飲料制作工-高級答案

1、飲料制作工高級工理論知識考核模擬試卷答案一、名詞解釋1、硬水：水中Ca2+、Mg2+含量的總和稱水的總硬度，含有鈣、鎂鹽類的水稱硬水。2、芳香物質(zhì)的回收：在濃縮前先將芳香物質(zhì)提取出來，制成芳香液，然后再加回到濃縮后的果汁中去，以保持原果汁的風(fēng)味，這種操作稱為芳香物質(zhì)的回收。3、商品發(fā)酵劑：又稱主發(fā)酵劑，是發(fā)酵廠從實驗室購買的源發(fā)酵劑。4、F值：在基準(zhǔn)溫度中殺死一定數(shù)量對象菌所需要熱處理的時間（min），即該菌的殺菌值。5、QS制度：食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，也稱食品市場準(zhǔn)入制度，是指為保證食品的質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進行生產(chǎn)經(jīng)營活動，具備規(guī)定條件的食品才允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)管制度。二

2、、單選題1B；2C；3A；4B；5B；6A；7C；8A；9D；10D；11A；12B；13A；14A；15A；16C；17B；18B；19A；20A；21C；22C；23B ；24C；25A；26A；27B；28C；29 C；30D；31B；32D；33B；34C；35B；36C；37A；38A；39C；40C。三、多選題1ABC；2ABCDE；3ABCDE；4ABC；5ABCDE；6BCD；7ABC；8 BC；9ABC；10ABCD四、判斷題1×；2×；3×；4；5；6×；7；8×；9；10×；11；12；13；14 ×；

3、15×；16；17×；18×；19×；20×。五、填空題1、pH試紙法、標(biāo)準(zhǔn)管比色法、pH計測定法。2、石灰軟化法、離子交換處理。3、機械式、磁控振蕩器、壓電晶體振蕩器。4、灌裝、定量5、1.5-3.0mm、0.5-2mm6、翻轉(zhuǎn)、回轉(zhuǎn)鼓、斜式轉(zhuǎn)盤7、切向進料、軸向進料8、濕物料、干燥設(shè)備9、1.5-2.5；2.5-3.5；33.5-4；4-510、35；0.30.4MPa11、 第一代；起源12、 產(chǎn)酸；色素；0.850.956、 簡答題1、果蔬經(jīng)加熱后，其中的維生素C氧化酶被鈍化，有利于維生素C的穩(wěn)定。若加熱條件控制得好，維生素C的損失可控

4、制在10%以內(nèi)。多數(shù)果蔬熱殺菌后維生素C的殘流量在50%90%。含酸量高食品中的維生素C可保存90%以上。果蔬中的天然黃酮類物質(zhì)是一種抗氧化物質(zhì)，它對某些果蔬產(chǎn)品中的維生素C能起到保護作用。有時為保持綠葉蔬菜的綠色而添加銅鹽，會增加維生素C的損失。牛乳經(jīng)低溫殺菌或超高溫瞬時(UHT)殺菌，維生素C損失約20%。若在加工取脫氣處理除去牛乳中的氧，可提高維生素C受熱后的保存率。2、板式換熱器是由許多波紋形的傳熱板片，按一定的間隔，通過橡膠墊片壓緊組成的可拆卸的換熱設(shè)備。板片組裝時，兩組交替排列，板與板之間上裝有密封墊片，將流體通道密封，其作用是防止流體泄漏并使兩板之間形成狹窄的網(wǎng)形流道，換熱板片壓

5、成各種波紋形，以增加換熱板片面積和剛性，并能使流體在低流速成下形成湍流，以達到強化傳熱的效果。同時還大大降低了結(jié)垢,從而使設(shè)備的維護和清掃非常方便。板上的四個角孔，形成了流體的分配管和泄集管，兩種換熱介質(zhì)分別流入各自流道，形成逆流或并流通過每個板片進行熱量的交換，金屬片面積大，流動的的流層就薄，熱交換效果也就好。3、（1）在常溫狀態(tài)下進行灌裝，避免熱灌裝，最大限度減少飲料的受熱時間，產(chǎn)品維生素損失很少，營養(yǎng)更豐富，保持了飲料產(chǎn)品的原汁原味；（2）在不使用防腐劑和其他任何添加劑的情況下，能夠讓產(chǎn)品有更好的保鮮度，最大程度還原水果天然美味及色澤；（3）減少包裝材料成本，主要相對于熱灌裝，包裝材料成

6、本可以減少1/3；（4）由于是常溫灌裝，瓶型不像熱灌裝瓶那樣單調(diào)，因為熱灌裝須防止瓶子受熱變形；（5）無菌冷灌裝比熱灌裝工藝對產(chǎn)品的適應(yīng)范圍更廣。4、將白砂糖液放入調(diào)和罐；必要量的碳酸氫鈉及食鹽溶于水后加入；蔗糖酯加入到原料乳中均質(zhì)；一邊攪拌，一邊將均質(zhì)后的乳加入到調(diào)和罐內(nèi)；必要時加入硅酮樹脂消泡；加入咖啡抽提液和焦糖；加入香料，充分?jǐn)嚢杌旌稀?、人員：質(zhì)量意識不強，未能嚴(yán)格遵守工藝及衛(wèi)生規(guī)程；消毒不嚴(yán)，穿戴不合要求；檢測把關(guān)不嚴(yán)，對質(zhì)量隱患不夠敏感。機器：設(shè)備、管道、用具清洗不及時，消毒不徹底；設(shè)備泄漏，造成二次污染。原料包裝物：白砂糖包裝破裂；果汁等保管不善，使酵母菌、乳酸菌發(fā)酵；罐、蓋衛(wèi)

7、生不合格或包裝物破裂，造成二次污染；CO2純度不夠或盛裝容器受污染；處理水衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)。方法：工藝規(guī)程不科學(xué)，配方及殺菌、灌裝工藝不能保證飲料中；微生物得到有效消殺或抑制衛(wèi)生規(guī)程不完善，殺菌劑的選；擇及消殺頻率、控制點有缺陷；檢驗規(guī)程不完善，檢驗項目及取樣、檢驗方法不能對所有原料及過程進行有效監(jiān)控。環(huán)境：原料及包裝物倉庫潮濕、不通風(fēng)、氣溫高、粉塵多；化糖、配料、灌裝空間不潔凈，達不到衛(wèi)生要求，或產(chǎn)生“蒸汽室現(xiàn)象”。6、（1）生產(chǎn)需嚴(yán)格按照國家對食品衛(wèi)生生產(chǎn)的要求進行；（2）操作者要佩戴防護用品及適當(dāng)衛(wèi)生消毒；（3）操作者必須進行定期健康檢查，有傳染疾病不符合衛(wèi)生要求的人員不能從事操作工作。（4

8、）操作者應(yīng)穿帶有保護作用的服裝和手套。七、問答題1、（1）選擇均質(zhì)機時要根據(jù)工藝要求，選擇均質(zhì)壓力與之相匹配的均質(zhì)機，以防壓力不足或浪費。（2）設(shè)備不得空轉(zhuǎn)，啟動前要先打開進料閥門，使料液充滿進料管道。在進行負荷運轉(zhuǎn)時，短時間的最大壓力不得超過額定值的10%。（3）啟動前應(yīng)先通冷卻水。保證高壓泵有充足的冷卻水冷卻。（4）避免硬物質(zhì)和雜質(zhì)進入均質(zhì)閥，最好在進料管道上安裝管道過濾器。（5）啟動后及時調(diào)整壓力，在調(diào)整好壓力之前出來的料液先應(yīng)回流到進料罐，確保產(chǎn)品的均質(zhì)效果。（6）均質(zhì)結(jié)束后，要先卸高壓，后卸低壓，再停機。（7）均質(zhì)機的閥門和閥芯極易磨損，使用一段時間后如果發(fā)現(xiàn)磨損應(yīng)及時研磨或更換，以

9、免影響均質(zhì)效果。（8）應(yīng)經(jīng)常注意軸承、油箱及運動部位的溫升。注意壓力表和電流表、油壓表指針的擺動情況。（9）安裝密封圈的孔、軸及其相接觸的表面應(yīng)光滑平整，不準(zhǔn)有任何毛刺。（10）密封件安裝時應(yīng)細心裝入，安裝平整，不能扭轉(zhuǎn)歪斜，不得強力壓入。（11）新安裝的均質(zhì)機在出廠前已磨合運轉(zhuǎn)，出廠時放油清洗過，在試機前及生產(chǎn)運行后，應(yīng)完全按設(shè)備供應(yīng)商說明書要求注入新油和及時換油。（12）油壓表指針應(yīng)基本穩(wěn)定不動，最大壓力不得超過設(shè)備廠商規(guī)定的壓力范圍，若有跳動，說明管路中有雜質(zhì)，必須及時檢查清洗。（13）各管接頭處，若發(fā)現(xiàn)有滲漏，應(yīng)查明原因，不允許隨意使用麻絲或生絲帶，以防止少量纖維吸入管路，造成事故。（

10、14）加潤滑油時，應(yīng)使用80目以上的過濾網(wǎng)過濾，以保證油的潔凈。（15）安全閥必須定期校核，以保證泵在超壓時安全閥動作的靈敏度，切不可自行調(diào)整。對于調(diào)換下來的閥門或均質(zhì)閥，必須重新配對研磨，務(wù)必使接觸面密合。（16）柱塞上所用冷卻水的流量大小，以出水成細流即可，勿用高壓大水流。（17）當(dāng)發(fā)現(xiàn)潤滑油變渾濁(乳化)時，多是由于密封圈損壞，水進入潤滑油所致，應(yīng)及時調(diào)換密封圈及潤滑油。當(dāng)潤滑油顏色變黑時，要及時更換。（18）若發(fā)現(xiàn)有異常聲音、局部發(fā)熱或泄漏，應(yīng)及時停車檢修。（19）嚴(yán)禁在無冷卻水或無進料的情況下運轉(zhuǎn)，以及在運轉(zhuǎn)時松動、壓緊螺栓或檢修。（20）均質(zhì)機通常適用于較低濃度(含固量40%)和黏

11、度(2Pa·s)的料液，對濃度高、黏度過大的料液有時不能正常運行。（21）操作員必須養(yǎng)成同時監(jiān)控壓力表、電流表及油壓表的習(xí)慣，當(dāng)監(jiān)控儀表指生異常時，必須檢查、排除。2、根據(jù)糖漿濃度和體積，求出糖和水的量。從而配制出所需濃度的原糖漿，然后按要求加入所需各種輔料。（1） 調(diào)和糖漿中所需原輔助材料的加入順序原糖漿。測定濃度后加入，并預(yù)先計算所需的原糖漿量。防腐劑。若用苯甲酸鈉，須稱量后用溫水溶解過濾，配制成濃度為25%的溶液后加入。其他甜味劑。如選用糖精鈉，應(yīng)用溫水溶解成50%濃度的溶液，過濾后加入，也可選用甜蜜素、蛋白糖等。酸味劑。一般采用50%的檸檬酸溶液或?qū)⒐腆w檸檬酸用溫水溶解并過濾

12、后使用。果汁。常用柑橘類、蘋果、桃、葡萄等天然果汁或合成果汁。香精。各種水果香味的香精。色素。用熱水溶化后制成的5%的水溶液。乳濁劑。如果配制渾濁的飲料，就須加入乳濁劑。將乳濁劑稀釋過濾后投入。水。加入到規(guī)定的容積為止。（2）調(diào)和 在具有攪拌器和容量刻度標(biāo)尺的不銹鋼罐內(nèi)調(diào)和。攪拌方式多為傾斜式或腰部式，可以避免因振動而使灰塵或油污等雜質(zhì)掉入糖漿中。攪拌方式分為間歇式和連續(xù)式。 間歇式熱調(diào)和。在高溫下進行配料，通常用熱溶糖漿直接配料，然后進行冷卻。只經(jīng)過一次加熱就完成溶解、調(diào)和與殺菌等工藝操作，但破壞了果汁飲料的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，香精揮發(fā)損失大。所以要選耐熱的香精，只適用于果汁性飲料。間歇式冷調(diào)和

13、。在常溫下進行調(diào)配，然后進行巴氏殺菌、冷卻。多用于含熱敏性香料多的果味型飲料和果汁型飲料的生產(chǎn)。連續(xù)式調(diào)和。連續(xù)式配制調(diào)味糖漿要求濃度精度高(±0.05%)，可大大降低糖原料的損耗，全封閉操作，衛(wèi)生狀況良好，但是設(shè)備一次性投入大。調(diào)和工藝流程的布置應(yīng)遵循以下原則：注意衛(wèi)生，溶糖和配料分開；配料間和灌裝間要盡量靠近；管路要簡潔，減少彎頭，盡量利用液位差壓力進行物料的輸送；避免使用臨時膠管；與前后工序設(shè)備的加工能力要平衡；要便于操作和計量。（3）檢查 配料完畢后即可測定糖漿濃度，觀察色澤，評味，檢查是否與標(biāo)準(zhǔn)符合。3、帶式輸送機運行時輸送帶跑偏是最常見的故障之一。跑偏的原因有多種，其主要

14、原因是安裝精度低和日常的維護保養(yǎng)差。安裝過程中，頭尾滾筒、中間托輥之間盡量在同一中心線上，并且相互平行，以確保輸送帶不偏或少偏。另外，帶子接頭要正確，兩側(cè)周長應(yīng)相同。在使用過程中，如果出現(xiàn)跑偏，則要作以下檢查以確定原因，進行調(diào)整。輸送帶跑偏時常檢查的部位和處理方法有:（1）檢查托輥橫向中心線與帶式輸送機縱向中心線的不重合度。如果不重合度值超過3mm，則應(yīng)利用托輥組兩側(cè)的長形安裝孔對其進行調(diào)整。具體方法是輸送帶偏向哪一側(cè)，托輥組的哪一側(cè)向輸送帶前進的方向前移，或另外一側(cè)后移。（2）檢查頭、尾機架安裝軸承座的兩個平面的偏差值。若兩平面的偏差大于lmm，則應(yīng)對兩平面調(diào)整在同一平面內(nèi)。頭部滾筒的調(diào)整方

15、法是:若輸送帶向滾筒的右側(cè)跑偏，則滾筒右側(cè)的軸承座應(yīng)當(dāng)向前移動或左側(cè)軸承座后移;若輸送帶向滾筒的左側(cè)跑偏，則滾筒左側(cè)的軸承座應(yīng)當(dāng)向前移動或右側(cè)軸承座后移。尾部滾筒的調(diào)整方法與頭部滾筒剛好相反。（3）檢查物料在輸送帶上的位置。物料在輸送帶橫斷面上不居中，將導(dǎo)致輸送帶跑偏。如果物料偏到右側(cè)，則皮帶向左側(cè)跑偏，反之亦然。在使用時應(yīng)盡可能的讓物料居中。為減少或避免此類輸送帶跑偏可增加擋料板，改變物料的方向和位置。4、（一）理化因素引起的“脹罐”防范措施1.工藝防范（1）制定科學(xué)的灌裝工藝對標(biāo)準(zhǔn)的“冷灌裝”工藝暖罐溫度一般應(yīng)65；對“冷灌裝+巴氏殺菌”的灌裝工藝殺菌溫度和時間以6063，2030min為

16、宜。溫度過高或時間過長，均易引起脹罐。殺菌后應(yīng)迅速將產(chǎn)品冷卻至常溫。（2）合理的CO2含氣倍數(shù)考慮到CO2對飲料的口感、抗菌、清涼感等方面的作用，CO2含氣倍數(shù)應(yīng)盡量高，但不可高過5g/L，否則會引起脹罐。（3）控制罐裝飲料的空氣含量控制易拉罐裝飲料空氣含量2mL/聽，灌裝點CO2吹排壓力：0.01MPa左右，二氧化碳純度99.9%。（4）降低飲料的pH降低飲料的pH，對易引發(fā)脹罐的酵母菌的生長有抑制作用。（5）運輸及貯存保證成品倉庫通風(fēng)、透氣，杜絕裝卸人員野蠻操作。2.檢驗防范（1）確保檢驗儀器精度，檢驗人員按檢驗規(guī)范要求操作無誤；（2）嚴(yán)格按國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗罐、蓋質(zhì)量，不合格產(chǎn)品拒絕使用；（3

17、）生產(chǎn)線有關(guān)崗位人員應(yīng)隨時查看暖罐或殺菌溫度，專職檢驗人員至少每30min檢測一次CO2含氣倍數(shù)，每班檢測24次暖罐溫度(或殺菌溫度)及空氣含量。（二）微生物引起的“脹罐”防范措施1.工藝防范由微生物引起的“脹罐”防范，重點在易拉罐飲料封蓋前的幾個工序：（1）溶糖應(yīng)將白砂糖加熱至98以上并保溫，糖度60°Bx。（2）配料保證糖漿溫度15；糖度56°Bx；pH3；果汁、珍珠粉、茶粉等在加入糖漿前用8590，12min殺菌的方法保證配料過程的衛(wèi)生。（3）灌裝選擇灌裝方法時應(yīng)該把避免飲料在存放期受微生物侵害放在首要位置。對于含CO2高于4.5g/L的碳酸飲料可以選擇標(biāo)準(zhǔn)的冷灌裝工

18、藝；對于果汁或營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富的碳酸飲料一般選擇冷灌裝，然后用巴氏機進行殺菌。（4）罐、蓋沖洗對易拉罐進行有效清洗是保證包裝物衛(wèi)生關(guān)鍵的措施。在傳統(tǒng)的清洗工藝中，可用含微量余氯的處理水及無菌水沖洗空罐。目前，已有國內(nèi)廠家采用熱水(7885)沖罐工藝，對空罐有明顯的滅菌效果。在國外的最新研究中，已有用臭氧水沖洗空罐的實例。利用一種特殊設(shè)計的臭氧水循環(huán)裝置，不僅可以有效降低沖洗成本，而且空罐的衛(wèi)生得到了更好的保證。自動化的灌裝線一般沒有專門的裝置對易開蓋進行清洗，而不衛(wèi)生的蓋是嚴(yán)重的質(zhì)量隱患。用紫外線照射殺菌可得到較好的效果。2.衛(wèi)生防范措施（1）原料及包裝物的衛(wèi)生所有原料庫均應(yīng)干凈、清潔，防鼠、防蠅、防蟲、防雨。果汁、蜂蜜、茶粉、珍珠粉等應(yīng)密封良好，儲于410的冷庫中。對原料及包裝物的使用應(yīng)輕拿輕放，防止包裝物破裂，造成二次污染，并應(yīng)遵循先進先出的原則。（2）設(shè)備及管道、用具的衛(wèi)生凡和飲料接觸的設(shè)備及管道均應(yīng)使用不銹鋼耐高溫食品級衛(wèi)生材料。對其進行定期消毒是防止飲料微生物污染的重要環(huán)節(jié)。通常