第五章蛋白質(zhì)

1、第五章 蛋白質(zhì)一、選擇題（一）單項選擇題1 甲醛滴定法測定氨基酸的含量時，甲醛的作用是： A 使氨基酸的氨基堿性增強 B 使氨基酸的氨基酸性增強C 使氨基酸的-COOH酸性增強 D 使氨基酸的-COOH堿性增強 2 用于蛋白質(zhì)氨基酸組成測定的水解方法主要是： A 酸水解法 B 堿水解法C 上述兩種水解法D 酶水解法 3 組成蛋白質(zhì)的基本單位是： A L-氨基酸 B D-氨基酸C L-氨基酸 D L.D-氨基酸 4 含硫氨基酸有 A Cys B Trp C Ala D Tyr5 變性蛋白質(zhì)的主要特點是 A共價鍵被破壞 B不易被蛋白酶水解C溶解度增加 D生物學活性喪失6 測得某一蛋白質(zhì)樣品的氮含量

2、為1克，此樣品約含蛋白質(zhì)多少克？ A 2.00g B 2.50g C 3.00g D 6.25g 7 蛋白質(zhì)分子中的主要化學鍵是： A 肽鍵 B 二硫鍵 C 鹽鍵 D 氫鍵8 組成蛋白質(zhì)的氨基酸有 A 10種 B 15種 C 20種 D 25種以上9 測得某一蛋白質(zhì)樣品的氮含量為0.40克，此樣品約含蛋白質(zhì)多少克？ A 2.00g B 2.50g C 3.00g D 6.25g 10 鹽析法沉淀蛋白質(zhì)的原理是: A 中和電荷、破壞水化膜B 與蛋白質(zhì)結(jié)合成不溶性蛋白鹽C 調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)溶液的等電點 D 使蛋白質(zhì)溶液成為pI 11 嬰兒的必需脂肪酸是： A 蛋氨酸 B 蘇氨酸 C 組氨酸 D 纈氨酸

3、12魚凍的形成屬于蛋白質(zhì)的 A 變性 B 膨潤 C 凝膠 D 沉淀13除了八種必須氨基酸外，嬰兒營養(yǎng)中必須的氨基酸是 A 組氨酸 B 天冬氨酸 C 谷氨酸 D 精氨酸14以下物質(zhì)不屬于蛋白質(zhì)的是 A 酶 B 表皮 C 毛發(fā) D 果膠15以下屬于蛋白質(zhì)可逆變性的是 A加入重金屬 B 加壓 C 鹽析 D 光照16蛋白質(zhì)變性是由于 。A 一級結(jié)構(gòu)改變 B 空間構(gòu)象破壞 C 輔基脫落 D 蛋白質(zhì)水解17 必需氨基酸是對 而言的。A 植物 B 動物 C 動物和植物 D 人和動物（二）不定項選擇題1 乳蛋白中的蛋白質(zhì)為 。A 結(jié)合蛋白 B 簡單蛋白 C 磷蛋白 D 球蛋白2 在強烈條件下，Lys的NH2易

4、與 發(fā)生反應，形成新的酰胺鍵。A 天冬氨酸 B 谷氨酸 C 天冬酰胺 D 谷氨酰胺 3 膠原分子是由 多肽鏈相互纏繞在一起形成的螺旋。  A 4條 B 3條 C 2條 D 5條4 清蛋白（白蛋白）能溶于 。  A 水 B 稀酸溶液 C 稀堿溶液 D 稀鹽溶液5 加熱時可發(fā)生凝固的蛋白類有   A 清蛋白 B 動物球蛋白 C 植物球蛋白 D 醇溶谷蛋白6 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要受到以下幾方面影響 。  A Pro本身固有的屬性 B 與Pro相互作用的食物組分 C 溫度、PH值等環(huán)境 D 催化劑作用7 分離提純蛋白質(zhì)常采用的方法有 。A 溶解度分離法 B 分子

5、大小分離法 C 親和層析法 D 帶電性分離法8 大豆水溶蛋白液所含有的組分有 。A 2S B 7S C 11S D 15S9 區(qū)分氨基酸與其他非胺物質(zhì)可采用反應 。A 茚三酮反應 B DNFB C DNSCl D 雙縮脲反應10 酪氨酸及其殘基可用 來進行定性。A 黃色反應 B 米倫反應 C Hopkin-Cole D Ehrlich反應11 色氨酸及其殘基可用 定性。A 黃色反應 B 米倫反應 C Hopkin-Cole D Ehrlich反應12 下列氨基酸中，哪些不是必需氨基酸 。A Lys B Met C Ala D Val 13 油脂種籽中常見的結(jié)合蛋白有 。A 脂蛋白 B 糖蛋白

6、C 核蛋白 D 磷蛋白14 可引起蛋白質(zhì)變化的物理因素有 A 熱 B 靜水壓 C 剪切 D 輻照15 pH值為 時，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用。  A p B 大于p C 小于p D p91016 屬于高疏水性的蛋白質(zhì)有 。  A 清蛋白 B 球蛋白 C 谷蛋白 D 醇溶谷蛋白17 作為有效的起泡劑，蛋白質(zhì)必須滿足的基本條件為   A 能快速地吸附在汽水界面 B 易于在界面上展開和重排  C 通過分子間相互作用力形成粘合性膜   D 能與低分子量的表面活性劑共同作用18 蛋白質(zhì)與風味物結(jié)合的相互作用可以是 。  A 范徳華力 B 氫鍵

7、C 靜電相互作用 D疏水相互作用19 大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應含有 （干基）以上的蛋白質(zhì)： A 90% B 70% C 45%50% D 95%20 蛋白質(zhì)水解時肽的苦味強度取決于 。A 氨基酸的組成 B 氨基酸的排列順序 C 水解用酶 D 必需的含量21 肉中 含量增高，則肉變得僵硬。 A 肌球蛋白  B 肌動蛋白 C 肌動球蛋白 D 原肌球蛋白22 牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是 。 A 酪蛋白 B -乳球蛋白 C -乳清蛋白 D 脂肪球膜蛋白23 屬于肉中肌原纖維蛋白的有 。 A 肌球蛋白 B 肌動蛋白 C 肌動球蛋白 D 原肌球蛋白24 肉中蛋白質(zhì)包括 。A 酪蛋白 B 肌原纖維蛋白 C

8、 肌漿蛋白 D 基質(zhì)蛋白25 屬于評價蛋白質(zhì)起泡性的指標有 。A 穩(wěn)定泡沫體積 B 起泡力 C 膨脹率 D 泡沫穩(wěn)定時間26 聚磷酸鹽能提高肉中蛋白質(zhì)的持水性的理由有 。 A 螯合金屬離子,使蛋白質(zhì)的極性基團暴露 B 離子強度增加,肌球蛋白成為溶膠 C 解離肌動球蛋白 D pH值更接近等電點27 屬于大豆蛋白組分的有 。A 2S B 7S C 11S D 15S28 在有亞硝酸鹽存在時,腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為 。A 綠色 B 鮮紅色 C 黃色 D 褐色29 賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 則賴氨酸的等電點pI為

9、。A 5.57 B 6.36 C 9.74 D 10.5330 蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定因素主要是 。 A 蛋白質(zhì)的水化作用 B 一定pH下所帶同性電荷的作用 C 蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的作用 D 疏水作用31 蛋白質(zhì)的吸水性、持水容量的測定方法有 。 A 溶脹法 B 過量水法 C 水飽和法 D 相對濕度法32 屬于形成蛋白質(zhì)凝膠的方法的有 。A 熱處理，然后冷卻  B 加酸處理  C 添加鹽類  D 加堿處理33 膠原蛋白由 股螺旋組成。A 2 B 3 C 4 D 534 易與氧化劑作用而被氧化的氨基酸有 。A 蛋氨酸 B 胱氨酸 C 半胱氨酸 D 色氨酸 35 下列過程中

10、可能為不可逆的是_。A H3PO4 在水中的電離 B 蛋白質(zhì)的變性 C 蛋白質(zhì)的鹽析 D Na2S 的水解36 下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是_A 蛋白質(zhì)溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提純蛋白質(zhì)。B 在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐。C 溫度越高，酶對某些化學反應的催化效率越高。D 任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃HNO3都會變?yōu)辄S色。37 構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸屬于下列哪種氨基酸_A L-氨基酸   B L-氨基酸    C D-氨基酸    D D-氨基酸38 有關(guān)蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)描述，錯誤的是_ &#

11、160; A 具有三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈都有生物學活性。   B 三級結(jié)構(gòu)是單體蛋白質(zhì)或亞基的空間結(jié)構(gòu)。   C 三級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性由次級鍵維持  。D 親水基團多位于三級結(jié)構(gòu)的表面。39 關(guān)于蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的正確敘述是_  A 蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性由二硫鍵維持。B 四級結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)保持生物學活性的必要條件。  C 蛋白質(zhì)都有四級結(jié)構(gòu)。D 蛋白質(zhì)亞基間由非共價鍵聚合。40 下列蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象中不屬于物理變性的是_A 黏度的增加 B 紫外、熒光光譜發(fā)生變化 C 分子內(nèi)部基團暴露 D 凝集、沉淀41 不是鑒定蛋白質(zhì)變性的方法

12、有：_A 測定溶解度是否改變； B 測定蛋白質(zhì)的比活性；C 測定蛋白質(zhì)的旋光性和等電點； D 測定紫外差光譜是否改變。42 不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是_A 蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護膜 B 蛋白質(zhì)充分伸展和吸附 C 在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜 D 具有較高的蛋白質(zhì)濃度43 中性氨基酸的等電點范圍是_A 7.6-10.6； B 6.3-7.2； C 2.8-3.2； D 5.5-6.344 下列哪一項不是蛋白質(zhì) -螺旋結(jié)構(gòu)的特點_A 天然蛋白質(zhì)多為右手螺旋； B 肽鏈平面充分伸展；C 每隔 3.6 個氨基酸螺旋上升一圈； D 每個氨基酸殘基上升高度為 0.15nm45 下列哪一項不是蛋

13、白質(zhì)的性質(zhì)之一_A 處于等電狀態(tài)時溶解度最小 B 加入少量中性鹽溶解度增加C 變性蛋白質(zhì)的溶解度增加 D 有紫外吸收特性46 關(guān)于蛋白質(zhì)變性的敘述錯誤的是_A 溶解度降低 B 一級結(jié)構(gòu)變化 C 活性喪失 D 蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變47谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是_ A 精氨酸 B 賴氨酸 C 酪氨酸 D 色氨酸48 下列蛋白質(zhì)中不屬于金屬蛋白的是_A 酪蛋白 B 血紅蛋白 C 葉綠素 D 血藍蛋白49 下列有關(guān)蛋白質(zhì)的敘述哪項是正確的_A 蛋白質(zhì)分子的凈電荷為零時的pH值是它的等電點。B 大多數(shù)蛋白質(zhì)在含有中性鹽的溶液中會沉淀析出。C 由于蛋白質(zhì)在等電點時溶解度最大，所以沉淀蛋白質(zhì)時應遠離等電點

14、。D 以上各項均不正確。50 氨基酸在等電點時具有的特點是：_A 不帶正電荷 B 不帶負電荷 C 在電場中不泳動 D 溶解度最大 51 下列哪個性質(zhì)是氨基酸和蛋白質(zhì)所共有的_A 膠體性質(zhì) B 兩性性質(zhì) C 沉淀反應 D 變性性質(zhì)52 蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的特征主要取決于下列哪一項_A 多肽鏈中氨基酸的排列順序 B 次級鍵 C 鏈內(nèi)及鏈間的二硫鍵 D 溫度及pH53 下列哪個因素妨礙蛋白質(zhì)形成-螺旋結(jié)構(gòu)_A 脯氨酸的存在 B 鏈內(nèi)氫鍵的形成 C 肽鍵平面通過-碳原子旋轉(zhuǎn) D 異性氨基酸集中的區(qū)域54 下列關(guān)于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的敘述，哪一項是錯誤的_A 氨基酸的疏水側(cè)鏈很少埋在分子的中心部位B 氨基酸親水側(cè)鏈

15、常在分子的外側(cè)，面向水相C 蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)在決定高級結(jié)構(gòu)方面是重要因素之一D 蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)主要靠次級鍵維持55 在食品加工中，蛋白質(zhì)適當熱處理后 。A 食品失去營養(yǎng) B 有利于食品造形和強度 C 抑制有害酶活性 D 引起含硫蛋白質(zhì)的分解56 在蛋白質(zhì)的等電點時， 降到最低點。A 滲透壓 B 黏度 C 導電能力 D pI57可引起蛋白質(zhì)不可逆沉淀的有 。A 硫酸銨 B 硝酸 C 三氯醋酸 D 汞58 所有的氨基酸分子都含有的基團是 A 羥基 B 氨基 C 羧基 D 巰基59氨基酸一般都溶于 A 乙醇 B 乙醚 C 水 D 丙醇60 蛋白質(zhì)的變性是蛋白質(zhì)的 結(jié)構(gòu)發(fā)生變化 A 一級 B 二級

16、C 三級 D 四級61 蛋白質(zhì)水解過程中的中間產(chǎn)物為 A 蛋白眎 B 蛋白胨 C 多肽 D 氨基酸62 以下屬于蛋白質(zhì)可逆變性的是 A 加重金屬 B 加壓 C 鹽析 D 光照63下列那種因素不能使蛋白質(zhì)變性的是： A加熱震蕩 B強酸強堿、有機溶劑 C重金屬鹽 D鹽析 64 變性蛋白質(zhì)的主要特點是： A溶解度增加 B生物學活性喪失 C出現(xiàn)沉淀 D容易被鹽析65 是必需氨基酸的： A蘇氨酸 B蛋氨酸 C纈氨酸 D 胱氨酸66下列哪種蛋白質(zhì)在pH=4.5的溶液中帶負電荷 A pI=3的蛋白質(zhì) B pI=7.4的蛋白質(zhì) C pI=3.5的蛋白質(zhì) D pI=7的蛋白質(zhì) 67下列哪種蛋白質(zhì)在pH=5的溶液

17、中帶正電荷 A pI=4.5的蛋白質(zhì) B pI=7.4的蛋白質(zhì) C pI=3.5的蛋白質(zhì) D pI=7的蛋白質(zhì) 68凱氏定N法測定的是食品中 A氨基N的含量B總N的含量 C真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量69關(guān)于蛋白質(zhì)等電點的敘述，正確的是 A在等電點處，蛋白質(zhì)分子所帶凈電荷為零 B等電點時蛋白質(zhì)變性沉淀C在等電點處，蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性增加 D等電點處蛋白質(zhì)是兼性離子二、填空1 組成蛋白質(zhì)的氨基酸有_，均為_。每個氨基酸的-碳上連接_，_，_和_。2 氨基酸是_化合物，在強酸性溶液中，以_離子形式存在，在強堿性溶液中以_離子形式存在。3 氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化學反應，較重要的化

18、學反應有：_、_、_、_、_、_等。4 蛋白質(zhì)是具有特定構(gòu)象的大分子，為研究方便，將蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分為四個結(jié)構(gòu)水平，包括為_、_、_、_。5 在蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)中，側(cè)鏈構(gòu)象主要是形成_，或稱_。6 維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的作用力主要是_、_、_和_等非共價鍵，又稱次級鍵。此外，在某些蛋白質(zhì)中還有_，其在維持蛋白質(zhì)構(gòu)象方面也起著重要作用。7 氨基酸是兩性電解質(zhì)，當氨基酸所處環(huán)境的pH大于pI時，氨基酸分子帶_，pH小于pI時，氨基酸帶_，pH等于pI時，氨基酸所帶_，此時溶解度_。8 蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要包括：_和_。9 蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)從外形上看，有的細長，屬于_蛋白質(zhì)，有的長短軸相差不多基本上呈球形，

19、屬于_蛋白質(zhì)。10 蛋白質(zhì)按照氨基酸的種類和數(shù)量可分為_、_、_。11 測定蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的常見指標有_、_、_、_。其中_是指乳狀液的總界面面積，常用_來表示。12 影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)因素有蛋白質(zhì)的_、_、_等。13 變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的過程稱為_，大多數(shù)情況下_是蛋白質(zhì)膠凝的必不可少的條件。14 影響蛋白質(zhì)流體黏度性質(zhì)的主要因素是_或_。 15 小麥蛋白質(zhì)可按它們的溶解度分為_、_、_、_。16 _是眾多食品蛋白質(zhì)中唯一具有形成黏彈性面團特性的蛋白質(zhì)。17 當液體分散體系如勻漿、乳濁液、糊狀物或凝膠的流速增加時，他們的黏度系數(shù)降低，這種現(xiàn)象稱為_。18 _是人

20、體從食品蛋白質(zhì)吸收的氮占攝入的氮的比例。19 _的含量和_是蛋白質(zhì)質(zhì)量的主要指標。20 _或_是乳狀液發(fā)生相轉(zhuǎn)變之前，每克蛋白質(zhì)能夠乳化油的體積。21構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸中具有兩個羧基的是 和 ，具有兩個堿性基團的是 和 。22 肌肉保持水分的原因是 。23 氨基作用包括 、 、 和 等方式。24 氨基酸在高于其等電點的環(huán)境中帶電 電，在低于其等電點的環(huán)境中帶 電。嬰兒的必需氨基酸是 。25 氨基酸和茚三酮反應生成 色化合物，僅 和 生成黃色化合物，上述反應用于氨基酸的比色。26 蛋白質(zhì)在等電點時 最小，顆粒間極易相互碰撞凝集而沉淀析出，這是等電點沉淀的基本原理。27組成蛋白質(zhì)的基本元素是 、

21、、 、 、 、 。28胃蛋白酶的等電點為1.0，當其在pH為5.0的條件下，電泳時的泳動方向為 。29、請寫出下列英文簡寫所代表的中文名稱：FAD ，F(xiàn)MN ，ATP ，NAD+ ，NADP+ 。30已知-脂蛋白pI為5.8，當其在pH為5.0的條件下，電泳時的泳動方向為 。31加入低濃度的中性鹽可使蛋白質(zhì)溶解度_，這種現(xiàn)象稱為_，而加入高濃度的中性鹽，當達到一定的鹽飽和度時，可使蛋白質(zhì)的溶解度_并_,這種現(xiàn)象稱為_。32蛋白質(zhì)的沉淀分為_和_兩種，加入硫酸銨等強電解質(zhì)可以使蛋白質(zhì)沉淀下來，加水后沉淀會_，這是因為_，此過程屬于_沉淀。33蛋白質(zhì)的沉淀分為_和_兩種，加入硫酸銨等強電解質(zhì)可以使

22、蛋白質(zhì)沉淀下來，加水后沉淀會_，這是因為_，此過程屬于_沉淀。34_是牛乳中最主要的一類蛋白質(zhì)，它含有_ 和 _2種含硫氨基酸。 35乳清蛋白中最主要的是_蛋白和_蛋白。36肉類蛋白質(zhì)可以分為_、_、和_三部分。37組成蛋白質(zhì)的各種氨基酸中以_對熱最敏感。38蛋白質(zhì)經(jīng)過堿處理，能引起變化的氨基酸有_、_、_和_。39在堿性條件下加熱，蛋白質(zhì)中的胱氨酸、賴氨酸會結(jié)合生成幾乎不為人體吸收的_。40按氨基酸的側(cè)鏈基團的極性可將氨基酸分為四大類：_、_、_、_和_。41氨基酸一般都_于水，_于酸，_于乙醇，所有的氨基酸都溶于_或_溶液。42鹽的作用可使疏水鍵的強度_，鹽鍵的強度_。溶劑可以破壞_鍵，加

23、強_鍵。43 在化學組成上，清蛋白中_氨酸含量較多；球蛋白中_氨酸含量較高，谷蛋白中，_氨酸含量較多；醇溶谷蛋白中，_氨酸含量較多。44 醇溶谷蛋白溶于_%的乙醇溶液中，_溶于水、鹽溶液及無水乙醇。45 蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定因素主要有_和_。46 蛋白質(zhì)在_條件下可與重金屬離子作用產(chǎn)生_沉淀。47 一般在溫和條件下，蛋白質(zhì)較易發(fā)生_的變性；在高溫、強酸、強堿等較強烈的條件下則趨向于發(fā)生_的變性。48 蛋白質(zhì)酸水解時，所得氨基酸的構(gòu)型_發(fā)生變化，產(chǎn)物的構(gòu)型為_型；堿水解時，所得氨基酸的構(gòu)型_發(fā)生變化，產(chǎn)物為_型和_型氨基酸；酶水解時，氨基酸的構(gòu)型_發(fā)生變化，所得的氨基酸 發(fā)生破壞。49 食品蛋白

24、質(zhì)的功能性質(zhì)可分為三大類：_、_、_。50 大豆蛋白的主要限制氨基酸是 。51 大豆蛋白在其等電點范圍_溶于水；當加入_時，在等電點_溶于水。52 組氨酸及其殘基可采用_顯色反應定性。53 蛋白質(zhì)一般對_型乳化液的穩(wěn)定性較好。54 評價食品乳化性質(zhì)的方法有_、_、_、_。55 蛋白質(zhì)溶解度_是發(fā)泡能力大和泡沫穩(wěn)定性高的必要條件。56 大豆分離蛋白是提取_和除去_后，所得的含_（干基）以上蛋白質(zhì)的一種精制大豆蛋白產(chǎn)品。57 大多數(shù)食品蛋白質(zhì)在_釋出苦味肽，肽的苦味與其_有關(guān)。58 大豆蛋白質(zhì)變性程度的衡量指標是 , 數(shù)值越小，說明其變性程度 。59 在氧化劑、光敏化劑作用下，易發(fā)生氧化的氨基酸主

25、要 。60 蛋白質(zhì)膠凝作用是指  ； 蛋白質(zhì)凝膠是 的膠體體系 。 61 一般而言，蛋白質(zhì)的疏水值增加，表面張力 ；乳化活性指數(shù) 。62 利于蛋白質(zhì)起泡穩(wěn)定性有利的三個因素是 。63 溫和加熱是使蛋白質(zhì)具有起泡性的方法之一，其理由是 。64 風味物與蛋白質(zhì)間的吸附力 。65乳蛋白質(zhì)由三個不同相組成，它們是 。三、判斷題1、乳球蛋白是一種簡單蛋白質(zhì)，含有游離的巰基。 （）2、中性的酸堿性為中性。 （）3、天然存在的氨基酸都具有旋光性，為構(gòu)型。 （）4、蛋白質(zhì)分子的多肽鏈中，疏水基團有藏于分子內(nèi)部的趨勢。 （）5、蛋白質(zhì)的有機溶劑沉淀在短時期內(nèi)是可逆沉淀，若試劑濃度過度，放置時間較長則成

26、為不可逆沉淀 （）6、蛋白質(zhì)的可逆變性一般只涉及蛋白質(zhì)分子的三級、四級結(jié)構(gòu)的變化，不可逆變性能使二級結(jié)構(gòu)也發(fā)生變化 （）7、蛋白質(zhì)的水合性好，則其溶解性也好。 （）8、在等電點時，蛋白質(zhì)由于不帶電荷，在外加電場的作用下，既不向正極移動，也不向負極移動。 （） 9、蛋白質(zhì)的等電點不是蛋白質(zhì)的特征常數(shù)，等離子點是蛋白質(zhì)的一個特征常( )10、在蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的形成過程中，最重要的排列是大多數(shù)的疏水性氨基酸殘基重新配置在蛋白質(zhì)水界面。         （ ）11、必需氨基酸即是人體不可缺少的氨基酸。 （）12、蛋白質(zhì)水解

27、后，所得到蛋白質(zhì)必然發(fā)生消旋現(xiàn)象。 （）13、蛋白質(zhì)的亞基一般由一條多肽鏈構(gòu)成，有的由多條多肽鍵以非共價鏈連接（ ）14、脯氨酸和羥基脯氨酸與茚三酮反應，生成紫色產(chǎn)物。 （）15、蛋白質(zhì)在它們的等電點時比在其他pH時，對變性作用更穩(wěn)定。 （）16、除了高疏水性蛋白質(zhì)，大多數(shù)的蛋白質(zhì)溫度越高，其溶解度也越大。 （）17、溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。 （） 18、添加小分子表面活性劑，通常有利于依靠蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳化液的穩(wěn)定性。（）19、通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。 （）20、制備泡沫的方法，影響著蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)。 （）21、蛋白質(zhì)的疏水

28、相互作用在一定范圍隨溫度升高而增強。 （）22、鹽對蛋白質(zhì)風味結(jié)合性質(zhì)的影響與它們的鹽溶、鹽析作用有關(guān)；鹽溶類型的鹽降低風味結(jié)合，而鹽析類型的鹽提高風味結(jié)合   （）23、大豆分離蛋白的營養(yǎng)價值及功能特性皆優(yōu)于大豆?jié)饪s蛋白。 （）24、氨基酸側(cè)鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大。 （ ）25、蛋白質(zhì)溶膠是一種膠體溶液，不連續(xù)相為帶水膠體。 （ ）26、風味物質(zhì)與蛋白質(zhì)的結(jié)合，只能發(fā)生在那些未參與蛋蛋結(jié)合的多余的部位。 （）27、肉類僵硬是由于肌動球蛋白增加。 （ ）28、蛋黃中含有磷脂等,具有乳化性；蛋清中含有可溶性球蛋白質(zhì)，具有起泡性（ ）29、在一定條件下不飽和脂肪酸可與蛋白質(zhì)

29、發(fā)生羰氨褐變。 （ ）30、聚磷酸鹽可提高肉制品的持水性。        （ ）31、天然氨基酸都有一個不對稱-碳原子。 （）32、所有的蛋白質(zhì)都具有一、二、三、四級結(jié)構(gòu)。（）33、所有氨基酸都可溶解于強酸和強堿溶液中。（）34、蛋白質(zhì)變性不會影響酰胺鍵，但酰胺鍵斷裂蛋白質(zhì)一定變性。（）35、蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化。（）36、蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的一級、二級、三級、四級結(jié)構(gòu)都發(fā)生了變化。（）37、中性氨基酸的等電點PI=7。（）38、高溫、低溫都能使蛋白質(zhì)失去活性。（）39、蛋白質(zhì)變性不會影響酰胺鍵，但酰胺鍵

30、斷裂蛋白質(zhì)一定變性。（）40、強酸強堿都能使蛋白質(zhì)變性。（）41、酶又被稱為生物催化劑。（）42、當?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于等電點時，其溶解度達到最大值。（）43、蛋白質(zhì)沉淀是由于它發(fā)生了變性作用。（）44、變性后的蛋白質(zhì)不適宜食用，因為其不易被人體消化吸收。（）45、變性后的蛋白質(zhì)其分子量也發(fā)生改變。（）46、轉(zhuǎn)氨基作用是體內(nèi)合成非必須氨基酸的重要途徑。（）47、變性后的蛋白質(zhì)其分子量也發(fā)生改變。（）四、名詞解釋 1、 凝結(jié)作用 2、必需AA 3、疏水作用 4、沉淀作用 5、功能性質(zhì) 6、切變稀釋 7、觸變體系 8、膠凝作用 9、限制性AA 10、起泡能力 11、親和層析法 12、 PRO 的復性13、大豆組織蛋白 1