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文檔簡介
1、飲料制作工高級工理論知識考核模擬試卷答案一、名詞解釋1、硬水:水中Ca2+、Mg2+含量的總和稱水的總硬度,含有鈣、鎂鹽類的水稱硬水。2、芳香物質(zhì)的回收:在濃縮前先將芳香物質(zhì)提取出來,制成芳香液,然后再加回到濃縮后的果汁中去,以保持原果汁的風(fēng)味,這種操作稱為芳香物質(zhì)的回收。3、商品發(fā)酵劑:又稱主發(fā)酵劑,是發(fā)酵廠從實驗室購買的源發(fā)酵劑。4、F值:在基準(zhǔn)溫度中殺死一定數(shù)量對象菌所需要熱處理的時間(min),即該菌的殺菌值。5、QS制度:食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度,也稱食品市場準(zhǔn)入制度,是指為保證食品的質(zhì)量安全,具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進行生產(chǎn)經(jīng)營活動,具備規(guī)定條件的食品才允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)管制度。二
2、、單選題1B;2C;3A;4B;5B;6A;7C;8A;9D;10D;11A;12B;13A;14A;15A;16C;17B;18B;19A;20A;21C;22C;23B ;24C;25A;26A;27B;28C;29 C;30D;31B;32D;33B;34C;35B;36C;37A;38A;39C;40C。三、多選題1ABC;2ABCDE;3ABCDE;4ABC;5ABCDE;6BCD;7ABC;8 BC;9ABC;10ABCD四、判斷題1×;2×;3×;4;5;6×;7;8×;9;10×;11;12;13;14 ×;
3、15×;16;17×;18×;19×;20×。五、填空題1、pH試紙法、標(biāo)準(zhǔn)管比色法、pH計測定法。2、石灰軟化法、離子交換處理。3、機械式、磁控振蕩器、壓電晶體振蕩器。4、灌裝、定量5、1.5-3.0mm、0.5-2mm6、翻轉(zhuǎn)、回轉(zhuǎn)鼓、斜式轉(zhuǎn)盤7、切向進料、軸向進料8、濕物料、干燥設(shè)備9、1.5-2.5;2.5-3.5;33.5-4;4-510、35;0.30.4MPa11、 第一代;起源12、 產(chǎn)酸;色素;0.850.956、 簡答題1、果蔬經(jīng)加熱后,其中的維生素C氧化酶被鈍化,有利于維生素C的穩(wěn)定。若加熱條件控制得好,維生素C的損失可控
4、制在10%以內(nèi)。多數(shù)果蔬熱殺菌后維生素C的殘流量在50%90%。含酸量高食品中的維生素C可保存90%以上。果蔬中的天然黃酮類物質(zhì)是一種抗氧化物質(zhì),它對某些果蔬產(chǎn)品中的維生素C能起到保護作用。有時為保持綠葉蔬菜的綠色而添加銅鹽,會增加維生素C的損失。牛乳經(jīng)低溫殺菌或超高溫瞬時(UHT)殺菌,維生素C損失約20%。若在加工取脫氣處理除去牛乳中的氧,可提高維生素C受熱后的保存率。2、板式換熱器是由許多波紋形的傳熱板片,按一定的間隔,通過橡膠墊片壓緊組成的可拆卸的換熱設(shè)備。板片組裝時,兩組交替排列,板與板之間上裝有密封墊片,將流體通道密封,其作用是防止流體泄漏并使兩板之間形成狹窄的網(wǎng)形流道,換熱板片壓
5、成各種波紋形,以增加換熱板片面積和剛性,并能使流體在低流速成下形成湍流,以達到強化傳熱的效果。同時還大大降低了結(jié)垢,從而使設(shè)備的維護和清掃非常方便。板上的四個角孔,形成了流體的分配管和泄集管,兩種換熱介質(zhì)分別流入各自流道,形成逆流或并流通過每個板片進行熱量的交換,金屬片面積大,流動的的流層就薄,熱交換效果也就好。3、(1)在常溫狀態(tài)下進行灌裝,避免熱灌裝,最大限度減少飲料的受熱時間,產(chǎn)品維生素損失很少,營養(yǎng)更豐富,保持了飲料產(chǎn)品的原汁原味;(2)在不使用防腐劑和其他任何添加劑的情況下,能夠讓產(chǎn)品有更好的保鮮度,最大程度還原水果天然美味及色澤;(3)減少包裝材料成本,主要相對于熱灌裝,包裝材料成
6、本可以減少1/3;(4)由于是常溫灌裝,瓶型不像熱灌裝瓶那樣單調(diào),因為熱灌裝須防止瓶子受熱變形;(5)無菌冷灌裝比熱灌裝工藝對產(chǎn)品的適應(yīng)范圍更廣。4、將白砂糖液放入調(diào)和罐;必要量的碳酸氫鈉及食鹽溶于水后加入;蔗糖酯加入到原料乳中均質(zhì);一邊攪拌,一邊將均質(zhì)后的乳加入到調(diào)和罐內(nèi);必要時加入硅酮樹脂消泡;加入咖啡抽提液和焦糖;加入香料,充分?jǐn)嚢杌旌稀?、人員:質(zhì)量意識不強,未能嚴(yán)格遵守工藝及衛(wèi)生規(guī)程;消毒不嚴(yán),穿戴不合要求;檢測把關(guān)不嚴(yán),對質(zhì)量隱患不夠敏感。機器:設(shè)備、管道、用具清洗不及時,消毒不徹底;設(shè)備泄漏,造成二次污染。原料包裝物:白砂糖包裝破裂;果汁等保管不善,使酵母菌、乳酸菌發(fā)酵;罐、蓋衛(wèi)
7、生不合格或包裝物破裂,造成二次污染;CO2純度不夠或盛裝容器受污染;處理水衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)。方法:工藝規(guī)程不科學(xué),配方及殺菌、灌裝工藝不能保證飲料中;微生物得到有效消殺或抑制衛(wèi)生規(guī)程不完善,殺菌劑的選;擇及消殺頻率、控制點有缺陷;檢驗規(guī)程不完善,檢驗項目及取樣、檢驗方法不能對所有原料及過程進行有效監(jiān)控。環(huán)境:原料及包裝物倉庫潮濕、不通風(fēng)、氣溫高、粉塵多;化糖、配料、灌裝空間不潔凈,達不到衛(wèi)生要求,或產(chǎn)生“蒸汽室現(xiàn)象”。6、(1)生產(chǎn)需嚴(yán)格按照國家對食品衛(wèi)生生產(chǎn)的要求進行;(2)操作者要佩戴防護用品及適當(dāng)衛(wèi)生消毒;(3)操作者必須進行定期健康檢查,有傳染疾病不符合衛(wèi)生要求的人員不能從事操作工作。(4
8、)操作者應(yīng)穿帶有保護作用的服裝和手套。七、問答題1、(1)選擇均質(zhì)機時要根據(jù)工藝要求,選擇均質(zhì)壓力與之相匹配的均質(zhì)機,以防壓力不足或浪費。(2)設(shè)備不得空轉(zhuǎn),啟動前要先打開進料閥門,使料液充滿進料管道。在進行負荷運轉(zhuǎn)時,短時間的最大壓力不得超過額定值的10%。(3)啟動前應(yīng)先通冷卻水。保證高壓泵有充足的冷卻水冷卻。(4)避免硬物質(zhì)和雜質(zhì)進入均質(zhì)閥,最好在進料管道上安裝管道過濾器。(5)啟動后及時調(diào)整壓力,在調(diào)整好壓力之前出來的料液先應(yīng)回流到進料罐,確保產(chǎn)品的均質(zhì)效果。(6)均質(zhì)結(jié)束后,要先卸高壓,后卸低壓,再停機。(7)均質(zhì)機的閥門和閥芯極易磨損,使用一段時間后如果發(fā)現(xiàn)磨損應(yīng)及時研磨或更換,以
9、免影響均質(zhì)效果。(8)應(yīng)經(jīng)常注意軸承、油箱及運動部位的溫升。注意壓力表和電流表、油壓表指針的擺動情況。(9)安裝密封圈的孔、軸及其相接觸的表面應(yīng)光滑平整,不準(zhǔn)有任何毛刺。(10)密封件安裝時應(yīng)細心裝入,安裝平整,不能扭轉(zhuǎn)歪斜,不得強力壓入。(11)新安裝的均質(zhì)機在出廠前已磨合運轉(zhuǎn),出廠時放油清洗過,在試機前及生產(chǎn)運行后,應(yīng)完全按設(shè)備供應(yīng)商說明書要求注入新油和及時換油。(12)油壓表指針應(yīng)基本穩(wěn)定不動,最大壓力不得超過設(shè)備廠商規(guī)定的壓力范圍,若有跳動,說明管路中有雜質(zhì),必須及時檢查清洗。(13)各管接頭處,若發(fā)現(xiàn)有滲漏,應(yīng)查明原因,不允許隨意使用麻絲或生絲帶,以防止少量纖維吸入管路,造成事故。(
10、14)加潤滑油時,應(yīng)使用80目以上的過濾網(wǎng)過濾,以保證油的潔凈。(15)安全閥必須定期校核,以保證泵在超壓時安全閥動作的靈敏度,切不可自行調(diào)整。對于調(diào)換下來的閥門或均質(zhì)閥,必須重新配對研磨,務(wù)必使接觸面密合。(16)柱塞上所用冷卻水的流量大小,以出水成細流即可,勿用高壓大水流。(17)當(dāng)發(fā)現(xiàn)潤滑油變渾濁(乳化)時,多是由于密封圈損壞,水進入潤滑油所致,應(yīng)及時調(diào)換密封圈及潤滑油。當(dāng)潤滑油顏色變黑時,要及時更換。(18)若發(fā)現(xiàn)有異常聲音、局部發(fā)熱或泄漏,應(yīng)及時停車檢修。(19)嚴(yán)禁在無冷卻水或無進料的情況下運轉(zhuǎn),以及在運轉(zhuǎn)時松動、壓緊螺栓或檢修。(20)均質(zhì)機通常適用于較低濃度(含固量40%)和黏
11、度(2Pa·s)的料液,對濃度高、黏度過大的料液有時不能正常運行。(21)操作員必須養(yǎng)成同時監(jiān)控壓力表、電流表及油壓表的習(xí)慣,當(dāng)監(jiān)控儀表指生異常時,必須檢查、排除。2、根據(jù)糖漿濃度和體積,求出糖和水的量。從而配制出所需濃度的原糖漿,然后按要求加入所需各種輔料。(1) 調(diào)和糖漿中所需原輔助材料的加入順序原糖漿。測定濃度后加入,并預(yù)先計算所需的原糖漿量。防腐劑。若用苯甲酸鈉,須稱量后用溫水溶解過濾,配制成濃度為25%的溶液后加入。其他甜味劑。如選用糖精鈉,應(yīng)用溫水溶解成50%濃度的溶液,過濾后加入,也可選用甜蜜素、蛋白糖等。酸味劑。一般采用50%的檸檬酸溶液或?qū)⒐腆w檸檬酸用溫水溶解并過濾
12、后使用。果汁。常用柑橘類、蘋果、桃、葡萄等天然果汁或合成果汁。香精。各種水果香味的香精。色素。用熱水溶化后制成的5%的水溶液。乳濁劑。如果配制渾濁的飲料,就須加入乳濁劑。將乳濁劑稀釋過濾后投入。水。加入到規(guī)定的容積為止。(2)調(diào)和 在具有攪拌器和容量刻度標(biāo)尺的不銹鋼罐內(nèi)調(diào)和。攪拌方式多為傾斜式或腰部式,可以避免因振動而使灰塵或油污等雜質(zhì)掉入糖漿中。攪拌方式分為間歇式和連續(xù)式。 間歇式熱調(diào)和。在高溫下進行配料,通常用熱溶糖漿直接配料,然后進行冷卻。只經(jīng)過一次加熱就完成溶解、調(diào)和與殺菌等工藝操作,但破壞了果汁飲料的風(fēng)味和營養(yǎng)成分,香精揮發(fā)損失大。所以要選耐熱的香精,只適用于果汁性飲料。間歇式冷調(diào)和
13、。在常溫下進行調(diào)配,然后進行巴氏殺菌、冷卻。多用于含熱敏性香料多的果味型飲料和果汁型飲料的生產(chǎn)。連續(xù)式調(diào)和。連續(xù)式配制調(diào)味糖漿要求濃度精度高(±0.05%),可大大降低糖原料的損耗,全封閉操作,衛(wèi)生狀況良好,但是設(shè)備一次性投入大。調(diào)和工藝流程的布置應(yīng)遵循以下原則:注意衛(wèi)生,溶糖和配料分開;配料間和灌裝間要盡量靠近;管路要簡潔,減少彎頭,盡量利用液位差壓力進行物料的輸送;避免使用臨時膠管;與前后工序設(shè)備的加工能力要平衡;要便于操作和計量。(3)檢查 配料完畢后即可測定糖漿濃度,觀察色澤,評味,檢查是否與標(biāo)準(zhǔn)符合。3、帶式輸送機運行時輸送帶跑偏是最常見的故障之一。跑偏的原因有多種,其主要
14、原因是安裝精度低和日常的維護保養(yǎng)差。安裝過程中,頭尾滾筒、中間托輥之間盡量在同一中心線上,并且相互平行,以確保輸送帶不偏或少偏。另外,帶子接頭要正確,兩側(cè)周長應(yīng)相同。在使用過程中,如果出現(xiàn)跑偏,則要作以下檢查以確定原因,進行調(diào)整。輸送帶跑偏時常檢查的部位和處理方法有:(1)檢查托輥橫向中心線與帶式輸送機縱向中心線的不重合度。如果不重合度值超過3mm,則應(yīng)利用托輥組兩側(cè)的長形安裝孔對其進行調(diào)整。具體方法是輸送帶偏向哪一側(cè),托輥組的哪一側(cè)向輸送帶前進的方向前移,或另外一側(cè)后移。(2)檢查頭、尾機架安裝軸承座的兩個平面的偏差值。若兩平面的偏差大于lmm,則應(yīng)對兩平面調(diào)整在同一平面內(nèi)。頭部滾筒的調(diào)整方
15、法是:若輸送帶向滾筒的右側(cè)跑偏,則滾筒右側(cè)的軸承座應(yīng)當(dāng)向前移動或左側(cè)軸承座后移;若輸送帶向滾筒的左側(cè)跑偏,則滾筒左側(cè)的軸承座應(yīng)當(dāng)向前移動或右側(cè)軸承座后移。尾部滾筒的調(diào)整方法與頭部滾筒剛好相反。(3)檢查物料在輸送帶上的位置。物料在輸送帶橫斷面上不居中,將導(dǎo)致輸送帶跑偏。如果物料偏到右側(cè),則皮帶向左側(cè)跑偏,反之亦然。在使用時應(yīng)盡可能的讓物料居中。為減少或避免此類輸送帶跑偏可增加擋料板,改變物料的方向和位置。4、(一)理化因素引起的“脹罐”防范措施1.工藝防范(1)制定科學(xué)的灌裝工藝對標(biāo)準(zhǔn)的“冷灌裝”工藝暖罐溫度一般應(yīng)65;對“冷灌裝+巴氏殺菌”的灌裝工藝殺菌溫度和時間以6063,2030min為
16、宜。溫度過高或時間過長,均易引起脹罐。殺菌后應(yīng)迅速將產(chǎn)品冷卻至常溫。(2)合理的CO2含氣倍數(shù)考慮到CO2對飲料的口感、抗菌、清涼感等方面的作用,CO2含氣倍數(shù)應(yīng)盡量高,但不可高過5g/L,否則會引起脹罐。(3)控制罐裝飲料的空氣含量控制易拉罐裝飲料空氣含量2mL/聽,灌裝點CO2吹排壓力:0.01MPa左右,二氧化碳純度99.9%。(4)降低飲料的pH降低飲料的pH,對易引發(fā)脹罐的酵母菌的生長有抑制作用。(5)運輸及貯存保證成品倉庫通風(fēng)、透氣,杜絕裝卸人員野蠻操作。2.檢驗防范(1)確保檢驗儀器精度,檢驗人員按檢驗規(guī)范要求操作無誤;(2)嚴(yán)格按國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗罐、蓋質(zhì)量,不合格產(chǎn)品拒絕使用;(3
17、)生產(chǎn)線有關(guān)崗位人員應(yīng)隨時查看暖罐或殺菌溫度,專職檢驗人員至少每30min檢測一次CO2含氣倍數(shù),每班檢測24次暖罐溫度(或殺菌溫度)及空氣含量。(二)微生物引起的“脹罐”防范措施1.工藝防范由微生物引起的“脹罐”防范,重點在易拉罐飲料封蓋前的幾個工序:(1)溶糖應(yīng)將白砂糖加熱至98以上并保溫,糖度60°Bx。(2)配料保證糖漿溫度15;糖度56°Bx;pH3;果汁、珍珠粉、茶粉等在加入糖漿前用8590,12min殺菌的方法保證配料過程的衛(wèi)生。(3)灌裝選擇灌裝方法時應(yīng)該把避免飲料在存放期受微生物侵害放在首要位置。對于含CO2高于4.5g/L的碳酸飲料可以選擇標(biāo)準(zhǔn)的冷灌裝工
18、藝;對于果汁或營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富的碳酸飲料一般選擇冷灌裝,然后用巴氏機進行殺菌。(4)罐、蓋沖洗對易拉罐進行有效清洗是保證包裝物衛(wèi)生關(guān)鍵的措施。在傳統(tǒng)的清洗工藝中,可用含微量余氯的處理水及無菌水沖洗空罐。目前,已有國內(nèi)廠家采用熱水(7885)沖罐工藝,對空罐有明顯的滅菌效果。在國外的最新研究中,已有用臭氧水沖洗空罐的實例。利用一種特殊設(shè)計的臭氧水循環(huán)裝置,不僅可以有效降低沖洗成本,而且空罐的衛(wèi)生得到了更好的保證。自動化的灌裝線一般沒有專門的裝置對易開蓋進行清洗,而不衛(wèi)生的蓋是嚴(yán)重的質(zhì)量隱患。用紫外線照射殺菌可得到較好的效果。2.衛(wèi)生防范措施(1)原料及包裝物的衛(wèi)生所有原料庫均應(yīng)干凈、清潔,防鼠、防蠅、防蟲、防雨。果汁、蜂蜜、茶粉、珍珠粉等應(yīng)密封良好,儲于410的冷庫中。對原料及包裝物的使用應(yīng)輕拿輕放,防止包裝物破裂,造成二次污染,并應(yīng)遵循先進先出的原則。(2)設(shè)備及管道、用具的衛(wèi)生凡和飲料接觸的設(shè)備及管道均應(yīng)使用不銹鋼耐高溫食品級衛(wèi)生材料。對其進行定期消毒是防止飲料微生物污染的重要環(huán)節(jié)。通常
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