蛋具體結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成

1、蛋具體結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成蛋具體結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成本篇講授內(nèi)容 第一章 蛋的結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分 第二章 蛋的貯藏保鮮與潔蛋生產(chǎn) 第三章 蛋制品加工與功能成分提取嶺南師范學(xué)院嶺南師范學(xué)院 生生物技術(shù)系物技術(shù)系嶺南師范學(xué)院嶺南師范學(xué)院 生生物技術(shù)系物技術(shù)系一、蛋的概念一、蛋的概念u 禽蛋是一個完整的、具有生命的活卵細(xì)胞禽蛋是一個完整的、具有生命的活卵細(xì)胞u 禽蛋中包含著自胚發(fā)育、生長成幼雛的全部禽蛋中包含著自胚發(fā)育、生長成幼雛的全部營養(yǎng)成分，同時還具有保護(hù)這些營養(yǎng)成分的物營養(yǎng)成分，同時還具有保護(hù)這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。質(zhì)。u 禽蛋主要包括禽蛋主要包括: 蛋殼蛋殼10% 13% ，蛋殼膜，蛋殼膜1% 3%，蛋白，蛋白

2、55% 66%，蛋黃四部分，蛋黃四部分32% 35%。第一節(jié)第一節(jié) 蛋的結(jié)構(gòu)蛋的結(jié)構(gòu)嶺南師范學(xué)院嶺南師范學(xué)院 生生物技術(shù)系物技術(shù)系蛋的構(gòu)造蛋的構(gòu)造蛋殼外膜蛋殼外膜蛋殼蛋殼氣孔氣孔內(nèi)殼膜內(nèi)殼膜氣室氣室蛋白蛋白蛋黃蛋黃二、蛋的構(gòu)造二、蛋的構(gòu)造嶺南師范學(xué)院嶺南師范學(xué)院 生生物技術(shù)系物技術(shù)系、蛋殼外膜、蛋殼外膜 又殼外膜又殼外膜膠質(zhì)黏液，于表面冷卻凝結(jié)涂布，是可溶性蛋白質(zhì)膠質(zhì)黏液，于表面冷卻凝結(jié)涂布，是可溶性蛋白質(zhì)成分成分蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 858587%87%, 糖類糖類 3.53.53.7%3.7%, 脂質(zhì)脂質(zhì) 2.52.53.53.5, 灰分灰分 3.5%3.5%作用作用保護(hù)蛋不受細(xì)菌的侵入保護(hù)蛋不受

3、細(xì)菌的侵入 防止水分及防止水分及COCO2 2逸散逸散嶺南師范學(xué)院嶺南師范學(xué)院 生生物技術(shù)系物技術(shù)系、蛋殼蛋殼 又石灰質(zhì)硬蛋殼又石灰質(zhì)硬蛋殼子宮肌肉壁分泌出大量的子宮肌肉壁分泌出大量的CaCO3和和MgCO3等無機(jī)物堆積而成；等無機(jī)物堆積而成；結(jié)構(gòu)：由基質(zhì)和間質(zhì)方解石晶體按結(jié)構(gòu)：由基質(zhì)和間質(zhì)方解石晶體按1:50兩兩部分組成，其中基質(zhì)由交錯的蛋白質(zhì)纖維和部分組成，其中基質(zhì)由交錯的蛋白質(zhì)纖維和蛋白質(zhì)團(tuán)塊構(gòu)成，分乳頭層和海綿層蛋白質(zhì)團(tuán)塊構(gòu)成，分乳頭層和海綿層成分成分93%CaCO31% MgCO3 少量少量 Ca3(PO4) 2無 機(jī) 物無 機(jī) 物 9 4 9 7 % 有機(jī)物有機(jī)物3 5%作用： 固

4、定形狀，保護(hù)蛋白、蛋黃的作用 ,但質(zhì)脆不耐壓嶺南師范學(xué)院嶺南師范學(xué)院 生生物技術(shù)系物技術(shù)系隨種類、品種、飼料、色澤、部位而有差異；隨種類、品種、飼料、色澤、部位而有差異；一般鵪鶉蛋一般鵪鶉蛋 雞蛋雞蛋 鴨蛋鴨蛋 鵝蛋鵝蛋 橢圓型長條形嶺南師范學(xué)院嶺南師范學(xué)院 生生物技術(shù)系物技術(shù)系、禽蛋的功能特性 禽蛋有許多重要特性，其中與食品加工有密切關(guān)系的特性為蛋的凝固性、乳化性和起泡性，這些特性使蛋在各種食品中得到廣泛應(yīng)用，如蛋糕、餅干、蛋黃醬、冰淇淋及糖果等。嶺南師范學(xué)院嶺南師范學(xué)院 生生物技術(shù)系物技術(shù)系1.蛋的凝固性凝固的原因： 卵蛋白受到熱,鹽,酸或堿及機(jī)械作用,則會發(fā)生凝固； 蛋的凝固是一種卵蛋白

5、質(zhì)分子結(jié)構(gòu)變化的結(jié)果； 這一變化使蛋液增稠,由流體（溶膠）變成半流體或固體（凝膠）狀態(tài)。嶺南師范學(xué)院嶺南師范學(xué)院 生生物技術(shù)系物技術(shù)系影響禽蛋產(chǎn)品發(fā)生凝固的因素a(1)加熱引起凝固變性 蛋白、蛋黃在加熱時，其凝固與加熱的溫度成正比關(guān)系。(2)干燥引起的變性作用 在天然狀態(tài)蛋白質(zhì)分子中均含有水分，水分子填充肽的間隙中，穩(wěn)定蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)脫水后，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而發(fā)生變性。若加熱的溫度過高或脫水嚴(yán)重時，破壞了蛋白質(zhì)分子的次級健，使蛋白質(zhì)分子脫水后不能恢復(fù)原來的狀態(tài)和性質(zhì)。嶺南師范學(xué)院嶺南師范學(xué)院 生生物技術(shù)系物技術(shù)系嶺南師范學(xué)院嶺南師范學(xué)院 生生物技術(shù)系物技術(shù)系影響禽蛋產(chǎn)品發(fā)生

6、凝固的因素b (3)蛋液加熱變性與含水量有關(guān)：含水量越高，加熱變性越容易，原因是加熱使蛋白質(zhì)分子中的水分劇烈運(yùn)動，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子的次級健斷裂。 (4)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（左右）:pH值越低，接近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，加熱易使蛋白質(zhì)變性；pH值越高，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，加熱不易變性。 (5)添加物對加熱變性凝固有影響：添加鹽類，鈣、鈉等金屬離子會促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝固溫度。嶺南師范學(xué)院嶺南師范學(xué)院 生生物技術(shù)系物技術(shù)系2.蛋黃的乳化性 蛋黃具有優(yōu)異的乳化性:蛋黃中含有豐富的卵磷脂，由于卵磷脂分子具有能與油脂結(jié)合的疏水基和與水分子結(jié)合的親水基，因此具有很好的乳化效果。應(yīng)用于蛋黃醬、色拉調(diào)味料、起酥油、面團(tuán)的制作； 蛋黃醬：將蛋黃、食油、醋在激烈的攪拌下形成的一種顆粒結(jié)構(gòu)的半流體食物。蛋黃的乳化性使食油和醋能夠均勻地混合在一起。嶺南師范學(xué)院嶺南師范學(xué)院 生生物技術(shù)系物技術(shù)系3.蛋白的起泡性又稱打擦度，指攪打蛋清時，空氣進(jìn)入蛋液形成泡沫而具有的發(fā)泡和保持發(fā)泡的性能。常用測定方法是用霍勃脫氏打蛋機(jī)測定蛋白的打擦度。一般用從攪拌器容器底部到達(dá)泡沫表面的高度表