第九章餐飲產品的生產管理

1、 許宏偉許宏偉餐飲產品的生產管理餐飲產品的生產管理w 第一節(jié) 餐飲生產管理概述w 第二節(jié) 餐飲生產部門組織結構w 第三節(jié) 廚房生產過程控制w 第四節(jié) 廚房生產標準化第一節(jié)第一節(jié) 餐飲生產管理概述餐飲生產管理概述 一、餐飲生產活動的基本特征一、餐飲生產活動的基本特征（一）餐飲生產活動過程上的完整性和內容上的復雜性（二）餐飲生產活動時間上的間歇性（三）餐飲生產活動強度上的超常性（四）餐飲生產活動效率上的低下性 二、餐飲生產與飯店其他部門的異同二、餐飲生產與飯店其他部門的異同（一）（一） 相似處相似處 1、 成品不可貯存 2、 生產消費相隔短促 3、 生產受當日需求量影響 4、 勞動密集型（二）（二

2、） 不同之處不同之處 1、 從事生產 2、 生產實物產品 3、 變動成本比重較大 目錄第二節(jié)第二節(jié) 餐飲生產部門組織機構餐飲生產部門組織機構一、組織形式一、組織形式 廚房的生產和管理是通過廚房組織來實現的。廚房組織由餐飲部經理和總廚師長確定。其組織形式應根據飯店的規(guī)模、等級、廚房條件、生產任務和經營要求等，策劃其部門、組織層次和崗位，明確部門職能和崗位職責，確定部門的生產任務和協(xié)調關系，形成一個有效的組織管理系統(tǒng)，使廚房組織成為實現廚房生產任務和管理的保證。（一）（一） 大型廚房組織形式大型廚房組織形式 大型廚房總廚師長辦公室指揮整個飯店廚房系統(tǒng)的生產運行。（二）二） 中型廚房組織形式中型廚房

3、組織形式（三）（三） 小型廚房組織形式小型廚房組織形式二、廚房員工配備二、廚房員工配備（一）（一） 影響員工配備的因素影響員工配備的因素 1、廚房規(guī)模和生產任務量 2、菜單內容 3、餐位數和餐位周轉率 4、廚房設備（二）（二） 員工配備員工配備 廚房要完成生產任務，除了要求廚房有科學的布局、先進的廚房設施設備、合理的組織形式和優(yōu)質原料等，更重要的是廚房員工的配備。通過員工配備，把具備良好素質和專業(yè)技能的廚師安排到相應各崗位去，以保證廚房生產的順利進行。配備方法通常有以下幾種： 1、 按崗位配備 2、 按比例配備 3、 按對比配備 目錄第三節(jié)第三節(jié) 廚房生產過程控制廚房生產過程控制一、食品原料粗

4、加工控制一、食品原料粗加工控制 食品原料粗加工是廚房菜肴生產的第一道工序，其加工的好壞直接影響以后工序的生產、凈料量和菜品的營養(yǎng)衛(wèi)生等，因此，必須加強對食品原料粗加工的控制，主要抓好以下幾方面工作：（一）食品原料領用（一）食品原料領用 1、食品原料領用制度 2、食品原料領用量 3、食品原料領用質量（二）科學組織加工（二）科學組織加工（三）加工操作和方法控制（三）加工操作和方法控制（四）出成率控制（四）出成率控制（五）加工質量控制（五）加工質量控制 1、食品原料的衛(wèi)生 2、保持原料的營養(yǎng)成分 3、出品的感官質量二、食品原料細加工控制二、食品原料細加工控制 食品原料細加工是在粗加工之后，按照烹調的

5、要求，運用刀工技法，將原料加工成具有一定規(guī)格形態(tài)的操作過程。（一）選料和分類加工控制（一）選料和分類加工控制（二）細加工的出品控制（二）細加工的出品控制 1、便于原料入味 2、便于烹調 3、便于食用 4、便于配菜 5、便于菜肴的標準份額 控制（三）細加工出品的出成率控制（三）細加工出品的出成率控制 1、合理用料，物盡其用 2、控制出成率，掌握凈料 成本三、配份控制三、配份控制 目錄目錄 配份又稱配菜、配料。配份是使菜肴具有一定質量、形態(tài)和營養(yǎng)成分而進行的各種原料搭配過程。可分為兩類：一是熱菜的配份；二是冷菜的配份。 （一） 標準化控制 （二） 配份順序控制 （三） 原料質量控制 四、烹調控制四

6、、烹調控制 （一）烹調前的準備 （二）標準化控制 （三）烹調順序控制 （四）成品放置控制五五 、廚房生產質量控制方法、廚房生產質量控制方法 廚房生產質量控制，一是菜品的質量控制，二是廚房生產的工作質量控制。 廚房生產質量控制方法很多，概括起來主要是：廚房生產的標準化控制；廚房生產的工序控制；廚房生產中的現場控制和重點崗位控制；廚房生產的崗位職責控制和逐級控制；廚房生產質量檢驗、監(jiān)督制度；廚房生產質量記錄分析；消費者監(jiān)督與信息反饋等。第四節(jié)第四節(jié) 廚房生產標準化廚房生產標準化一、廚房生產標準化的意義一、廚房生產標準化的意義 廚房生產標準化是指為取得廚房生產的最佳效果，對廚房生產的普遍性和重復性事

7、物的概念，通過制訂標準和貫徹標準為內容的一種有組織的活動。標準分為技術標準和管理標準。技術標準是針對廚房生產過程中普遍性和重復性出現的技術問題所制訂的技術準則。管理標準是針對廚房生產標準化領域中需要協(xié)調統(tǒng)一的管理事項所制訂的標準。它是組織和管理廚房生產運行活動的依據和手段。（一）（一） 有利于對食品原料采購、驗收、保管和申領等進行控有利于對食品原料采購、驗收、保管和申領等進行控制制（二）（二） 有利于成品質量的穩(wěn)定性有利于成品質量的穩(wěn)定性（三）（三） 有利于生產成本的控制有利于生產成本的控制（四）（四） 有利于計算成品價格有利于計算成品價格（五）（五） 有利于提高原料的利用率，降低原料損失有利于提高原料的利用率，降低原料損失二、標準菜譜二、標準菜譜 標準菜譜是對廚房生產的菜品在菜品的份額量、烹制份數、配份、烹調方法和原料標準成本等方面的規(guī)定，是配料廚師和烹調廚師技術操作的依據和準則。標準菜譜主要有以下四方面的內容： （一）（一） 標準配料及配料量標準配料及配料量 （二）（二） 標準烹調程序標準烹調程序 （三）（三） 烹制份數和標準份額烹制份數和標準份額 （四）（四） 每份菜肴標準成本每份菜肴標準成本三、標準凈料率三、標準凈料率 （一）（一） 凈料率和凈料成本凈料率和凈料成本 1、一料一用加工切配凈料率 2、一料多用加工切配凈料成本 3