餅干生產(chǎn)工藝與加香技術(shù)

1、餅干生產(chǎn)工藝餅干生產(chǎn)工藝 與加香技術(shù)與加香技術(shù)2 餅干的市場(chǎng)前景及發(fā)展趨勢(shì)餅干的市場(chǎng)前景及發(fā)展趨勢(shì)v 高檔市場(chǎng)由納貝斯克、達(dá)能、康師傅和嘉頓占據(jù)v 中檔市場(chǎng)由國(guó)內(nèi)大企業(yè)瓜分v 產(chǎn)地集中在廣東、山東、上海、福建、河南、河北、四川，占總產(chǎn)量的79.4%v 西歐是世界最大的餅干市場(chǎng)，人均年消費(fèi)量8.4公斤，比世界平均量（3.7公斤）多出1倍多3 餅干的市場(chǎng)前景及發(fā)展趨勢(shì)餅干的市場(chǎng)前景及發(fā)展趨勢(shì)v 我國(guó)餅干人均年消費(fèi)量不足1公斤，遠(yuǎn)低于世界平均量的3.7公斤。但近年以10%的速度發(fā)展，市場(chǎng)前景廣闊。v 由于新工藝和新原料的應(yīng)用，餅干的花色和口味層出不窮v 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化餅干、無(wú)糖高纖餅干和休閑類餅干較受歡迎

2、v 包裝小型化和禮品化4 餅干的分類餅干的分類v 酥性餅干5 餅干的分類餅干的分類v 韌性餅干6 餅干的分類餅干的分類v 發(fā)酵餅干7 餅干的分類餅干的分類v 薄脆餅干8 餅干的分類餅干的分類v 曲奇餅干 NoImage9 餅干的分類餅干的分類v 夾心餅干NoImageNoImageNoImage10 餅干的分類餅干的分類v 蛋卷NoImage11 餅干的分類餅干的分類v 威化餅干NoImage12 餅干的分類餅干的分類v 其他餅干NoImageNoImageNoImage13 餅干的主要原材料餅干的主要原材料v 面粉v 油脂v 糖v 乳制品v 蛋制品v 疏松劑v 面團(tuán)改良劑v 淀粉v 鹽v 香

3、料v 色素v 其他原料14 面粉面粉v 灰分 灰分低的面粉顏色白、質(zhì)地細(xì)膩、吸水穩(wěn)定、延伸性好v 面筋的數(shù)量及質(zhì)量 不同配方和工藝的餅干需選擇合適的面粉 15 油脂油脂v 油脂的選擇 穩(wěn)定性高、起酥性好、風(fēng)味佳v 適合餅干生產(chǎn)的油脂 氫化植物油、天然奶油、人造奶油、精制豬油、椰子油、精煉棕櫚油16 糖糖v 糖的種類 蔗糖（粗砂糖糖、幼砂糖、糖粉） 糖漿（葡萄糖漿、果葡糖漿）v 糖的作用 焦糖化作用 反水化作用 對(duì)餅干形態(tài)和口味的作用17 疏松劑疏松劑v 化學(xué)疏松劑 小蘇打 碳酸氫銨 有機(jī)酸及其鹽類v 生物疏松劑 酵母18 酥性餅干的生產(chǎn)流程酥性餅干的生產(chǎn)流程v 原料預(yù)處理v 計(jì)量配料v 面團(tuán)調(diào)

4、制v 輥印成型v 烘烤v 噴油v 冷卻輸送v 整理v 包裝v 入庫(kù)19 酥性餅干的基本配方酥性餅干的基本配方配料面粉 100糖粉 28起酥油 28全脂奶粉 6小蘇打 0.6 水 適量香精 面團(tuán)的0.1-0.3%20 韌性餅干的生產(chǎn)流程韌性餅干的生產(chǎn)流程v 原料預(yù)處理v 計(jì)量配料v 面團(tuán)調(diào)制v 靜置v 輥軋v 輥切成型v 烘烤v 噴油v 冷卻輸送v 整理v 包裝v 入庫(kù)21 韌性餅干的基本配方韌性餅干的基本配方配料面粉 96淀粉 4糖粉 30淀粉糖漿 4起酥油 12全脂奶粉 3卵磷脂 1小蘇打 0.7 水 適量香精 面團(tuán)的0.1-0.3%22 餅干加香的目的餅干加香的目的v 賦香：賦予產(chǎn)品本身沒(méi)

5、有的香氣v 增香：增強(qiáng)餅干中已有的香氣，補(bǔ)充烘烤中損失的香氣v 矯味：矯正和掩蓋某些原料的不良?xì)馕?3 餅干香精的選擇餅干香精的選擇v 針對(duì)目標(biāo)消費(fèi)群的消費(fèi)層次和口味愛(ài)好選擇不同價(jià)位和香型的香精v 餅干的香味來(lái)源于原料烘烤后的特殊香味和添加的香料，因此香精必須與整個(gè)餅干的口味特點(diǎn)相一致v 不同香精的組合搭配可起到事半功倍的效果24 餅干的常用香型餅干的常用香型v 奶香味 牛油、牛奶、奶油、煉奶、蛋奶、香草等v 果香味 香蕉、柑橘、哈密瓜、草莓、菠蘿等v 堅(jiān)果香味 咖啡、可可、花生、芝麻、椰子等v 咸味香味 蔥油、蔬菜、牛肉、雞汁、芝士、批薩等25 餅干加香的方法餅干加香的方法v 調(diào)粉時(shí)直接加入面團(tuán)中v 混入面坯的撒料中v 加入餅干出爐后的噴油和撒粉中v 加入餅干的填充物或覆蓋物中，如餡料、夾心、糖霜、涂層26 適用餅干的香精類型適用餅干的香精類型v 在面團(tuán)應(yīng)選擇耐高溫的油溶性香精和粉末香精v 噴油中應(yīng)選擇油溶性香精v 在撒料中應(yīng)首選耐高溫的粉末香精，也可選擇耐高溫的油溶性香精v 在夾心中可選擇油溶性、水油兼容及粉末香精 根據(jù)不同加香方法選擇不同類型的香精27 餅干的加香條件和加香量餅干的加香條件和加香量v 面團(tuán)香精必須充分混合均勻，因此酥性面團(tuán)在糖油打發(fā)時(shí)加，韌性面團(tuán)可在原料的最后加。加香量一般為0.1-0.3%v