謝師宴策劃書

1、謝師宴策劃書一、 編制說明 ：1、 宴會名稱：2、時間：2013年7月2日3、 地點：酒店4、 對象： 10 級酒本一班全體同學、任課老師及校領導5、 費用預算：餐飲預算每桌1500 元，預計5 桌，總報價7500 元6、 策劃編制小組成員：薛婷、譚曉云、劉婭、鐘婷、唐洪彬、何精武7、 策劃編制完成日期：2013 年 6 月 16 日二、策劃的背景分析：宴會給大家留下的感受和宴會是否成功不僅僅取決于宴會的菜品和飲品質量，更能讓人記住和有良好感受的是宴會的氛圍，讓人更享受更沉醉的是宴會的環(huán)境?？腿饲榫w的變化，客人之間的互動和氛圍是否和諧友好都受到環(huán)境氛圍的影響。所以，宴會的環(huán)境和氛圍是宴會最重要

2、的關鍵之一。主要對象 ： 10 級酒本一班所有同學，并邀請大學生涯中的各位任教老師和相關領導。特點：小型宴會，供師生之間休閑交流，氣氛輕松愉快。作用：各位同學表達對老師的感謝，師生的感情交流以及畢業(yè)前的祝福。環(huán)境布置 ：1、場地布置 ：在宴會場地位置布置橫幅，上書“承蒙老師多年的栽培，無以厚報”，即表達了對老師的感謝又不顯得死板，展示出主題風趣活潑。在宴會場地的入口布置紅色地毯，各位同學分列兩邊， 迎接老師入場， 老師入場時集體鞠躬和鼓掌，表達對老師的尊重和敬愛。在場地的一側墻上掛一塊白色幕布， 上面用氣球裝飾， 在氣球上寫下祝福墻三個字， 由同學們寫上對老師的祝福以及想說的話并且簽署姓名，最

3、后作為一件特別的禮物送給老師。2、周邊環(huán)境 ：桌面以及周邊環(huán)境用花草進行布置點綴即可，自然而不鋪張。 配合文字山水的屏風作為裝飾，顯示出文藝、優(yōu)雅的氣氛。3、宴會氣氛 ：照明：使用可變可調節(jié)的燈光設備作為照明，可以根據(jù)氣氛不同做出調整。使用燈光的明暗和用有色的燈光對宴會氛圍進行控制。 在致辭的時候集中燈光于致辭者， 其他部分調暗，在用餐時以明亮的燈光來照明，增進食欲并且活躍就餐氛圍，在進行表演時可以調暗燈光，表演者在明暗中穿梭， 將大家的感情交織纏繞在一起， 互相影響互相感染， 編織出仿佛夢境的氛圍。色調：使用暖色，如橙色，在增進客人食欲的同時還可以激發(fā)大家交流與溝通的欲望?？諝猓菏褂靡恍┪兜?/p>

4、清淡的香氛，讓人感到愉快的同時不會感到膩煩。音樂：以輕音樂為主，天空之城，summer，幽靈公主，愛的紀念，星空，秋日私語，風居住的街道。備用三首激昂的音樂適時播放，The down, 女武神的騎行，出埃及記。陳設：掛一些山水字畫，關于老師的名言警句等。家具：以木制為佳。綠化：用盆栽花草為主。三、接待服務設計及其說明：由于本次宴會的主題是畢業(yè)謝師宴，且采用的是中式的宴會。當嘉賓（也就是老師和.領導）到場時，首先由禮儀小姐引領，同學們站在紅色地毯的兩旁，歡迎嘉賓的到來。宴會開始的時候，由主持人先介紹本次宴會的嘉賓， 再介紹本次宴會的主題、 目的、意義和流程。然后屏幕上播放事先準備制作好的電子相冊

5、，與此同時服務員開始上菜，宴會期間， 服務員待在餐桌區(qū)收回客人用完餐的餐具， 并為客人添加酒水， 滿足客人在此期間的物品供應。在此期間還有一些老師送給學生的祝福語，學生送給老師的感謝的話，還有一些抽獎游戲和團體游戲。宴會結束后， 還是由服務員帶領客人們離場， 所有員工向客人道別， 酒店員工為客人攔車或者送客人上專車離去。四、臺面臺型設計：1、宴會席位排列：中餐宴會一般有主人、副主人、主賓、副主賓、翻譯以及其他陪同人員。其席位都有固定的安排，主人座位坐在上首，面向眾席（背對重點裝飾面），副主人在主人的對面， 主賓在主人的右側， 副主賓在副主人的右側， 如有翻譯應在主賓的右側，其他陪同人員一般無嚴

6、格規(guī)定。 如果主人、 主賓都帶夫人赴宴， 其座位安排應為： 主人在上首，主賓在主人的右側，主賓夫人在主人的左側，主人夫人在主賓夫人的左側，其他位次不變。遇有高規(guī)格的中餐宴會， 餐廳服務員要協(xié)助客方承辦人繪制座位安排圖，一般都把來賓以其地位之高低， 預先排定， 將來賓的姓名、 職稱依席次畫在一張平面圖上，張貼在餐廳入口處，以便引導客人順序入席。 由于是由整個班級宴請老師，大概有五十人左右，一桌十人， 共分為五桌。呈中心一桌，周圍四桌圍繞中心一桌。因此每桌的主人位由老師坐，代表了我們對老師的尊重。 而其他的桌位順序就不必太講究，大家都是一個班的同學，在老師面前都一樣，平時和老師親近點的就依次挨著老

7、師坐。這樣既不會在平常輕松的謝師宴中太過于拘泥又可以很好的制造濃烈熱情的氛圍。2、宴會臺型設計 : 擺臺主要是指餐臺、席位的安排和臺面的設計。臺面按飲食習慣可劃分為中餐臺面、 西餐臺面和中餐西吃臺面三大類。中餐臺面常見的有方桌臺面和圓桌臺面兩種。謝師宴一般都是中餐，因此臺型設計應該按照中餐的規(guī)格和要求來擺。1. 首先把十張椅子從主位開始依次排開。2. 十人一桌。每桌均勻擺設十份碗碟、筷子、葡萄酒杯、水杯、白酒杯、餐花等等物件。按照普通中餐擺臺順序來就行。3. 中餐宴會大多數(shù)用圓臺。 中餐宴會臺型設計中餐桌的排列十分強調主桌位置。 主桌應放在面向餐廳主門、 能夠縱觀全廳的位置。 中餐宴會臺型設計

8、要求將主賓入席和退席要經過的通道作為主行道， 主行道應比其它行道寬敞突出些。中餐宴會臺型設計中其它臺椅的擺法、背向要以主桌為準。 一般直徑為150 厘米的圓桌， 每桌可坐8 人左右，直徑為 180 厘米的圓桌，每桌可坐 10 人左右，直徑為200 220 厘米的圓桌，可坐12-14 人左右。直徑超過 180厘米的圓桌， 應安放轉臺。 擺桌椅時要留出服務員分菜位，其他餐位距離相等。中餐宴會臺型設計中多臺宴會的餐臺排列，要根據(jù)餐廳的形狀和大小及赴宴人數(shù)的多少安排，桌與桌之間的距離以方便穿行上菜、斟酒、換盤為宜。整個宴會餐桌的布局要整齊，做到桌布一條線，桌腿一條線。多臺宴會應強調會場氣氛，做到燈光明

9、亮， 通常要設主賓講話臺，麥克風要事先裝好，肯定會有老師說些祝福的話語，同學們說些感激的話。3、宴會臺面設計：餐巾就折平常的餐花，桌布用紅色符合謝師宴的氣氛，寓意著老師美好的事業(yè)前程和同學們美好的未來， 桌布就是大圓邊際碎花， 桌裙就不需要了， 氣氛熱烈的謝師宴不用那么講究，那樣大家就更不用拘泥。餐臺通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等。餐臺中心擺放筆墨紙硯，放于餐臺中心，正面朝向餐廳門。.宴會臺型設計2主人位（主賓）3傳菜位傳菜位主桌 1傳菜位54傳菜位主通道傳菜位.五、宴會菜肴 ：一、 錦繡前程經典鹵水拼原料：豬肚 250 克、豬舌 250

10、克、豬耳250 克、豬帶皮坐臀肉 250 克、紅鹵汁2500 克、精鹽 2 克、糖色適量、味精 50 克、芝麻油5 克、料酒 50 克、雞精 20 克。制作方法：1豬肚、豬舌、豬心洗凈后入沸水鍋中氽一下?lián)瞥?，刮洗盡白膜，再入沸水中汆盡血水。2鍋置火上，加入紅鹵汁、雞骨、豬骨等，再加入豬肚、豬舌、豬心、豬帶皮坐臀肉、料酒、糖色，用旺火燒沸，撇去浮沫，改用小火鹵制到各種原料軟熟撈出。3將鹵好的各原料用刀片成片，不成形的墊底，形好的圍邊、蓋面，擺成風車形。4鍋中的鹵汁加味精、芝麻油拌勻，淋在鹵菜上面，入微波爐加熱1 分鐘取出成菜。特點： 色澤棕黃， 質軟熟香糯， 咸鮮微甜， 五香味濃郁， 清而不淡，

11、 鮮而不腥， 郁而不膩。二、 寒窗苦讀豆豉肉片炒苦瓜原料：瘦肉100 克、苦瓜 400 克、淀粉適量調料：食用油30 克、醬油1 大匙、高湯2 小匙、豆豉1 大匙、精鹽1 小匙、味精1/2 小匙。制作方法：1. 苦瓜對半切開， 去籽、 洗凈并切片； 豬肉洗凈切片， 放入碗中， 加醬油、 淀粉腌 5 分鐘；2. 鍋中倒油燒熱，放入肉片炒至肉色變白，盛出；3. 鍋中余油加熱，放入苦瓜翻炒數(shù)下，加入肉片和豆豉，大火炒勻，再加高湯、鹽、味精及醬油，改小火燜 2 分鐘即可。食品特點：清香去火，微苦適口三、 一絲不茍 - 青椒鱔絲原料主料：凈鱔魚肉300 克，青椒150 克，豆瓣醬15 克。輔料：花生油、

12、料酒、鹽、味精、胡椒粉、水淀粉、玉米粉各適量。制作方法：1. 將鱔魚肉切成 3.5 厘米長的細絲， 用經驗、 玉米粉漿上。青椒擇洗干凈， 切成同樣的細絲。2. 鍋上火放花生油燒至六成熱時下豆瓣醬炒香， 放入鱔魚絲炒散， 把青椒絲倒入稍炒， 放胡椒粉、精鹽、味精炒熟，用水淀粉勾芡即可裝盤，特點：鱔絲細嫩，椒香濃郁。四： 知恩圖報 - 鵪鶉蛋燒甲魚原料：甲魚 1 只 (500 克) ，鵪鶉 2 只，料酒 10 克，姜 5 克，蔥 10 克，鹽 3 克，味精 2 克，胡椒粉 2 克，香油 15 克。制法： 1 、將甲魚宰殺后，去頭、尾、內臟及爪；鵪鶉宰殺后，去毛及內臟、爪；姜切片，蔥切段。2、將甲魚

13、、鵪鶉、姜、蔥、料酒同放燉鍋內，加水2800 毫升，先用武火燒沸，再用文火燉煮35 分鐘，加入鹽、味精、胡椒粉、香油即成五： 天光云影老南瓜綠豆排骨湯原料：排骨500 克、綠豆 50 克、南瓜100 克、花椒和料酒適量。制作方法：1、將排骨切成塊，清洗干凈；2、鍋中水燒開后放排骨、姜、料酒，大火煮開后撈起備用；3、將南瓜的皮掉，切成塊備用；.4、綠豆在清水中泡30 分鐘后，清洗干凈備用；5、將綠豆、排骨放入燉鍋中，加入適量清水、花椒、料酒；6、大火將湯煮開后，轉成中火燉30 分鐘；7、再放入南瓜塊，開大火將南瓜煮至軟爛；8、可加入食鹽或白糖食用。特點：清熱解毒、消暑益氣、潤喉止渴六： 斗志昂揚

14、五香脆皮雞原料：嫩仔雞一只(約 1000 克)輔料：素油500 克、鹽 3 克、白糖15 克、醬油 10 克、料酒15 克、五香粉3 克、花椒2克、姜、蔥各15 克、糖漿30 克、味精0.5 克、香油10 克。制作方法：1) 嫩雞宰殺后，去頭、翅尖、足爪，入沸水鍋內氽一下，取出；2) 將鹽、白糖、醬油、料酒、五香粉、花椒于碗中調勻后，抹在雞身內外，姜、蔥塞入雞腹口，裝蒸碗中上籠蒸熟，取出擦干水分，趁熱抹上糖色，揀去蔥、姜、花椒；3) 將雞晾冷，炒鍋置旺火上，下素油燒熱，放入雞炸至皮酥色呈棕紅時撈出，待稍冷，剔去大骨，斬成約 5 厘米長、 1.5 厘米寬的條塊，在盤內擺成雞形；4) 將蒸雞原汁，

15、加味精、白糖、香油調勻后，裝味碟，或淋于雞身。5) 此菜若不用五香粉，而在雞炸好入盤后，澆上烹好的魚香滋汁，則成魚香脆皮雞。特點：皮脆，肉鮮，骨香七： 勇往直前糯米蒸排骨原料：肋排、糯米、白菜葉一張、蔥花適量腌料：鹽、糖、醬油、料酒、姜、醋少許、雞精少許、香油少許（可以根據(jù)自己的喜好來配制腌料，加入辣椒末或者蒜泥等）制作方法：1、肋排洗凈斬一寸段塊，放入調配好的腌料腌漬兩小時左右；2、同時將糯米淘洗干凈，加水也浸泡兩個小時后瀝干備用；3、取白菜葉一張，在沸水中燙一下，瀝干，鋪在盤子底部；4、腌漬好的排骨放進糯米中滾一下，使排骨表面裹上一層糯米；均勻平鋪在盤子里，周圍也略撒一些糯米；5、上鍋蒸一

16、個半小時；取出撒上蔥花即可。特點：滋陰潤燥、益精補血八： 歡聚一堂水果拼盤原料：各式各樣的水果制作方法：1. 取白色腰盤 1 只，將草莓 500 克、甜橙 250 克、蘋果 100 克、櫻桃 5 克均用沙濾水洗凈；2. 甜橙對半剖開，在盤中豎立圍成一壽桃形；3. 蘋果先切下 1/4 ，待用，余下的上、左、右三面用兩斜刀交叉的方法，制作成天鵝的身子及兩翅膀；切下的 1/4 雕成天鵝頭；4. 用紅櫻桃雕裝成天鵝的眼睛；5. 組飾好的天鵝擺于壽桃尾部；6. 甜橙中間裝上草莓，即成“天鵝回首” ；7. 將草莓 100 克、蘋果 100 克洗凈；8. 其中草莓摘去蒂；.9. 蘋果去皮后，用挖球器，挖成球

17、形，同草莓放于沙濾水中；10. 將半只重約 1000 克的西瓜雕刻成鏤空的底座，放于盤中；11.另一只約重2000 克的西瓜在1/3上方用雕刀雕出花藍的上半部，在余下 2/3部分的四周，用鏤空雕的方法，雕出圖案后，浸于沙濾水中，使雕出的圖案變得生動；12.用挖球器挖出西瓜肉球和草莓、蘋果球一起放入經冰制的糖水中，隨后裝入雕好的西瓜花籃之中，即成傳統(tǒng)的水果拼盤“水果花籃”。特點：造型生動、形態(tài)各異、誘人食欲、美化宴席、烘托氣氛、增進友誼九： 青出于藍上湯浸時蔬原料：蔬菜一份、1 個皮蛋切成粒、姜絲、肉末、蔥花制作方法：1、先把蔬菜飛水，裝進大碗里2、在鍋里加入高湯，燒開后加入姜絲、肉末、皮蛋粒，

18、有準備的最好加點水發(fā)香菇粒。用鹽、雞精調味后淋上少許色拉油，水沸后倒入之前的碗里，灑上蔥花即可。十： 年年有余清蒸桂魚原料：主料：鱖魚750 克輔料：火腿15 克 ，冬筍 30 克 ，香菇（鮮）25 克 ，豬油（板油）10 克調料： 姜 10 克，小蔥 15 克 ，鹽 4 克 ，味精 3 克 ，黃酒 20 克 ，醋 10 克（ 各適量）1、將桂魚殺好，去浮皮，去內臟，洗清，放入開水鍋內川一下，取出，刮干凈，魚身兩面開花刀，放在盤中。2、將冬菇片，冬筍片、開洋、蔥、姜、豬油（45 克）倒在魚上面，再加鹽、糖、酒、醬油、清湯，上籠蒸熟，取去蔥、姜即好。特點：色澤淡稚悅目，味似蟹肉，鮮香馥郁附：小吃南瓜撻1 打、肉素水煎包各半打、玉米面河撈10 小碗用餐時為大家調配與菜肴相匹配的酒水及飲料！六、成本核算及對外報價：菜式名稱價格（元）菜式名稱價格（元）經典鹵水拼60梅菜扣肉50豆豉肉片炒苦瓜40椒鹽基圍蝦70青椒鱔絲60美味醬鴨50鵪鶉蛋燒甲魚90水晶豬皮凍30老