韓國(guó)飲食文化

1、研究韓國(guó)傳統(tǒng)的食物就不難發(fā)現(xiàn)，韓國(guó)與一衣帶水的中國(guó)、日本兩國(guó)在飲食生活方面，呈現(xiàn)出許多由過(guò)去頻繁的歷史、文化交流所帶來(lái)的共同點(diǎn)。后來(lái)逐漸不同的發(fā)展至今，各自有了不同的特點(diǎn)。 農(nóng)耕社會(huì)的韓國(guó)將主食與副食分得很清楚，一餐里包含隨主食而上的多種小菜。韓國(guó)人以肉類、魚(yú)類、蔬菜類、海物類等為原料配以傳統(tǒng)的調(diào)料，再加上多種調(diào)理方法，創(chuàng)造出豐富多樣的韓國(guó)料理。 主食類主食多是米做的白飯，也有大麥、粟、高粱、大豆、紅豆等混在一起的雜谷飯。偶爾也在米粒中加入野菜、海鮮、泡菜，或是在熟飯上加上野菜和肉等材料一起伴著吃，是為“拌飯”。 也有在谷物里加水長(zhǎng)時(shí)間熬煮的粥，分為松子粥、全鰒粥、芝麻州、核桃粥、綠豆粥等種類

2、。比粥更粘稠的就有米湯()。 辦席款待客人或是平日里的午餐也常用面條、冷面、饅頭、餅湯等作為主食。 湯類通常飯桌上與主食一起出現(xiàn)的湯有三大種類，Guk、Tang(湯)和Jjigae。Guk多采用牛肉、海鮮、蔬菜等為原材料，加鹽、醬油、大醬、魚(yú)醬等調(diào)味而成，常見(jiàn)的有“裙帶菜湯”、“大醬湯”、“雪濃湯”、“辣牛肉湯”等。 較Guk和Tang味道更濃的湯就有Jjigae(Gamjeong、Jochi)等，通常使用大醬、辣椒醬和蝦醬來(lái)提味。其中，Gamjeong是用辣椒醬調(diào)味的Jjigae，而Jochi則是指宮廷里的Jjigae。 還有一種放入許多材料邊煮邊吃的“煎骨” ()也可歸入湯類。 蔬菜類 N

3、amul()是小菜中最常見(jiàn)的一種，一般統(tǒng)指生、熟兩類蔬菜，但現(xiàn)今多指熟菜。 各個(gè)季節(jié)的蔬菜基本上都可用作Namul的原料，去水保存的Namul還能在上市時(shí)節(jié)以外的時(shí)間內(nèi)享用。韓國(guó)人習(xí)慣將綠色蔬菜在滾水里過(guò)一下拌醬吃，蕨菜、 Gobi(近似蕨菜) 、桔梗就用水煮過(guò)后在加料炒著吃。所謂“生菜”則是生吃各季節(jié)的時(shí)疏。 煎烤類所有料理的制作方法中，最先產(chǎn)生的應(yīng)該要算炙伊()了，即不使用任何器具直接在火上烤制的方法。宮廷料理中最具代表性的烤制料理是在炭火上加簽架、燒烤調(diào)味牛肉而成的牛肉餅()。 散炙()指將肉、蔬菜、蘑菇等加調(diào)料串起來(lái)烤著吃的食物，根據(jù)用料的不同分為什錦炙()、蘑菇散炙、蔥散炙、魚(yú)散炙等

4、。 ()又叫煎油魚(yú)或煎油花，是將各種材料裹面粉和雞蛋汁后煎制而成的食物，常見(jiàn)的有南瓜煎餅、魚(yú)煎餅、肉煎餅等。 烙餅()是指像綠豆煎餅 ()、蔥煎餅、小麥煎餅等一類的圓形大煎餅。 腌制類Jang-ajji指將在蔬菜中放入醬油、辣椒醬、大醬等存放起來(lái)，待到蔬菜不多的時(shí)節(jié)下飯吃的腌制類小菜。而以魚(yú)貝類為原料加入大量鹽腌制的食物則有魚(yú)醬()、食 醢 ()。 其它種類的腌制食物就還有Twigak、Bugak和脯，其中多用作下酒菜和結(jié)婚禮物的“肉脯”就是將牛肉加醬油后干制而成的。 而泡菜則可謂是韓國(guó)人餐桌上不可或缺的一道小菜，是新鮮蔬菜加鹽腌泡發(fā)酵而成的。地區(qū)的不同、使用材料的不同，大大豐富了泡菜的種類，

5、是否添加魚(yú)醬、汁水的多少則使泡菜在色、味上體現(xiàn)出差別來(lái)。 生魚(yú)片、Ssam、涼粉 ( )肉類、魚(yú)貝類、蔬菜類生蘸或熟蘸醋醬油、醋辣椒醬、芥末(mustard)、鹽油醬()等，分為 生魚(yú)片和Sughwoe(熟膾)兩種。蔬菜熟膾就多采用西芹、小蔥、刺嫩芽等為原料。 而深受韓國(guó)人喜愛(ài)的Ssam就充分體現(xiàn)了其獨(dú)特的飲食習(xí)慣。將飯與調(diào)料醬包在紫菜、生菜、白菜葉、南瓜葉、芝麻葉、裙帶菜等的寬葉中，一起吃的食物就叫Ssam。此外，與西方果凍制做原理相似的食物則有牛肉凍和涼粉。 打糕與韓果打糕與韓果(點(diǎn)心)是大小宴會(huì)和儀式上從不缺席的存在。如今，作為飯后甜點(diǎn)受到韓國(guó)人的喜愛(ài)。放在一種叫(Siru)的蒸籠里蒸出

6、來(lái)的打糕就叫蒸籠打糕()，若將蒸出來(lái)的糕打一打使其更有韌勁，則有切餅和糯米糕之分。也有用米粉做出來(lái)的煎豆包、花煎(貼上花煎出的糕點(diǎn))等。還有使用鯁米面蒸出來(lái)的蒸餅(也叫酒糕)，或是糯米糕加醬制成的藥食(又名藥飯)。 韓果則是在小麥等谷物的面粉中加入蜂蜜、麥芽糖等，和好后用油煎；或是取水果、植物的根加蜂蜜混合硬化而成的點(diǎn)心。也稱造果，意指取自然材料添味而成。 烹飪時(shí)，為了讓材料保持原有的味道，并使菜肴能更具風(fēng)味，我們一般使用各種調(diào)味品，這就叫作料。作料(YangNiem)在韓國(guó)用漢字記作“藥念”，蘊(yùn)含著“吃了放進(jìn)各種作料的菜肴，就像吃了補(bǔ)藥一樣會(huì)有益健康”的意思?；咀髁习次兜揽煞譃橄?、甜、酸、

7、辣和苦五種。對(duì)于不同的菜肴，應(yīng)適當(dāng)?shù)幕旌鲜褂酶鞣N不同的調(diào)味品。香料不僅本身具有香味，也有酸辣香甜的味道，能夠減少或消除材料本身具有的腥臭味等，也能為食物增添風(fēng)味。 韓國(guó)菜中使用的基本調(diào)料有鹽、醬油、辣椒醬、黃醬、醋和糖等，香料有生姜、芥末、胡椒、辣椒、香油、荏油、芝麻鹽、蔥、大蒜、川椒等。韓國(guó)菜與其他國(guó)家的飲食菜肴相比，烹制任何一道菜都至少要放五六種作料，因而頗具特色。 醬油和黃醬是用大豆做成的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，也是烹飪時(shí)必不可少的重要調(diào)味料之一。醬油（韓文發(fā)音為GanJang）的“Gan”意味著鹽的咸味，黃醬（韓文發(fā)音為DoenJang）的”Doen意味著稠厚的狀態(tài)。按照傳統(tǒng)的制作方式，每到晚秋

8、季節(jié)將白豆煮爛搗碎，做成方形的豆醬餅，經(jīng)過(guò)反復(fù)晾曬、發(fā)酵，等豆醬餅發(fā)霉了以后，到了農(nóng)歷正月，把它放進(jìn)鹽水里，黃醬的味道充分泡出來(lái)后，浸泡的水就作為醬油使用。剩下的黃醬加鹽調(diào)味放入缸中，用紗布封缸，黃醬就做成了。 辣椒醬的制作方法是先將糯米粉和好蒸熟，接著加入豆醬餅粉攪拌均勻，等變稀了以后，再放入辣椒粉，用鹽調(diào)味，然后使其發(fā)酵。有些地方也使用粳米、面粉和大麥來(lái)代替糯米。用于制作辣椒醬的豆醬餅中有時(shí)也會(huì)摻入米粉，攪拌時(shí)也會(huì)用醬油來(lái)調(diào)味。 不同的菜肴需要使用不同的醬油。做湯、石鍋煲、涼拌菜時(shí)，一般使用顏色較淺的清醬（醬油），而熬燉、制脯、炒的時(shí)候以及烹制肉類的時(shí)候則使用濃醬油。除了烹飪時(shí)以外，醬油也

9、可用來(lái)做酸醬油、調(diào)味醬油等。酸醬油是在醬油里加醋而成，是吃煎油魚(yú)（煎餅）、餃子、片水（素餃子）等少不了的調(diào)料。調(diào)味醬油通常在吃面條或涼粉時(shí)使用，調(diào)味醬油里放入辣椒粉、蔥花、大蒜等就更具風(fēng)味了。 黃醬一般用于烹制黃醬湯和黃醬石鍋煲。還可以用作混合醬，在吃生菜葉、南瓜葉包肉時(shí)蘸些黃醬吃則別有風(fēng)味，也是制作煎餅的原料。辣椒醬和黃醬一樣，可以用來(lái)做黃醬湯和辣椒醬湯。在做涼拌菜、熟菜或者熬燉、烤食物的時(shí)候也用作調(diào)味料廣泛的使用。此外，用辣椒醬制成酸辣椒醬，在吃生魚(yú)片或康膾（蔬菜包扎薄肉片）作為調(diào)味品使用；在拌飯、拌面條時(shí)調(diào)味辣椒醬則是必不可少的。 “點(diǎn)綴”是指為了激起人的食欲，讓菜肴看起來(lái)更加美觀及色澤

10、鮮艷而使用的點(diǎn)綴品，也叫做“WUGI（放在上面的作料）”或“GUMI（裝飾）”。韓國(guó)飲食的基本顏色是基于“五行說(shuō)”的紅、綠、黃、白和黑五色。由此可見(jiàn)，韓國(guó)飲食并不是只重視味道，而不顧外觀。韓國(guó)飲食以重視風(fēng)味和健康的五種自然色調(diào)來(lái)搭配，并加以點(diǎn)綴。每一道菜都會(huì)給您精美和尊貴感覺(jué)，同時(shí)從中也可以體會(huì)到韓民族獨(dú)特的風(fēng)味。做點(diǎn)綴品時(shí)，一般直接用使用固有的自然顏色，紅色的是使用深紅辣椒、辣椒絲、大棗和紅蘿卜來(lái)制作的。黃色和白色的是將蛋黃和蛋清分開(kāi)后攪一攪，然后在平底鍋上放油煎成的薄片，這叫“雞蛋薄片”。綠色的是用芹菜、細(xì)蔥、南瓜、黃瓜來(lái)制作的。串上水芹后，在上面涂上面粉，將它浸泡在蛋汁里，和煎雞蛋薄片一

11、樣，等到兩面煎熟就做成了“芹菜煎餅”。黑色的裝飾是用石耳、木耳、香菇來(lái)制作的，將搗碎的石耳和蛋清和在一起，煎成薄片。 做涼拌菜或什錦菜時(shí)，將雞蛋薄片切絲，放入湯。在燉菜、雜燴湯時(shí)，則將其切成骨長(zhǎng)方形或菱形。根據(jù)不同的菜肴，雞蛋薄片形狀也會(huì)隨之改變。肉丸子的制作方法是將牛肉搗碎，加入調(diào)料，攪和均勻，搓成圓形，然后涂上面粉，將其浸泡在蛋汁里，最后在平底鍋里放油煎熟。這樣做成的肉丸子可以放在面條、雜燴湯、神仙爐里。 此外，松子、銀杏、核桃等堅(jiān)果也經(jīng)常用作點(diǎn)綴品。 指的是在特定的節(jié)日，以及不同時(shí)令食用的飲食 歲時(shí)飲食可分為節(jié)日飲食和時(shí)令飲食。節(jié)日飲食是在傳統(tǒng)節(jié)日時(shí)制作的食品，時(shí)令飲食是利用不同季節(jié)新鮮

12、原料而制作的季節(jié)性飲食。自古以來(lái)，韓國(guó)人在一年四季，不同季節(jié)享用各不相同的時(shí)令飲食。 古時(shí)候人們就把既是單數(shù)又是日月同數(shù)的日子作為節(jié)日，如端一、端三、端午、七夕和重九。至今，人們?nèi)员Ａ糁糠暾鲁跻?、正月十五、寒食、端午、三伏、中秋、冬至，歡慶節(jié)日的習(xí)俗。 正月初一，所有韓國(guó)人早上吃白年糕湯，祈愿全家人平安幸福。正月十五吃五谷飯、涼拌的各種蔬菜和堅(jiān)果(栗子、松子、核桃和花生等)，祈愿健康無(wú)恙、事有所成。中秋節(jié)祭祖慶豐，用剛收獲的谷物果蔬做菜，從而分享豐饒和喜慶。冬至則煮赤豆粥，以驅(qū)除災(zāi)病。 就時(shí)令飲食而言，宮廷和民間非常相似，都城和各地也相差無(wú)幾。韓國(guó)的節(jié)日大部分都是以耕種的月令為準(zhǔn)。朝鮮時(shí)代

13、的歲時(shí)風(fēng)俗可以參考東國(guó)歲時(shí)記、京都雜志和洌陽(yáng)歲時(shí)記。 節(jié)日飲食和季節(jié)飲食 節(jié)日名稱和節(jié)氣名稱 飲食種類 1月 春節(jié) 年糕湯、餃子、肉片、煎油魚(yú)、生拌牛肉片、NuRumJeok(肉和蔬菜串烤)、牛肉餡蒸糕、大雜燴、白菜泡菜、醬咸菜、藥飯、蜜餞、江米條、酒釀、柿餅汁農(nóng)歷正月十五 五谷飯、烤紫菜、九種涼拌菜、藥飯、油蜜果、小園餅、堅(jiān)果、蘿卜泡菜 2月 中和節(jié) 清酒、鮮果、脯、切糕、油蜜果 3月農(nóng)歷三月三日清酒、鮮果(栗子、大棗、干柿)、脯(肉鋪、魚(yú)鋪)、切糕、油蜜果 4月 農(nóng)歷四月八日(佛祖誕生日)櫸葉糕、艾糕、兩色造角（一種糯米糕）、鮮果、涼茶(傳統(tǒng)清涼飲料：加蓮水正果、莼菜、清面)、鱭魚(yú)生魚(yú)片、

14、真鯛生魚(yú)片、水芹康膾、燉真鯛5月 端午(五月五日） 蒸餅、山牛蒡糕、鮮果、櫻桃片糕、櫻桃涼茶、醍瑚湯、鰳魚(yú)餃子、鰳魚(yú)湯 6月 流頭(農(nóng)歷六月十五) 蔬菜餃子(片水)、荏子雞湯、御膳、魚(yú)菜、九折坂、小麥煎餅、鮮果、花煎 (鳳仙花、柿子花瓣、雞冠花)、覆盆子涼茶、大麥圓子、糯米圓子 7月 七夕(農(nóng)歷七月七日) 白芝麻糕、蜂蜜甑糕、造角(糯米糕)、海參狀餃子、白色年糕湯、荏子雞湯 、蒸雛雞、魚(yú)菜、鮮果(甜瓜)、小蘿卜泡菜 三伏 辣味牛肉湯、烤鯉魚(yú)、加餡黃瓜泡菜、蒸餅、桃子涼茶、狗肉湯、伏粥(小豆粥) 8月 中秋節(jié)(農(nóng)歷八月十五)芋艿湯、蒸排骨(燉雞湯)、松茸烤肉串、炒什錦、新米飯、烤紫菜、涼拌菜、鮮

15、果、松餅、栗團(tuán)子、梨涼茶、蒸蜜梨9月 重陽(yáng)節(jié)(農(nóng)歷九月九日) 甘菊花餅 、栗團(tuán)子、涼茶(柚子、梨)、鮮果、菊花酒 10月 戊午日 蘿卜蒸糕、甘菊花餅、戊午餅(紅豆蒸糕)、柚子涼茶、鮮果 11月 冬至 小豆粥、蘿卜泡菜、鮮果、元宵、酒釀、柿餅汁、煎藥(阿膠膏) 12月除夕 白色糕(頂針狀)、造角、蜜餞、柿餅蒸糕、酒釀、柿餅汁、年糕湯、餃子、骨董飯(拌飯)、丸子湯、葷雜燴、醬咸菜 春令飲食 蕩平菜是晚春期間將綠豆涼粉、豬肉絲、水芹、紫菜等用酸辣醬涼拌的菜肴，風(fēng)味極佳。 “蕩平”在韓語(yǔ)中是不偏不倚的意思，朝鮮時(shí)期英祖期盼各個(gè)黨派之間能夠消除對(duì)峙、保持勢(shì)力均衡而開(kāi)發(fā)了這道菜。 水卵是將雞蛋放入開(kāi)水中煮

16、至半熟，蘸酸辣醬食用，味道甚佳。 石首魚(yú)湯是將青蛤和石首魚(yú)一起放入鍋中煮制而成。 河豚是指花豚，據(jù)說(shuō)，花豚應(yīng)在桃花凋謝之前食用。放入水芹，再加香油煮湯，味道很鮮美。 蒸真鯛用的是時(shí)鮮的真鯛做的湯，又稱為勝妓樂(lè)湯。 “薯蕷甑食”是把洋芋蒸好，然后蘸蜂蜜吃。裝盤(pán)時(shí)配上鮮果。 彩糕包括各式各樣的糕點(diǎn)。東國(guó)歲時(shí)記中說(shuō)，環(huán)餅是用粳米做成，將赤豆餡放入球狀的白色年糕中，然后制成五種顏色的年糕，最后將五種顏色的年糕串成念珠模樣。散餅是用青、白、粉紅色等顏色制成半月?tīng)畹哪旮猓儆梦鍌€(gè)小的，兩到三個(gè)大的年糕連接而成。和現(xiàn)在的桂皮年糕(放豆餡或赤豆餡做的半月?tīng)罡恻c(diǎn))一樣。大的五色餅叫馬蹄餅。還有放進(jìn)大棗的糯米粉蒸

17、糕也是春節(jié)代表性的食品。 夏令飲食起酒餅是在米粉里放酒發(fā)酵，蒸食的一種蒸餅，在夏季食用味道尤佳。 夏季的花煎(放入鮮花的煎餅)是將黃色的玫瑰花貼在和好的糯米面上而煎制而成的。 魚(yú)菜是將白色的魚(yú)肉切成小塊，蘸上淀粉后，放進(jìn)沸水焯制的熟膾。再配上黃瓜、木耳和蛋絲。魚(yú)餃子是將像黃花魚(yú)等一樣的白色魚(yú)肉的魚(yú)切成大薄片兒，放入肉餡后包成餃子蒸，蘸酸辣醬食用。 水芹康膾(蔬菜包扎薄肉片)是將水芹或者嫩嫩的細(xì)蔥放進(jìn)開(kāi)水中燙一燙，用它包緊生魚(yú)片后蘸酸辣醬食用，可以當(dāng)作下酒菜。 小麥面是將用小麥粉做成的面條放入白芝麻湯后，再放上南瓜和雞肉入食。還可以將海帶放入雞湯內(nèi)煮，再將小麥面放進(jìn)而入食。 用小南瓜煎餅，或者將

18、小南瓜和黃花魚(yú)頭部一起放入做成的煎餅。 甜瓜是夏季最佳水果之一。 在宮中，把正月留下的白年糕用水浸泡，然后做成年糕湯食用。為了消暑，夏天吃冬天的食品。 秋令飲食 秋天是收獲的季節(jié)，出很多糧食果蔬，更豐饒富足。中秋節(jié)又稱為嘉俳日或者HanKaWee。(HanKaWee的意思是中間，就是八月中間的大節(jié)日)。 在農(nóng)村，春節(jié)和中秋節(jié)是最大的節(jié)日。到了中秋，五谷豐收，果蔬豐盛，所以用當(dāng)年的新谷來(lái)釀新谷酒，以各種水果和食品，祭祀祖先，這叫做中秋節(jié)祭禮。中秋節(jié)的傳統(tǒng)飲食有松餅、芋艿湯、涼拌菜和燉排骨等。 此外，吃新果餅(用栗子、大棗、柿子等當(dāng)年收獲的新果來(lái)蒸的年糕)，還有南瓜年糕(用老南瓜做成)、蘿卜蒸糕(

19、用蘿卜和紅豆做成)、栗子團(tuán)子(年糕蘸上栗子沙)、大棗糯米糕等，此外，還吃串松茸和肉塊做的松茸烤肉串。 冬令飲食 冬至是白天最短、夜晚最長(zhǎng)的一天。以前韓國(guó)人將冬至看作象春節(jié)一樣盛大的節(jié)日，因此冬至又叫做亞歲或者小春節(jié)。 民間用赤豆來(lái)煮赤豆粥，用糯米粉來(lái)做湯圓放入鍋中煮，加蜂蜜入食。以前人們相信，家廟祭祀時(shí)，將赤豆粥灑在門(mén)檻上，就可以消除晦氣，所以撒赤豆粥盛行了很長(zhǎng)時(shí)間，而目前人們通過(guò)喝小豆粥來(lái)消除厄運(yùn)。冬至的飲食有赤豆粥、煎藥(阿膠膏)、酒釀、柿餅汁和蘿卜泡菜等。 在宮中，到了冬至，皇帝將獻(xiàn)上的煎藥(阿膠膏)分給臣子。阿膠膏是將阿膠熔化，將藥材(干姜、丁香)等搗成粉，將大棗蒸熟去核，然后放入蜂蜜

20、，一起煮很長(zhǎng)時(shí)間，然后將之凝固而成的。煎藥類似牛肉凍，在寒冷的冬天里也可以驅(qū)寒保暖。 暖爐會(huì)是城市的飲食習(xí)俗，到了冬天，圍坐在大火爐邊，架起葷雜燴鍋，先將已經(jīng)加了作料的肉炒一炒，然后將醬湯倒入鍋中，邊煮邊吃。 神仙爐本來(lái)是指爐和平鍋連接在一起的餐具。將各種肉類和蔬菜放入平鍋中煮成醬湯入食。神仙爐因?yàn)槟茏屓舜箫柨诟６址Q為“悅口子湯”或者“口子”。 冷面是冬天最有特色的飲食。大韓帝國(guó)末年高宗特別喜歡面條，經(jīng)常把冷面當(dāng)作夜宵享用。高宗不吃辣，冷面的點(diǎn)綴品因此只有肉片、梨和松子而已。據(jù)說(shuō)，當(dāng)時(shí)冷面的湯不是用的肉湯，而是將梨放入涼快的蘿卜泡菜湯中做成的，因此味道又甜又爽口。 朝鮮皇帝平時(shí)吃的是什么？

21、高宗/純宗的照片 皇帝用的日常膳食稱“水剌（御膳）”，其膳桌稱為“水剌床”。 “水剌” 原本不是韓語(yǔ)詞匯，而是來(lái)自蒙古語(yǔ)，從高麗末期韓國(guó)為蒙古的駙馬國(guó)時(shí)沿用下來(lái)的。皇帝進(jìn)膳一日兩餐，早膳一般在早上十點(diǎn)，晚膳在下午五點(diǎn)。兩次正餐，下午兩點(diǎn)左右吃些點(diǎn)心。早晨一般喝粥，叫做“初朝飯”。 朝鮮末期高宗（在位：1863-1907年）不會(huì)喝酒，喜歡以汽水和米釀作夜宵，到冬天則喜食清燉牛骨湯和溫面。高宗特別喜歡吃面條，不吃咸辣食品，他吃的冷面也在面上放梨和松子，并堆上肉片。梨是用勺子舀成薄片兒，而不是用刀切的。冷面的澆頭只有肉片、梨和松子而已。據(jù)說(shuō)，當(dāng)時(shí)冷面不是用的肉湯，而是將梨放入冰涼的蘿卜泡菜湯中做成的

22、，因此味道涼爽甜美。 純宗（在位：1907-1910年）因牙齒和胃腸不好，胃口欠佳。他喜食CHADOL湯（將牛排部分的肉燉熟后揉成肉圓煮湯）和牛肉湯（將蘿卜切成片兒，與牛肉一起炒，放進(jìn)水而煮成的湯）等軟軟的、清淡的飲食。純宗吃的泡蘿卜塊兒是也是先將蘿卜煮好后拌辣椒粉而制成的。 宮廷的飲食禮儀規(guī)定單獨(dú)用餐。皇帝和皇后并排坐在各自的膳桌前用膳?；实酆突屎筮M(jìn)膳時(shí)分別使用圓盤(pán)（圓形的小桌子）、小圓盤(pán)（比圓盤(pán)小一點(diǎn)）和冊(cè)床盤(pán)（長(zhǎng)方形的桌子）等三種餐桌。 高宗喜歡的米釀 “水剌床”包括十二道菜肴，而實(shí)際上上桌的菜肴更多。主食有兩種米飯（白米飯、小豆米飯）、兩道湯、三種泡菜（白菜泡菜、泡蘿卜塊兒、水泡菜）、

23、兩種煲（黃醬石鍋煲、醬汁湯）、三種醬（醬油、醋醬、糖醋辣椒醬）和一道蒸菜。 “水剌床”的小菜共有12種，其烹飪法和原材料不能重復(fù)，包括涼拌菜、生菜、烤時(shí)蔬、燉菜、醬菜、魚(yú)干類、魚(yú)蝦醬、煎餅、肉片等九種小菜加上水蒸蛋、生魚(yú)片和烤魚(yú)肉等三種小菜，一般用小碟子（中間凹陷、放小菜的小餐具）盛放。流傳至今的“水剌床”是大韓帝國(guó)末年由宮廷的尚宮和皇族的子孫口傳的，因此無(wú)法代表整個(gè)朝鮮時(shí)期。 保存下來(lái)的有關(guān)宮廷日常膳的文獻(xiàn)資料比有關(guān)宮廷宴會(huì)的資料更少。其中，園幸乙卯整理儀軌 （1795）是唯一能夠了解宮廷的日常飲食的文獻(xiàn)。按照該文獻(xiàn)的記載，也有七種或十種菜肴的膳桌。 身在宮中普濟(jì)天下- “水剌床”所蘊(yùn)含的意

24、義 儀軌原本/饌品單子 皇帝一人享用如此多的菜肴，宮廷的飲食生活是否過(guò)于奢侈？其實(shí)，皇帝的“水剌床”蘊(yùn)含著特別的意義。當(dāng)時(shí)，老百姓將四時(shí)耕種、捕魚(yú)、打獵收獲的最優(yōu)質(zhì)的東西進(jìn)貢給皇帝。這些貢品都是老百姓辛勤勞動(dòng)的成果，從中可以可以觀察到老百姓的真實(shí)生活。因此用這些貢品做菜后進(jìn)獻(xiàn)給皇帝享用，皇帝就不用行走全國(guó)就可以了解老百姓的生活和季節(jié)變化。 宮廷宴會(huì)從數(shù)月前就開(kāi)始籌備 進(jìn)宴圖 宮廷宴會(huì)規(guī)模巨大，華麗無(wú)比，因此需要很多人員。宮廷宴會(huì)一般在皇帝、皇后、皇太后的六十花甲、誕辰、四旬、五旬、望五（四十一歲）、望六（五十一歲）等特別的日子，以及受封尊號(hào)、皇帝進(jìn)耆老所（為鄭重對(duì)待年紀(jì)大的皇帝或文官而設(shè)置的機(jī)

25、構(gòu)）、冊(cè)封太子、辦嘉禮（登基、婚禮、太子誕辰等）和迎接外國(guó)使臣等場(chǎng)合舉辦。按照規(guī)模和儀式程序，宴會(huì)分為進(jìn)宴、進(jìn)饌、進(jìn)爵、授爵等等級(jí)。 經(jīng)過(guò)皇帝的允許而設(shè)置籌備相關(guān)宴會(huì)的臨時(shí)官?gòu)d，叫做“進(jìn)宴都監(jiān)”?！斑M(jìn)宴都監(jiān)”從數(shù)月前開(kāi)始籌備宴會(huì)，采購(gòu)物品、制定宴會(huì)的程序、安排歌舞助興，準(zhǔn)備各種飲食。尤其重要的是，招來(lái)專門(mén)制作宴會(huì)飲食的男廚師“待令熟手”做菜。 我們可以從進(jìn)饌儀軌、進(jìn)宴儀軌、謄錄和飲食件記中了解到朝鮮中期以后的宮廷宴會(huì)飲食的詳細(xì)內(nèi)容。目前所知的朝鮮時(shí)代宮廷宴會(huì)儀式、儀軌和謄錄有27種。宮廷宴會(huì)儀軌的饌品上寫(xiě)著宴會(huì)的次數(shù)、各宴會(huì)中準(zhǔn)備的飲食的種類和高度、床花的種類和數(shù)量，此外，每道菜的菜名下面用小

26、字標(biāo)明著材料種類和數(shù)量。從這些宴會(huì)記錄當(dāng)中，我們可以發(fā)現(xiàn)用于宴會(huì)的所有物品（燈、雨傘、屏風(fēng)、坐墊、飯桌、酒杯、飯桌蓋子、進(jìn)花盒、香爐、花缸、簾子、致辭稿等）以及樂(lè)器、舞蹈、音樂(lè)和儀式等內(nèi)容。 再現(xiàn)宮廷宴會(huì)（菜肴看得很清楚其他）皇帝面前的膳桌上，通常將食物堆得很高，并排地?cái)[在膳桌中間。菜肴上面插花做點(diǎn)綴，這就是用紙做的“床花”。在宮廷把食譜叫做饌案或饌品單子，饌品單子也稱為飲食件記。不管是宴會(huì)飲食還是日常飲食，都將一張膳桌上的菜肴和做一頓飯所用的所有物品和飲食細(xì)節(jié)記下來(lái)。這種記錄相當(dāng)于西方的Menu、日本的獻(xiàn)立（kondate）和中國(guó)的菜單。 此外，記載著詳細(xì)內(nèi)容的儀軌和描繪宴會(huì)情形的屏風(fēng)（進(jìn)宴

27、圖），都有助于我們了解宮廷的宴會(huì)飲食，使我們能夠再現(xiàn)朝鮮朝時(shí)期的華麗的宮廷宴會(huì)。韓國(guó)飲食文化韓國(guó)飯館內(nèi)部的結(jié)構(gòu)分為兩種：使用椅子和脫鞋上炕。在炕上吃飯時(shí)，男人盤(pán)腿而坐，女人右膝支立這種坐法只限于穿韓服時(shí)使用?，F(xiàn)在的韓國(guó)女性平時(shí)不穿韓服，所以只要把雙腿收攏在一起坐下就可以了。坐好點(diǎn)好菜后，不一會(huì)兒，飯館的大媽就會(huì)端著托盤(pán)向你走來(lái)，她從托盤(pán)中先取出餐具，然后是飯菜。 韓國(guó)人平時(shí)使用的一律是不銹鋼制的平尖頭兒的筷子。中國(guó)人、日本人都有端起飯碗吃飯的習(xí)慣，但是韓國(guó)人視這種行為不規(guī)矩。而且也不能用嘴接觸飯碗。圓底兒帶蓋兒的碗“坐”在桌子上，沒(méi)有供你手握的把。再加上米飯傳導(dǎo)給碗的熱量，不碰它是合情合理的。

28、至于碗蓋，可以取下來(lái)隨意放在桌上。 既然不端碗，左手就一定要聽(tīng)話，老實(shí)地藏在桌子下面，不可在桌子上“露一手兒”。右手一定要先拿起勺子，從水泡菜中盛上一口湯喝完，再用勺子吃一口米飯，然后再喝一口湯、再吃一口飯后，便可以隨意地吃任何東西了。這是韓國(guó)人吃飯的順序。勺子在韓國(guó)人的飲食生活中比筷子更重要，它負(fù)責(zé)盛湯、撈湯里的菜、裝飯，不用時(shí)要架在飯碗或其它食器上。而筷子呢？它只負(fù)責(zé)夾菜。不管你湯碗中的豆芽?jī)翰嗽觞N用勺子也撈不上來(lái)，你也不能用筷子。這首先是食禮的問(wèn)題，其次是湯水有可能順著筷子流到桌子上?？曜釉诓粖A菜時(shí)，傳統(tǒng)的韓國(guó)式做法是放在右手方向的桌子上，兩根筷子要攏齊，三分之二在桌上，三分之一在桌外，

29、這是為了便于拿起來(lái)再用。 韓國(guó)人是一個(gè)好動(dòng)感情的民族，對(duì)于他們這種把感情通過(guò)聚餐表現(xiàn)時(shí)，應(yīng)該給予充分的理解，同時(shí)又必須在理智上承認(rèn)它是一種不衛(wèi)生的“食禮”。 韓國(guó)飲食的用餐禮儀 韓國(guó)是一個(gè)非常注重傳統(tǒng)禮節(jié)的國(guó)家，就是在餐桌上也有一套嚴(yán)格的“規(guī)矩”。比如斟酒，韓國(guó)老板權(quán)先生介紹說(shuō)：“如果雙方第一次見(jiàn)面，則一手需托住另一只手的肘部為對(duì)方斟酒；雙方熟悉之后，則可單手為對(duì)方斟酒，但如果對(duì)方是長(zhǎng)輩，則必需用一只手托住酒瓶低端斟酒。除此以外，還有一些“注意事項(xiàng)”，如： 與長(zhǎng)輩一起用餐時(shí)，長(zhǎng)輩動(dòng)筷后晚輩才能動(dòng)筷。 勿把湯匙和筷子同時(shí)抓在手里；不要把匙和筷子搭放在碗上；不要端著碗吃飯喝湯(這點(diǎn)與我國(guó)傳統(tǒng)正好相

30、反)。 先喝湯再吃別的食物；用餐時(shí)不要出聲也不要讓匙和筷碰到碗而發(fā)出聲音。 共享的食物要夾到各自的碟子上以后吃，醋醬和辣醬也最好撥到碟子上蘸著吃。 用餐時(shí)咽到骨頭或魚(yú)刺時(shí)要避開(kāi)旁人悄悄地包在紙上再扔掉，不要直接扔在桌子上或地上。 用餐不要太快也不要太慢，與別人統(tǒng)一步調(diào)。與長(zhǎng)輩一起用餐時(shí)，等長(zhǎng)輩放下湯匙和筷子以后再放下。 用餐后，湯匙和筷子放在最初位置上，使用過(guò)的餐巾迭起來(lái)放在桌子上。 韓國(guó)飲食結(jié)構(gòu) 韓國(guó)是由南向北延伸的半島國(guó)家，四季分明，因此各地出產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品種類繁雜。又因三面臨海，海產(chǎn)品也極為豐富。谷物、肉食、菜食材料多樣化，黃醬、醬油、辣椒醬、魚(yú)貝醬類等發(fā)酵食品的制造技術(shù)不斷發(fā)展，使韓餐的主

31、料和輔料互相搭配，再加入辣椒、大蒜、生姜、香油等調(diào)味品，更使韓國(guó)風(fēng)味進(jìn)一步完善。 韓國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)以谷類為主，由各種烹飪方式制作的菜肴為配菜。飲食起名的時(shí)候一般將主材料放在菜名的前面，后面加烹飪的方式，如紫菜包飯、海帶湯等。韓國(guó)飲食以其食用功能分為主食、副食和甜點(diǎn)。 主食：主要為飯、粥、米糕片、稀飯等。一般以米飯為主，其他根據(jù)需要適當(dāng)調(diào)節(jié)。 副食：副食的第一作用是增進(jìn)米飯的口味，第二是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，副食的種類很多。副食主要以湯為主，有以湯汁為主可泡飯吃的湯類、湯汁與菜量相當(dāng)?shù)撵翌悺⒓右稽c(diǎn)湯汁煸炒的火鍋類，還有在火上直接煎烤的燒烤和魚(yú)肉串類、在平底鍋中略加油煎的煎餅類，在蒸鍋里反復(fù)燉成的清燉類、紅燒類

32、，以牛肉、海鮮為材料的生膾，生菜、熟菜等蔬菜類，牛肉和豬肉煮后切片的煮肉片，還有腌在辣椒醬、黃醬、醬油里的腌菜、發(fā)酵的魚(yú)醬等等。 甜點(diǎn)：吃完主食和副食后，食用的甜點(diǎn)主要有韓國(guó)傳統(tǒng)的餅糕、油果、茶食、蜜餞以及什錦水果湯等。 韓國(guó)主食白米飯。常見(jiàn)的菜肴有以肉、魚(yú)、豆腐、蔬菜等燉煮的火鍋；以及韓國(guó)特有的營(yíng)養(yǎng)豐富的泡菜；另外用韓國(guó)式的調(diào)味佐料拌制而成的各類小菜。 韓國(guó)人愛(ài)吃辣椒，家常菜里幾乎全放入辣椒，所以韓國(guó)菜館里所用的佐料基本上是辣椒粉與大蒜，在此基礎(chǔ)上又加有多種不同風(fēng)味的調(diào)味品，因此韓國(guó)菜除了辣味以外，還有獨(dú)特的色、香、味、令人垂涎三尺。 韓國(guó)人普遍愛(ài)吃涼拌菜，涼拌菜是把蔬菜直接切好或用開(kāi)水焯過(guò)

33、后加上佐料拌成的。他的種類很多，既有一種蔬菜做的，也有把幾種蔬菜摻在一起做成的。 韓國(guó)人喜歡約朋友到郊外野餐，尤其是在春天，三五知己來(lái)到郊外山坡，席地而座，大家一齊動(dòng)手，把帶來(lái)的糯米飯放到槽子里搗成“打糕”，然后分享。此時(shí)，大自然的美景與親友歡聚的快樂(lè)相交融，遠(yuǎn)比吃本身更為重要。 “韓定食”：宮廷菜傳統(tǒng)風(fēng)味、各式小菜擺滿桌面。有用小麥煎餅包裹肉類、蔬菜等八種小菜食用的“九坂板”，以及加放肉類、魚(yú)類、蔬菜、蘑菇燉煮的火鍋“神仙爐”。 “石鍋拌飯”：白米飯上蓋上黃豆芽等蔬菜、肉和雞蛋等輔料，盛在滾燙的石頭鍋內(nèi)，加放適量的辣椒醬后攪拌而食。多種材料的味道相混合形成獨(dú)特的風(fēng)味，鍋底的鍋巴更是一絕。 鐵

34、板燒：牛肉和烤牛排在鐵板烤熟，以生菜、芝麻葉等蘸辣椒醬或豆瓣醬食用。 泡菜 ：是韓國(guó)最具代表性的一種食品。有百余種泡菜，主要材料是蘿卜、黃瓜等各種蔬菜。鮑魚(yú)、蝦醬等也可作調(diào)味料，營(yíng)養(yǎng)豐富。 另外還有泡菜火鍋、高麗參雞湯、包飯?zhí)撞?、冷面、拌飯等?韓國(guó)的傳統(tǒng)酒大體分為濁酒、清酒(藥酒)、燒酒三種。其中，燒酒是高麗以后得以普及的傳統(tǒng)酒。傳統(tǒng)民俗酒主要有文杯酒、杜鵑酒、法酒、安東燒酒、梨姜酒、小菊酒、紅酒、五梅奇酒等。傳統(tǒng)茶主要有高麗人參茶、綠茶、枸杞子茶、雙和茶、生姜茶、棗茶、柚子茶等，高級(jí)野生茶則有雀舌茶。此外還有食醯、水正果等清涼茶。韓國(guó)的傳統(tǒng)茶以茶葉、袋泡茶、粉制品等多種產(chǎn)品銷售。 韓國(guó)美食

35、三絕 三絕之一泡菜形成獨(dú)特文化 在中國(guó)，一提到韓國(guó)飲食，在大多數(shù)人的印象中只有泡菜，而且僅僅是辣白菜。其實(shí)，這是一種極大的誤解。的確，泡菜在韓國(guó)飲食中有著極為特殊的地位和意義。無(wú)論在繁華的漢城或是在鄉(xiāng)村，在居民的住宅院落或陽(yáng)臺(tái)，看不到大大小小的泡菜壇子是不可想象的。 泡菜是韓國(guó)最主要的菜肴之一，而且韓國(guó)泡菜的種類和美味的豐富，絕對(duì)超出了一般的外國(guó)人和沒(méi)有到過(guò)韓國(guó)的人的想象。據(jù)考證，韓國(guó)的泡菜有3000多年的歷史，在中國(guó)的詩(shī)經(jīng)里，出現(xiàn)的“菹”字，在中國(guó)的字典里“菹”字被解釋為酸菜，韓國(guó)人認(rèn)為這是世界上首次有文字記載泡菜的文獻(xiàn)。由于韓國(guó)所處地理位置的冬季寒冷、漫長(zhǎng)，所以在韓國(guó)的古代，泡菜在腌制過(guò)程中產(chǎn)生的大量乳酸菌，是韓國(guó)人從食品中取得必要營(yíng)養(yǎng)的一種途徑。最初的泡菜只是用鹽來(lái)腌制蔬菜，到16至17世紀(jì)，傳進(jìn)來(lái)的辣椒使泡菜的制作出現(xiàn)了革命般的變化。由于韓國(guó)海