原材料的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

1、常用原材料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)一、畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)1、鮮肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1新鮮肉。肉色澤紅潤(rùn),肌肉有光澤,脂肪潔白。外表微干或濕潤(rùn),不沾手,指壓后凹陷立即恢復(fù)。脂肪團(tuán)聚于表面,具有香味。(2次鮮肉。肌肉色稍暗,脂肪缺光澤,外表略濕潤(rùn),稍沾手。指壓后凹陷恢復(fù)慢,且不能全恢復(fù)。略帶氨味或酸味。肉湯稍有渾濁,脂肪滴浮于表面,缺少鮮味。(3變質(zhì)肉。肌肉無(wú)光澤,脂肪灰綠色,外表濕潤(rùn),沾手,指壓后凹陷不能恢復(fù),有明顯痕跡,并有臭味。肉湯渾濁,有絮物狀,并帶臭味。2、冷凍肉、解凍肉和再凍肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。(1冷凍肉。肉表面顏色正常,比冷卻肉鮮明,切面呈灰粉色,手指或熱刀接觸處呈現(xiàn)鮮紅色的斑塊。肉質(zhì)堅(jiān)硬如冰,用硬物敲打發(fā)出響亮的

2、聲音。在冰凍狀態(tài)下無(wú)氣味。牛肉的脂肪為白色或黃色,豬肉和羊肉的脂肪為白色。肌腱致密,白色帶有淺灰色或黃色,關(guān)節(jié)液透明微紅。長(zhǎng)期保藏肉的肉湯稍渾濁,無(wú)成熟肉的香味。(2解凍肉。肉表面呈紅色,脂肪呈淡紅色,切面平滑而濕潤(rùn),可沾濕手指,從肉中流出紅色肉汁。切面沒(méi)有彈性,指壓形成的凹陷不復(fù)原,呈面團(tuán)樣硬度。氣味正常,但無(wú)成熟肉特有的芳香味。脂肪柔軟而多水分,有部分為淺紅色或鮮紅色。肌腱松軟,帶有鮮紅色或淡紅色。肉湯渾濁,有油脂氣味。(3再凍肉。肉表面呈紅色,脂肪呈淺紅色,切面為暗紅色,手指或熱刀接觸時(shí)色澤無(wú)變化。切面沒(méi)有彈性,指壓形成的凹陷不復(fù)原,呈面團(tuán)樣硬度。氣味正常,但無(wú)成熟肉特有的芳香味,脂肪呈

3、磚紅色,柔軟而多水分。肌腱為鮮紅色,關(guān)節(jié)液也染上紅色而稍有不透明。肉湯渾濁,有很多灰紅色泡沫,沒(méi)有新鮮肉特有的香味。按照衛(wèi)生要求,肉類一般不允許兩次冷凍,否則不但沒(méi)有肉的鮮味,營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)流失,而且產(chǎn)生致癌物質(zhì)。二、禽類的品質(zhì)檢驗(yàn)1、禽肉的品質(zhì)檢驗(yàn)檢驗(yàn)家禽肉類的品質(zhì),除對(duì)活禽進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)外,還需對(duì)屠宰退毛的光禽進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。禽肉,尤其是有的病禽肉外表特征并不明顯,宰前檢查容易忽視,加之有些家禽加工后保管不善,引起新鮮度下降,甚至變質(zhì),所以在光禽的進(jìn)一步加工前,必須再次進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),以保證菜肴的質(zhì)量和風(fēng)味。在實(shí)踐中,對(duì)新鮮禽肉和冷凍肉的檢驗(yàn),一般采用感官鑒定的方法,即根據(jù)禽肉的外部特征來(lái)判斷禽肉的

4、新鮮度。禽肉的新鮮度可分為兩個(gè)等級(jí)。一級(jí)鮮度的禽肉:眼球飽滿,皮膚有光澤,因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白、灰黑色等;肌肉切面發(fā)光,外表微干或微濕潤(rùn),不沾手,肉質(zhì)有彈性,具有鮮禽肉的正常氣味;煮沸后的呈透明澄清,脂肪團(tuán)聚于表面,具有獨(dú)特香味。二級(jí)鮮度的禽肉:眼球皺縮凹陷,晶狀體混濁,皮膚色澤轉(zhuǎn)暗,肌肉切面有光澤;外表干燥或沾手,新切面濕潤(rùn),指壓后的凹陷恢復(fù)慢,彈性差;肉品無(wú)其他異味,唯腹腔內(nèi)有輕微異味;煮沸后的湯稍有渾濁,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或無(wú)鮮味。2、禽蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)禽蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)一般采用感官鑒定的方法,即利用人的視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)等方法檢驗(yàn)蛋品的品質(zhì)。鮮蛋,其外殼無(wú)花斑,表面粗糙,沒(méi)有光

5、澤。如果將鮮蛋對(duì)著光照,橫豎都比較透明,沒(méi)有黑點(diǎn),而且打開(kāi)后蛋白濃厚、透明、黏而有光澤,蛋黃呈球形,顏色不一,說(shuō)明蛋品比較新鮮。存放過(guò)久的禽蛋,蛋白和蛋黃收縮較多,氣室較大,約在39毫米以上,蛋白澄清稀薄,蛋黃膜彈性小,蛋黃油黑影或斑點(diǎn),打開(kāi)后,蛋白稀薄,蛋黃扁平,說(shuō)明蛋品的新鮮度較低。也可用手抓住蛋品搖動(dòng),如有響聲發(fā)出,說(shuō)明蛋已經(jīng)變質(zhì);如沒(méi)有響聲就說(shuō)明比較新鮮。(1咸蛋的品質(zhì)鑒定:咸蛋裹泥完整,無(wú)霉變,去泥后色澤白或灰白,具有透明感,蛋殼完整無(wú)裂紋,手搖有顫動(dòng)感,在燈光下透視,蛋黃呈鮮紅色,蛋白透明清澈,蛋黃靠在一邊,則為優(yōu)質(zhì)咸蛋;相反則為劣質(zhì)蛋,應(yīng)禁食。(2皮蛋的質(zhì)量鑒定:如外面都裹有泥和

6、礱糠,凡礱糠顏色金黃、鮮潤(rùn),質(zhì)量都較好;外殼灰白色,無(wú)黑斑,無(wú)裂紋的完整蛋品為好。將皮蛋放在手掌掂一掂,感覺(jué)顫動(dòng)大的,質(zhì)量好,反之就差。還可以將皮蛋搖動(dòng),如無(wú)響聲則好,質(zhì)量差的皮蛋有聲音。皮蛋不易在電冰箱儲(chǔ)存。只須裝進(jìn)塑料袋密封好置于陰涼的地方,隨吃隨取。三、魚(yú)類的品質(zhì)鑒定1、活鮮魚(yú)的鑒定活魚(yú)放在水中往往游在水底層,腮蓋起伏均勻在呼吸;稍次一點(diǎn)的活鮮魚(yú),常用嘴貼近水面,尾部下垂,游在水的上層;漂在水面上的魚(yú)為即將死去的魚(yú)。2、鮮魚(yú)、凍魚(yú)的鑒定(1鮮魚(yú)。鮮魚(yú)嘴緊閉,口內(nèi)清潔無(wú)污物;腮色鮮紅、潔凈、無(wú)黏液和異味;眼睛稍凸,眼珠黑白分明,眼面明亮、無(wú)白蒙;魚(yú)體表面黏液潔凈、透明,略有腥味;魚(yú)的肉質(zhì)硬

7、實(shí),并富有彈性,鱗片緊貼魚(yú)身。不新鮮的魚(yú),嘴黏,腮蓋松弛,腮色由紅變暗變灰;黑眼珠發(fā)濁,有白蒙,逐漸下塌;魚(yú)身失去光澤,黏液增多,黏度較大,出現(xiàn)黃色,腥臭味濃;魚(yú)體變松軟,肉質(zhì)缺乏彈性。(2凍魚(yú)。凍魚(yú)嘴緊閉,口內(nèi)的質(zhì)量與冷凍前魚(yú)的新鮮度有重要的關(guān)系。感官鑒定時(shí)應(yīng)注意以下幾個(gè)方面。魚(yú)表面。質(zhì)量好的凍魚(yú),魚(yú)鱗完整,色澤鮮亮,肌體無(wú)殘缺。質(zhì)次者,魚(yú)鱗脫落,皮色暗淡,體表不整潔,有殘缺。魚(yú)眼。質(zhì)量好的凍魚(yú),眼球突起,角膜清涼。質(zhì)次者,眼球下陷,沒(méi)有光澤,渾濁并有污物。肛門。質(zhì)量好的凍魚(yú),肛門完整無(wú)裂,外形緊縮不凸出。質(zhì)次者,由于體內(nèi)不新鮮,脹氣,導(dǎo)致肛門松弛、突出、甚至腐爛或破裂。四、稻米的品質(zhì)鑒定稻

8、米的品質(zhì)鑒定,一般采用感官檢查的方法,并以稻米的粒形、新鮮度及腹白為檢查指標(biāo)。首先,觀察稻米的粒形。優(yōu)質(zhì)的稻米粒形整齊均勻,碎米和爆腰米含量少,未成熟米粒、蟲(chóng)蝕米粒、病斑粒和其他雜志占的比例很少,甚至沒(méi)有。其次,稻米的新鮮度也是衡量稻米品質(zhì)的重要標(biāo)志。新鮮的稻米有光澤,米糠少,蟲(chóng)害和雜質(zhì)少,米粒完整,有透明感,味道清香;煮出的米飯黏性好,滑潤(rùn)油光澤,飯香撲鼻。陳米則儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng),品質(zhì)下降,顏色發(fā)暗,米粒透明感差,米糠和雜質(zhì)多;并且容易因氣候條件的變化而發(fā)生受潮、發(fā)霉、出蟲(chóng)等現(xiàn)象。陳米一般缺乏清香味,漲發(fā)性高,煮成米飯黏性小,口感較差。再次,要觀察稻米的腹白,即觀察稻米粒上呈乳白色不透明的部分。

9、帶有腹白的米粒吸水率低,出飯率低,易出碎米,蛋白質(zhì)較少。因此米粒腹白是衡量衡量稻米品質(zhì)的另一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。帶有腹白的米粒比例越高其品質(zhì)越差。優(yōu)質(zhì)稻米透明度高,腹白米粒比例低。五、蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)蔬菜的品質(zhì)主要是從其感官指標(biāo)上來(lái)判斷。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),蔬菜的質(zhì)量取決于色澤、質(zhì)地、含水量以及病蟲(chóng)害等情況。1、色澤。正常的蔬菜都有其固有的顏色。優(yōu)質(zhì)的蔬菜色澤鮮艷、有光澤,如葉莖類蔬菜,通常都是翠綠色的;蘿卜有紅、黃、青、白等色;番茄為紅色;茄子為紫黑色或青白色等。次質(zhì)的蔬菜雖有一定的光澤,但較優(yōu)質(zhì)的暗淡。劣質(zhì)的蔬菜則色澤較暗,無(wú)光澤。2、質(zhì)地。質(zhì)地是檢驗(yàn)蔬菜品質(zhì)的重要指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)的蔬菜質(zhì)地鮮嫩、挺拔,發(fā)育充分,無(wú)黃葉,無(wú)刀傷;次質(zhì)的蔬菜則梗硬,葉子較老且枯萎;劣質(zhì)的蔬菜黃葉多,梗粗老,有刀傷,萎縮嚴(yán)重。3、凈水量。蔬菜是一種含水量較多的原料。優(yōu)質(zhì)的蔬菜保持有正常的水分,表面有潤(rùn)澤的光亮,刀口斷面會(huì)有汁液流出;劣質(zhì)的蔬菜則外形干癟,失去光澤。4