食品衛(wèi)生管理制度

1、食品衛(wèi)生管理制度食品衛(wèi)生制度：1、食品采購(gòu)、索證、驗(yàn)收衛(wèi)生制度2、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度（無(wú)食品倉(cāng)庫(kù)可免除該項(xiàng)）3、食品粗加工衛(wèi)生制度4、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度5、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度6、餐飲具清洗消毒保潔制度7、餐廳衛(wèi)生管理制度8、衛(wèi)生檢查制度（個(gè)體飲食店可免除該項(xiàng)）9、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生衛(wèi)生制度10、食品冷藏衛(wèi)生管理制度11、食品添加劑使用與管理制度12、切配衛(wèi)生管理制度13、涼菜制作管理制度（無(wú)該項(xiàng)目可免除）14、配餐管理制度（無(wú)該項(xiàng)目可免除）15、食物中毒報(bào)告制度16、環(huán)境衛(wèi)生管理制度17、食品銷售衛(wèi)生管理制度（無(wú)兼營(yíng)預(yù)包裝、散裝食品免除）食品衛(wèi)生崗位職責(zé) 1、食品衛(wèi)生管理人員崗位

2、職責(zé) 2、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 3、采購(gòu)員崗位職責(zé) 4、驗(yàn)收員崗位職責(zé) 5、倉(cāng)庫(kù)保管員崗位職責(zé) 6、粗加工崗位職責(zé) 7、切配崗位職責(zé) 8、烹調(diào)崗位職責(zé) 9、冷拼配制崗位職責(zé) 10、餐具清洗消毒崗位職責(zé) 11、餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) 12、食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和職責(zé)13、食品采購(gòu)臺(tái)帳、原料采購(gòu)記錄表、原料驗(yàn)收記錄表、人員健康狀況登記表 食品采購(gòu)、索證、驗(yàn)收衛(wèi)生制度1、食品必須定點(diǎn)采購(gòu)，對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)度評(píng)價(jià)、簽訂合同。2、采購(gòu)食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開(kāi)，運(yùn)輸過(guò)程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。3、采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗、變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲(chóng)、過(guò)期、

3、混有異物或感官性狀異常及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。4、采購(gòu)定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)完整，標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。5、采購(gòu)散裝食品及其原料（指無(wú)預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品）進(jìn)行色澤、氣味、滋味、形態(tài)等感官性狀檢查。6、采購(gòu)食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單、供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、購(gòu)貨發(fā)票。采購(gòu)小批量食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取購(gòu)貨發(fā)票或購(gòu)貨憑證。7、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)貨發(fā)票、憑證與采購(gòu)食品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號(hào)等相一致。索取供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件核實(shí)其記載的內(nèi)容真實(shí)

4、有效。8、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單如為復(fù)印件的應(yīng)由供貨者在復(fù)印件上簽章。9、采購(gòu)食品及其原料時(shí)，不得在無(wú)食品衛(wèi)生許可證的供貨者處采購(gòu)食品及其原料，不得在無(wú)法提供食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)貨發(fā)票、憑證的供貨者處采購(gòu)食品及其原料。10、采購(gòu)的食品必須建立食品采購(gòu)臺(tái)帳。臺(tái)帳應(yīng)含有購(gòu)貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購(gòu)員簽字等內(nèi)容。11、采購(gòu)的食品進(jìn)庫(kù)前倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)對(duì)食品的色、香、味、形進(jìn)行驗(yàn)收，合格食品入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格食品退回。食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度1、食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生整潔，無(wú)霉斑、無(wú)鼠跡、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)良好，食品擺

5、列整齊，庫(kù)內(nèi)不存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。2、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥。避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時(shí)維護(hù)破損的食品墊離板、存放臺(tái)、存放案、貨架。3、食品應(yīng)分類、分架，離地離墻10CM存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。4、每周檢查一次庫(kù)房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風(fēng)設(shè)施，保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5、每周檢查一次庫(kù)房的食品、食品原料、半成品，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、清理變質(zhì)或過(guò)期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。做好被清理食品登記和處理記錄。6、

6、食品和原料出入庫(kù)做到勤進(jìn)勤出，對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)。7、食品倉(cāng)庫(kù)管理人員要對(duì)入庫(kù)的食品及其原料逐件進(jìn)行感官檢查和對(duì)票證、憑證進(jìn)行核實(shí)，對(duì)無(wú)法提供有效證件的食品拒絕入庫(kù)。8、食品倉(cāng)庫(kù)管理人員要對(duì)入庫(kù)的食品及其原料進(jìn)行驗(yàn)收登記和建立臺(tái)帳，臺(tái)帳內(nèi)容包括購(gòu)貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購(gòu)員簽字等。臺(tái)帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12個(gè)月以上。食品粗加工衛(wèi)生制度1、食品粗加工前檢查食品質(zhì)量，不加工腐敗變質(zhì)、有毒有害或有異味的蔬菜、肉、魚(yú)、蛋、

7、禽等食品。2、動(dòng)物性食品禽、肉、魚(yú)和植物食品蔬菜、水果等分開(kāi)挑選、去雜、清洗和加工。3、動(dòng)物性食品之間分開(kāi)處理，處理水產(chǎn)和處理肉、禽應(yīng)分開(kāi)進(jìn)行，防止相互影響。4、專池專用，各洗滌池標(biāo)識(shí)明顯。葷素食品盛器分開(kāi)使用，標(biāo)識(shí)明顯。5、冷凍食品的解凍應(yīng)提前在常溫下進(jìn)行自然解凍或在流動(dòng)的自來(lái)水下解凍，不用熱水融解禽、肉、魚(yú)類食品。6、處理后的食品用干凈的容器存貯，應(yīng)分類置于貨架上擺放。不得直接置于地上。易腐食品加工后及時(shí)使用或冷藏。7、加工用的刀、砧板、案板、絞肉機(jī)、洗滌池、盛具、容器等用工具用后洗涮干凈，定位存放，并定期消毒。8、工作結(jié)束時(shí)要搞好衛(wèi)生，地面、臺(tái)面沖洗干凈，及時(shí)處理垃圾及廢異物。盛裝垃圾及

8、廢異物的桶應(yīng)加蓋，隨時(shí)處在密閉的控制下。烹調(diào)加工衛(wèi)生制度1、烹調(diào)加工所用原料應(yīng)新鮮， 烹調(diào)加工前認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)處理，不干凈的返回粗加工間重新處理。腐敗變質(zhì)、有毒有害或感官性狀異常的食品不選用、不切配、不烹調(diào)。2、烹調(diào)食品，中心溫度達(dá)70以上，烹調(diào)后食品至食用的時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)，且在60或10的條件下貯存。隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)，熟制品與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品與食品原料分開(kāi)存放。3、調(diào)料符合衛(wèi)生要求。調(diào)料應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)異、雜物等及時(shí)篩選，禁止使用假冒偽劣調(diào)料。盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。工作結(jié)束時(shí)將調(diào)料全部收入調(diào)料盒中并加蓋存放。4、非食品

9、用原料嚴(yán)格控制禁止入內(nèi)，防止誤食引發(fā)食物中毒。5、烹調(diào)人員上崗要更換清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，烹調(diào)人員的手要經(jīng)過(guò)徹底清洗，工作時(shí)不許抽煙，戴飾品，不隨地吐痰和亂扔異物，有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫時(shí)停止工作，或不直接觸食品，不能穿工作服上廁所，外出歸來(lái)或做其它接觸不潔物，雜物的工作要及時(shí)清洗雙手，不能用勺具直接品嘗烹調(diào)的食品。6、煎炸食用油高溫（230）多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油7、烹調(diào)用具應(yīng)保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈。灶房?jī)?nèi)工具應(yīng)專用，不能和粗加工間等部門合用。8、工作結(jié)束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清掃干凈，做好烹調(diào)加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)

10、生知識(shí)培訓(xùn)制度1、從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有效的健康證上崗。發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得參加直接入口作品 的工作。2、聘用新的從業(yè)人員和臨時(shí)聘用的從業(yè)人員上崗前先進(jìn)行健康檢查，取得衛(wèi)生機(jī)構(gòu)發(fā)放的健康證明后方可聘用上崗工作。3、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得參加直接入口作品 的工作。4、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛、發(fā)熱、嘔吐等癥狀，暫時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。5、健

11、康檢查必須到經(jīng)過(guò)衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行。6、從業(yè)人員上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。7、每年組織從業(yè)人員兩次以上食品衛(wèi)生知識(shí)、崗位衛(wèi)生制度、技能、職業(yè)道德培訓(xùn)。提高食品衛(wèi)生安全知識(shí)，熟練掌握崗位的操作規(guī)程，遵守崗位衛(wèi)生制度。8、單位法人（負(fù)責(zé)人、業(yè)主）、衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員上崗前和每二年一次復(fù)訓(xùn)的培訓(xùn)必須到衛(wèi)生行政部門確定的培訓(xùn)單位進(jìn)行培訓(xùn)。參加培訓(xùn)的時(shí)間分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)。9、建立從業(yè)人員健康檢查和和培訓(xùn)檔案資料。檔案資料包括健康檢查花名冊(cè)、培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)收購(gòu)價(jià)容、授課人員和考試或考核資料等。10、健康證實(shí)行統(tǒng)一管理，并隨時(shí)接受

12、衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)從業(yè)人員的健康檢查。餐飲具清洗消毒保潔制度1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜保潔。2、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物理消毒按除渣洗滌清洗消毒保潔程序進(jìn)行；餐具用具采用化學(xué)消毒按除渣洗滌消毒清洗保潔程序進(jìn)行。3、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）：煮沸、蒸汽消毒保持100作用10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。4、使用化學(xué)消毒（主要為各種含氯消毒藥物）：使用濃度應(yīng)含有效氯250/L(又稱250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留。5、已消

13、毒和未消毒的餐具用具分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)示。6、消毒后的餐具用具自然濾干或烘干。.不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。7、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)。餐飲具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。餐飲具保潔柜不得存放其他物品。8、餐具用具實(shí)行專人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專人保管。9、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。10、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時(shí)清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。餐廳衛(wèi)生管理制度有關(guān)食品的衛(wèi)生有以下幾方面（一）采購(gòu)運(yùn)輸： 1采購(gòu)食品用的車輛、容器要清潔衛(wèi)生，易腐食品用冷藏（柜）存放；

14、運(yùn)輸中要生熟分開(kāi)，防塵防蠅，不準(zhǔn)無(wú)關(guān)人員搭車，有條件的單位應(yīng)有食品專用車。 2采購(gòu)的食品中，無(wú)腐敗、霉變、有異味、生蟲(chóng)、污穢不潔或食品衛(wèi)生法（試行）第七條規(guī)定的禁售食品。 3裝卸食品時(shí)要講究衛(wèi)生，食品不準(zhǔn)直接接觸地面，不準(zhǔn)無(wú)關(guān)人員參與裝卸，不要在非食品庫(kù)內(nèi)堆放食品。 4禁止購(gòu)買未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)和沒(méi)有驗(yàn)訖印章的肉品以及病死畜禽等。（二）儲(chǔ)藏、保管： 1食品入庫(kù)要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收食品的工具、容器做到生熟分開(kāi)，庫(kù)內(nèi)無(wú)變質(zhì)、有異味、污穢不潔或超過(guò)保存期限的食品。 2儲(chǔ)藏的食品要隔墻離地、分類分架、生熟分開(kāi)，易腐食品要冷藏、禽蛋入庫(kù)前要清揀倒箱，有條件的單位做到主、副食品、原料、成品、半成品分庫(kù)存放。 3庫(kù)

15、房通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊，無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂；冷庫(kù)達(dá)到應(yīng)有的溫度（15以下），做到定期清掃、消毒、除霜、除臭、無(wú)血水、無(wú)冰渣。 4盛放醬油、醋、麻醬、油、糖、堿等副食調(diào)料要做到容器加蓋物見(jiàn)本色，缸外無(wú)油污，缸內(nèi)無(wú)蟲(chóng)蛆。標(biāo)志明顯。 5庫(kù)房?jī)?nèi)無(wú)私人物品，無(wú)有毒有害物品及雜物。（三）加工制做（主、副食、冷飲）： 1加工用的刀、墩、案板、合面機(jī)、絞肉機(jī)、洗菜池、盆、盤、屜等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存放，定期消毒。做到無(wú)銹、無(wú)霉、無(wú)污物、無(wú)異味。菜筐、洗菜池?zé)o泥垢、無(wú)殘?jiān)?，并做到葷素、生熟分開(kāi)加工。 2不加工變質(zhì)、有異味的蔬菜、肉、魚(yú)、蛋、禽等食品、加工后的半成品，如不及時(shí)使用，應(yīng)放在

16、冷庫(kù)（或冰箱）內(nèi)保存。 3雞、鴨、魚(yú)、肉、頭蹄、下水等食品做到隨進(jìn)隨加工、掏凈、剔凈并及時(shí)冷藏，絞肉要洗去血塊，不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。 4各種蔬菜要摘洗干凈、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜物、無(wú)泥沙，并做到先洗后切，備用蔬菜碼放整齊。廢棄物，如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要放在專用容器內(nèi)及時(shí)處理，不積壓、不暴露。 5不買、不做、不賣不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品；剩飯菜、腌咸菜和買來(lái)熟食品，必須經(jīng)加熱等處理后再吃（出售）。品嘗食品要用專用工具，禁止銷售吃剩的食品。 6調(diào)（佐）料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)（佐）料的容器整潔衛(wèi)生，使用后加蓋防塵。 7刀、勺、鏟、碗、盆、墩、筐、案板、水池子、抹布等用具容器做到生熟分開(kāi)，用后洗凈、消毒；蒸箱（鍋）、合面機(jī)、壓面機(jī)、面杖，用后洗刷干凈，物見(jiàn)本色，配菜盤有明顯標(biāo)志，不得盛放熟食。盛裝米飯、饅頭、面點(diǎn)等食品的筐籮、托盤應(yīng)每日洗刷消毒一次。食品蓋、蓋布罩單要專用，定期清洗清毒，保持清潔，里外面有標(biāo)志，各種用具容器物均做到定