學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)

1、學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)張家港市衛(wèi)生監(jiān)督所張家港市衛(wèi)生監(jiān)督所夏曉紅夏曉紅 2006.1121 1、我國(guó)目前學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況及我市情況簡(jiǎn)介、我國(guó)目前學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況及我市情況簡(jiǎn)介2 2、食品衛(wèi)生管理基本知識(shí)、食品衛(wèi)生管理基本知識(shí)3 3、學(xué)校食堂須具備的硬件條件、學(xué)校食堂須具備的硬件條件4 4、學(xué)校食堂從業(yè)人員操作流程、學(xué)校食堂從業(yè)人員操作流程5 5、食物安全黃金原則、食物安全黃金原則6 6、違法責(zé)任、違法責(zé)任目錄3一、我國(guó)目前學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況及我國(guó)目前學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況及我市情況簡(jiǎn)介我市情況簡(jiǎn)介2006年第三季度全國(guó)學(xué)校食物中毒情況 （案例1）（案例2） 中國(guó)教育部辦公廳9

2、月5日緊急通報(bào)了今年新學(xué)期初的兩起學(xué)校食物中毒事件。新學(xué)期開學(xué)后，四川省崇州市實(shí)驗(yàn)小學(xué)、遼寧省沈陽市實(shí)驗(yàn)中學(xué)相繼發(fā)生食物中毒事件。9月1日，崇州市實(shí)驗(yàn)小學(xué)學(xué)生中午在學(xué)校食堂食用涼拌豬肉，9月1日，沈陽實(shí)驗(yàn)中學(xué)高中部部分學(xué)生中午和晚上在學(xué)校食堂用餐后出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、腹瀉、水樣便等癥狀，經(jīng)調(diào)查，該學(xué)校食堂存在無衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員無健康體檢證明、食堂后廚工藝流程不合理、環(huán)境衛(wèi)生差等問題。通報(bào)說，學(xué)校食物中毒事件的發(fā)生嚴(yán)重影響了學(xué)生的身心健康，國(guó)務(wù)院領(lǐng)導(dǎo)對(duì)此高度重視，并做出重要批示，要求采取有效措施，加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生工作。 今年三季度在學(xué)校集體食堂中共發(fā)生食物中毒38起，造成1329人中毒。學(xué)校集體

3、食堂食物中毒主要是由致病微生物引起。4我市學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況：我市的學(xué)校食堂衛(wèi)生工作在你們大家的努力下，總體來說還不錯(cuò)，特別是我市自2003年開展學(xué)校食堂量化分級(jí)管理以來，各校狠抓硬件投入，強(qiáng)化內(nèi)部管理，已基本步入較為規(guī)范、有序的軌道。今年，我市已有95家學(xué)校食堂達(dá)到A級(jí)食堂。但還存在以下問題：1、少數(shù)學(xué)校基礎(chǔ)設(shè)施不夠完善。2、操作過程不規(guī)范，存在生熟不分的現(xiàn)象。3、部分設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4、環(huán)境衛(wèi)生較差。一、我國(guó)目前學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況及我國(guó)目前學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況及我市情況簡(jiǎn)介我市情況簡(jiǎn)介5二、食品衛(wèi)生管理的基本知識(shí)適用法律、法規(guī)1、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法2、學(xué)生集體用餐

4、衛(wèi)生監(jiān)督辦法、學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法3、江蘇省食品衛(wèi)生條例、江蘇省食品衛(wèi)生條例4、江蘇省學(xué)校集體食堂基本衛(wèi)生要求、江蘇省學(xué)校集體食堂基本衛(wèi)生要求5、學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定、學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定6、江蘇省食品索證管理辦法、江蘇省食品索證管理辦法6食品衛(wèi)生法：于1995年10月30日頒布施行。1、適用范圍2、證件許可3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中必須符合的衛(wèi)生要求及禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品4、無償采樣二、食品衛(wèi)生管理的基本知識(shí)7學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法1996年8月27日由衛(wèi)生部部長(zhǎng)發(fā)布1、明確規(guī)定“參加學(xué)生集體用餐的學(xué)校負(fù)責(zé)學(xué)校內(nèi)的衛(wèi)生管理工作”。2、運(yùn)送路

5、程較遠(yuǎn)的膳食要有保溫設(shè)備。3、學(xué)生課間餐應(yīng)當(dāng)單獨(dú)包裝。4、學(xué)校訂購(gòu)集體用餐時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有效的食品衛(wèi)生許可證。5、分發(fā)學(xué)生用餐的人員每年進(jìn)行體檢。二、食品衛(wèi)生管理的基本知識(shí)8江蘇省食品衛(wèi)生條例：江蘇省食品衛(wèi)生條例： 2001年年10月月26日通過，日通過，2004年年8月月20日修訂日修訂 一次性使用的餐飲具不得重復(fù)使用，禁一次性使用的餐飲具不得重復(fù)使用，禁止使用一次性發(fā)泡塑料餐飲具。止使用一次性發(fā)泡塑料餐飲具。二、食品衛(wèi)生管理的基本知識(shí)9（一）選址25米內(nèi)不得有對(duì)食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾堆等污染物。三、學(xué)校食堂須具備的條件10內(nèi)部設(shè)施要求（一）建設(shè)布局（二）衛(wèi)生設(shè)施三、學(xué)校食

6、堂須具備的條件11（一）原料的選購(gòu)（1）新鮮（不新鮮的綠葉類蔬菜，如菠菜、白菜、韭菜等易引起亞硝酸鹽食物中毒）。（2）經(jīng)過檢驗(yàn)或者檢疫，不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸等及其制品（3）感官異常的原料 不買市售豬肉顏色不正常時(shí)（可因施用過多亞硝酸鹽使紅色異常）不要買。）過白的年糕、水發(fā)產(chǎn)品（4）不得提供禁慎用食品（涼菜不得供應(yīng)）（5）索證要做好（檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，必須載明所檢食品品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容，首次采購(gòu)某單位食品，應(yīng)索取該單位相應(yīng)衛(wèi)生許可證，保管期不少于該批次食品的保質(zhì)期）（6）定點(diǎn)定量（7）標(biāo)簽符合要求（品名、產(chǎn)地、廠名、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批號(hào)或

7、者代號(hào)、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。）（8）不得采購(gòu)已經(jīng)死亡的黃鱔、甲魚、烏龜、貝類、淡水蟹等水產(chǎn)品； 四、從業(yè)人員規(guī)范操作要求12（二）粗加工間：1、先驗(yàn)收一下原料是否合格。2、肉類、水產(chǎn)品待易腐食品不落地存放。3、蔬菜、葷菜、水產(chǎn)品在相應(yīng)的水池中清洗，不得混用水池。4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。6、蔬菜按一揀、二洗、三切的須序操作，洗后無泥沙雜草。7、清洗后的原料要用擱物架離地存放。8、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。四、從業(yè)人員規(guī)范操作要求13（三）切配間：1、檢查食品質(zhì)量，腐敗

8、變質(zhì)和有害食品不切配。2、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。3、待用食品洗凈或上槳后放入冰霜保存。4、工具用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈。5、食品容器、盛器清潔，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。6、葷菜、蔬菜刀具、砧板分開使用，用后豎起防霉。（切配水產(chǎn)品后一定要洗凈）7、冰箱定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放。8、加工下來的廢棄物及時(shí)清除。9、配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈。四、從業(yè)人員規(guī)范操作要求14（四）烹飪間：1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下烹飪。2、食品充分加熱、防止里生外熟。3、隔頓、隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)。5、用具（抹布、容器）要生

9、熟分開。6、烹調(diào)時(shí)不有用炒勺或手指直接嘗味，嘗余下的湯或菜不應(yīng)倒回鍋內(nèi)、滴在盤邊湯汁用消毒布擦拭（不能用一般的抹布）。7、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋、工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。四、從業(yè)人員規(guī)范操作要求15（五）配餐間1、配餐前開啟紫外線燈消毒半小時(shí)。2、二次更衣（要戴口罩）、洗手。3、銷售熟食手不接觸票證。4、不要用一把勺子打菜。5、做好留樣（200克，48小時(shí)），放在專用的留樣冰箱中，菜單保留一個(gè)月。6、如外送，運(yùn)送路程較遠(yuǎn)的膳食要有保溫設(shè)備。四、從業(yè)人員規(guī)范操作要求16（六）清洗消毒間： 水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。具體消毒方法。

10、四、從業(yè)人員規(guī)范操作要求17（七）其它要求：1、發(fā)不披肩，手上不配戴手飾、不涂指甲油,不留長(zhǎng)指甲。2、出現(xiàn)腹瀉、化膿性皮膚病及其它有礙食品的疾病時(shí)不能上崗。3、手指不接觸入口食品，分菜工具不接觸就餐者餐具。4、遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒。5、遞餐具抓在就餐者口唇不接觸的下半部分。6、個(gè)人生活用品不得帶入加工操作區(qū)。四、從業(yè)人員規(guī)范操作要求18黃金原則五、食品安全黃金原則19食物中毒防治相關(guān)知識(shí)食物中毒防治相關(guān)知識(shí) 五、食品安全黃金原則20(一) 無有效衛(wèi)生許可證營(yíng)業(yè)。第四十條 違反本法規(guī)定，未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，予以取締，沒收違法所得，并處以違法所

11、得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上三萬元以下的罰款。涂改、出借衛(wèi)生許可證的，收繳衛(wèi)生許可證，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上一萬元以下的罰款。六、違法責(zé)任21 （二）從業(yè)人員無有效健康證上崗第四十七條 違反本法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的，或者對(duì)患有疾病不得接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，不按規(guī)定調(diào)離的，責(zé)令改正，可以處以五千元以下的罰款。食品衛(wèi)生法 在江蘇省食品衛(wèi)生條例中規(guī)定處為一千元以上五千元以下罰款。 六、違法責(zé)任22 （三） 造成食物中毒。 第三十九條 違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)

12、準(zhǔn)的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，銷毀導(dǎo)致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以一千元以上五萬元以下的罰款。 違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害的，或者在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責(zé)任。 有本條所列行為之一的，吊銷衛(wèi)生許可證。 第四十八條 違反本法規(guī)定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他違反本法行為給他人造成損害的，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任。 六、違法責(zé)任23 （四） 食品生

13、產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程不符合衛(wèi)生要求。第四十一條 違反本法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程不符合衛(wèi)生要求的，責(zé)令改正，給予警告，可以處以五千元以下的罰款；拒不改正或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，吊銷衛(wèi)生許可證。 六、違法責(zé)任24n第八條：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程必須符合下列衛(wèi)生要求：n（一）保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離；（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場(chǎng)所；（三）應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；（四）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)

14、當(dāng)合理。防止待加工食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈，消毒，飲具用后必須洗凈，保持清潔；（六）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害、保持清潔，防止食品污染；（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具；（九）用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害。對(duì)食品攤販和城市集市貿(mào)易食品經(jīng)營(yíng)

15、者在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的衛(wèi)生要求，由省、自治區(qū)、直轄市、農(nóng)民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)根據(jù)本法作出具體規(guī)定。六、違法責(zé)任25 (五)食品包裝不符合要求第四十六條 違反本法規(guī)定，定型包裝食品和食品添加劑的包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說明書上不標(biāo)明或者虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等規(guī)定事項(xiàng)的，或者違反規(guī)定不標(biāo)注中文標(biāo)識(shí)的，責(zé)令改正，可以 處 以 五 百 元 以 上 一 萬 元 以 下 的 罰 款 。六、違法責(zé)任26n第二十一條 定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說明書上根據(jù)不同產(chǎn)品分別按規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加劑

16、的產(chǎn)品說明書，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚，容易辨識(shí)。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的食品，必須有中文標(biāo)識(shí)。六、違法責(zé)任27(六)未索證第四十二條 違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品的，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，立即公告收回已售出的食品，并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以一千元以上五萬元以下的罰款。情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷衛(wèi)生許可證。六、違法責(zé)任28n第二十五條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。需要索證的范圍和種類由省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門規(guī)定。六、違法責(zé)任29n江蘇省食品索證管理辦法(試行)n第六條 食品檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單必須載明所檢食品品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次、檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)