釀酒技術(shù)水質(zhì)控制和選擇原料技術(shù)

1、釀酒技術(shù)水質(zhì)要求;水質(zhì)問題水的酸堿度(PH值)對原料的完全徹底發(fā)酵有重要的影響。不同的酸堿度(PH值)對其發(fā)酵產(chǎn)品都不一樣。例如:黑曲霉在PH2-3時,生成檸檬酸;PH值近中性時生成草酸;酵母在PH5時其產(chǎn)物是酒精,而PH值為8時其產(chǎn)物是甘油。可見,酸堿度過高過低時,對酒精發(fā)酵都產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。因為,氫離子濃度(PH值)對微生物生命活動的影響,是由于氫離子濃度影響細(xì)胞原生質(zhì)膜的電荷。原生質(zhì)膜具有膠體性質(zhì),在一定的PH值內(nèi),原生質(zhì)膜帶正電荷;而在另一種PH值內(nèi)則帶負(fù)電荷。這種正負(fù)電荷的改變,同時又會引起原生質(zhì)膜對個別離子滲透性的變化,從而影響微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。因此,要求發(fā)酵用水第一、要符合

2、飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),第二、其水的PH值一定調(diào)到4-5的范圍。PH值高于5者,要用檸檬酸或醋酸調(diào);PH值低于4者要用堿性物質(zhì)調(diào)。用1的檸檬酸調(diào)pH值4.0-5.0。溫度控制在2630。選擇原料要求：備料：在選擇原料時，要選購那些成色好的原料，現(xiàn)在原料的品種繁多，但需要掌握的一條原則是，在價格同樣的情況下，要購買那些在地里生育成熟期長的原料品種，例如玉米來說也就是老百姓通常所講的“笨玉米”，如東北本地的“白頭霜”、“小粒紅”，越是成色好的玉米，產(chǎn)酒量也越高，對釀酒行業(yè)來說，經(jīng)濟效益也越大。成熟期短的玉米相對地來講，出酒量小一些。如果成熟期短的玉米，或者沒上成的大米，價格低廉，用這種成本低的原料釀酒，

3、同樣能獲得很高的經(jīng)濟效益，這要根據(jù)當(dāng)時當(dāng)?shù)氐膶嶋H情況來靈活掌握。如果我們將酒比做一個人，那么糧食為酒之魂，酒的風(fēng)味和出酒率由糧食的決定。不同的糧食釀出來的酒有不同的風(fēng)味，例如：大米醇、糯米滑、高粱香、大麥凈、小麥沖。一般的濃香型酒發(fā)酵期大約為天，而五糧液的發(fā)酵時間長達(dá)天，更有利于酯化、生香和香味物質(zhì)的累積，所以五糧液不僅主體香味遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同香型酒，而且由于發(fā)酵期長，酒中酸酯含量高，所以飲后“不上頭”。不要選用粘玉米。因為粘玉米品種在蒸料時，就成為粘發(fā)糕了，不能發(fā)酵釀酒。 粉碎加工。最好把玉米先剝皮，然后再電磨或粉碎，把剝?nèi)テさ挠衩琢７鄢杉?xì)面。為什么玉米要剝?nèi)テつ?？因為玉米和臍子（植物學(xué)上叫種了胚

4、芽）不含酒，釀酒業(yè)有一名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。如果把臍子一塊粉碎放在里釀酒，費工費料不經(jīng)濟。要是把剝?nèi)サ目菲ず湍氉?，喂豬時直接添加進去，不但不浪費，生熟搭配，更有利于豬對營養(yǎng)的全面吸收與消化?；蛘甙阉X也行，當(dāng)然，為了圖省事起見，玉米粒不剝皮直接粉碎成面也完全可以釀酒。技術(shù)要點：玉米面粉越細(xì)，糖化的也越快，發(fā)酵成分越徹底，周期也越短，出酒率也越高，玉米面中含的酒拿出越干凈。任何釀酒原料采用生料釀酒都應(yīng)粉碎。粉碎的粒度越細(xì)越好,至少其粒度應(yīng)98%以上通過40目的篩孔。原料粒度小,接觸糖化劑和發(fā)酵劑的面積大,更能使其原料能完全徹底地得到糖化和發(fā)酵。殘余的淀粉和糖分少,其出酒率

5、就必然增多。其次、原料的粒度均勻,不能粗的粗,細(xì)的細(xì)。不然,細(xì)的原料先完成發(fā)酵而粗的原料仍在繼續(xù)發(fā)酵,給人們造成都完全發(fā)酵的錯覺,致使蒸餾時產(chǎn)生焦鍋、煳鍋和淤鍋的現(xiàn)象。以前說大米不用粉碎,但實踐證明、大米經(jīng)過粉碎后、其發(fā)酵期可以縮短四五天,當(dāng)然大米不用粉碎也能發(fā)酵,但發(fā)酵期要比粉碎過的大米延長四五天時間。如果是新鮮的植物、瓜果、蔬菜等作為釀酒原料,應(yīng)去皮去核打漿后再進行發(fā)酵,其發(fā)酵用水量可控制在1:12之間。由于淀粉酶能水解自然狀態(tài)的淀粉顆粒, 對不同原料的淀粉其水解速度不一樣, 淀粉顆粒被酶浸蝕,改變顆粒初始狀態(tài),其受酶侵蝕速度隨淀粉顆粒相對表面積增加而加大。許多研究表明, 葡萄糖淀粉酶能水解各種生淀粉生成葡萄糖, 水解速度與淀粉種類有關(guān), 一般原料被水解的速率依次為: 大米 小麥 玉米 高粱 木薯 甘薯、馬鈴薯。其中高粱原料含有較多的單寧和色素, 對糖化發(fā)酵有一定的抑制作用。 在熟料發(fā)酵時, 高溫對單寧和色素有一定的破壞作用, 因而熟料發(fā)酵的抑制作用相對較低, 生料發(fā)酵時原料出酒率會有所下降。 與熟料發(fā)酵比較, 高粱原料生料發(fā)酵的出酒率下降了13.02%。對于大米和玉米原料, 由于沒有熟料發(fā)酵中高溫所造成的淀粉損失, 生料發(fā)酵的原料出酒率比熟料時有所提高。 就成品質(zhì)量而言, 大米和高粱原料較好, 而玉米原