冷凍魚糜工藝作業(yè)指導(dǎo)書

1、受控狀態(tài)受控狀態(tài)：版本號(hào)版本號(hào)：A/0A/0 版版文件編號(hào)：文件編號(hào)： BHXBBHXBSCSC編編制：制： 編編制制組組審審核：核： 葉葉發(fā)發(fā)超超批批準(zhǔn)：準(zhǔn)： 葉葉發(fā)發(fā)武武2012 年 10 月 1 日發(fā)布2012 年 10 月 2 日實(shí)施無目目錄錄1、 冷凍魚糜工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)（注：為關(guān)鍵控制點(diǎn)）. - 2 -2、 冷凍魚糜工藝作業(yè)指導(dǎo)書. - 3 -3、 金屬檢測(cè)操作規(guī)程. - 5 -無冷凍魚糜工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)冷凍魚糜工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)（注：（注：為關(guān)鍵控制點(diǎn)）為關(guān)鍵控制點(diǎn)）1、原料采購2、原料魚去鱗、清洗3、采肉4、漂洗5、精濾6、脫水、斬拌7、成型8、速凍9、金屬探測(cè)10、

2、入庫冷藏主要質(zhì)量控制點(diǎn)主要質(zhì)量控制點(diǎn):個(gè)體完整、魚體結(jié)實(shí)、無腐敗、無異味。主要質(zhì)量控制點(diǎn)主要質(zhì)量控制點(diǎn)主要設(shè)施：平板速凍機(jī)主要參數(shù)：速凍溫度-30以下；速凍時(shí)間 2.53 小時(shí)，凍后產(chǎn)品中心溫度-18以下。主要質(zhì)量控制點(diǎn)主要質(zhì)量控制點(diǎn)主要設(shè)施：金屬探測(cè)機(jī)主要參數(shù)：Fe1.5mm非 Fe2.5mm 的金屬碎片不得檢出。主要質(zhì)量控制點(diǎn)主要質(zhì)量控制點(diǎn)主要設(shè)施：斬拌機(jī)主要參數(shù)：添加劑使用，焦磷酸鈉100KG50g，山梨糖醇液 100KG100g無冷凍魚糜工藝作業(yè)指導(dǎo)書冷凍魚糜工藝作業(yè)指導(dǎo)書1、原料采購驗(yàn)收：原料種類為各種海捕魚，眼球平凈，角膜明亮，鰓呈紅色，魚鱗堅(jiān)實(shí)附于魚體上，肌內(nèi)富有彈性，骨肉緊密連

3、接。原料魚中不得摻雜有死魚、病魚、藥物殘留或受到重金屬污染的。原料魚預(yù)處理（去頭、去內(nèi)臟等）必須干凈。原料魚經(jīng)處理后立即過磅并加冰保鮮。2、原料處理（去鱗，清洗）：（1）購進(jìn)的經(jīng)去頭去內(nèi)臟的原料魚通過輸送帶傳送到連續(xù)洗魚機(jī)上，用清水洗凈魚體，并通過去鱗機(jī)刮凈魚鱗。（2）用流水洗凈魚體表面粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜，水溫不超過 15。（3）在處理過程中，應(yīng)將鮮度差和機(jī)械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。3、采肉：（1）脫鱗后的魚體進(jìn)入滾筒式采肉機(jī)進(jìn)行采肉，將魚肉和皮、骨分離。具體操作通過滾筒孔徑選擇、橡膠帶壓力調(diào)整及底部刮皮、骨的刀的調(diào)整來控制。采肉滾筒的子 L 徑一般在36 毫米?？?/p>

4、徑過小，采肉能力差，得率低；孔徑過大，則易混入皮、骨、腹膜等，制品質(zhì)量較差。（2）采肉操作中，要調(diào)節(jié)壓力。壓力太小，采肉得率底；壓力太大，魚肉中混入的骨和皮較多，影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際情況，適當(dāng)調(diào)節(jié)，盡量使魚肉中少混入骨和皮。同時(shí)，要防止操作中肉溫上升，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。操作中魚肉溫度不得超過 15。（3）采肉工序直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和得肉率，應(yīng)仔細(xì)操作。4、漂洗：無（1）漂洗的目的：除去脂肪、血液和腥味，使魚肉增白，同時(shí)，除去影響魚糜彈性的水溶性蛋白質(zhì)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。（2）漂洗方法：采肉后的碎魚肉，放于漂洗槽中，加入 5 倍量的水，慢速攪拌漂洗。反復(fù)漂洗 25 次。根據(jù)原料魚鮮度

5、，確定漂洗次數(shù)，一般來說， 鮮度高的魚可少洗， 鮮度差的魚應(yīng)多洗。 漂洗時(shí)間為 1520 分鐘/次。（3）漂洗條件的控制漂洗水的溫度應(yīng)控制在 515。漂洗水的 pH 值應(yīng)控制在 6.08.0.漂洗過程中應(yīng)盡量減少鈣及鎂等有害離子的影響。最后一次漂洗時(shí)，可加入 0.1%的食鹽，以利脫水。5、精濾：（1）漂洗后的魚肉，進(jìn)入精濾機(jī)，除去骨刺、皮、腹膜等，精濾機(jī)的孔徑為 13 毫米。（2）在精濾過程中應(yīng)根據(jù)質(zhì)量要求，選擇孔徑大小和調(diào)節(jié)進(jìn)料的快慢。（3）在精濾過程中，魚肉的溫度會(huì)上升 23。在該操作過程中，魚肉溫度應(yīng)控制在 15以下，最高不得超過 18。6、脫水：經(jīng)過回轉(zhuǎn)篩進(jìn)行預(yù)備脫水，預(yù)備脫水篩的孔徑

6、是 0.5 毫米，預(yù)備脫水后的魚肉漿，進(jìn)入螺旋壓榨脫水機(jī)脫水。脫水與制品的水分含量、得肉率和彈性都有關(guān)。7、斬拌：（1）脫水以后，便在斬拌機(jī)中斬拌，斬拌時(shí)間為 23 分鐘。（2）為防止魚肉蛋白冷凍變性，在斬拌過程中應(yīng)加入白砂糖、磷酸鹽添加物。無（3） 在斬拌過程中， 魚糜的溫度應(yīng)控制在 18以下， 最高不得超過 20。以防溫度升高影響產(chǎn)品質(zhì)量。8、包裝：（1）包裝袋采用有色聚乙烯塑料袋，以便于識(shí)別破袋。塑料袋的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合 GB 96871988食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之有關(guān)規(guī)定。（2）斬拌后的魚糜，定量裝入聚乙烯袋中，每袋 10 公斤，然后裝盤。9、凍結(jié)：裝盤后，立即送-35下凍結(jié)

7、2.53 小時(shí)，中心溫度達(dá)-18以下時(shí)，取出，裝于紙箱中。10、成品貯藏：（1）成品應(yīng)貯藏于-18-25的冷庫中。（2）產(chǎn)品貯藏期為 12 個(gè)月。金屬檢測(cè)操作規(guī)程金屬檢測(cè)操作規(guī)程1.適用范圍本規(guī)程適用于冷凍魚糜產(chǎn)品的金屬探測(cè)以及相關(guān)的驗(yàn)證及糾正活動(dòng)。無2.操作步驟：設(shè)備的檢校、產(chǎn)品金屬檢測(cè)以及設(shè)備的清潔工作由加工操作人員負(fù)責(zé)，金屬探測(cè)儀的維修調(diào)試工作由電工人員負(fù)責(zé)。2.1 設(shè)備的檢校2.1.1 每天工作前，用 1.5mm 的鐵金屬模塊和 2.5mm 的非鐵金屬模塊分別在金屬探測(cè)儀輸送帶的不同部位進(jìn)行檢校，如設(shè)備有警示，則為正常；如無警示或無檢測(cè)模塊時(shí)亦有警示鳴叫，則表示設(shè)備有故障，應(yīng)立即停機(jī)報(bào)

8、修。2.1.2 工作開始后， 每隔一個(gè)小時(shí)對(duì)設(shè)備檢校一次， 方法同 2.1.1， 如發(fā)生故障，應(yīng)馬上停機(jī)報(bào)修， 此前一小時(shí)的產(chǎn)品應(yīng)在金屬探測(cè)儀修復(fù)后重新進(jìn)行金屬檢測(cè)。2.1.3 每天工作結(jié)束，關(guān)閉設(shè)備前，在檢校一次，方法同 2.1.2。2.1.4 以上檢?；顒?dòng)均應(yīng)如實(shí)記錄在金屬檢測(cè)監(jiān)控記錄 “設(shè)備檢校情況”欄中。2.2 產(chǎn)品金屬檢測(cè)2.2.1 加工操作人員必須保證使每一個(gè)體產(chǎn)品都經(jīng)過金屬檢測(cè)，以保證監(jiān)控的連續(xù)性。2.2.2 操作過程中，如設(shè)備有警示，應(yīng)立即查明原因，認(rèn)真檢查產(chǎn)品，剔除含有金屬雜質(zhì)的產(chǎn)品，作為廢棄物處理。2.2.3 以上操作應(yīng)如實(shí)記錄在金屬檢測(cè)監(jiān)控記錄 “產(chǎn)品金屬檢測(cè)”和“分析處理”欄中。2.3 設(shè)備故障維修及產(chǎn)品的處理2.3.1 設(shè)備的故障維修由電工負(fù)責(zé)，維修人員應(yīng)執(zhí)行洗手消毒程序后，進(jìn)入車間進(jìn)行設(shè)備維修。2.3.2 設(shè)備故障后至修好前的所有產(chǎn)品應(yīng)有明顯醒目的標(biāo)識(shí)，單獨(dú)存放，不得與經(jīng)過金屬探測(cè)的產(chǎn)品混放。無2.3.3 設(shè)備維修正常后，應(yīng)將標(biāo)識(shí)存放的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)撤下，依本規(guī)程 2.2 要求進(jìn)行金屬檢測(cè)。標(biāo)識(shí)牌的日常保管和清潔，由加工操作人員負(fù)責(zé)。2.4 日常清潔與保養(yǎng)2.4.1 每日工作前，應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒處理，工作期間每兩個(gè)小時(shí)用 75%的酒精對(duì)設(shè)備進(jìn)行一次噴霧消毒。2.4.2 每日工作結(jié)束后，由操作人員對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，使之