食品分析補充材料2011年

1、此材料可供食品分析與檢驗和食品工藝學(xué)試驗產(chǎn)品質(zhì)量分析用第一部分 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法揮發(fā)性鹽基氮的測定微量擴散法一、原理 揮發(fā)性鹽基氮是指動物性食品中由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，可在37堿性溶液中釋出，揮發(fā)后吸收于吸收液中，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計算含量。 二、試劑 飽和碳酸鉀溶液：稱取50g碳酸鉀，加50 mL水，微加熱助溶，使用上清液。 水溶性膠：稱取10g阿拉伯膠，加10 mL水，再加5 mL甘油及5g無水碳酸鉀（或無水碳酸鈉），研勻。 硼酸吸收液（20g/L）。 鹽酸c(HCL)=0.01mol/L或c(1/2H2SO

2、4)=0.01mol/L的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。 甲基紅-乙醇指示劑（2g/L）。 次甲基藍指示劑（1g/L）。 臨用時將上述指示液等量混合為混合指示液。 三、儀器 擴散皿（標(biāo)準(zhǔn)型）：玻璃質(zhì)，內(nèi)外室總直徑61mm，內(nèi)室直徑35mm；外室深度10mm，內(nèi)室深度5mm；外室壁厚3mm，內(nèi)室壁厚2.5mm,加磨砂厚玻璃蓋。 微量滴定管：最少分度0.01mL。 四、分析步驟1.樣品處理：將樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎攪勻，稱取約10.00g，置于錐形瓶中，加100 mL水，不時振搖，室溫浸漬30min后過濾，濾液置冰箱備用。2.將水溶性膠涂于擴散皿的邊緣，在皿中央內(nèi)室加入1 mL吸收液及1滴混合指示液。在皿外

3、室一側(cè)加入1.00 mL樣液，另一側(cè)加入1 mL飽和碳酸鉀溶液，注意勿使兩液接觸，立即蓋好；密封后將皿于桌面上輕輕轉(zhuǎn)動，使樣液與堿液混合，然后于37溫箱內(nèi)放置2h，揭去蓋，用鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（1.00mol/L）滴定，終點呈藍紫色。同時做試劑空白試驗。 五、計算式中：X1樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100g； V1測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL； V2試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL； c1鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的實際濃度，mol/L； 14與1.00 mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(HCL)=1.00mol/L或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(1/2H2SO4)=1.000mol/L相

4、當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，mg； M1樣品質(zhì)量，g；結(jié)果的表述：報告算術(shù)平均值的三位有效數(shù)。食鹽的測定(滴定法)一、 原理樣品中食鹽采用炭化浸出法或灰化浸出法。浸出液以鉻酸鉀為指示液，用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，根據(jù)硝酸銀消耗量計算含量。二、試劑1、 硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(AgNO3)=0.1mol/L。2、 鉻酸鉀溶液（50g/L）。三、分析步驟a) 樣品溶液(浸出液)制備:方法(一)-炭化浸出法：稱取1.002.00切碎均勻的樣品，置于瓷蒸發(fā)皿中，用小火炭化完全，炭化成分用玻棒輕輕研碎，然后加2530mL水，用小火煮沸冷卻后，過濾于100mL容量瓶中，并以熱水少量分次洗滌殘渣及濾器，洗液并入容量瓶中，冷

5、至室溫，加水至刻度，混勻備用。方法(二)-灰化浸出法：稱取1.0010.00g切碎均勻的樣品，在瓷蒸發(fā)皿中，先以小火炭化后，再移入高溫爐中于500550灰化，冷后，取出，殘渣用50mL熱水分數(shù)次浸漬溶解，每次浸漬后過濾于250mL容量瓶中，冷至室溫，加水至刻度，混勻備用。b) 滴定：吸取25mL濾液于瓷蒸發(fā)皿中，加1mL鉻酸鉀溶液（50g/L），攪勻，用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.1mol/L）滴定至初現(xiàn)桔紅色即為終點，同時作試劑空白試驗。c) 計算式中：X樣品中食鹽的含量（以氯化鈉計），g/100g；V1樣品消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V2試劑空白消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V3滴定時吸

6、取的樣品濾液的體積，mL；V4樣品處理時定容的體積，mL；C硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定液的實際濃度，mol/L，0.0585與1.00mL硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(AgNO3)=1.000mol/L相當(dāng)?shù)穆然c的質(zhì)量，g；m2樣品質(zhì)量，g。結(jié)果表述：報告算術(shù)平均值精確至小數(shù)點后一位。第二部分 食品包裝用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法一、取樣方法 每批按1取樣品，小批時取樣數(shù)不少于10只（以500 ml容積/只計；小于500 ml/只時，樣品應(yīng)相應(yīng)加倍取量）。其中半數(shù)供化驗用，另半數(shù)供保存兩個月，以備作仲裁分析用，分別注明產(chǎn)品名稱、批號、取樣日期。樣品冼凈備用。二、浸泡實驗及浸泡條件浸泡實驗：

7、在規(guī)定溫度和一定時間內(nèi)，將模擬食品性質(zhì)的一些溶劑盛放在食品容器或包裝材料中，檢查有毒有害物質(zhì)的轉(zhuǎn)移量。 浸泡條件： 水：60，保溫2h。 乙酸（4%）：60，保溫2h。 乙醇（65%）：室溫（>20），浸泡2h。 正己烷：室溫（>20），浸泡2h。以上浸泡液按接觸面積每平方厘米加2 ml，在容器中則加入浸泡液至三分之二五分之四容積為準(zhǔn)。三、高錳酸鉀消耗量1. 原理 樣品經(jīng)用浸泡液浸泡后，用高錳酸鉀在強酸性溶液中氧化浸泡液中的有機物，測定其高錳酸鉀消耗量。用高錳酸鉀消耗量表示可溶出有機物質(zhì)的含量。2. 試劑硫酸（1+2）；高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(1/5KMnO4)=0.01mol/L

8、；草酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(1/2H2C2O4·2H2O)=0.01mol/L3. 分析步驟1)浸泡實驗:2)錐形瓶的處理：取100 mL水，放入250 mL錐形瓶中，加入5 mL硫酸（1+2）、5 mL高錳酸鉀溶液，煮沸5min，倒去，用水沖洗備用。3)滴定：準(zhǔn)確吸取100 mL水浸泡液（有殘渣則需過濾）于上述處理過的250 mL錐形瓶中，加5 mL硫酸（1+2）及10.0 mL高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.01mol/L），再加玻璃珠2粒，準(zhǔn)確煮沸5min后，乘熱加入10.0 mL草酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.01mol/L），再以高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.01mol/L）滴定至微紅色，記取第二次

9、高錳酸鉀溶液滴定量。4)另取100 mL水，按上法同樣做試劑空白試驗。4、計算式中：X1樣品中高錳酸鉀消耗量，mg/L； V1樣品浸泡液滴定時消耗高錳酸鉀溶液的體積，mL； V2試劑空白滴定時消耗高錳酸鉀溶液的體積，mL； c高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實際濃度，mol/L； 31.6-與1.0 mL的高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(1/5KMnO4)=0.001mol/L 相當(dāng)?shù)母咤i酸鉀的質(zhì)量，mg。結(jié)果的表述：報告算術(shù)平均值的三位有效數(shù)。四、蒸發(fā)殘渣1、原理 樣品經(jīng)用各種溶液浸泡后，蒸發(fā)殘渣即表示在不同浸泡液中的溶出量。此四種溶液為模擬接觸水、酸、酒、油不同性質(zhì)食品的情況。2、分析步驟 取各浸泡液200

10、 mL，分次置于預(yù)先在100±5干燥至恒量的50 mL玻璃蒸發(fā)皿或恒量過的小瓶濃縮器（為回收正己烷用）中，在水浴上蒸干，于100±5干燥2h，在干燥器中冷卻0.5h后稱量，再于100±5干燥1h，取出，在干燥器中冷卻0.5h，稱量。同時進行空白試驗。3、計算式中：X2樣品浸泡液（不同浸泡液）蒸發(fā)殘渣，mg/L； m1樣品浸泡液蒸發(fā)殘渣質(zhì)量，mg； m2空白浸泡液的質(zhì)量，mg；結(jié)果的表述：報告算術(shù)平均值的三位有效數(shù)。五、重金屬1、原理 浸泡液中重金屬（以鉛計）與硫化鈉作用，在酸性溶液中形成黃棕色硫化鉛，與標(biāo)準(zhǔn)比較不得更深，即表示重金屬含量符合標(biāo)準(zhǔn)。2、試劑(1)硫化

11、鈉溶液：稱取5g硫化鈉，溶于10mL水和30mL甘油的混合液中，或?qū)?0mL水和90mL甘油混合后分成二等份，一份加5g氫氧化鈉溶解后通入硫化氫氣體（硫化鐵加稀鹽酸）使溶液飽和后，將另一份水和甘油混合液倒入，混合均勻后裝入瓶中，密塞保存。(2)鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取0.1598g硝酸鉛，溶于10mL硝酸（10%）中，移入1000mL容量瓶內(nèi)，加水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于100g鉛。(3)鉛標(biāo)準(zhǔn)使用液：吸取10.0mL鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液，置于100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于10g鉛。3、分析步驟 吸取20.0mL乙酸（4%）浸泡液于50mL比色管中，加水至刻度。另取2mL鉛標(biāo)準(zhǔn)

12、使用液于50mL比色管中，加20mL乙酸（4%）溶液，加水至刻度混勻，兩液中各加硫化鈉溶液2滴，混勻后，放5min，以白色為背景，從上方或側(cè)面觀察，樣品呈色不能比標(biāo)準(zhǔn)溶液更深。結(jié)果的表述：呈色大于標(biāo)準(zhǔn)管樣品，重金屬（以Pb計）報告值>1。六、脫色試驗 取洗凈待測食具一個，用沾有冷餐油、乙醇（65%）的棉花，在接觸食品部位的小面積內(nèi)，用力往返擦拭100次，棉花上不得染有顏色。 四種浸泡液也不得染有顏色。第三部分 二氧化硫含量的測定（滴定法）二氧化硫、亞硫酸、亞硫酸鹽常用作食品漂白劑，可使果蔬食品中的色素退色（花青素最為敏感，類胡蘿卜素次之，葉綠素幾乎不退），并防止果蔬的酶促褐變（也可抑制非

13、酶褐變），是一類還原性漂白劑。應(yīng)用這類漂白劑，當(dāng)漂白劑存在時，有色物質(zhì)的色澤消退，效果很好，但漂白劑消失時，由于空氣中氧的氧化作用而會再次顯色，故使漂白物中殘留一定的二氧化硫，不同食品有不同的殘留要求。但二氧化硫殘留量過多，產(chǎn)品有異味，產(chǎn)品制成的罐頭易造成罐壁腐蝕，產(chǎn)生黑變；二氧化硫?qū)粑鲤つび写碳ぷ饔茫袌蟮婪Q二氧化硫可誘發(fā)過敏性疾病和哮喘，同時破壞維生素B1。通常，在食品的加工過程中，一般經(jīng)加熱、攪拌、抽真空、預(yù)煮、漂洗等處理方法或過程，可以脫去大部分硫，只要嚴格把握添加量，二氧化硫殘留量就不會超標(biāo)。一些主要食品的殘留量（以SO2計）：餅干、食糖、粉絲、罐頭：0.05g/kg；竹筍、蘑菇

14、：0.025 g/kg；赤砂糖及其他品種：0.1 g/kg；二氧化硫還可抑制微生物的生長繁殖（作防腐劑），在許多食品體系中還有顯著的抗氧化作用（抗氧化劑）。一、原理在二氧化硫處理中，亞硫酸為還原劑，利用已知濃度的碘溶液使之氧化，碘即被還原。當(dāng)?shù)竭_終點時，稍過量的碘即與淀粉指示劑生成藍色的碘-淀粉復(fù)合物。從碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量計算二氧化硫的含量。樣品中二氧化硫包括結(jié)合的和游離的；結(jié)合型的常與某些有機物質(zhì)結(jié)合，不能被碘氧化，可用氫氧化鈉（鉀）破壞其結(jié)合狀態(tài)，并使之固定。SO2 + 2KOH K2SO3 + H2O加入硫酸使之游離，然后與用標(biāo)準(zhǔn)碘溶液滴定。K2SO3 + H2SO4 K2SO4 + S

15、O2 + H2OSO2 + I2 + 2H2O 2HI + H2SO4二、材料、儀器與試劑（一）材料：經(jīng)過二氧化硫處理的半成品及加工品，如罐頭、果脯。（二）儀器：滴定管、三角瓶（250ml）、移液管（10、3、25ml各1支）、研缽、分析天平。（三）試劑：碘、可溶性淀粉、1mol/L氫氧化鈉、硫酸（1+3）、碘化鉀。淀粉指示劑：稱取可溶性淀粉1g，加水調(diào)成稠漿狀，移入100ml的沸水中，冷后加碘化鉀2g。0.02mol/L碘溶液：精確稱取純碘1.2693g，碘化鉀20g，加水溶解，全部倒入500ml容量瓶中，加水稀釋至刻度。三、操作步驟方法1.稱取經(jīng)過二氧化硫處理過的果蔬半成品或加工品10g（

16、20g）研磨成漿狀，用蒸餾水50ml移入250ml容量瓶中，然后加入1mol/L的氫氧化鈉25ml,振搖，用瓶塞塞緊，放置15min定容。取適量上述樣品液，邊搖邊加入1+3的稀硫酸10ml及淀粉指示劑1ml，立即從滴定管中滴入0.02mol/L碘液，至淺藍色30s不褪為止。記下碘液用量。同時不加試樣按上述操作進行空白實驗。方法2.稱取經(jīng)過二氧化硫處理過的果蔬半成品或加工品1020g研磨成漿狀，用蒸餾水50ml移入250ml容量瓶中，加水至總體積的1/2，加塞震蕩加水至刻度待瓶內(nèi)澄清。吸取50ml澄清液于250ml 碘瓶中加1mol/l的氫氧化鉀25ml用力振搖后放置10分鐘邊搖邊加入（1+3）

17、硫酸10ml及淀粉指示劑1ml立即從滴定管中滴入0.02mol/L碘標(biāo)準(zhǔn)溶液，至淺藍色30s不褪為止。記下碘液用量。同時不加試樣按上述操作進行空白實驗（吸取50ml蒸餾水于250ml 碘瓶中.）。四、計算式中：W100g（或100ml）樣品SO2克數(shù)V實際消耗碘液的毫升數(shù)（V1-V2）a樣品的克數(shù)（或毫升數(shù)）B滴定時所用檢液的毫升數(shù)b樣品液稀釋的總毫升數(shù)0.00064每毫升0.02mol/L碘液相當(dāng)SO2的克數(shù)五、注意事項碘易因升華而損失，故配好的0.02mol/L碘液最好用標(biāo)準(zhǔn)硫代硫酸鈉標(biāo)定。由于果蔬加工的檢驗，要求SO2的含量范圍較寬，溶液數(shù)值不需太精確，故可以不再作標(biāo)定。第四部分 植物性

18、原料中功能成分-黃酮類化合物的測定（分光光度計法）一、原理：黃酮類物質(zhì)，主要以蕓香甙（蘆?。┬问酱嬖?，它在氧化劑亞硝酸鹽存在的情況下，與硝酸鋁生成黃色的黃酮鋁絡(luò)合物，在堿性乙醇介質(zhì)中，該絡(luò)合物在500nm波長處有吸收峰，且符合定量分析的比爾定律。二、試驗儀器：721分光光度計三、試驗方法：1、標(biāo)準(zhǔn)曲線制作蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液配制：準(zhǔn)確稱取蘆丁標(biāo)準(zhǔn)試劑0.0152g，用30%乙醇溶解，并完全轉(zhuǎn)入50ml容量瓶中，用30%乙醇定容。標(biāo)準(zhǔn)曲線制備：分別取上述蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液1ml、2ml、4ml、6ml、8ml于5只25ml容量瓶中，用30%乙醇補充至12.5ml，加入0.7mlNaNO2(5%)，搖勻，放置5

19、min后加入0.7mlAl(NO3)3(10%)，6min后再加入5ml 1mol/LNaOH，搖勻，用30%乙醇稀釋至刻度，10min后500nm處比色測定，試劑為空白參比。2、樣品測定：取10ml提取液，于25ml容量瓶中用30%乙醇-水補充至12.5ml，加入0.7mlNaNO2(1：20)，搖勻，放置5min后加入0.7mlAl(NO3)3(1：10)，6min后再加入5ml 1mol/LNaOH，搖勻，用30%乙醇稀釋至刻度，10min后500nm處比色測定，試劑為空白參比。四、計算將所測得的吸光度值代入標(biāo)準(zhǔn)曲線公式中，計算出10ml樣品中黃酮的含量，然后根據(jù)提取液樣品質(zhì)量，折算出樣

20、品中黃酮含量的百分比。第五部分 食品中菌落總數(shù)的測定(一)實驗?zāi)康?.學(xué)習(xí)和掌握測定菌落總數(shù)的基本方法。2.學(xué)會微生物實驗中菌落總數(shù)的報告方式。(二)實驗材料1.被檢樣品 根據(jù)不同需要選擇被檢樣品。2.培養(yǎng)基 營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基蛋白胨10克，牛肉膏3克，NaCL5克，瓊脂20克，加水至1000毫升。調(diào)節(jié)pH值7.2-7.4。121滅菌20分鐘。3.其它 1毫升無菌吸管數(shù)支，無菌培養(yǎng)皿數(shù)套，無菌水(9毫升/管)數(shù)支，酒精燈，試管架、電爐，恒溫培養(yǎng)箱等。吸管、培養(yǎng)皿等應(yīng)事先進行包扎滅菌，通常采用干滅法，160，2小時。(三)方法與步驟1.基本方法 菌落總數(shù)是指被檢樣品經(jīng)過處理(如剪碎、研勻等)，在一定

21、條件下培養(yǎng)后，所得1mL(g)檢樣中所含菌落的總數(shù)。由于一個活細胞能形成一個菌落，因此，菌落數(shù)就是待測樣品所含的活菌數(shù)。2操作步驟（1）檢驗程序菌落總數(shù)的檢驗程序如下圖：無菌稀釋選擇23個適宜稀釋度懸液各1毫升,加入無菌培養(yǎng)皿內(nèi),每個稀釋度做23個培養(yǎng)皿熔化培養(yǎng)基并保溫4550每個平皿中加入約15毫升溶化并冷卻到45左右的營養(yǎng)瓊脂或其它細菌培養(yǎng)基菌落計數(shù)報 告被檢樣品作成幾個適當(dāng)稀釋倍數(shù)的懸液 (2)檢樣稀釋及培養(yǎng)以無菌操作，將被檢樣25克(或25毫升或1毫升)剪碎、混勻放人含有225毫升(或9毫升)無菌生理鹽水(或無菌水、或其它稀釋液)的無菌三角瓶(瓶內(nèi)先放置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或無菌研缽內(nèi),

22、經(jīng)充分振蕩或研磨，制成1:10的均勻稀釋液。用1毫升吸管吸取1:10稀釋液1毫升，沿管壁慢慢注入含有9毫升無菌生理鹽水或無菌水的試管內(nèi)。換取另 一支滅菌吸管，在稀釋液中吸入吸出反復(fù)23次，制成1:100的均勻稀釋液。取另一支滅菌吸管，按上述的操作繼續(xù)稀釋，每次10倍，直到最后稀釋度的菌懸液做傾注法平皿計數(shù)時,每個培養(yǎng)皿的菌落在30300之間。（注意，每遞增稀釋一次，即換用一支滅菌吸管）根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)Ρ粰z樣品所含菌體濃度的估計或通過預(yù)備實驗，選擇23個適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時，以吸取該稀釋度的吸管吸取1 ml稀釋液注入平皿內(nèi)，每個稀釋度作23個平皿。稀釋液移人平皿后，及

23、時將保溫至45左右的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基或其它細菌培養(yǎng)基注入平皿約15毫升,并搖動平皿使培養(yǎng)基和菌液混合均勻。待瓊脂凝固后，將平皿倒置于36土1培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)24±2小時后取出，計算平板內(nèi)菌落總數(shù)，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克(每毫升)樣品菌落總數(shù)。(3)菌落計數(shù)方法 可以用肉眼觀察直接計數(shù)，也可以用菌落計數(shù)器計數(shù)。(4)計算公式通過平皿上出現(xiàn)的菌落數(shù)，推算出原菌液含菌數(shù)，計算公式如下：總活菌數(shù)(個/毫升)=同一稀釋度23個平皿上的菌落平均數(shù)×稀釋倍數(shù)(5)菌落計數(shù)的報告平板菌落數(shù)的選擇及表示方法 選取菌落數(shù)在30300，之間的平板作為菌落總數(shù)測定標(biāo)準(zhǔn)。同一稀釋度倒23個平板，取其平均值。當(dāng)菌落數(shù)在100以內(nèi)時，按其實際數(shù)值進行報告；當(dāng)大于100時，采用兩位有效數(shù)字進行報告，兩位有效數(shù)字后面的數(shù)值，以四舍五入的方法計算。為了縮短數(shù)字后面的零數(shù)，可用10的指數(shù)來表示。若有的平板上有較大片菌落生長時，則不宜采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘以2代表整個平皿的菌落數(shù)。稀釋度的選擇及報告方式1）首先選擇平均菌落數(shù)在30300之間的平板，當(dāng)只有一個稀釋度的平均菌落數(shù)符合此范圍時，則以該稀釋度的平均菌落數(shù)乘以其稀釋倍數(shù)進行