吧臺管理計劃書

1、 崗位職責 吧員 （直接上級；吧臺主管 ） 1 在規(guī)定時間內(nèi)做好區(qū)域衛(wèi)生，檢查吧臺所有設備運行是否正常。 2 開班前檢查頭天營業(yè)所剩酒水的數(shù)目，并根據(jù)所需及時補充貨源。 3 熟悉吧臺內(nèi)所有酒水原料的貨源、以及產(chǎn)地并知其口味，懂得其儲藏方式，飲用方 式以幾及制做方法。 4 隨時注意吧臺內(nèi)所有用具的清潔衛(wèi)生，必須保證干凈、無破損、無污點。 5 出品時要保證快速、準確、高質(zhì)量。 6 前吧應于顧客積極交流并保持好良好的關系，盡量了解熟悉顧客的姓名喜好等個人 信息以便更周到的為客人服務。 7 嚴格執(zhí)行見單出貨的要求，杜絕酒水出貨時的的差錯。 8 吧臺人員須確保制作的高質(zhì)量，以達到提升經(jīng)營的效果。 9 下

2、班前認真清點當日營業(yè)所剩原料和酒水的數(shù)目并做好記錄（盤點存貨），根據(jù)經(jīng)營預測 提出第二天的申購數(shù)量。并將吧臺內(nèi)清潔做干凈，一切恢復正常后方可下班。 吧臺主管 （直接上級：大堂經(jīng)理 ） 下 級： 吧員 1 具備高度的責任心，提前上崗，最后離開工作崗位。 2 負責和其他部門的工作協(xié)調(diào)。 3 負責本部門的工作會議及員工培訓。 4 檢查開吧前的準備工作，酒水、杯具備量是否合理，是否到位，清潔是否達標。 5 檢查責任區(qū)域內(nèi)是否有其它問題或安全隱患，如有異常情況應立即上報處理。 6 檢查每日報表是否準確，數(shù)量金額是否相符。 7 負責安排本部員工的日常工作及督導花式調(diào)酒的效果。 8 督導員工并對吧員在工作中

3、遇到的問題及時解決糾正。 9 服從上級指揮，完成上級交給的其它任務。 吧臺工作流程 1、準時打卡上班，不得遲到早退. 2、更換工裝掛好工作牌，按時到指定地點參加班前會 3、清點酒水，檢查冰柜制冷情況及其它設備是否運行正常，并補充當日所需酒水及物品 4、打掃吧臺內(nèi)所有清潔衛(wèi)生 5、照單按時按量準確無誤地出貨。 6、接單后須仔細看單檢查是否有錯（包括日期、寫單時間、出品名稱、累 計金額、現(xiàn)收金額、所找尾款） 7、隨時清潔酒瓶、酒杯等各種器具使之擺放有序，空罐應空瓶、及時處理，做到臺面、 地面清潔其中星期一打掃死角等吧臺衛(wèi)生周二整理冰箱、水柜，周三整理制冰機，扎啤機， 周四、五、六則重復上述程序。周

4、日全面打掃、整理 8、營業(yè)結束后將吧臺清潔衛(wèi)生打掃干凈；并對所剩酒水進行清點記錄，鎖好吧臺所有酒柜。 9、吧臺出品工作程序：服務員喊單、遞單吧臺審查制作出品、存單服務 員按實際出貨。 營業(yè)前的工作流程 營業(yè)前工作準備俗稱為“開吧”。主要有，酒吧內(nèi)清潔工作、領貨、酒水補充、吧臺擺 設和調(diào)酒準備工作等。 （一）吧臺內(nèi)清潔工作。 1、酒吧臺與工作臺的清潔。酒吧臺通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人 喝酒水時會弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成點塊狀污跡，在隔了一個晚上后會硬結 。清潔時先用濕毛巾擦后，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失為止。清潔后要在酒吧 臺表面噴上蠟光劑以保護光滑

5、面。工作臺是不銹鋼材料，表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗， 清潔后用干毛巾擦干即可。 2、冰箱清潔。冰箱內(nèi)常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，網(wǎng)隔層也會 由于果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點點污痕，大約3天左右必須對冰箱徹底清潔一次，從底部 、壁到網(wǎng)隔層。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。 3、地面清潔。酒吧柜臺內(nèi)地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要多次用拖把擦洗地面。 4、酒瓶與罐裝飲料表面清潔。瓶裝酒在散賣或調(diào)酒時，瓶上殘留下的酒液會使酒瓶變得 粘滑，特別是餐后甜酒，由于酒中含糖多，殘留酒液會在瓶口結成硬顆粒狀；瓶裝或罐裝的汽 水啤酒飲料則由于長途運輸倉貯而表面積滿灰塵，要用

6、濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面 擦干凈以符合食品衛(wèi)生標準。 5、杯、工具清潔。酒杯與工具的清潔與消毒要按照規(guī)程做，即使沒有使用過的酒杯每天 也要重新消毒。 6、酒吧柜臺外的地方每日按照餐廳的清潔方法去做，有的飯店是由公共地區(qū)清潔工或服 務員做。 （二）領貨工作。 1、領酒水。每天將酒吧所需領用的酒水（參照酒吧存貨標準）數(shù)量填寫酒水領貨單，見 表，送酒吧經(jīng)理簽名（規(guī)模較小的酒店由餐飲部經(jīng)理簽名），拿到食品倉庫交保管員取酒發(fā)貨 。此項工作要特別注意在領酒水時清點數(shù)量以及核對名稱，以免造成誤差，領貨后要在領貨單 上收貨人一欄上簽名以便核實查對。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）領貨程序大致與酒水

7、領貨相同，只是還要經(jīng)行政總廚或廚師長簽名認可。 2、領酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易損壞，領用和補充是日常要做的工作。 需要領用酒杯和瓷器時，要按用量規(guī)格填寫領貨單，再拿到管事部倉庫交保管員發(fā)貨， 領回酒吧后要先清洗消毒才能使用。 3、領百貨。百貨包括各種表格（酒水供應單、領貨單、調(diào)撥單等）筆、記錄本。棉織品 等用品。一般每星期領用一到兩次。領用百貨時需填好百貨領料單交給吧臺主管和成本會計簽名后才能拿到百貨倉庫交倉管員發(fā)貨。 （三）補充酒水。 將領回來的酒水分類堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放進冷柜內(nèi)。補充酒水一定要遵 循先進先出的原則，即先領用的酒水先銷售使用，先存放進冷柜中的酒水先賣給客人。以

8、免因 酒水存放過期而造成浪費。特別是果什及水果食品更是如此。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期只 有幾天，稍微疏忽都會引起不必要的浪費。這是調(diào)酒員要認真對待的。 （四）酒水記錄。 每個酒吧為便于進行成本檢查以及防止失竊現(xiàn)象，需要設立一本酒水記錄簿，稱為： Bar book。上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領用酒水、售出數(shù)量、結存的具體數(shù)字。每個調(diào) 酒員取出“酒水記錄簿”就可一目了然地知道酒吧各種酒水的數(shù)量。值班的調(diào)酒員要準確地清 點數(shù)目，記錄在案，以便上級檢查。 （五）更換棉織品吧使用的棉織品有兩種。餐巾和毛巾。毛巾是用來清潔抹臺的，要 濕水用; 餐巾（鏡布、口布）主要用于擦杯。要于用，不能弄濕。棉織品

9、都只能使用一次清洗 一次，不能連續(xù)使用而不清洗。每日要將臟的棉織品送到洗衣房更換干凈的。 （六）工程維修在營業(yè)前要仔細檢查各類電器，燈光，空調(diào)，音響：各類設備，冰箱、 制冰機、咖啡機等；所有家具、酒吧臺、椅、墻紙及裝修有無損壞。如有任何不符合標準要求 的地方，要馬上填寫工程維修單交酒吧經(jīng)理簽名后送工程部，由工程部派人維修。 （七）單據(jù)表格檢查所需使用的單據(jù)表格是否齊全夠用，特別是酒水供應單與調(diào)拔單一 定要準備好，以免影響營業(yè)。 吧員工作明細一、 準時上班 1、 以換好制服為準，站隊。 2、 站隊前檢查自己的儀容儀表，精神面貌。 1） 佩戴好工牌、工號、領結。 2） 衣服要整潔，皮鞋要光亮，男發(fā)

10、不過耳，女生頭發(fā)要扎緊。 3） 站隊時不得東張西望，交頭接耳，應雙手背后，目視前方，昂首挺胸，等待經(jīng)理主管召開班前例會。 二、班前例會 1、 點名：所有遲到、早退、例假、病假、事假、補假、曠工均以當日考勤為準，按公司規(guī)定處理。 2、 認真聽取主管當日的工作安排。 1） 清楚自己當天的工作崗位和工作范圍。 2） 主管會指出員工在工作中的不足，大家應認真聽取，加以改進。 3） 認真聽取主管、經(jīng)理提出的每一項新的工作要求并嚴格執(zhí)行。 3、 班前例會是經(jīng)理主管跟員工溝通的重要時間，大家必須嚴肅認真，有任何建議及問題會上應及時提出。 三、營業(yè)前準備工作 1、 認真做好營業(yè)前的一切準備工作是保證正常營業(yè)運

11、作的重要部分。 2、 吧臺擺設： 1） 工具擺設：工具擺設要合理，根據(jù)自己操作臺的實際情況而定，要順手可拿，方便取用。 2） 杯具擺設：各類不同杯具要分類擺放整齊、美觀、實用，杯底最好墊上毛巾。 3） 支頭酒擺設：將所有酒類分類擺放在陳列柜，陳列架等顯眼的位置，墊上杯墊，防止滑落。擺放要美觀，有條理。 4、 開吧： 1） 酒水盤點：例會后拿鎖匙開鎖，首先盤點酒水，盤查酒水數(shù)目是否與昨日留底相同，核對領料單與貨物是否相符，有出入馬上匯報。 2） 設備檢查：一進吧臺首先檢查所有設備是否工作正常（如冰機、雪柜、風柜、水柜），照明是否正常，杯具用具是否到位，不夠馬上去找。 3） 原料準備：補充酒水飲料

12、，切制配料和飾物（如橙角、檸檬片、車厘子等）檢查菠蘿汁、橙汁、糖漿、紅糖水諸如此類的配料是否夠用。不夠馬上開單領料。 4） 吧臺衛(wèi)生：吧臺應擦亮，陳列柜、酒柜、操作臺應擦洗干凈，杯具、酒類應用杯布擦干凈，地面應拖洗、擦干，保證吧臺無積水，檢查有無不良氣味。一切參照衛(wèi)生操作標準。 5） 工具的準備：準備好刀、氈板、調(diào)酒器、吧匙、扎壺、分酒器等，（開酒器、火機、筆）隨身帶，不要到需要使用時才發(fā)現(xiàn)沒有，影響服務質(zhì)量和出品的速度。 四、營業(yè)中 1、 各項準備工作做好后，面帶微笑，雙手背后，昂首挺胸，以飽滿的精神狀態(tài)迎接第一位客人或第一張單的到來。 2、 迅速、精致、美味的出品，認真遵照工作程序及規(guī)范工

13、作。 3、 工作中動作瀟灑，儀態(tài)優(yōu)美，姿勢干凈利落。 4、 看清每一張單，絕對憑單出品，有任何疑難問題及時匯報主管予以解決，絕不能與客人或其它部門發(fā)生爭執(zhí)。 5、 與同事及傳菜員有良好的配合和溝通，達到準確快速的出品，任何情況下以出品為先。 6、 嚴格遵照酒譜要求規(guī)范出品，做到用料正確，用量精確，點綴、裝飾合理優(yōu)美。 7、 隨時保持個人衛(wèi)生和工作區(qū)域的衛(wèi)生。 8、 注意成本控制，杜絕浪費。 9、 正確的使用禮貌用語服務賓客或與上司及同事打招呼。 10 見到客人：“晚上好，歡迎光臨”！并微微鞠躬，不失時機的向客人推銷公司的酒水：“您要喝點什么？并跟進服務。 11 見到同事及上司：“晚上好！”并點

14、頭示意，不要叫同事花名在公司范圍內(nèi)不說粗話。 13不得招引與工作無關的人員進入吧臺。 14不與其他部門人員高聲談笑，在吧臺內(nèi)東倒西歪，挖鼻撓耳，做與工作無關之事。 15不得偷吃、偷喝、偷拿、偷賣公司酒水，做違章舞弊之事。16保持良好的精神面貌，做好一天的工作。 17隨時檢查設備運轉(zhuǎn)、吧臺衛(wèi)生、原料供應。保持貨品、器具的供應。 18 先按配方把所需用的原料找出來。 19 準備好出品所需的工具、酒杯、香料、裝飾品。 20 清理工作臺面，將用完的酒水工具放回原處。 五、收吧： 1、 注意火災隱患：查看各處有無煙頭，熱爐是否關掉，插座是否松動等。 2、 清潔吧臺：每天的收吧清潔工作很多重要，一來保證酒

15、吧無衛(wèi)生死角、無積水、無不良氣味；二來次日開吧也相對輕松。 3、認真清點酒水及做好盤點表，開好次日營業(yè)所需貨品領料單，并反復檢查。 4、 再次強調(diào)，每日收吧盤點極其重要，必須認真完成。 5、 根據(jù)當日營業(yè)量開具領料單。 6、 短缺任何物品及時匯報主管予以申購。 7、 做完盤點表，簽名，連同小票、領料單、電腦匯總，吧臺鎖匙一齊交給生果房，每星期日銷售、領料一覽表，連同過去一周領料底單和匯總底單一起交到生果房。 8、 工作中有任何疑點、難點，及時與主管溝通，主管酌情予以解決。 9、 鎖好陳列柜，酒水、工具，再次檢查設備運轉(zhuǎn)情況。 10、 各項工作確認檢查無誤，經(jīng)主管檢查確定后，寫出當日工作日志交由

16、當值主管，打卡下班。酒水采購需要考慮的因素1:酒水的儲備量儲備越少,占用資金就少,但容易脫銷,儲備多則相反2;酒水銷售量以需定銷,以銷促進,以進促產(chǎn),以產(chǎn)適需.3:酒水成本包括進貨和儲存費用,要考慮到進價和儲存期內(nèi)成本的升值問題4;酒水的自然損耗A生產(chǎn)上的損耗B儲存期的損耗 C變質(zhì)率 吧臺成本控制酒水的銷售管理在飯店餐飲管理中有著重要的地位。酒水的銷售管理不同于菜肴食品的銷售管理，有其特殊性，因此，加強酒水的銷售管理與控制，對有效地控制酒水成本，提高飯店經(jīng)濟效益有著十分重要的意義。      酒水的銷售控制歷來是很多飯店的薄弱環(huán)節(jié)，因為，一方面管理人員缺

17、乏應有的專業(yè)知識，另一方面，酒水銷售成本相對較低，利潤較高，少量的流失或管理的疏漏并沒有引起管理者足夠的重視。因此，加強酒水銷售管理首先要求管理者更新觀念，牢固樹立成本控制意識，其次，不斷鉆研業(yè)務，了解酒水銷售過程和特點，有針對性地采取相應的措施，使用正確的管理和控制方法，從而達到酒水銷售管理和控制的目的。表1吧臺日報表部門班次日期編號品種規(guī)格數(shù)量售價成本備注單價金額單價金額                               

18、                                                           吧員主管部門班次日期 盤存表由財務制定總之，酒水的銷售控制雖然有一定的難度，但是，只要管理者認&127;真對待，注意做好員工的思想工作，建立完善的操作規(guī)程和標準，是可以做好的。宴會吧臺

19、工作計劃事項工作內(nèi)容執(zhí)行備注酒水確認確認酒水品種，酒水交付日期時間。吧臺主管酒水接收填寫酒水接收清單雙方簽字。吧臺主管酒水保存保存在倉庫。吧臺主管請中餐派男員工幫忙杯具準備根據(jù)酒水品種、人數(shù)準備適量的酒杯在開席前一天完完成。吧臺主管請中餐派男員工幫忙杯具清洗開席前一天完成杯具清潔消毒工作。吧員請中餐派人幫忙臨時吧臺擺設開席前一天晚上完成臨時吧臺、杯具、垃圾桶等擺放。吧員/吧臺主管請宴會部協(xié)助冰塊準備開席前一天完完成冰塊儲藏工作。吧員/吧臺主管請各廚房協(xié)助準備用具開席前一晚上完成準備酒吧用具。吧員/吧臺主管開席前工作1.提前冷凍酒水飲料。2.宴會開始前三十分鐘準備好，各個臨時吧臺酒水、酒吧用具、

20、冰塊、垃圾袋等物品。3.安排好人員用餐。吧員/吧臺主管酒水出品1.吧員將提前十五分鐘將啤酒、軟飲倒入扎壺中，服務員提前十分鐘將倒好飲品的扎壺拿到邊柜上準備為客人服務。2.本次晚宴只供應主辦方提供酒水品種。3.如紅酒、白蘭地、中國白酒客人飲用完畢服務員需用空瓶才能換取另外一只相應酒水。吧員/吧臺主管酒水保管1.吧員將啤酒、軟飲的瓶蓋和紅酒、白蘭地、中國白酒的空酒瓶保存好。同剩余酒水一起存入倉庫。2.宴會結束前十五分鐘吧員對酒水進行盤存整理。3.宴會結束后服務員負責收回餐桌上的剩余酒水返還吧臺。4.宴會結束時主管領班負責剩余酒水，瓶蓋、空酒瓶回收盤存入庫工作將整瓶酒水和半只酒水數(shù)量，瓶蓋、空酒瓶數(shù)

21、量分別上報酒水部經(jīng)理。吧員/吧臺主管酒水歸還宴會結束時將宴會酒水使用量和剩余數(shù)準確的報給宴會主辦人，做好返還事宜。吧臺主管物品管理1.對外借物品妥善保管及時歸還如丟失損壞照價賠償。2.及時收回酒吧用具物品如有外借必須寫借條雙方正楷簽字才能借出吧臺規(guī)章制度1. 無條件服從上司，及時完成上司所交待的各項任務，不可頂撞上司，違者扣分。2. 上班時間不可大聲喧嘩、吵鬧、聊天，不可站起做任何小動作，違者扣分。3. 上班時間下吧臺要向當班領班或者代班打招呼說明，允許后方可離崗，違者扣分。4. 上班時間不可會朋友，如有需要向當班領班或者上司申請，允許后方可，但不可超過分鐘。5. 上班時間手機關機，不可接打電

22、話，除公事以外，違者按情節(jié)處理。6. 每天當班領班或代班須帶領當天人員做好吧臺的工作和操作標準、以及吧臺衛(wèi)生。7. 在吧臺內(nèi)不可不可偷吃吧臺食品，違者扣分。情節(jié)嚴重者另作處理。8. 嚴重杜絕浪費公司新產(chǎn)品及原料，做到無單不出品的原則，合理應用原物料，違者按情節(jié)嚴重處理。9. 上班期間不可打罵他人或同事，放正心態(tài)，做到禮貌待人、文明工作。違者按情節(jié)嚴重處理或解雇。10. 與同事之間保持良好的人際關系，做好各部門之間的協(xié)調(diào)工作。11. 保持各人衛(wèi)生，做好各崗位職責工作，做到注重細節(jié)到位，嚴以律已。注：以上制度每分扣元，其對事不對人，望大家自覺遵守，保持一個良好的工作環(huán)境吧員的技能知識考核定期的將對

23、吧員的產(chǎn)品知識制作方法操作技巧進行全面考核 以提高吧臺產(chǎn)品出品的質(zhì)量保障避免發(fā)生因出品質(zhì)量問題而造成的經(jīng)濟損失。（考核表見副表1）酒店內(nèi)部作弊方式與補救措施一、單據(jù)漏洞 1. 單據(jù)領用無記錄 一但丟失或出現(xiàn)問題沒有責任者，無法查證。建立領取記錄。 2. 單據(jù)無人核對號碼，數(shù)量。 在使用后如發(fā)現(xiàn)無人核對，會有僥幸心理的員工使用這樣的漏洞進行作弊，而因無人查點而 瞞天過海，建立日審部門進行每日的核對單據(jù)工作。 3. 單據(jù)化單腳不規(guī)則 單據(jù)如果化單腳不規(guī)則，容易在使用后被人繼續(xù)填寫品種進行貪污，而因接手的人過多而無 法進行查證而讓多人分擔此后果。按規(guī)定填寫酒水單。 二、服務員作弊 1. 借用酒水 服務員向熟悉的吧臺人員借用酒水進行銷售。吧臺酒水不外借，違者重罰。 2. 剩余酒水 服務員將客人結帳后的酒水私藏，轉(zhuǎn)手