基礎調料制作(自動保存的)

1、基礎調料制作自制青油1斤色拉油配麻辣魚調料45g，制鍋放油（油溫20度）再放麻辣魚底料，等辣椒浮起層面散發(fā)出香味起鍋過慮（備注：熬到青紅色）雜留起做復制醬油用（用小火慢熬）。自制醬油 比例：2斤醬油對1斤水。配料：小蔥30g洋蔥30g老姜30g蒜片20g將配好的料和醬油一起入鍋，先用大火燒開加水泡香料6g，再用小火慢熬起鍋，再加青花椒膏1，L+G千分之一。 （備注：黃豆醬油一元一包）自制混合油比例：雞油1.2斤（切大塊） 豬油1斤 （切小塊）鍋里放冷水燒熱、放雞油、豬油熱洗，撈起料倒掉污水，鍋里放適量的水、放雞油、豬油用小火炒、炸出一半的油后加適量的白酒，放洋蔥、大蔥、姜片。再慢火油炸至作料黃

2、油除盡為止。鹽炒花生比例：1斤鹽3斤花生鍋里放鹽、花生開大火炒熱，有爆炸聲放水泡香料再慢火炒出金黃色即可。炒芝麻干鍋小慢火炒芝麻，炒到金黃色為止。芝麻醬比例：1斤芝麻 花生10。炒熟的芝麻、加少許花生一起用石臼搗碎，鍋里放色拉油燒到150度再加入青花椒膏1、L+G千分之一。自制辣椒紅油食材：干辣椒配料：紅燈籠20g（貴州產(chǎn)地，作用增香80） 子彈頭20g (重慶產(chǎn)地、作用增顏色50) 滿天星10g(貴州產(chǎn)地、辣度80)增辣。比例：4成5成1成1斤辣椒對5斤菜籽油（四川菜籽油）鍋洗靜滴油淋鍋，辣椒和籽分開慢火炒，辣椒籽炒出香味起鍋，再炒干辣椒炒出香味帶蟑螂色起鍋，待涼后辣椒用石臼搗碎，辣椒籽與適

3、量芝麻和花生一起臼碎。辣椒面用一個盆子裝好再分出三分之一的辣椒面留起二次澆油，辣椒籽面放入18香10攪拌均勻。開火燒油鍋（中火）倒菜籽油油溫燒到200度，關火冷卻到160-170度左右，用少量油倒進辣椒里攪濕后一分鐘用蓋蓋住，鍋座油開火，待油熱開后放姜片10g洋蔥10g大蔥5g小蔥10g倒進鍋里油炸到金黃色加水泡香13香少許。炸好雜撈起關火，等油溫低至80度左右，再倒油澆在辣椒里進行攪拌均勻，再加紅油底味膏、青花椒底味膏各放10待紅油冷卻完加千分之一的L+G。涼面配料：豆芽、海帶絲、青黃瓜絲打底料：紅油大2勺、青油1勺、復制醬油3/1勺、雞精1勺鹽6/1勺、味精3/1勺、白糖2勺、青花椒面半勺

4、、芝麻醬1勺葁蒜水大一勺、香油少許、保寧醋1勺（酸4度1勺半、酸性6度1勺）面上：芝麻、花生米、蔥花。燃面打底料：熱面條先放復制醬油半勺、青油半勺、雞精半勺、藤椒油半勺、味精3/1勺、花椒面3/1勺、姜蒜水半勺。面上：芝麻、花生、蔥花先攪拌再放雜醬一勺半。擔擔面打底料：熱面條先放復制醬油半勺、紅油1勺半、青油1勺、雞精1勺、味精半勺、花椒粉半勺、藤椒油半勺、芝麻醬半勺、花生醬半勺。面上：芝麻、花生、蔥花、雜醬1勺半。香菇燉雞面：打底料：混合油1勺、雞精半勺、胡椒粉少許。番茄排骨面打底料：混合油半勺、雞精半勺、味4/1勺、胡椒粉3/1勺。三鮮砂鍋米線打底料：先打底料：混合油1勺、鹽3/1勺、雞精

5、1勺、味精3/1勺、胡椒粉3/1勺、再放葁顆粒、黃豆芽、米線捆扎放砂鍋壓緊，放金針菇、大木耳、青好黃瓜、火腿腸、鵪鶉蛋、番茄、海仙姑、加高湯煮3分鐘。放豬肝、瘦肉片（腌制：雞精、鹽、味精、胡椒粉、苕粉）一片片放進砂鍋沸騰。面上：韭菜段、香菜、蔥花。 香菇燉雞面輔料：老雞（產(chǎn)蛋雞）1斤7元 香菇切片首先砍雞腿，斜切、正切三下、再切小塊、鍋里放水下雞塊出水打泡放白酒燒開撈起。鍋里放油，待油溫到150度左右，下雞塊油炸，一次少量，多炸幾次炸到雞骨頭發(fā)白起鍋倒油。鍋里放混合油1大勺，姜片：10克、下雞塊爆炒、放白酒一蓋炒香、再放香菇再翻炒冒泡加水放調料、雞精2勺、胡椒粉半勺、烏雞菌湯千分之一、再燒開3

6、-5分中倒進高壓鍋上氣壓14分鐘即可。酸辣粉配料：野山椒9成、青泡椒1兩、蒜顆粒鍋放色拉油、冷油下蒜沫炸到金黃色撈起蒜沫倒掉，在油溫170度，把鍋里的油淋在剁好的野山椒里，一次淋油少量。紅薯粉用開水泡，一碗粉加60克高湯。打底料：紅油1勺、青油1勺、復制醬油三分之一勺、混合油三分之一勺、雞精、味精、胡椒粉各半勺、姜蒜水半勺、青椒油1勺、雜醬1勺半、保寧醋1勺面上：花生、芝麻、雜醬、蔥花各少許。紅燒肥腸面輔料：肥腸半斤用黑醋腌制2分鐘后再清洗配料：老姜顆粒、蒜沫、泡椒沫比例:1斤肥腸、姜蒜沫各20克、泡椒30克、泡姜沫10克、老火鍋底料30克、麻辣魚底料30克、豆瓣醬30克、辣椒面30克、豆豉

7、吧30克、干花椒5克、子彈頭辣椒10克。鍋里放水燒開下肥腸、倒一蓋白酒出水打泡，撈起肥腸清洗后將肥腸切三角形，切好再清洗一下。鍋里放油燒到170-200度下肥腸油炸，一次炸少量、炸到肥腸變白卷彎就撈起倒油。鍋下油，熟油7成、混合油3/1勺，放洋蔥、姜、蒜、泡椒，老抽4兩、水泡香料10克、再翻炒后打雜鍋底留油下肥腸爆炒、加白酒一蓋、再加水泡香料10克、用一碗水將事先撈起的雜對準鍋淋雜壓干凈水倒掉。再放辣椒、花椒、雞精2勺、胡椒粉1克、鹽少許、燒開湯放豬肉膏1大火燒開很稠再倒進高壓鍋上氣煮13分鐘 。肥腸與湯分開裝，油澆在肥腸里，剩余湯汁可以加火鍋底料熬湯。打底料：紅油1勺、混合油4/1勺、青油4

8、/1勺、雞精1勺、味精少許、姜蒜水1勺。濃骨湯童子骨、雞架骨、骨頭1比1也可以放豬皮、生姜、胡椒粉、大骨濃湯、醇香雞精湯、各1、香港靚湯王（增香）可以適量，大火燒開3分鐘加白酒1蓋、白醋可以濃解骨頭。制作味精1斤味精加1斤紅燒牛肉面比例：1斤牛肉、洋蔥20克、大蔥20克、蒜沫20克、老火鍋底料30克、魚火鍋底料30克、麻辣魚調料30克、牛油20克、豆瓣醬30克、辣椒面30克、老姜10克、泡姜10克、豆豉10克、泡姜30克、子彈頭不切15克、花椒5克、花椒面30克、水泡香料30克（一個碗裝）鍋里放水、下牛肉、出水打泡放白酒煮10分鐘撈起切塊（50克一塊）切好塊鍋里再次放水下牛肉出水、打泡、放白酒

9、出水打泡10分鐘撈起。制鍋放老油或色拉油7成、混合油3成、放大蔥、洋蔥、炸出金黃色撈雜倒掉。鍋底座油將事先配好的佐料倒進鍋里炸、炸出辣椒翹起、下牛肉、白酒一蓋、水泡香料10克、炒出香味加水放雞精20克、胡椒粉半勺、子彈頭15克、干花椒面30克、水泡香料20克、牛肉膏1、鹽適量、燒開后倒進高壓鍋上氣壓13分鐘牛肉與湯分開裝，油澆在牛肉里，剩余湯汁可以加火鍋底料、雞精、鹽熬湯。打底料：紅油1勺、混合油4/1勺、青油4/1勺、雞精1勺、味精少許、姜蒜水1勺。西紅柿排骨面輔料：排骨、（纖排）切小塊、西紅柿切塊、番茄料鍋至水上、下排骨、放白酒出水打泡、撈料再用清水沖洗干凈。鍋倒油油酥排骨（骨頭發(fā)白）撈料

10、，鍋座油、老油7成、混合油3成、放生姜下排骨爆炒加白 酒炒出油、加水放番茄料30-50克、雞精1勺、胡椒粉半勺、鹽放咸（西紅柿用鍋燒熱水冒皮）再另外下油炒 西紅柿炒稠一起倒進壓鍋上氣壓8分鐘。打底料：混合油半勺、雞精半勺、味精4/1勺、胡椒粉少許。酸菜肉絲面配料：酸菜切絲、泡椒切小段、泡姜丁、大蔥馬耳朵形。鍋下菜籽油1勺、混合油3/1勺、放酸菜炒出香味加白酒一蓋、雞精1勺、胡椒粉少許、泡椒膏1、小米辣酸湯1、鹽少許、大火燒開3分鐘再慢火熬濃。瘦肉切絲、用鹽、胡椒粉、雞精、各少許、白酒一滴和勻、再抓起沾手的感覺加一點嫩肉粉腌制5分鐘后加一點苕粉加油浸泡（如果不酸可以加一點白醋）制鍋放油燒熱、下肉

11、絲到出、熱鍋冷油放泡椒、大蔥、下肉絲、加雞精、味精、鹽少許翻炒再加一點苕粉即可。1斤肉絲加2-3兩水往一個方向攪拌，放嫩肉粉、玉米淀粉。1斤肉絲加一兩玉米淀粉。李洪興師傅紅燒肥腸和紅燒牛肉都是一種做法：熱鍋倒菜籽油、段生7成油溫，中火放白糖用鍋勺子從鍋底推開，待白糖燒出小冒泡化糖、放姜顆粒、花椒、豆瓣醬、重慶老火鍋底料、都按比例、再放肥腸翻炒、加13香、三奈、八角、茴香、桂皮、草果少量、香果少量、丁香少量、陳皮、香葉少量、打成面放入鍋中翻炒好倒出盤中、帶冷放進冰箱保鮮，要用是挖起適量放進壓鍋、再放雞精、味精、鹽、胡椒粉上氣壓13分鐘即可。尖椒牛肉牛肉丁碼豆瓣醬、食粉、生粉、腌制幾分鐘再放少許雞

12、精、味精。鍋燒紅倒色拉油5成、放豆瓣醬、放牛肉翻炒、加白酒、尖椒丁、適量放過水油再翻炒、加鹽翻炒、雞精、味精翻炒即可。炒雜醬鍋燒紅倒色拉油制鍋、放豬肉沫翻炒、炒散炒熟。把鍋里炸出的油瓢出來，再用小鍋燒紅，放雜醬油、姜顆粒、豆瓣醬、炒香再放甜面醬炒化澆在炒好的雜醬里，再加生粉、少量雞精、胡椒粉開火翻炒即可。每次要用時放油在鍋里，加姜顆粒、豆瓣醬、雞精、胡椒粉翻炒即可。干雜面打底料：二兩面放雞精大1勺、味精小1勺、蒜水1小勺、醬油少量。青椒肉絲輔料：瘦肉（勾芡）雞精、味精、鹽、（糖5顆）紅薯粉、生粉。配料：青椒絲、蒜顆粒、泡椒豬肝輔料：豬肝（勾芡）配料：野山椒、泡姜、木耳、放雞精、味精、胡椒粉、白

13、糖、生粉即可。鹽煎肉輔料：2刀腿子肉（鹽腌肉片5分鐘）配料：青椒、洋蔥、胡羅卜、調料：姜、蒜、豆瓣醬、雞精、味精、豆豉、白糖少許、醬油適量生粉。紅燒肥腸輔料：肥腸配料：青椒、萵筍、調料：姜蒜粒、野山椒、紅泡椒、豆瓣醬、麻辣魚底料、鹽少量、雞精、味精、白糖4顆、生粉。紅燒牛肉輔料：牛肉配料：土豆、牛肉調料：姜蒜粒、野山椒、紅泡椒、豆瓣醬、麻辣魚底料、鹽少量、雞精、味精、白糖4顆、生粉。魚香肉絲輔料：瘦肉絲配料：木耳絲、肉絲調料：姜蒜粒、野山椒、紅泡椒、豆瓣醬、麻辣魚底料、鹽少量、雞精、味精、各適量，白糖20克、生粉?；劐伻廨o料：五花肉配料：青椒、五花肉調料：姜蒜粒、豆瓣醬、麻辣魚底料、雞精、味精、各適量