西餐自助餐服務(wù)

1、西餐自助餐服務(wù)學(xué)習(xí)目標學(xué)習(xí)目標1了解自助餐宴會的特點及策劃2熟悉自助餐宴會的主要服務(wù)環(huán)節(jié)3掌握自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)中應(yīng)注意的主要問題學(xué)習(xí)重點學(xué)習(xí)重點自助餐餐廳、餐臺布置概念區(qū)分 自助餐廳自助餐廳 自助餐廳的接待對象是零散客人或團體自助餐廳的接待對象是零散客人或團體客人，價格實惠、品種豐富并節(jié)省時間客人，價格實惠、品種豐富并節(jié)省時間自助餐的特點菜肴種類豐盛，選擇余地大不受時間限制，隨來隨吃客人自我服務(wù)，服務(wù)人員只提供簡單的服務(wù)，節(jié)省勞力，降低服務(wù)成本進餐速度較快，餐位周轉(zhuǎn)率高用餐標準一般固定，價格便宜，經(jīng)濟實惠冷餐酒會服務(wù)冷餐酒會服務(wù)冷餐會源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盤為主，有時也配少量的熱

2、菜。飲料以軟飲料為主，也提供簡單的雞尾酒，適用于會議用餐、團隊用餐和各種大型活動（二）冷餐會的特點（二）冷餐會的特點1、進餐時間無嚴格規(guī)定，客人早走晚來都不需向主人解釋道歉2、通常冷餐會不安排座位，來賓可在廳里自由活動，隨意交流3、冷餐會的設(shè)計近似于自助餐，但比自助餐的規(guī)模大，布置也較華麗，場面壯觀，氣氛熱烈，環(huán)境高雅4、冷盤、熱炒、點心、水果、酒水均可根據(jù)主辦人的要求提前擺放在食品酒水臺上，賓客可多次取用5、舉辦冷餐會的時間一般是中午12：002：00或晚上6：008：00，每次時間約90分鐘6、場地不受限制，室內(nèi)外均可，也可在家庭中舉行冷餐會7、冷餐會一般由某一團體或個人主辦，未持請柬者謝

3、絕入內(nèi) 冷餐酒會冷餐酒會特點特點 冷餐會的接待對象為宴會客人，具冷餐會的接待對象為宴會客人，具有菜肴豐盛、氣氛熱烈、消費較高的有菜肴豐盛、氣氛熱烈、消費較高的特點。特點。 與自助餐的服務(wù)方式相近，冷餐酒與自助餐的服務(wù)方式相近，冷餐酒會就是一種以自助餐形式提供的宴會。會就是一種以自助餐形式提供的宴會。4 43 32 21 1開餐前的準備工作開餐時的迎賓服務(wù)開餐中的就餐服務(wù)結(jié)束后的收尾工作 冷餐酒會服務(wù)程序冷餐酒會服務(wù)程序 雞尾酒會是從西方引進的，它是歐美社會傳統(tǒng)的集會交往的一種宴請活動形式。它是以飲雞尾酒為主、以各種小吃為輔的招待會，這種酒會比較輕松活潑、隨便自在，便于廣泛接觸交談。雞尾酒會服務(wù)

4、雞尾酒會服務(wù)（一）雞尾酒會的特點（一）雞尾酒會的特點1、不設(shè)座椅，賓客站著就餐飲酒，可在室內(nèi)隨意走動，交際廣泛2、是一種簡單、活潑的宴請形式，舉行時間靈活，一般與正式時間錯開或安排在正式宴會的前面3、舉辦酒會的場地不受限制，室內(nèi)外均可4、參加酒會的人員不受時間限制，遲到早退不失禮，來去自由，不受約束，減去很多繁文縟節(jié)，因而很受歡迎5、酒會的酒水以雞尾酒、啤酒為主，另外再加一些果汁、汽水等飲料，一般不供應(yīng)烈性酒和較復(fù)雜的雞尾酒6、酒會進程簡單，時間一般控制在1小時之內(nèi)4 43 32 21 1開餐前的準備工作開餐時的迎賓服務(wù)開餐中的就餐服務(wù)結(jié)束后的收尾工作 雞尾酒會服務(wù)程序雞尾酒會服務(wù)程序 自助餐

5、宴會自助餐宴會特點特點 當(dāng)今較流行的服務(wù)方式，適用于會議用當(dāng)今較流行的服務(wù)方式，適用于會議用餐、團隊用餐和各種大型活動。多在室內(nèi)餐、團隊用餐和各種大型活動。多在室內(nèi)舉行，亦可在室外庭院空場舉行。其菜點舉行，亦可在室外庭院空場舉行。其菜點以冷菜為主，菜肴豐富、美觀。席間客人以冷菜為主，菜肴豐富、美觀。席間客人可以自由活動，自行到食品臺選取菜點、可以自由活動，自行到食品臺選取菜點、酒水、飲料?？蓡为氃O(shè)置吧臺，也可由餐酒水、飲料?？蓡为氃O(shè)置吧臺，也可由餐廳服務(wù)員端至客人間巡回竟讓。廳服務(wù)員端至客人間巡回竟讓。 了解自助餐宴會了解自助餐宴會西餐自助餐宴會的起源西餐自助餐宴會的起源 第二次世界大戰(zhàn)時，自

6、助餐被引入美軍第二次世界大戰(zhàn)時，自助餐被引入美軍的軍用食堂，并逐漸發(fā)展成主食、甜品、熱的軍用食堂，并逐漸發(fā)展成主食、甜品、熱湯等供自主挑選的就餐形式。戰(zhàn)后，這種美湯等供自主挑選的就餐形式。戰(zhàn)后，這種美式自助餐隨一些世界級酒店向東南亞等地進式自助餐隨一些世界級酒店向東南亞等地進駐，近年在餐飲界成為一種時尚飲食文化。駐，近年在餐飲界成為一種時尚飲食文化。 了解自助餐宴會了解自助餐宴會 自助餐宴會是非常適用于商務(wù)客人、外交使節(jié)、公關(guān)銷售人員的聚會，席間賓客可以隨意自取食品和飲料 1 1、自助餐宴會的設(shè)計近似于自助餐的設(shè)計，但一般要、自助餐宴會的設(shè)計近似于自助餐的設(shè)計，但一般要比自助餐的規(guī)模大、布置華

7、麗、場面壯觀、氣氛熱烈、比自助餐的規(guī)模大、布置華麗、場面壯觀、氣氛熱烈、環(huán)境高雅，給賓客以舒適高貴的感覺。環(huán)境高雅，給賓客以舒適高貴的感覺。西餐自主餐宴會西餐自主餐宴會 2 2、設(shè)有食品臺，食品臺上擺放著各種精美菜點，賓客、設(shè)有食品臺，食品臺上擺放著各種精美菜點，賓客能在短時間內(nèi)品嘗自己所喜歡的佳肴。能在短時間內(nèi)品嘗自己所喜歡的佳肴。3 3、自助餐宴會上供應(yīng)的酒水一般單獨集中于一、自助餐宴會上供應(yīng)的酒水一般單獨集中于一處，賓、主既可自己上前選用，也可有服務(wù)員托處，賓、主既可自己上前選用，也可有服務(wù)員托盤送上。盤送上。 4 4、一般有設(shè)座和立式兩種就餐形式?？煞譃樽灾胱?、一般有設(shè)座和立式兩種

8、就餐形式?？煞譃樽灾胱灾椭蚔IPVIP服務(wù)。不設(shè)座的立式就餐形式可以在有限的空服務(wù)。不設(shè)座的立式就餐形式可以在有限的空間里容納更多賓客，而且氣氛活躍，不必拘泥禮儀。間里容納更多賓客，而且氣氛活躍，不必拘泥禮儀。設(shè)座自助餐宴會的規(guī)格較立式高，客人得到的個別照設(shè)座自助餐宴會的規(guī)格較立式高，客人得到的個別照顧較多。顧較多。西餐自主餐宴會西餐自主餐宴會5 5、舉辦的時間通常在、舉辦的時間通常在12:0014:0012:0014:00或或1717：00-19:00.00-19:00.這種宴請形式適宜招待人數(shù)眾多的賓客。這種宴請形式適宜招待人數(shù)眾多的賓客。 確定確定餐臺主題餐臺主題食品臺、酒食品臺

9、、酒水臺的設(shè)計水臺的設(shè)計裝飾、設(shè)裝飾、設(shè)計計 自助餐宴會的策劃自助餐宴會的策劃餐桌擺放突出自助餐宴會特點 席間娛樂設(shè)計n確定餐臺主題確定餐臺主題大型自助餐宴會場面大，參加人數(shù)多，特別是一些國際性的自助餐宴會，因與會者的國籍、身份、職業(yè)、風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰和忌食特點的不同，所以相差很大。為滿足不同賓客的飲食口味和欣賞情趣，必須根據(jù)宴會特點設(shè)計出若干個不同主題的餐品，形成各具特色的風(fēng)味中心。n突出自助餐宴會特點突出自助餐宴會特點注意對環(huán)境的設(shè)計，就餐環(huán)境應(yīng)該寬敞，色調(diào)應(yīng)以明快為主，燈光宜采用暖色，背景音樂宜選用悠揚、舒緩的傳統(tǒng)樂曲，空氣要保持清新。1、餐桌的安排既要有宴會的中心主桌，又不能使其他賓

10、客感到受排擠，過于靠邊角，餐桌的尺寸和分布根據(jù)就餐人數(shù)而定，以便流出較大的活動空間。2、餐桌以供3-4人站立用餐的標準擺放，一般位于中心餐臺外圍，也可適量備些坐椅。餐桌的擺放餐桌的擺放 1 1、要根據(jù)主題設(shè)計特色食品，要在會場適當(dāng)位置重復(fù)擺、要根據(jù)主題設(shè)計特色食品，要在會場適當(dāng)位置重復(fù)擺放主要食物、飲料和餐具，這樣可以防止會場一端的賓放主要食物、飲料和餐具，這樣可以防止會場一端的賓客到另一端長距離行走取用食物，造成不必要的擁擠客到另一端長距離行走取用食物，造成不必要的擁擠食品臺、酒水臺的設(shè)計食品臺、酒水臺的設(shè)計 2 2、食品飲料的設(shè)計和器皿、餐桌椅等的擺放要考慮、食品飲料的設(shè)計和器皿、餐桌椅等

11、的擺放要考慮到賓客走動取食、邊吃邊談的特點到賓客走動取食、邊吃邊談的特點3 3、盛放食物與飲料的器皿宜采用多種材料和造型，、盛放食物與飲料的器皿宜采用多種材料和造型，如銀器、瓷器、陶器、玻璃、水晶、原木、竹刻、如銀器、瓷器、陶器、玻璃、水晶、原木、竹刻、竹編、果蔬外殼等，還要注意擺放環(huán)境的形式與內(nèi)竹編、果蔬外殼等，還要注意擺放環(huán)境的形式與內(nèi)容協(xié)調(diào)容協(xié)調(diào) 自助餐的分類按就餐形式可分為坐式和立式兩種，通常為坐式按就餐地點可分為室內(nèi)和室外兩種自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)注意問題工作環(huán)節(jié)一預(yù)訂工作環(huán)節(jié)二餐廳布置工作環(huán)節(jié)三餐間服務(wù)工作環(huán)節(jié)四收尾工作工作環(huán)節(jié)一 預(yù)訂1確定場地：自助餐可在室內(nèi)或室外舉2確認酒水的提供

12、：事先確認酒水提供與否、由哪方提供、酒水品種及收費方式3確認結(jié)帳方式：一種是餐廳規(guī)定每客位價，目前在我國此種方式多運用于星級飯店內(nèi)的自助餐服務(wù)一種是根據(jù)客人自選物品累計結(jié)賬，此方式在中西式快餐店內(nèi)較常見工作環(huán)節(jié)二 自助餐餐廳布置布置原則自助餐餐廳布置考慮的因素自助餐餐臺布置當(dāng)今世界三大烹飪流派中國烹飪法國烹飪土耳其烹飪 提前做好人員、物品及衛(wèi)生等方面的接待準備，提前做好人員、物品及衛(wèi)生等方面的接待準備，有利于幫助餐廳有效管理餐位安排有利于幫助餐廳有效管理餐位安排西餐預(yù)定服務(wù)西餐預(yù)定服務(wù) 使餐廳提前占領(lǐng)客源市場，提高客人的上座率使餐廳提前占領(lǐng)客源市場，提高客人的上座率可以從客人的預(yù)定中得到更多的

13、信息，建立客史可以從客人的預(yù)定中得到更多的信息，建立客史檔案，以進一步了解客戶的喜好，并在他們來用檔案，以進一步了解客戶的喜好，并在他們來用餐時主動提供相關(guān)服務(wù)，從而建立起良好的客戶餐時主動提供相關(guān)服務(wù)，從而建立起良好的客戶關(guān)系，提高餐廳的營業(yè)額關(guān)系，提高餐廳的營業(yè)額 西餐自助餐宴會策劃西餐自助餐宴會策劃裝飾設(shè)計裝飾設(shè)計 名酒擺放在襯有精致絲絨的木雕酒架名酒擺放在襯有精致絲絨的木雕酒架或仿古銅炮車模型上，華麗高雅、不落俗或仿古銅炮車模型上，華麗高雅、不落俗套；現(xiàn)場烤肉在粉紅色燈光下進行，會更套；現(xiàn)場烤肉在粉紅色燈光下進行，會更加突出肉質(zhì)的鮮美，令人垂涎。加突出肉質(zhì)的鮮美，令人垂涎。 西餐自助餐

14、宴會策劃西餐自助餐宴會策劃席間娛樂設(shè)計席間娛樂設(shè)計 一般席間娛樂有歌舞表演、音樂欣賞、一般席間娛樂有歌舞表演、音樂欣賞、現(xiàn)場抽獎、時裝表演、賓客參與表演小節(jié)目現(xiàn)場抽獎、時裝表演、賓客參與表演小節(jié)目等形式，室外自助餐宴會還可以增加篝火和等形式，室外自助餐宴會還可以增加篝火和焰火晚會等；出生現(xiàn)場烹制制作食品如各式焰火晚會等；出生現(xiàn)場烹制制作食品如各式現(xiàn)場燒烤、調(diào)制雞尾酒等。現(xiàn)場燒烤、調(diào)制雞尾酒等。n主要預(yù)定方式主要預(yù)定方式 預(yù)定服務(wù)當(dāng)面預(yù)定服務(wù)當(dāng)面預(yù)定服務(wù)接受預(yù)定接受預(yù)定 預(yù)定服務(wù)預(yù)定服務(wù)/當(dāng)面預(yù)定服務(wù)當(dāng)面預(yù)定服務(wù)了解需求了解需求復(fù)述確認復(fù)述確認記錄通知記錄通知n環(huán)境的準備環(huán)境的準備1、保持餐廳整

15、潔衛(wèi)生，空調(diào)溫度適宜2、檢查餐廳設(shè)施設(shè)備是否完好，保證音響、照明及一切設(shè)備運轉(zhuǎn)正常3、檢查桌椅是否整齊，有無破損，如有應(yīng)及時更換，保證客人的用餐安全物品的準備 1 2 3 4 5 6金屬類金屬類瓷器類瓷器類杯具杯具服務(wù)用具服務(wù)用具酒水飲料酒水飲料等等調(diào)味品調(diào)味品1 1、擺放桌椅、擺放桌椅3 3、擺放餐具擺放餐具 4 4、工作臺準備工作臺準備 2 2、鋪臺布鋪臺布一般設(shè)于餐廳的四周一般設(shè)于餐廳的四周靠墻壁附近（上撤餐的靠墻壁附近（上撤餐的中轉(zhuǎn)站）中轉(zhuǎn)站）裝飾盤裝飾盤餐具、面包盤餐具、面包盤水杯水杯餐巾餐巾其他其他一般餐臺上需要鋪一般餐臺上需要鋪3 3層層：桌墊、臺布和裝飾：桌墊、臺布和裝飾布布根

16、據(jù)餐廳布局，擺放餐桌根據(jù)餐廳布局，擺放餐桌和餐椅和餐椅餐臺準備餐臺準備點菜服務(wù)點菜服務(wù)服務(wù)黃油、面包服務(wù)黃油、面包服務(wù)開胃酒服務(wù)開胃酒遞送菜單遞送菜單點菜服務(wù)流程點菜服務(wù)流程 餐前酒餐前酒佐餐酒佐餐酒餐后酒餐后酒 魚肉、海鮮、雞肉類魚肉、海鮮、雞肉類白白葡萄酒葡萄酒牛、羊、豬肉牛、羊、豬肉紅葡萄紅葡萄酒酒 利口酒、白蘭地利口酒、白蘭地酒酒雞尾酒、味美思雞尾酒、味美思、香檳酒、香檳酒西餐菜肴與酒水搭配西餐菜肴與酒水搭配如點煎蛋，問清是如點煎蛋，問清是雙面煎還是單面煎雙面煎還是單面煎如點色拉，問清客人如點色拉，問清客人需何種色拉汁需何種色拉汁如點牛排，問清客人如點牛排，問清客人需要幾層熟需要幾層熟

17、菜肴服務(wù)中要征求菜肴服務(wù)中要征求客人的選擇和意見客人的選擇和意見西餐服務(wù)主西餐服務(wù)主要特點要特點4服務(wù)體現(xiàn)標準化、規(guī)范化服務(wù)體現(xiàn)標準化、規(guī)范化較高的服務(wù)技能（扒房服務(wù)員當(dāng)著客人面烹制）較高的服務(wù)技能（扒房服務(wù)員當(dāng)著客人面烹制） 全面了解西餐菜肴、酒水等方面的知識全面了解西餐菜肴、酒水等方面的知識熟練掌握英語（至少能進行簡單的交流和對話）熟練掌握英語（至少能進行簡單的交流和對話）服務(wù)員的知識水平和技能要求高服務(wù)員的知識水平和技能要求高321 西餐用餐服務(wù)西餐用餐服務(wù)菜品服務(wù)菜品服務(wù) 1、根據(jù)客人所點菜品撤換或補充餐、根據(jù)客人所點菜品撤換或補充餐具。撤換餐具時不可將客人所要用的餐具具。撤換餐具時不

18、可將客人所要用的餐具全部一次性擺上臺，而應(yīng)在下一道菜未上全部一次性擺上臺，而應(yīng)在下一道菜未上前及時撤換一套相應(yīng)的餐具前及時撤換一套相應(yīng)的餐具自助餐餐廳布置原則1個性鮮明，突出主題2方便客人和服務(wù)，合理分區(qū)個性鮮明，突出主題（1）節(jié)日主題（2）活動主題：舉辦方要求的主題，餐廳創(chuàng)意主題通過裝飾材料、燈光、餐具、音樂、服務(wù)員的服裝來烘托主題氛圍方便客人和服務(wù)，合理分區(qū)（1）餐桌與餐臺相應(yīng)分區(qū)（2）餐臺相應(yīng)分設(shè)為保證客人迅速順利取菜，一般設(shè)一個中心食品陳列桌和幾個分散的食品陳列桌，特色菜通常單獨設(shè)臺（3）留出合理的空間根據(jù)食品種類和客人的數(shù)量，留出合理的空間，避免擁擠自助餐餐廳布置考慮的因素就餐的人數(shù)

19、每位收費開餐的準確時間自助食物臺的位置食物的排列和客人就餐區(qū)域的劃定食物供應(yīng)數(shù)量餐桌的數(shù)目及其大小和形狀臺布的類型和顏色燈光和音樂恰當(dāng)而有吸引力的裝飾自助餐餐臺布置1根據(jù)場地和就餐人數(shù)設(shè)計餐臺形狀長方形、圓形、橢圓形、半圓形、梯形等2餐臺裝飾應(yīng)鋪臺布、圍桌裙中央一般用鮮花，雕刻、燭臺、水果、冰雕等飾物裝飾、點綴、填補空白，增強效果3菜肴陳列餐盤放在自助餐臺最前端站立式自助餐的盤邊通常還夾有一個夾杯托通常按客人取用習(xí)慣擺放：先冷菜后熱菜注意保持菜肴應(yīng)有的溫度菜肴的配料應(yīng)與菜肴一起擺放特色菜、甜食、水果、酒水一般單獨設(shè)臺技巧擺放，控制成本餐間服務(wù)1餐臺服務(wù)2酒水服務(wù)3巡臺服務(wù)餐臺服務(wù)餐臺服務(wù)員應(yīng)及

20、時為客人遞送餐具，并提供介紹菜點的服務(wù)及時整理餐臺，補充食品、餐用具隨時清理餐臺上的湯汁和菜肴，及時更換公用的勺、叉，保證美觀。提供菜臺食品服務(wù)及時溝通信息酒水服務(wù)（1）酒水臺服務(wù)：單獨設(shè)立酒水臺時安排調(diào)酒師現(xiàn)場為客人調(diào)制酒水（2）提供酒水服務(wù)：站立式自助餐通常由酒水服務(wù)員用托盤巡回為客人提供新的酒水巡臺服務(wù)當(dāng)客人離座取菜時，值臺服務(wù)員要及時收去用過的臟餐具按規(guī)定撤換煙灰缸照顧特殊客人：征得同意后，為VIP和行動不便的客人取食品收尾工作對于可回收利用的食品要整理好，撤回廚房予以妥善保存，以備再次使用。清理餐臺時手法要迅速衛(wèi)生，不可將湯汁灑在臺面上。同時注意熄滅保溫鍋的火源。妥善保管自助餐臺的裝

21、飾品室外自助餐應(yīng)在現(xiàn)場清點完所用物品后，按規(guī)定裝車運回，放于制定位置案例：有一位美國客人入住某飯店，他個性孤僻，不喜言笑，有一位美國客人入住某飯店，他個性孤僻，不喜言笑，單身。在飯店住了一周，幾乎從不開口，不跟人打招呼，單身。在飯店住了一周，幾乎從不開口，不跟人打招呼，更難得讓人看到一絲微笑。樓層服務(wù)員覺得這位客人極更難得讓人看到一絲微笑。樓層服務(wù)員覺得這位客人極難伺候，任憑他們?nèi)绾涡δ樝啻鲃诱泻?，所得到的難伺候，任憑他們?nèi)绾涡δ樝啻鲃诱泻?，所得到的總是一張鐵板的臉，天天如此?？偸且粡堣F板的臉，天天如此。每天早上，他愛去自助餐廳吃早飯。當(dāng)他吃完自己每天早上，他愛去自助餐廳吃早飯。當(dāng)他吃完自己挑選的食品之后，便開始在臺上尋找什么東西，一連三挑選的食品之后，便開始在臺上尋找什么東西，一連三天都是如此。第一天，服務(wù)員小梅曾問過他要什么東西，天都是如此。第一天，服務(wù)員小梅曾問過他要什么東西，他沒吭一聲，掉轉(zhuǎn)頭便走出餐廳。第二天小梅又壯起膽他沒吭一聲，掉轉(zhuǎn)頭便走出餐廳。第二天小梅又壯起膽詢問他，他還是一張冷峻的臉，小梅窘得雙頰發(fā)紅。當(dāng)詢問他，他還是一張冷峻的臉，小梅窘得雙頰發(fā)