幼兒園食堂培訓記錄表

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上食堂從業(yè)人員培訓記錄專心-專注-專業(yè)董家幼兒園食堂從業(yè)人員培訓記錄董家幼兒園時間主講人參訓人員簽字一、原料采購衛(wèi)生要求1、應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產經營的食品。禁止采購的食品：a、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他主感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健要內康有害的食品；b、未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；c、超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；d、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。建議不采購的食品：黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌

2、制的食物2、采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食容品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取生產廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產許可證和產品檢驗（檢疫）合格證明復印件等。3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。有關記錄至少應保存 12 個月。二、食品運輸貯存衛(wèi)生要求1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。，2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。庫房內要建標立卡，各類食品應建

3、立標簽，標明編號，產品名稱，過期時間，采購時間等。其中編號應與索證資料相對應。3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條主件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在010之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在 20 1之間。要a、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度內（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。原料： 指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。半成品

4、： 指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品容 或原料。成品： 指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。b、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。c、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。成品和半成品應盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進行覆蓋。d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。，食堂從業(yè)人員培訓記錄董家幼兒園時間主講人參訓人員簽字一、粗加工及切配衛(wèi)生要求1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡

5、象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類主 存放。5、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。生熟要 食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。二、烹調加工衛(wèi)生要求1、烹調前應認

6、真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。內2、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70。4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。容5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。6、生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5 分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至 80時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。7、四季豆烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10 分鐘以上再炒。食堂從業(yè)人員培訓記錄董家幼兒園時間主講人參訓人員簽字一、備餐及供餐衛(wèi)生要求1、操作

7、前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作衛(wèi)生要求應同涼菜間。2、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。3、操作時要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。5、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應當在高于 60或低于 10的條件下存放。主二、食品再加熱衛(wèi)生要求1、無適當保存條件（溫度低于 60、高于 10條件下放置 2 小時以上的），存放時間超過 2 小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。要2、冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。3、加熱時中心溫度應高于

8、70，未經充分加熱的食品不得食用。內容三、餐用具衛(wèi)生要求1、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。3、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。4、不得重復使用一次性餐飲具。5、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。食堂從業(yè)人員培訓記錄董家幼兒園時間主講人參訓人員簽字一、設備及工具衛(wèi)生管理1、應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行

9、消毒。2、清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。3、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。主4、已清洗和消毒過的設備和工具， 應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。要5、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。內二、清洗和消毒衛(wèi)生管理1、應制定清洗和消毒制度， 以保證所有食品加工操作場所清容潔衛(wèi)生，防止食品污染。2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合有關衛(wèi)生標準和要求，禁止使用過期消毒劑和洗滌劑。3、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。食堂從業(yè)人員培訓記錄董家幼兒園時間主講人參訓人員簽字一、食品添加劑管理要求食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上

10、鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。每次領用應進行登記，注明使用環(huán)節(jié)、領用人員、數(shù)量主等。二、留樣要求要1、每天所有菜品應留樣。2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用內容器內，在 冷藏條件下存放 48 小時以上，每個品種留樣量不少于 100g。容3、配備專門的留樣冰箱。食堂從業(yè)人員培訓記錄董家幼兒園時間主講人參訓人員簽字一、從業(yè)人員健康管理1、從業(yè)人員應按中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 （包括病原攜帶者）

11、，活動性肺結核，主要內容化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、應建立從業(yè)人員健康檔案。二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生1、應保持良好個人衛(wèi)生， 操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒（推薦的洗手消毒方法見附件6）。3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手

12、：A、開始工作前。B、處理食物前。C、上廁所后。D、處理生食物后。E、處理弄污的設備或飲食用具后。主要內容F、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。G、處理動物或廢物后。H、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。I 、從事任何可能會污染雙手活動( 如處理貨項、 執(zhí)行清潔任務 ) 后。4、專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。5、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。6、食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。三、從業(yè)人員工作服管理1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用

13、白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。2、工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。3、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。4、待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。5、每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。食堂從業(yè)人員培訓記錄董家幼兒園時間主講人參訓人員簽字推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法洗手程序（一）在水籠頭下先用水( 最好是溫水 ) 把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20 秒( 必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲) 。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。（六）關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。主推薦的餐飲具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。要2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。內二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100 10 分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120保持 10 分鐘以上。容3、