chuàng)造和培養(yǎng)員工在工作中交流和溝通的機(jī)會(huì)與習(xí)慣；4）團(tuán)隊(duì)的影響開始（因?yàn)槲乙竺總€(gè)組推薦幾個(gè)員工說出他們討論的結(jié)果。最后我告訴員工這個(gè)小姑娘的最后一個(gè)心愿是：哥，在我死后，請(qǐng)你不要說工廠的任何一句壞話；這么簡單的一句話影響了我和我的很多員工，什么是我們的職業(yè)道德，什么是我們的職業(yè)操守，那就是在任何情況下都不會(huì)說企業(yè)的壞話和閑話。素質(zhì)是什么？這就是員工的思想覺悟和職業(yè)操守。 

16、60;  （3）經(jīng)常給員工作心理輔導(dǎo)。    在服務(wù)工作中，會(huì)面臨許多意外，比如客人的無理取鬧，女員工被喝醉酒的客人騷擾等。有這么一個(gè)案例，我的一位朋友在哈爾濱一個(gè)著名的餐飲企業(yè)上班，他們的生意非?；鸨幸惶爝€不到6點(diǎn)鐘餐廳的生意已經(jīng)爆堂，當(dāng)時(shí)23號(hào)臺(tái)已經(jīng)被訂座，可能由于銜接失誤，迎賓還是把客人帶了進(jìn)來。這時(shí)剛好公司的總經(jīng)理過來，主動(dòng)上去給客人說："先生，對(duì)不起，這張桌已經(jīng)被訂座了，您可能需要等一下。"這位客人馬上站起來用很粗魯?shù)臇|北話罵了起來，我朋友馬上趕過去，準(zhǔn)備給客人打招呼，客人拿起一個(gè)煙缸砸了過去，一下就把他的頭砸開了花。之

17、后，惹事的客人跑了，但餐廳的其他經(jīng)理留住了這位客人的夫人。過了10多分鐘后，客人的夫人向他道歉："小伙子，對(duì)不起，我先生中午喝多了，酒還沒有醒。"我朋友的回答成了我以后給我員工講課的案例，他說："小姐，說對(duì)不起的應(yīng)該是我們，因?yàn)槲覀児ぷ鞯氖д`，讓你享受了一頓不愉快的晚餐，只要你下次還來用餐，我受這點(diǎn)傷值得。"客人很感動(dòng)，支付幾千元的醫(yī)藥費(fèi)，還高興地拉著他對(duì)董事長說："只要他還在這個(gè)飯店，我一定是你們最忠實(shí)的客人。"事后他們還成了很好的朋友，當(dāng)晚企業(yè)獎(jiǎng)勵(lì)了他700元現(xiàn)金。沒多久，企業(yè)就送他出國學(xué)習(xí)。后來他經(jīng)常告訴我們，就是那件事造就了他

18、今天的成績。餐飲行業(yè)中有許多機(jī)會(huì)，最重要的是我們能否去把握，每天在給每位客人服務(wù)，其實(shí)也就是在創(chuàng)造你的機(jī)會(huì)。當(dāng)然這離不開你對(duì)事物的分析，就象我朋友一樣，如果當(dāng)時(shí)他像潑婦一樣，他也不會(huì)有今天這樣輝煌的成績。    餐飲行業(yè)中經(jīng)常面對(duì)許多不如意，比如上司處罰，很多員工都不能理解：每天的工資低還要被處罰。因此要對(duì)員工進(jìn)行經(jīng)常性的心理輔導(dǎo)。我告訴我的員工：要學(xué)會(huì)感謝，感謝指正你批評(píng)的人，他使你看到自己錯(cuò)誤，感謝處罰你的人，他使你得教訓(xùn)，使你第二次的不會(huì)犯同樣錯(cuò)誤。一句話，感謝讓你成長的人。因此在工作中面臨的所有問題，我們的對(duì)錯(cuò)分析都不能從傳統(tǒng)的角度去考慮，為了我們的職業(yè)生

19、涯規(guī)劃，要換位思考，把握好機(jī)會(huì)，用發(fā)展的眼光來看問題。    除此之外，"膽大心細(xì)、敢做敢為"是一個(gè)經(jīng)理人必須具備的品質(zhì)，只有這樣他才能成為員工的主心骨。經(jīng)理人要嚴(yán)于律己，為人師表，成為公司的一面旗子。經(jīng)理人"作"為一名師長，必須帶出一支優(yōu)秀的的員工隊(duì)伍，特別是一支優(yōu)秀的干部隊(duì)伍。新任的經(jīng)理人由于資歷的問題，一般都會(huì)很自律，但是隨著業(yè)績的改善、資歷的增長，誘惑也不斷增加，經(jīng)理人能夠持續(xù)約束自己就很困難，于是會(huì)降低對(duì)自己要求，甚至發(fā)生內(nèi)部腐敗等行為。經(jīng)理人必須一貫地自律，通過言傳身教培養(yǎng)人才，用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖黠L(fēng)去感召人才，用寬廣的胸

20、懷去籠絡(luò)人才，建立一支打得起硬仗的員工隊(duì)伍。寬廣的胸懷是培養(yǎng)人才的關(guān)鍵，"寬以待人","用人長，抑其短",才能將那些有個(gè)性的人才調(diào)整好，將其個(gè)人的職業(yè)生涯規(guī)劃納入到公司發(fā)展的軌道中，成為公司的有用之才。    而學(xué)習(xí)能力是一個(gè)經(jīng)理人持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力，經(jīng)理人應(yīng)培養(yǎng)自己的學(xué)習(xí)能力，同時(shí)帶動(dòng)全體員工學(xué)習(xí)，營造一個(gè)健康向上的氛圍。通過學(xué)習(xí)，我改變了壞脾氣；通過學(xué)習(xí)，我懂得任何管理；通過學(xué)習(xí)，我更加明確了如何把握市場。    當(dāng)然，我是幸運(yùn)的，幸運(yùn)地遇到了好員工；幸運(yùn)地遇到了好領(lǐng)導(dǎo)；幸運(yùn)地遇到了擴(kuò)展的市場環(huán)

21、境，幸運(yùn)地抓住了這個(gè)機(jī)會(huì)一個(gè)經(jīng)理人要做一個(gè)好的職業(yè)經(jīng)理人，必須隨時(shí)做好準(zhǔn)備抓住這些機(jī)會(huì)，他必須不斷地提升自己，將個(gè)人的發(fā)展規(guī)劃融入到公司的發(fā)展軌道上，將個(gè)人的發(fā)展建立在公司、部門發(fā)展的基礎(chǔ)之上。一個(gè)經(jīng)理人，他應(yīng)該沿著"做"經(jīng)理；到"坐"經(jīng)理；再到"作"經(jīng)理，循序漸進(jìn)，提高自己的能力，提高自己的領(lǐng)導(dǎo)力，建立自己的領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，成為一個(gè)職業(yè)化的經(jīng)理人，塑造自己的職業(yè)經(jīng)理人生涯。1、做人的工作，所有的工作都是靠員工來完成的。了解員工的工作動(dòng)態(tài)和心理波動(dòng)，并解決他們存在的實(shí)際困難，使他們能安心的工作。有時(shí)分店經(jīng)理的一句問候，一個(gè)舉動(dòng)，一個(gè)眼神這些

22、都不是店堂經(jīng)理和廚師長可以替代的。正如我們有些思想上的工作需要董事長來做，其他人不能替代一樣。在友誼店有的員工因?yàn)榧彝サ脑?，?jīng)濟(jì)相對(duì)困難，所以每次在獎(jiǎng)金分配上都會(huì)適當(dāng)?shù)慕o予一定照顧，請(qǐng)假回家主動(dòng)給他挪幾天下個(gè)月的工休,以抵充假期。如果回家手頭緊張就預(yù)支一點(diǎn)錢以解其燃眉之急。雖然無法從根本上解決員工的困難，但我們可以在力所能及的范圍內(nèi)予以幫助、關(guān)心、關(guān)愛。九頭鷹不僅僅是一個(gè)企業(yè),更是員工的一個(gè)家！2、對(duì)分店的經(jīng)營思想予以定位。每個(gè)分店的地理位置，裝修不一樣，客源組成也不一樣。我們客源主要來源于哪里，作為分店經(jīng)理在平時(shí)的日常工作之中就需要對(duì)這些客源加以分析，了解他們最需要的是什么，并有所側(cè)重。像

23、友誼店上午的客源就是工作餐和送餐，“快”便是上午的工作重心。所有上午的工作，前廳和后廚必須圍繞著“快”這個(gè)中心來進(jìn)行。下午的客源主要來源于家庭、同學(xué)、公司聚餐和為數(shù)不多的商務(wù)宴請(qǐng)，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、物有所值（包括菜肴、服務(wù)、價(jià)格），便是下午的工作重心，所以有時(shí)生意是要分開來做的。并且要對(duì)員工和骨干多次闡明、灌輸這一工作的指導(dǎo)思想，使他們能夠理解、接受、執(zhí)行。3、了解客源的變化客源的組成不是一成不變的，即使友誼這種十年老店，他的客人也是在不斷變化的。隨著城市的發(fā)展，居民搬遷,有的公司倒閉，有的公司成立,有的員工跳槽，有學(xué)生畢業(yè),還有新生入校這些都會(huì)造成熟悉我們的客人走了,新的客源對(duì)我們還不了解、不熟悉，

24、日積月累生意也就會(huì)慢慢的下滑,并且是緩慢的下滑,而我們也就放松了一些應(yīng)有的警覺。一個(gè)店的一些老顧客一段時(shí)間不來就要去了解，去走訪。宣傳也應(yīng)該是我們常年要做的一些工作。友誼店在外賣上一直保持的較為穩(wěn)定并維持著較高的送餐營業(yè)額，這與我們每隔一段時(shí)間就派發(fā)一次簡易菜單,做一些宣傳和促銷是分不開的。4、指導(dǎo)日常工作并及時(shí)解決存在的問題餐飲業(yè)是純手工的勞動(dòng)，有些問題是不可能一勞永逸的得到解決，在日常工作中，經(jīng)常會(huì)重復(fù)出現(xiàn)這樣或那樣的問題，作為分店經(jīng)理不必事必躬親，有些問題發(fā)現(xiàn)了指出來，交給店堂經(jīng)理和廚師長去解決，可以幫他們想辦法出主意拿方案。但涉及到對(duì)生意造成較大影響的苗頭時(shí)必須保持較高的敏銳感,并立即

25、拿出方案馬上整改。在12月15日上午，整個(gè)前廳后廚的工作都不是很流暢，顯得較為忙亂，一個(gè)包間因?yàn)椴松系牟患皶r(shí)導(dǎo)致客人走了。上午的生意一結(jié)束我就立馬召開了由前廳后廚骨干參與的緊急會(huì)議，在把原因找清楚后，拿出解決方案，責(zé)成前廳、后廚落實(shí)解決。慢和亂是友誼店上午工作的大忌，會(huì)對(duì)友誼的生意造成較大的影響。也背離我對(duì)友誼店的一個(gè)根本的指導(dǎo)思想。也是堅(jiān)決不能夠允許的錯(cuò)誤。5、整合人力資源董事長經(jīng)常提到:作為一名領(lǐng)導(dǎo)主要的工作是出主意、想辦法、用干部。在分店的工作中還涉及到普通員工的優(yōu)化組合問題。用干部我的理解是組合一個(gè)好的團(tuán)隊(duì)！分店所有的員工都是團(tuán)隊(duì)的一分子。尺有所短，寸有所長，把員工放在一個(gè)合適的位置用

26、其長，避其短，就顯得尤為重要。我認(rèn)為只要不是工作能力太差和心態(tài)有問題都會(huì)找到他的優(yōu)勢崗位，發(fā)揮他的積極性。在我做領(lǐng)導(dǎo)的這幾年，從來不在我的上司面前說我的下屬的不是。我認(rèn)為：沒有完美的個(gè)人，只有完美的團(tuán)隊(duì)！有的同志可能看過狼圖騰這本書，狼之所以厲害，并不是一只孤狼有多可怕，可怕之處在于它有一個(gè)兇狠的頭狼和一個(gè)嗷嗷叫的狼群！所以狼才能在草原上所向披靡，無堅(jiān)不摧，戰(zhàn)無不勝！在電視劇“亮劍”中的主人公李云龍?jiān)?jīng)也說過這樣的一句話：“兵熊熊一個(gè)，將熊熊一窩”！也說明了領(lǐng)導(dǎo)在團(tuán)隊(duì)中的重要性！6、緊盯營業(yè)額我們在日常工作中，最重要的工作就是想盡一切辦法去提升營業(yè)額，我們在平時(shí)工作中抓這抓那，最終目的是為了保

27、證利潤，但利潤是靠營業(yè)額來保證的。沒有營業(yè)額其它的都是不可能實(shí)現(xiàn)的，每個(gè)月末我都會(huì)針對(duì)上個(gè)月和去年同期的情況對(duì)下個(gè)月的營業(yè)額做出一個(gè)目標(biāo)，并對(duì)上個(gè)月存在的一些較為突出的問題做一個(gè)總結(jié)，并在員工會(huì)議上做出闡述，讓他們有一個(gè)前進(jìn)的方向和目標(biāo)。在一個(gè)月的工作進(jìn)程中，如果中途與目標(biāo)相差較大，就得找原因，想辦法來保證營業(yè)額的順利完成,進(jìn)而保證利潤的達(dá)標(biāo)。7、關(guān)注分店的硬件建設(shè)友誼店是一家經(jīng)營了十多年的老店，許多設(shè)施已經(jīng)老化,有些甚至給經(jīng)營帶來了影響。從我到友誼伊始便一直進(jìn)行著友誼店硬件設(shè)施的完善,在董事長及公司的大力支持下,先后投入了近30萬元,對(duì)友誼店后廚的設(shè)備、冷庫、吧臺(tái)、燈具、無煙區(qū)、前廳進(jìn)行了較大的改造。這還不包括在奧運(yùn)期間花費(fèi)近50萬元進(jìn)行的門面更換大理石及招牌的建設(shè)。一系列資金的注入，使友誼店保持著簡約但不簡單的裝修格局。也給廣大顧客營造了一個(gè)相對(duì)舒適的進(jìn)餐環(huán)境。這次由美國次貸危機(jī)而引發(fā)的全球性金融危機(jī)席卷全球，作為餐飲行業(yè)多多少少都不可避免地受到了一些沖擊，從目前每個(gè)店?duì)I業(yè)額下滑也能看出來，但這僅僅是開始，明年的情況可能更為嚴(yán)重，作為分店經(jīng)理對(duì)這種始料未及的局面要有著清醒的認(rèn)識(shí)，如何走出困境，重塑輝煌，是每位領(lǐng)導(dǎo)必須跨過去的一道檻，靠我們多年積累創(chuàng)造