第二章化學(xué)物質(zhì)導(dǎo)致食品安全

1、第二章第二章化學(xué)成分源食品安全問題化學(xué)成分源食品安全問題 n違禁非食用物質(zhì)添加劑違禁非食用物質(zhì)添加劑n農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留n獸藥殘留獸藥殘留n有毒元素有毒元素 n其他化學(xué)物質(zhì)其他化學(xué)物質(zhì)2.1 2.1 違禁非食用物質(zhì)添加劑違禁非食用物質(zhì)添加劑 非法添加非食用物質(zhì)非法添加非食用物質(zhì)指在食指在食品中添加沒有經(jīng)過國家衛(wèi)生行政品中添加沒有經(jīng)過國家衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)并以標(biāo)準(zhǔn)、公告等方式部門批準(zhǔn)并以標(biāo)準(zhǔn)、公告等方式公布的和明令禁止添加的非食用公布的和明令禁止添加的非食用物質(zhì)。物質(zhì)。一、違禁非食用物質(zhì)添加劑的危害一、違禁非食用物質(zhì)添加劑的危害1 1、違禁非食用物質(zhì)添加劑破壞食品營養(yǎng)成分、違禁非食用物質(zhì)添加劑破壞食

2、品營養(yǎng)成分 一些漂白劑破壞面粉中的維生素一些漂白劑破壞面粉中的維生素A A、B B1 1、B B2 2、E E，降低面粉的面筋含量。，降低面粉的面筋含量。2 2、違禁非食用物質(zhì)添加劑的毒性作用、違禁非食用物質(zhì)添加劑的毒性作用 一些人工合成的色素可引起過敏癥。一些人工合成的色素可引起過敏癥。二、違禁非食用物質(zhì)添加劑的評價二、違禁非食用物質(zhì)添加劑的評價n食品安全性毒理學(xué)評價程序食品安全性毒理學(xué)評價程序三、幾種典型非食用物質(zhì)添加劑三、幾種典型非食用物質(zhì)添加劑1 1、吊白塊、吊白塊 吊白塊，化學(xué)名稱為次硫酸氫鈉甲醛，呈吊白塊，化學(xué)名稱為次硫酸氫鈉甲醛，呈白色塊狀或結(jié)晶性粉末。是一種工業(yè)用漂白劑。白色塊

3、狀或結(jié)晶性粉末。是一種工業(yè)用漂白劑。 吊白塊水溶液在吊白塊水溶液在6060以上就開始分解為以上就開始分解為有害物質(zhì)，有害物質(zhì)，120120時分解為甲醛、二氧化硫和時分解為甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體，可使人頭痛、乏力、食欲硫化氫等有毒氣體，可使人頭痛、乏力、食欲差，嚴(yán)重時可導(dǎo)致鼻咽癌等；摻入食品中的吊差，嚴(yán)重時可導(dǎo)致鼻咽癌等；摻入食品中的吊白塊會破壞食品的營養(yǎng)成分。白塊會破壞食品的營養(yǎng)成分。2 2、蘇丹紅、蘇丹紅 蘇丹紅是一種人工合成的親蘇丹紅是一種人工合成的親脂性偶氮化合物，常作為工業(yè)原料脂性偶氮化合物，常作為工業(yè)原料被廣泛用于溶劑、油脂、蠟、汽油被廣泛用于溶劑、油脂、蠟、汽油的增色及鞋

4、、地板增光等方面。的增色及鞋、地板增光等方面。 蘇丹紅在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物均蘇丹紅在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物均為有毒的化合物，可滲透動物的血為有毒的化合物，可滲透動物的血紅細(xì)胞，有極強(qiáng)的穿透能力。經(jīng)常紅細(xì)胞，有極強(qiáng)的穿透能力。經(jīng)常攝入較高劑量蘇丹紅的食品，就會攝入較高劑量蘇丹紅的食品，就會增加其致癌的風(fēng)險。增加其致癌的風(fēng)險。3 3、三聚氰胺、三聚氰胺 三聚氰胺是一種重要的三聚氰胺是一種重要的氮雜環(huán)有機(jī)化工原料，無色氮雜環(huán)有機(jī)化工原料，無色至白色晶體。至白色晶體。 三聚氰胺進(jìn)入人體后，三聚氰胺進(jìn)入人體后，發(fā)生取代反應(yīng)，生成三聚氰發(fā)生取代反應(yīng)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的網(wǎng)狀

5、結(jié)構(gòu)，進(jìn)而形成成大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，進(jìn)而形成結(jié)石。結(jié)石。4、工業(yè)用甲醛、工業(yè)用甲醛 甲醛是一種無色氣體，具有辛辣甲醛是一種無色氣體，具有辛辣刺鼻的氣味。在農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、生物刺鼻的氣味。在農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、生物醫(yī)藥領(lǐng)域等用作消毒劑、防腐劑、熏醫(yī)藥領(lǐng)域等用作消毒劑、防腐劑、熏蒸劑等。蒸劑等。 甲醛與蛋白質(zhì)、氨基酸結(jié)合后，甲醛與蛋白質(zhì)、氨基酸結(jié)合后，可使蛋白質(zhì)變性凝固，嚴(yán)重干擾人體可使蛋白質(zhì)變性凝固，嚴(yán)重干擾人體細(xì)胞正常代謝，對細(xì)胞具有極大的傷細(xì)胞正常代謝，對細(xì)胞具有極大的傷害作用。甲醛容易與細(xì)胞親核物質(zhì)發(fā)害作用。甲醛容易與細(xì)胞親核物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致DNADNA損傷。損傷。5 5、廢棄食用

6、油脂、廢棄食用油脂 廢棄食用油脂俗稱廢棄食用油脂俗稱“地溝油地溝油”，來源為餐廚和食品工業(yè)廢棄的油脂，來源為餐廚和食品工業(yè)廢棄的油脂，其中包含洗潔精、剩飯剩菜、動物其中包含洗潔精、剩飯剩菜、動物內(nèi)臟、農(nóng)藥等。還包含大量的甲苯、內(nèi)臟、農(nóng)藥等。還包含大量的甲苯、丙醛和磷等化合物。丙醛和磷等化合物。 經(jīng)常食用會對人體產(chǎn)生嚴(yán)重的危經(jīng)常食用會對人體產(chǎn)生嚴(yán)重的危害，如破壞白細(xì)胞、消化道粘膜，害，如破壞白細(xì)胞、消化道粘膜，引起食物中毒，甚至致癌。引起食物中毒，甚至致癌。2.2 2.2 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留一、農(nóng)藥的定義和分類一、農(nóng)藥的定義和分類 農(nóng)藥農(nóng)藥是指在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，為保障、促是指在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，為保障、促進(jìn)

7、植物和農(nóng)作物的成長，所施用的進(jìn)植物和農(nóng)作物的成長，所施用的殺蟲、殺蟲、殺菌、殺滅有害動物（或雜草）殺菌、殺滅有害動物（或雜草）的一類藥的一類藥物統(tǒng)稱。物統(tǒng)稱。按用途可以分為以下幾類：按用途可以分為以下幾類： 殺蟲劑、殺螨劑、殺菌劑、除草劑、殺蟲劑、殺螨劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑、植物生長調(diào)節(jié)劑殺鼠劑、植物生長調(diào)節(jié)劑根據(jù)原料來源可分為根據(jù)原料來源可分為: : 有機(jī)農(nóng)藥、無機(jī)農(nóng)藥、植物性農(nóng)藥、有機(jī)農(nóng)藥、無機(jī)農(nóng)藥、植物性農(nóng)藥、微生物農(nóng)藥。此外，還有昆蟲激素。微生物農(nóng)藥。此外，還有昆蟲激素。 按結(jié)構(gòu)和組成可以分為：按結(jié)構(gòu)和組成可以分為： 有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)氯農(nóng)藥、氨基甲酸有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)氯農(nóng)藥、氨基甲酸

8、酯類農(nóng)藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥、有機(jī)砷農(nóng)酯類農(nóng)藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥、有機(jī)砷農(nóng)藥、有機(jī)汞農(nóng)藥等。藥、有機(jī)汞農(nóng)藥等。二、農(nóng)藥殘留的來源二、農(nóng)藥殘留的來源 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品生物體、食品( (農(nóng)副產(chǎn)品農(nóng)副產(chǎn)品) )和環(huán)境中的和環(huán)境中的微量微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)和雜質(zhì)的總稱的總稱 。 具有毒理學(xué)意義，殘存的數(shù)量稱具有毒理學(xué)意義，殘存的數(shù)量稱為為殘留量殘留量。食品中農(nóng)藥殘留來源食品中農(nóng)藥殘留來源n1 1、施用農(nóng)藥后對作物或食品的直接污、施用農(nóng)藥后對作物或食品的直接污染；染；n2 2、農(nóng)產(chǎn)品從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥而、

9、農(nóng)產(chǎn)品從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥而造成間接污染；造成間接污染；n3 3、來自食物鏈和生物富集作用；、來自食物鏈和生物富集作用；n4 4、運(yùn)輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造、運(yùn)輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污染。成食品污染。 進(jìn)入植物體內(nèi)的農(nóng)藥量取決于：進(jìn)入植物體內(nèi)的農(nóng)藥量取決于：（1 1）農(nóng)藥的種類、性質(zhì)；）農(nóng)藥的種類、性質(zhì)；（2 2）農(nóng)藥的使用方法；）農(nóng)藥的使用方法；（3 3）氣象條件；）氣象條件；（4 4）植物的種類。）植物的種類。 三、農(nóng)藥殘留危害三、農(nóng)藥殘留危害 1 1、農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑、農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑2 2、農(nóng)藥的毒性、農(nóng)藥的毒性（1 1）急性中毒急性中毒 主要是一些毒性較大的農(nóng)藥

10、經(jīng)誤食、主要是一些毒性較大的農(nóng)藥經(jīng)誤食、皮膚接觸及呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，在短期內(nèi)出皮膚接觸及呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，在短期內(nèi)出現(xiàn)的不同程度的中毒病癥，如頭昏、惡心、現(xiàn)的不同程度的中毒病癥，如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐、呼吸困難等，如不及時治療，嘔吐、抽搐、呼吸困難等，如不及時治療，將有生命危害。將有生命危害。（2 2）亞急性中毒亞急性中毒 是指較長期接觸一定劑量的農(nóng)藥，是指較長期接觸一定劑量的農(nóng)藥，中毒的癥狀表現(xiàn)出來需要一定的時間，中毒的癥狀表現(xiàn)出來需要一定的時間，但最后的表現(xiàn)往往與急性中毒者類似。但最后的表現(xiàn)往往與急性中毒者類似。 （3 3）慢性中毒慢性中毒 主要是指消費(fèi)者長期食用含有少量農(nóng)主要是指消費(fèi)者長期

11、食用含有少量農(nóng)藥的食物后，會在體內(nèi)逐步積累，到一定藥的食物后，會在體內(nèi)逐步積累，到一定程度后，可引起機(jī)體的某些病變，如有機(jī)程度后，可引起機(jī)體的某些病變，如有機(jī)氯農(nóng)藥可能引起肝臟病變，而有機(jī)磷農(nóng)藥氯農(nóng)藥可能引起肝臟病變，而有機(jī)磷農(nóng)藥中毒后主要表現(xiàn)為出汗、心跳加快、瞳孔中毒后主要表現(xiàn)為出汗、心跳加快、瞳孔縮小等，嚴(yán)重的可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)?？s小等，嚴(yán)重的可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)。有機(jī)氯農(nóng)藥有機(jī)氯農(nóng)藥 有機(jī)氯農(nóng)藥有機(jī)氯農(nóng)藥殘留在食品中相當(dāng)普殘留在食品中相當(dāng)普遍。我國使用有機(jī)氯農(nóng)藥滴滴涕遍。我國使用有機(jī)氯農(nóng)藥滴滴涕(DDT)(DDT)和六六六和六六六(BHC)(BHC)有過有過3030多年的歷史。多年

12、的歷史。19831983年年3 3月起停止生產(chǎn)六六六和滴滴月起停止生產(chǎn)六六六和滴滴涕。涕。 n有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，易于有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，易于在生物體內(nèi)蓄積。具有高度的選擇性，多貯在生物體內(nèi)蓄積。具有高度的選擇性，多貯存在動植物體脂肪組織或含脂肪多的部位，存在動植物體脂肪組織或含脂肪多的部位，在各類食品中普遍存在，但含量在逐步減少，在各類食品中普遍存在，但含量在逐步減少，目前基本上處在目前基本上處在g/Kgg/Kg或或g/Lg/L水平。水平。n一般有機(jī)氯農(nóng)藥殘留于一般有機(jī)氯農(nóng)藥殘留于動物性食品中含量遠(yuǎn)動物性食品中含量遠(yuǎn)高于植物性食品高于植物性食品。植物性食品中殘留量

13、順序。植物性食品中殘留量順序?yàn)橹参镉蜑橹参镉?糧食糧食 蔬菜、水果。蔬菜、水果。 有機(jī)磷農(nóng)藥有機(jī)磷農(nóng)藥 近年來，近年來，有機(jī)磷農(nóng)藥有機(jī)磷農(nóng)藥已成為我國使用最主已成為我國使用最主要的一類農(nóng)藥，被廣泛應(yīng)用于各類食用作物。要的一類農(nóng)藥，被廣泛應(yīng)用于各類食用作物。 有機(jī)磷農(nóng)藥早期發(fā)展的大部分是高效高毒有機(jī)磷農(nóng)藥早期發(fā)展的大部分是高效高毒品種，如對硫磷、甲胺磷、內(nèi)吸磷等，而后逐品種，如對硫磷、甲胺磷、內(nèi)吸磷等，而后逐步發(fā)展了許多步發(fā)展了許多高效低毒低殘留高效低毒低殘留品種，如樂果、品種，如樂果、敵百蟲、馬拉硫磷等。直至現(xiàn)在人們還在使用敵百蟲、馬拉硫磷等。直至現(xiàn)在人們還在使用大量的劇毒有機(jī)磷農(nóng)藥。大量的劇

14、毒有機(jī)磷農(nóng)藥。 有機(jī)磷農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解有機(jī)磷農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快，在作物中殘留時間短?？?，在作物中殘留時間短。使用有機(jī)使用有機(jī)磷農(nóng)藥治蟲殺菌而污染食品主要是表磷農(nóng)藥治蟲殺菌而污染食品主要是表現(xiàn)在現(xiàn)在植物性食物植物性食物中殘留，尤其是含有中殘留，尤其是含有芳香物質(zhì)的植物，如水果、蔬菜等最芳香物質(zhì)的植物，如水果、蔬菜等最易吸收有機(jī)磷，且殘留量也高。易吸收有機(jī)磷，且殘留量也高。農(nóng)藥發(fā)展?jié)u趨農(nóng)藥發(fā)展?jié)u趨n 主要發(fā)展高效、低毒、廣譜、低用主要發(fā)展高效、低毒、廣譜、低用量的品種，對環(huán)境污染小的一次性處量的品種，對環(huán)境污染小的一次性處理劑逐漸成為主流。理劑逐漸成為主流。四四、降低食品中農(nóng)藥殘留

15、的措施、降低食品中農(nóng)藥殘留的措施（1 1）建立健全農(nóng)藥法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對）建立健全農(nóng)藥法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對原料作物的生產(chǎn)管理；原料作物的生產(chǎn)管理；（2 2）改變食用方式。）改變食用方式。五、農(nóng)藥殘留限量五、農(nóng)藥殘留限量 在生物體內(nèi)和食品、農(nóng)副產(chǎn)品、飼在生物體內(nèi)和食品、農(nóng)副產(chǎn)品、飼料和環(huán)境中農(nóng)藥殘留的法定最允許濃度料和環(huán)境中農(nóng)藥殘留的法定最允許濃度為為最大殘留限量最大殘留限量（MRLMRL）。）。 一般來說，與一般來說，與MRLMRL相一致的食品對人相一致的食品對人類是安全的；食品中的農(nóng)藥殘留超過類是安全的；食品中的農(nóng)藥殘留超過MRLMRL，就可能造成嚴(yán)重的后果。就可能造成嚴(yán)重的后果。1、我國農(nóng)藥殘留

16、限量標(biāo)準(zhǔn)、我國農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn) 我國農(nóng)藥的我國農(nóng)藥的MRLMRL標(biāo)準(zhǔn)主要由國家標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)主要由國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)兩部分組成。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)兩部分組成。2、國際食品法典、國際食品法典 國際食品法典農(nóng)藥殘留委員會（國際食品法典農(nóng)藥殘留委員會（CCPRCCPR）的主要職責(zé)是制定食品中農(nóng)藥最大殘留限的主要職責(zé)是制定食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)和再殘留限量，制定國家貿(mào)易中動量標(biāo)準(zhǔn)和再殘留限量，制定國家貿(mào)易中動物飼料的物飼料的MRLMRL等。等。3、歐盟食品農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)、歐盟食品農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn) 歐盟已指令和法規(guī)的形式允許在科學(xué)歐盟已指令和法規(guī)的形式允許在科學(xué)的基礎(chǔ)上建立農(nóng)藥的基礎(chǔ)上建立農(nóng)藥MRLMRL，以確

17、保包括嬰兒在，以確保包括嬰兒在內(nèi)的全體消費(fèi)群體的安全，同時還要求歐內(nèi)的全體消費(fèi)群體的安全，同時還要求歐盟和成員國共同承擔(dān)相關(guān)的責(zé)任。盟和成員國共同承擔(dān)相關(guān)的責(zé)任。案例案例農(nóng)藥蔬菜悄悄爬上餐桌農(nóng)藥蔬菜悄悄爬上餐桌 河北省張家口市一直是無公害蔬菜的生產(chǎn)河北省張家口市一直是無公害蔬菜的生產(chǎn)示范基地的蔬菜竟然都使用了被國家明令禁止示范基地的蔬菜竟然都使用了被國家明令禁止使用的劇毒農(nóng)藥。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)菜農(nóng)都是傍晚使用的劇毒農(nóng)藥。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)菜農(nóng)都是傍晚或是晚上悄悄的給蔬菜打農(nóng)藥，而且很多都是或是晚上悄悄的給蔬菜打農(nóng)藥，而且很多都是國家禁止的劇毒農(nóng)藥，如敵敵畏、氧化樂果、國家禁止的劇毒農(nóng)藥，如敵敵畏、氧化樂

18、果、甲胺磷等。甲胺磷等。 20052005年年1111月到月到20062006年年4 4月，國際環(huán)保組織綠色和月，國際環(huán)保組織綠色和平組織分平組織分5 5次在位于廣州的三大超市（萬佳、百佳和次在位于廣州的三大超市（萬佳、百佳和家樂福）的家樂福）的8 8家分店抽取了家分店抽取了8585個蔬菜和水果的樣本，個蔬菜和水果的樣本，送到位于德國漢堡的歐洲坊實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢送到位于德國漢堡的歐洲坊實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測。結(jié)果顯示，有測。結(jié)果顯示，有85%85%的樣本含有農(nóng)藥殘留，而有的樣本含有農(nóng)藥殘留，而有14%14%樣本農(nóng)藥殘留超出國家標(biāo)準(zhǔn)，更加令人擔(dān)憂的是，樣本農(nóng)藥殘留超出國家標(biāo)準(zhǔn)，更加令人擔(dān)憂的

19、是，其中有其中有25%25%的樣品檢出國家禁用的農(nóng)藥。其中，在萬的樣品檢出國家禁用的農(nóng)藥。其中，在萬佳抽取的一砂糖桔中更是檢出佳抽取的一砂糖桔中更是檢出8 8種殘留農(nóng)藥種殘留農(nóng)藥，包括，包括3 3種禁用農(nóng)藥種禁用農(nóng)藥。尤為令人擔(dān)憂的是，其中一種劇毒農(nóng)。尤為令人擔(dān)憂的是，其中一種劇毒農(nóng)藥藥甲基對硫磷的殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn)甲基對硫磷的殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn)4040倍倍。廣州幾家大超市所售蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)廣州幾家大超市所售蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo) 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公布了國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公布了0606年質(zhì)量抽查結(jié)果，其中蔬菜農(nóng)藥殘留量年質(zhì)量抽查結(jié)果，其中蔬菜農(nóng)藥殘留量的抽查結(jié)果最為引人關(guān)注。質(zhì)檢總局

20、這次的抽查結(jié)果最為引人關(guān)注。質(zhì)檢總局這次共抽查了共抽查了2323個大中城市的大型蔬菜批發(fā)市個大中城市的大型蔬菜批發(fā)市場，發(fā)現(xiàn)有場，發(fā)現(xiàn)有47.5%47.5%的蔬菜農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，的蔬菜農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，也就是說，在我國有將近一半的蔬菜都是也就是說，在我國有將近一半的蔬菜都是按國家規(guī)定屬不能食用的按國家規(guī)定屬不能食用的“農(nóng)藥蔬菜農(nóng)藥蔬菜”。 我國市售蔬菜有一半屬于農(nóng)藥殘留超標(biāo)我國市售蔬菜有一半屬于農(nóng)藥殘留超標(biāo) 上海市的有關(guān)調(diào)查表明：上海市的有關(guān)調(diào)查表明：0606年上海市場各類農(nóng)藥殘留超標(biāo)年上海市場各類農(nóng)藥殘留超標(biāo)的現(xiàn)象超過以往任何年份。的現(xiàn)象超過以往任何年份。 草莓的農(nóng)藥殘留超標(biāo)草莓的農(nóng)藥殘留超標(biāo)

21、 0606年年1212月月, ,深圳市對全市主要的草莓生深圳市對全市主要的草莓生產(chǎn)基地和批發(fā)市場進(jìn)行了抽查檢測，共抽產(chǎn)基地和批發(fā)市場進(jìn)行了抽查檢測，共抽檢了檢了1414家生產(chǎn)基地、家生產(chǎn)基地、2 2家大型品批發(fā)市場共家大型品批發(fā)市場共7373個批次的樣品，個批次的樣品，平均合格率為平均合格率為49.349.3。不合格的主要原因是檢測出不合格的主要原因是檢測出甲胺磷、氧化甲胺磷、氧化樂果樂果等高毒農(nóng)藥殘留。等高毒農(nóng)藥殘留。20092009年綠色和平農(nóng)藥殘留檢測報告年綠色和平農(nóng)藥殘留檢測報告 -京滬穗居民日飲一杯京滬穗居民日飲一杯“農(nóng)藥雞尾農(nóng)藥雞尾酒酒”n20082008年年1212月和月和200

22、92009年年2 2月，綠色和平以三口之月，綠色和平以三口之家一天所需量為標(biāo)準(zhǔn)，在北京、上海和廣州的家一天所需量為標(biāo)準(zhǔn)，在北京、上海和廣州的易初蓮花購物中心易初蓮花購物中心 、沃爾瑪超市、華潤萬家、沃爾瑪超市、華潤萬家超市、農(nóng)工商超市，以及兩個農(nóng)貿(mào)市場，購買超市、農(nóng)工商超市，以及兩個農(nóng)貿(mào)市場，購買了當(dāng)?shù)爻Ｒ姷氖卟撕退M(jìn)行農(nóng)藥殘留的檢測。了當(dāng)?shù)爻Ｒ姷氖卟撕退M(jìn)行農(nóng)藥殘留的檢測。檢測發(fā)現(xiàn)：在檢測發(fā)現(xiàn)：在4545個樣品中，共有個樣品中，共有4040個樣品檢測個樣品檢測出出5050種農(nóng)藥殘留，混合農(nóng)藥的殘留更為嚴(yán)重種農(nóng)藥殘留，混合農(nóng)藥的殘留更為嚴(yán)重2525個樣品殘留著至少個樣品殘留著至少5 5種不

23、同的農(nóng)藥，種不同的農(nóng)藥，5 5個樣個樣品甚至含有品甚至含有1010種以上不同的農(nóng)藥殘留。種以上不同的農(nóng)藥殘留。 2.3 2.3 獸藥殘留獸藥殘留n獸藥對食品的污染獸藥對食品的污染 n動物性食品中的獸藥殘留動物性食品中的獸藥殘留 n獸藥殘留對人體的危害獸藥殘留對人體的危害 n控制獸藥殘留的措施控制獸藥殘留的措施 一、獸藥及獸藥殘留的定義一、獸藥及獸藥殘留的定義 獸藥獸藥是指用于預(yù)防、治療、診斷畜禽是指用于預(yù)防、治療、診斷畜禽等動物疾病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機(jī)能并等動物疾病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機(jī)能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)。規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)。 包括血清、菌苗、診斷液等生物制品

24、，包括血清、菌苗、診斷液等生物制品，以及獸用的中藥材、化學(xué)制藥和抗生素、以及獸用的中藥材、化學(xué)制藥和抗生素、生化藥品和放射性藥品。生化藥品和放射性藥品。 獸藥殘留獸藥殘留 FAO/WHOFAO/WHO聯(lián)合組織的食品中獸藥殘留立聯(lián)合組織的食品中獸藥殘留立法委員會把法委員會把獸藥殘留獸藥殘留定義為：定義為： 動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及其代謝物，以及與獸藥有關(guān)母體化合物及其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。的雜質(zhì)。 二、二、獸藥對食品的污染獸藥對食品的污染( (一一) )獸藥進(jìn)入動物體的主要途徑獸藥進(jìn)入動物體的主要途徑1 1預(yù)防和治療畜禽疾病用藥預(yù)防和治

25、療畜禽疾病用藥 2 2飼料添加劑中獸藥的使用飼料添加劑中獸藥的使用 3 3食品保鮮中引入藥物食品保鮮中引入藥物 ( (二二) )獸藥殘留污染的主要原因獸藥殘留污染的主要原因 1 1不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定 2 2不正確使用獸藥和濫用獸藥，使用未經(jīng)批準(zhǔn)不正確使用獸藥和濫用獸藥，使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物的藥物 3 3飼料加工過程受到獸藥污染或運(yùn)送出現(xiàn)錯誤飼料加工過程受到獸藥污染或運(yùn)送出現(xiàn)錯誤 4 4按錯誤的用藥方法用藥，或未做用藥記錄按錯誤的用藥方法用藥，或未做用藥記錄 5 5屠宰前使用獸藥屠宰前使用獸藥 三、動物性食品中的獸藥殘留三、動物性食品中的獸藥殘留 獸藥在動物體內(nèi)的分布與殘留是

26、和獸藥在動物體內(nèi)的分布與殘留是和獸藥投予時獸藥投予時動物的狀態(tài)動物的狀態(tài)、給藥方式給藥方式和和獸藥種類獸藥種類有很大關(guān)系。獸藥在食用動有很大關(guān)系。獸藥在食用動物中不同的器官和組織含量是不同的。物中不同的器官和組織含量是不同的。 ( (一一) )抗生素類藥物殘留抗生素類藥物殘留 由于抗生素應(yīng)用廣泛，用量也越來越大，由于抗生素應(yīng)用廣泛，用量也越來越大，不可避免的會存在殘留問題，有些國家動物性不可避免的會存在殘留問題，有些國家動物性食品中抗生素的殘留比較嚴(yán)重，如美國曾檢出食品中抗生素的殘留比較嚴(yán)重，如美國曾檢出1212肉牛，肉牛，5858犢牛，犢牛，2323豬，豬，2020禽肉有抗禽肉有抗生素殘留；

27、日本曾有生素殘留；日本曾有6060的牛和的牛和93%93%的豬被檢的豬被檢出有抗生素殘留。但是，許多調(diào)查結(jié)果表明，出有抗生素殘留。但是，許多調(diào)查結(jié)果表明，抗生素殘留很少超過法定的允許量標(biāo)準(zhǔn)?？股貧埩艉苌俪^法定的允許量標(biāo)準(zhǔn)。 ( (二二) )磺胺類藥物的殘留磺胺類藥物的殘留 磺胺類藥物根據(jù)其應(yīng)用情況可分為三類：磺胺類藥物根據(jù)其應(yīng)用情況可分為三類：用于全身感染的磺胺藥用于全身感染的磺胺藥( (如磺胺嘧啶、磺胺甲如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶基嘧啶、磺胺二甲嘧啶) )；用于腸道感染內(nèi)服；用于腸道感染內(nèi)服難吸收的磷胺藥；用于局部的磺胺藥難吸收的磷胺藥；用于局部的磺胺藥( (如磺胺如磺胺醋酰

28、醋酰) )。磺胺類藥物殘留問題的出現(xiàn)已有近?；前奉愃幬餁埩魡栴}的出現(xiàn)已有近3030年時間了，并巳在近年時間了，并巳在近15-2015-20年內(nèi)磺胺類藥物殘年內(nèi)磺胺類藥物殘留超標(biāo)現(xiàn)象比其他任何獸藥殘留都嚴(yán)重。留超標(biāo)現(xiàn)象比其他任何獸藥殘留都嚴(yán)重。 磺胺類藥物可在肉、蛋、乳中殘留?；前奉愃幬锟稍谌?、蛋、乳中殘留。因?yàn)槠淠鼙谎杆傥?，所以在因?yàn)槠淠鼙谎杆傥?，所以?4h24h內(nèi)均能檢內(nèi)均能檢查出肉中獸藥殘留?；前奉愃幬锎蟛糠忠圆槌鋈庵蝎F藥殘留?；前奉愃幬锎蟛糠忠栽螒B(tài)自機(jī)體排出，且在自然環(huán)境中不易原形態(tài)自機(jī)體排出，且在自然環(huán)境中不易被生物降解，從而容易導(dǎo)致再污染，引起被生物降解，從而容易導(dǎo)致再污染，

29、引起獸藥殘留且超標(biāo)的現(xiàn)象。獸藥殘留且超標(biāo)的現(xiàn)象。 四、獸藥殘留危害四、獸藥殘留危害n獸藥殘留對生態(tài)環(huán)境的影響獸藥殘留對生態(tài)環(huán)境的影響n獸藥殘留對人體的危害獸藥殘留對人體的危害n誘導(dǎo)產(chǎn)生耐藥菌株誘導(dǎo)產(chǎn)生耐藥菌株（一）獸藥殘留對生態(tài)環(huán)境的影響（一）獸藥殘留對生態(tài)環(huán)境的影響 一些不能被動物充分吸收利用或者性一些不能被動物充分吸收利用或者性質(zhì)穩(wěn)定的獸藥及其代謝產(chǎn)物隨著排泄物進(jìn)質(zhì)穩(wěn)定的獸藥及其代謝產(chǎn)物隨著排泄物進(jìn)入污水或者直接排入環(huán)境，現(xiàn)有的水處理入污水或者直接排入環(huán)境，現(xiàn)有的水處理技術(shù)對大部分抗生素類藥物達(dá)不到去除效技術(shù)對大部分抗生素類藥物達(dá)不到去除效果，環(huán)境的自凈能力也很有限，造成周圍果，環(huán)境的自凈

30、能力也很有限，造成周圍環(huán)境的獸藥殘留。環(huán)境的獸藥殘留。（二）獸藥殘留對人體的危害（二）獸藥殘留對人體的危害1 1、急性及慢性毒性、急性及慢性毒性2 2、“三致三致”作用作用3 3、引起食物過敏、引起食物過敏4 4、激素樣作用、激素樣作用5 5、對胃腸道微生物的影響、對胃腸道微生物的影響1、急性及慢性毒性急性及慢性毒性 人若以此過量攝入獸藥殘留超標(biāo)的食品，會人若以此過量攝入獸藥殘留超標(biāo)的食品，會出現(xiàn)急性中毒反應(yīng)。如鹽酸克倫特羅中毒。出現(xiàn)急性中毒反應(yīng)。如鹽酸克倫特羅中毒。 人長期攝入含獸藥殘留的動物性食品后，人長期攝入含獸藥殘留的動物性食品后，藥物不斷在體內(nèi)蓄積，當(dāng)濃度達(dá)到一定量后，藥物不斷在體內(nèi)

31、蓄積，當(dāng)濃度達(dá)到一定量后，就會對人體產(chǎn)生毒性作用。如磺胺類藥物可引就會對人體產(chǎn)生毒性作用。如磺胺類藥物可引起腎損害，特別是乙?；前吩谒嵝阅蛑腥芙馄鹉I損害，特別是乙?；前吩谒嵝阅蛑腥芙饨档?，析出結(jié)晶后損害腎臟。降低，析出結(jié)晶后損害腎臟。 2 2、“三致三致”作用作用 當(dāng)人們長期食用具有潛在的致癌、致當(dāng)人們長期食用具有潛在的致癌、致畸和致突變作用的含藥物殘留的動物性食畸和致突變作用的含藥物殘留的動物性食品時，藥物在人體內(nèi)不斷蓄積，可能引起品時，藥物在人體內(nèi)不斷蓄積，可能引起基因突變或染色體畸變。基因突變或染色體畸變。3 3、引起食物過敏、引起食物過敏 經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留經(jīng)常食用一

32、些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個體出現(xiàn)過敏反應(yīng)，這的食品能使易感的個體出現(xiàn)過敏反應(yīng)，這些藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物些藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等。它們具有抗及某些氨基糖苷類抗生素等。它們具有抗原性，刺激機(jī)體內(nèi)抗體的形成，造成過敏原性，刺激機(jī)體內(nèi)抗體的形成，造成過敏反應(yīng)，嚴(yán)重者可引起休克，短時間內(nèi)出現(xiàn)反應(yīng)，嚴(yán)重者可引起休克，短時間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、呼吸困難等嚴(yán)重癥狀。血壓下降、呼吸困難等嚴(yán)重癥狀。 磺胺藥類的過敏反應(yīng)表現(xiàn)在皮炎、白磺胺藥類的過敏反應(yīng)表現(xiàn)在皮炎、白細(xì)胞減少、溶血性貧血和藥熱。青霉素類細(xì)胞減少、溶血性貧血和藥熱。青霉素類藥物引起的變態(tài)反應(yīng)，

33、輕者表現(xiàn)為接觸性藥物引起的變態(tài)反應(yīng)，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應(yīng)，嚴(yán)重者表現(xiàn)為致死性過皮炎和皮膚反應(yīng)，嚴(yán)重者表現(xiàn)為致死性過敏性休克。四環(huán)素的變應(yīng)原性反應(yīng)比青霉敏性休克。四環(huán)素的變應(yīng)原性反應(yīng)比青霉素少。素少。4 4、激素樣作用、激素樣作用 激素類藥物可擾亂人體內(nèi)分泌系統(tǒng)，激素類藥物可擾亂人體內(nèi)分泌系統(tǒng)，導(dǎo)致異性化、引起兒童早熟、肥胖。導(dǎo)致異性化、引起兒童早熟、肥胖。 不斷接觸和攝入動物體內(nèi)的內(nèi)源性激不斷接觸和攝入動物體內(nèi)的內(nèi)源性激素，一般情況下，由于其口服活性低，因素，一般情況下，由于其口服活性低，因而不可能有效地干擾消費(fèi)者的激素機(jī)能，而不可能有效地干擾消費(fèi)者的激素機(jī)能，但也不可忽視。比如甲狀

34、腺素、腎上腺素，但也不可忽視。比如甲狀腺素、腎上腺素，能引起人體內(nèi)分泌系統(tǒng)的不正常。能引起人體內(nèi)分泌系統(tǒng)的不正常。n豬甲狀腺位于氣管喉頭的豬甲狀腺位于氣管喉頭的前下部，是一個橢圓形顆前下部，是一個橢圓形顆粒狀肉質(zhì)物，附在器官上，粒狀肉質(zhì)物，附在器官上，俗稱俗稱“栗子肉栗子肉”。n人食用未摘除甲狀腺的血人食用未摘除甲狀腺的血脖肉可引起中毒。潛伏期脖肉可引起中毒。潛伏期可從可從1h1h到到10d10d，一般為，一般為12-12-21h21h。n臨床主要癥狀：頭暈、頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、臨床主要癥狀：頭暈、頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、便秘或腹瀉，并伴有出汗、心悸等。部分患者于發(fā)便秘或腹瀉，并伴有出汗、

35、心悸等。部分患者于發(fā)病后病后3-4d3-4d出現(xiàn)局部或全身性丘疹，皮膚發(fā)癢，間有出現(xiàn)局部或全身性丘疹，皮膚發(fā)癢，間有水泡、皮疹，水泡消退后普遍脫皮。少數(shù)人下肢和水泡、皮疹，水泡消退后普遍脫皮。少數(shù)人下肢和面部浮腫、肝區(qū)痛、手指震顫。嚴(yán)重者發(fā)高熱，心面部浮腫、肝區(qū)痛、手指震顫。嚴(yán)重者發(fā)高熱，心動過速，從出汗轉(zhuǎn)為汗閉、脫水，十多天后脫發(fā)。動過速，從出汗轉(zhuǎn)為汗閉、脫水，十多天后脫發(fā)。個別患者全身脫皮或手足掌側(cè)脫皮。也可導(dǎo)致慢性個別患者全身脫皮或手足掌側(cè)脫皮。也可導(dǎo)致慢性病復(fù)發(fā)和流產(chǎn)等。病程短者僅病復(fù)發(fā)和流產(chǎn)等。病程短者僅3-5d3-5d，長者可達(dá)月余。，長者可達(dá)月余。有些人較長期遺有頭暈、頭痛、無力

36、、脈快等癥狀。有些人較長期遺有頭暈、頭痛、無力、脈快等癥狀。n腎上腺左右各一，分別跨在兩側(cè)腎臟上端，腎上腺左右各一，分別跨在兩側(cè)腎臟上端，所以叫腎上腺，俗稱所以叫腎上腺，俗稱“小腰子小腰子”。 潛伏期很短，食后潛伏期很短，食后15-30min15-30min發(fā)病。血壓急發(fā)病。血壓急劇升高，惡心嘔吐、頭暈頭痛、四肢與口舌發(fā)劇升高，惡心嘔吐、頭暈頭痛、四肢與口舌發(fā)麻、肌肉震顫，重者面色蒼白、瞳孔散大，高麻、肌肉震顫，重者面色蒼白、瞳孔散大，高血壓、冠心病者可因此誘發(fā)中風(fēng)，心絞痛、心血壓、冠心病者可因此誘發(fā)中風(fēng)，心絞痛、心肌梗塞等，危機(jī)生命。肌梗塞等，危機(jī)生命。5 5、對胃腸道微生物的影響、對胃腸道

37、微生物的影響 在正常條件下，人體腸道內(nèi)的菌群由于在在正常條件下，人體腸道內(nèi)的菌群由于在多年共同進(jìn)化過程中與人體能相互適應(yīng)，如某多年共同進(jìn)化過程中與人體能相互適應(yīng)，如某些菌群能抑制其他菌群的過度繁殖，某些菌群些菌群能抑制其他菌群的過度繁殖，某些菌群能合成能合成B B族維生求和維生素族維生求和維生素K K以供機(jī)體使用。過以供機(jī)體使用。過多應(yīng)用藥物會使這種平衡發(fā)生紊亂，造成一些多應(yīng)用藥物會使這種平衡發(fā)生紊亂，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)非致病菌的死亡，使菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)，造致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)，造成對人體的危害。成對人體的

38、危害。 （三）誘導(dǎo)產(chǎn)生耐藥菌株（三）誘導(dǎo)產(chǎn)生耐藥菌株 細(xì)菌耐藥性是指有些細(xì)菌菌株對通常細(xì)菌耐藥性是指有些細(xì)菌菌株對通常能抑制其生長繁殖的某種濃度的抗菌藥物能抑制其生長繁殖的某種濃度的抗菌藥物產(chǎn)生了耐受性。產(chǎn)生了耐受性。經(jīng)常食用低劑量藥物殘留經(jīng)常食用低劑量藥物殘留的食品可使細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性。動物在經(jīng)常的食品可使細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性。動物在經(jīng)常反復(fù)接觸某一種抗菌藥物后，其體內(nèi)的敏反復(fù)接觸某一種抗菌藥物后，其體內(nèi)的敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而使耐藥感菌株將受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖。菌株大量繁殖。 在某些情況下，經(jīng)常食用含藥物殘留在某些情況下，經(jīng)常食用含藥物殘留的動物性食品，動物體內(nèi)的耐藥

39、菌株可通的動物性食品，動物體內(nèi)的耐藥菌株可通過動物性食品傳播給人體，當(dāng)人體發(fā)生疾過動物性食品傳播給人體，當(dāng)人體發(fā)生疾病時，就給臨床上感染性疾病的治療帶來病時，就給臨床上感染性疾病的治療帶來一定的困難，耐藥菌株感染往往會延誤正一定的困難，耐藥菌株感染往往會延誤正常的治療過程。常的治療過程。四、控制動物性食品中獸藥殘留措施四、控制動物性食品中獸藥殘留措施 n加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范 n嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動物性食品藥物的嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動物性食品藥物的最大殘留限量最大殘留限量n加強(qiáng)監(jiān)督檢測工作加強(qiáng)監(jiān)督檢測工作 n合適的食品食用方式合適的食品食用方式 案例案例我從美加進(jìn)口冷凍

40、肉中檢出獸藥殘留我從美加進(jìn)口冷凍肉中檢出獸藥殘留 n 20072007年年9 9月，廣東檢驗(yàn)檢疫部門連續(xù)兩次從美國月，廣東檢驗(yàn)檢疫部門連續(xù)兩次從美國進(jìn)口凍豬腎和加拿大凍豬小排中檢出獸藥殘留進(jìn)口凍豬腎和加拿大凍豬小排中檢出獸藥殘留萊克多巴胺。萊克多巴胺。n據(jù)了解，這兩批貨物均從番禺口岸進(jìn)口，其中，據(jù)了解，這兩批貨物均從番禺口岸進(jìn)口，其中，美國產(chǎn)進(jìn)口凍豬腎為美國產(chǎn)進(jìn)口凍豬腎為18.3718.37噸，噸，13501350箱，加拿大產(chǎn)進(jìn)箱，加拿大產(chǎn)進(jìn)口凍豬小排為口凍豬小排為2424噸，噸，16001600箱。經(jīng)檢測，兩批豬產(chǎn)品中箱。經(jīng)檢測，兩批豬產(chǎn)品中均有我國禁用獸藥萊克多巴胺殘留，檢驗(yàn)檢疫部門依均有

41、我國禁用獸藥萊克多巴胺殘留，檢驗(yàn)檢疫部門依法予以退貨處理。截至法予以退貨處理。截至0808年年8 8月底，廣東檢驗(yàn)檢疫局月底，廣東檢驗(yàn)檢疫局轄區(qū)各口岸已從轄區(qū)各口岸已從1010批美國豬產(chǎn)品和一批加拿大豬產(chǎn)品批美國豬產(chǎn)品和一批加拿大豬產(chǎn)品中檢出萊克多巴胺殘留，均依法進(jìn)行處理。中檢出萊克多巴胺殘留，均依法進(jìn)行處理。n 萊克多巴胺與鹽酸克倫特羅（俗稱瘦肉精）一萊克多巴胺與鹽酸克倫特羅（俗稱瘦肉精）一樣，均屬于樣，均屬于腎上腺素興奮劑，世界上大多數(shù)國家腎上腺素興奮劑，世界上大多數(shù)國家未批準(zhǔn)將萊克多巴胺作為獸藥使用，歐盟早已明確禁未批準(zhǔn)將萊克多巴胺作為獸藥使用，歐盟早已明確禁止在食用性動物中使用包括萊克

42、多巴胺在內(nèi)的所有止在食用性動物中使用包括萊克多巴胺在內(nèi)的所有腎上腺素興奮劑類藥物（歐盟腎上腺素興奮劑類藥物（歐盟96/22/EC96/22/EC法令），我法令），我國也已經(jīng)于國也已經(jīng)于20022002年明確將其列入年明確將其列入禁止在飼料和動物禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄飲用水中使用的藥物品種目錄。目前只有美國、加。目前只有美國、加拿大、巴西等拿大、巴西等2424個美洲和亞太地區(qū)允許將萊克多巴胺個美洲和亞太地區(qū)允許將萊克多巴胺用于食用性動物，主要用于豬和牛的促生長和提高瘦用于食用性動物，主要用于豬和牛的促生長和提高瘦肉率，日本則制定了萊克多巴胺最高殘留限量，即準(zhǔn)肉率，日本則制定了

43、萊克多巴胺最高殘留限量，即準(zhǔn)許進(jìn)口使用了萊克多巴胺的豬、牛肉。許進(jìn)口使用了萊克多巴胺的豬、牛肉。n 19981998年年4 4月，從內(nèi)地出口到香港的豬肉，月，從內(nèi)地出口到香港的豬肉，其內(nèi)臟食后導(dǎo)致其內(nèi)臟食后導(dǎo)致1717人中毒，其原因是內(nèi)臟中含人中毒，其原因是內(nèi)臟中含有違禁藥物有違禁藥物“鹽酸克倫特羅鹽酸克倫特羅”。日本曾于。日本曾于19941994年和年和20022002年兩次制定法規(guī)，加強(qiáng)對我國出口到年兩次制定法規(guī)，加強(qiáng)對我國出口到日本的鰻魚及其制品的獸藥殘留的控制檢查，日本的鰻魚及其制品的獸藥殘留的控制檢查，使我國鰻魚及其制品出口面臨嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。此使我國鰻魚及其制品出口面臨嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。此外

44、，我國出口的畜禽產(chǎn)品還多次出現(xiàn)現(xiàn)安眠酮、外，我國出口的畜禽產(chǎn)品還多次出現(xiàn)現(xiàn)安眠酮、雌性激素、抗生素等藥物殘留而被取消出口的雌性激素、抗生素等藥物殘留而被取消出口的事件。事件。第三節(jié)第三節(jié) 有毒元素有毒元素 n鉛鉛 鎘鎘 汞汞 砷砷 鉻鉻 鋁鋁n食品中重金屬污染的檢測食品中重金屬污染的檢測 n食品中重金屬污染的控制食品中重金屬污染的控制 一、鉛一、鉛1 1、食品中鉛的來源、食品中鉛的來源 （1 1）工業(yè)污染）工業(yè)污染 大氣中的鉛主要是來源于大氣中的鉛主要是來源于含鉛汽油含鉛汽油、鉛的生鉛的生產(chǎn)加工產(chǎn)加工、天然鉛的沉降天然鉛的沉降和和燃燒燃燒。 食物中的鉛主要是吸附大氣、水、土壤中鉛食物中的鉛主要

45、是吸附大氣、水、土壤中鉛的結(jié)果。由于鉛可與土壤結(jié)合形成不溶性的鉛化的結(jié)果。由于鉛可與土壤結(jié)合形成不溶性的鉛化物，因此植物的根不易吸收鉛而主要是葉子從空物，因此植物的根不易吸收鉛而主要是葉子從空氣中吸收。氣中吸收。 （2 2）食品容器和包裝材料）食品容器和包裝材料 用鉛材料制作的用鉛材料制作的食品包裝材料食品包裝材料和和容器具容器具在一在一定的條件下，可溶出到食品中而造成食品污染。定的條件下，可溶出到食品中而造成食品污染。 常見的含鉛用具有：馬口鐵、陶瓷、搪瓷、常見的含鉛用具有：馬口鐵、陶瓷、搪瓷、錫壺、食品包裝材料的含鉛印刷顏料和油墨等。錫壺、食品包裝材料的含鉛印刷顏料和油墨等。（3 3）含鉛

46、農(nóng)藥、食品添加劑或加工助劑的使用）含鉛農(nóng)藥、食品添加劑或加工助劑的使用 2 2、鉛對人體健康的影響、鉛對人體健康的影響 鉛進(jìn)入人體后一部分經(jīng)腎臟和腸道排鉛進(jìn)入人體后一部分經(jīng)腎臟和腸道排出體外，剩下的主要是出體外，剩下的主要是取代骨中的鈣而蓄取代骨中的鈣而蓄積于骨骼積于骨骼，隨著蓄積量的增加，機(jī)體可呈，隨著蓄積量的增加，機(jī)體可呈現(xiàn)出一些毒性反應(yīng)。隨著年齡的增長，一現(xiàn)出一些毒性反應(yīng)。隨著年齡的增長，一些經(jīng)過代謝的鉛蓄積于軟組織中；新吸收些經(jīng)過代謝的鉛蓄積于軟組織中；新吸收的鉛以三磷酸鉛的形式儲存于肝、腎、胰的鉛以三磷酸鉛的形式儲存于肝、腎、胰和主動脈內(nèi)。和主動脈內(nèi)。 3 3、鉛中毒的表現(xiàn)、鉛中毒的

47、表現(xiàn)（1 1）急性中毒）急性中毒 當(dāng)一次或短期攝入高劑量的鉛化合物當(dāng)一次或短期攝入高劑量的鉛化合物時，可造成急性中毒，多為誤服所引起。時，可造成急性中毒，多為誤服所引起。 主要表現(xiàn)為：主要表現(xiàn)為：嘔吐、腹瀉和流涎，部嘔吐、腹瀉和流涎，部分病人可有腹絞痛，嚴(yán)重者有痙攣、癱瘓分病人可有腹絞痛，嚴(yán)重者有痙攣、癱瘓和昏迷和昏迷。（2 2）慢性中毒）慢性中毒 長期攝入低劑量的鉛可引起慢性中長期攝入低劑量的鉛可引起慢性中毒，鉛的慢性中毒可引起毒，鉛的慢性中毒可引起造血造血、胃腸道胃腸道及及神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)病變。病變。n鉛中毒早期病人出現(xiàn)貧血，感到虛弱和疲倦，病鉛中毒早期病人出現(xiàn)貧血，感到虛弱和疲倦，病人頭

48、疼，肌肉疼，手腳不靈，注意力不集中，感人頭疼，肌肉疼，手腳不靈，注意力不集中，感情易沖動，病人牙齒上可出現(xiàn)黑色的鉛線，兒童情易沖動，病人牙齒上可出現(xiàn)黑色的鉛線，兒童有胃和下腹疼痛等癥狀。有胃和下腹疼痛等癥狀。n鉛中毒還可引起慢性腎臟疾患，婦女不孕和死產(chǎn)鉛中毒還可引起慢性腎臟疾患，婦女不孕和死產(chǎn)以及早產(chǎn)。以及早產(chǎn)。n嚴(yán)重鉛中毒還可能引起腦損傷。嚴(yán)重鉛中毒還可能引起腦損傷。n鉛還可損害人體的免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致機(jī)體抵抗力的鉛還可損害人體的免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致機(jī)體抵抗力的明顯下降。明顯下降。陜西鳳翔數(shù)百孩子血鉛含量異常陜西鳳翔數(shù)百孩子血鉛含量異常當(dāng)?shù)卮迕窈托『⑾蛴浾叱鍪舅麄冊卺t(yī)院檢測的血鉛超標(biāo)結(jié)果當(dāng)?shù)卮迕窈托『?/p>

49、向記者出示他們在醫(yī)院檢測的血鉛超標(biāo)結(jié)果4 4、食品中鉛的限量、食品中鉛的限量 二、鎘二、鎘1 1、食品中鎘的來源、食品中鎘的來源 （1 1）自然本底）自然本底 （2 2）工業(yè)污染）工業(yè)污染 （3 3）食品容器及包裝材料的污染）食品容器及包裝材料的污染 （4 4）施肥的污染）施肥的污染 2 2、鎘對人體健康的影響、鎘對人體健康的影響 毒性機(jī)理：鎘進(jìn)入血液后，部分與血紅毒性機(jī)理：鎘進(jìn)入血液后，部分與血紅蛋白結(jié)合，部分與低分子硫蛋白結(jié)合，形成蛋白結(jié)合，部分與低分子硫蛋白結(jié)合，形成的鎘的鎘- -金屬硫蛋白經(jīng)血液輸送至腎，損傷腎小金屬硫蛋白經(jīng)血液輸送至腎，損傷腎小管，使腎小管的吸收功能下降，造成鈣、蛋管

50、，使腎小管的吸收功能下降，造成鈣、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的流失。白質(zhì)等營養(yǎng)素的流失。 鎘急性中毒可引起嘔吐、腹瀉、頭暈、鎘急性中毒可引起嘔吐、腹瀉、頭暈、意識喪失甚至肺腫、肺氣腫等癥狀；意識喪失甚至肺腫、肺氣腫等癥狀； 鎘慢性中毒主要表現(xiàn)為：鎘慢性中毒主要表現(xiàn)為：n對腎臟、對呼吸器的損傷對腎臟、對呼吸器的損傷n由于鈣的流失造成骨質(zhì)脫鈣，可引起骨骼畸形、由于鈣的流失造成骨質(zhì)脫鈣，可引起骨骼畸形、骨折等，導(dǎo)致病人骨痛難忍，并在疼痛中死亡骨折等，導(dǎo)致病人骨痛難忍，并在疼痛中死亡n鎘還具有致突變和致癌作用鎘還具有致突變和致癌作用n鎘還可能與高血壓和動脈粥樣硬化的發(fā)病有關(guān)，鎘還可能與高血壓和動脈粥樣硬化的發(fā)病有

51、關(guān)，因?yàn)楦哐獕夯颊叩哪I鎘含量和鎘因?yàn)楦哐獕夯颊叩哪I鎘含量和鎘/ /鋅均比其他鋅均比其他疾病患者高得多。疾病患者高得多。 研究表明：人體從環(huán)境中攝取的鎘，研究表明：人體從環(huán)境中攝取的鎘，食品占食品占51.0%51.0%，飲水占，飲水占1.1%1.1%，空氣占，空氣占1.0%1.0%，香煙占香煙占46%46%。3 3、食品中鎘限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品中鎘限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4 4、中毒案例、中毒案例痛痛病痛痛病 19681968年，在日本富山縣，發(fā)生了由于鎘年，在日本富山縣，發(fā)生了由于鎘廢水污染農(nóng)田而引起的痛痛病，病人骨骼萎縮廢水污染農(nóng)田而引起的痛痛病，病人骨骼萎縮變形、骨折，疼痛難忍，終日喊疼不止，在疼變形

52、、骨折，疼痛難忍，終日喊疼不止，在疼痛中死亡，是一種悲慘的疾病。由于上游含鎘痛中死亡，是一種悲慘的疾病。由于上游含鎘污水的排放，使位于下游的河底污泥中鎘含量污水的排放，使位于下游的河底污泥中鎘含量上升，農(nóng)民用河底污泥作為肥料在稻田中施用，上升，農(nóng)民用河底污泥作為肥料在稻田中施用，造成了食物中鎘含量增加，從而造成了鎘的慢造成了食物中鎘含量增加，從而造成了鎘的慢性中毒。性中毒。惠州超霸電池廠鎘中毒事件惠州超霸電池廠鎘中毒事件 20032003年，惠州超霸電池廠的五十多名員工年，惠州超霸電池廠的五十多名員工到醫(yī)院體檢，發(fā)現(xiàn)患有慢性鎘中毒，經(jīng)常有到醫(yī)院體檢，發(fā)現(xiàn)患有慢性鎘中毒，經(jīng)常有腰腰背痛、頭暈以及

53、全身疼痛，住院病人中尿鎘最背痛、頭暈以及全身疼痛，住院病人中尿鎘最高的超過了高的超過了2020微克微克L(L(正常標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)不超過正常標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)不超過5 5微微克升克升) )，而鎘中毒的潛伏期最長可達(dá)三十年。，而鎘中毒的潛伏期最長可達(dá)三十年。 2011 2011年年2 2月南京農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境月南京農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境研究所的潘根興教授稱，在研究所的潘根興教授稱，在20072007年的時候，他年的時候，他們曾針對中國六個地區(qū)（華東、東北、華中、們曾針對中國六個地區(qū)（華東、東北、華中、西南、華南和華北）縣級以上市場的西南、華南和華北）縣級以上市場的170170多個多個大米樣品進(jìn)行了隨機(jī)的采購和科

54、學(xué)調(diào)查，結(jié)果大米樣品進(jìn)行了隨機(jī)的采購和科學(xué)調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在抽調(diào)的這發(fā)現(xiàn)，在抽調(diào)的這170170多個大米樣品中，有多個大米樣品中，有10%10%的市售大米存在著鎘超標(biāo)的問題。的市售大米存在著鎘超標(biāo)的問題。 這個研究這個研究結(jié)果和結(jié)果和20022002年農(nóng)業(yè)部稻米及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)?zāi)贽r(nóng)業(yè)部稻米及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心對全國市場稻米進(jìn)行安全性抽檢結(jié)果測試中心對全國市場稻米進(jìn)行安全性抽檢結(jié)果鎘超標(biāo)率鎘超標(biāo)率10.3%10.3%的結(jié)論基本一致。的結(jié)論基本一致。n20132013年年5 5月月2323日晚廣東省食品安全委員會公布日晚廣東省食品安全委員會公布了了20132013年抽檢發(fā)現(xiàn)的年抽檢發(fā)現(xiàn)的1

55、20120批次鎘超標(biāo)大米批次鎘超標(biāo)大米，其，其中由湖南廠家生產(chǎn)的多達(dá)中由湖南廠家生產(chǎn)的多達(dá)6868批次，涉事廠家來批次，涉事廠家來自湖南自湖南1414個市州中的個市州中的8 8個。從今年個。從今年2 2月至今，廣月至今，廣東食品安全監(jiān)管部門陸續(xù)曝光部分流入市場的東食品安全監(jiān)管部門陸續(xù)曝光部分流入市場的鎘超標(biāo)大米，來源于湖南益陽、攸縣等地。鎘超標(biāo)大米，來源于湖南益陽、攸縣等地。 三、三、汞汞1 1、汞對食品的污染、汞對食品的污染 進(jìn)入人體的汞主要來自進(jìn)入人體的汞主要來自被污染的魚類被污染的魚類。汞。汞經(jīng)被動吸收作用滲透入浮游生物，魚類通過攝經(jīng)被動吸收作用滲透入浮游生物，魚類通過攝食生物和鰓攝入汞

56、，因此被污染魚貝類是食品食生物和鰓攝入汞，因此被污染魚貝類是食品中汞的主要來源。汞主要蓄積于中汞的主要來源。汞主要蓄積于魚體脂肪魚體脂肪中，中，魚是汞的天然濃縮器，魚齡越大，體內(nèi)富基的魚是汞的天然濃縮器，魚齡越大，體內(nèi)富基的汞就越多；魚種不同其富積汞的能力不同，魚汞就越多；魚種不同其富積汞的能力不同，魚體中汞的含量也不同。體中汞的含量也不同。 2 2、汞對人體健康的危害、汞對人體健康的危害 （1 1）中毒機(jī)理）中毒機(jī)理 無機(jī)汞進(jìn)入人體后可通過腎臟排泄一無機(jī)汞進(jìn)入人體后可通過腎臟排泄一部分，未排出的部分沉著于肝、腎并對它們部分，未排出的部分沉著于肝、腎并對它們產(chǎn)生損傷。而產(chǎn)生損傷。而有機(jī)汞有機(jī)汞

57、如如甲基汞甲基汞主要通過腸道主要通過腸道排出但排泄緩慢，具有蓄積作用，甲基汞可排出但排泄緩慢，具有蓄積作用，甲基汞可通過血腦屏障進(jìn)入腦內(nèi)，與大腦皮層的巰基通過血腦屏障進(jìn)入腦內(nèi)，與大腦皮層的巰基結(jié)合，影響腦細(xì)胞的功能。結(jié)合，影響腦細(xì)胞的功能。 （2 2）中毒癥狀）中毒癥狀 甲基汞進(jìn)入消化道后，在胃酸的作用下轉(zhuǎn)化為甲基汞進(jìn)入消化道后，在胃酸的作用下轉(zhuǎn)化為氯氯化甲基汞化甲基汞，氯化甲基汞經(jīng)腸道的吸收率達(dá)，氯化甲基汞經(jīng)腸道的吸收率達(dá)95%95% 100%100%。吸收入人體的氯化甲基汞和脂肪具有高度的親和力，吸收入人體的氯化甲基汞和脂肪具有高度的親和力，在血液中與紅細(xì)胞的血紅蛋白巰基結(jié)合，通過血腦屏在

58、血液中與紅細(xì)胞的血紅蛋白巰基結(jié)合，通過血腦屏障進(jìn)入大腦，與脂質(zhì)結(jié)合，影響大腦功能。損害最嚴(yán)障進(jìn)入大腦，與脂質(zhì)結(jié)合，影響大腦功能。損害最嚴(yán)重的是小腦和大腦，致使患者視覺、聽覺障礙。甲基重的是小腦和大腦，致使患者視覺、聽覺障礙。甲基汞中毒的特征是小腦和腦皮質(zhì)兩側(cè)的腦細(xì)胞萎縮，病汞中毒的特征是小腦和腦皮質(zhì)兩側(cè)的腦細(xì)胞萎縮，病人最初的癥狀是手指、口唇和舌頭麻木，說話不清，人最初的癥狀是手指、口唇和舌頭麻木，說話不清，步態(tài)蹣跚，走路時不能驟然停止和轉(zhuǎn)彎。以后病人出步態(tài)蹣跚，走路時不能驟然停止和轉(zhuǎn)彎。以后病人出現(xiàn)聽力下降、視覺模糊和視野縮小等?，F(xiàn)聽力下降、視覺模糊和視野縮小等。3 3、食品中汞的容許限量標(biāo)

59、準(zhǔn)、食品中汞的容許限量標(biāo)準(zhǔn) 4 4、食品中汞中毒案例、食品中汞中毒案例水俁病水俁病 日本的水俁市原是一個小漁村，戰(zhàn)后，由于日本的水俁市原是一個小漁村，戰(zhàn)后，由于化肥生產(chǎn)廠的聚集而發(fā)展成水俁市，但仍有相當(dāng)化肥生產(chǎn)廠的聚集而發(fā)展成水俁市，但仍有相當(dāng)?shù)木用褚源螋~為生。的居民以打魚為生。19561956年年4 4月末，水俁灣一造船月末，水俁灣一造船木工的木工的3 3歲和歲和5 5歲的兩個女兒患有類似腦炎的特殊歲的兩個女兒患有類似腦炎的特殊神經(jīng)癥狀（走路不穩(wěn)、言語不清、肢端麻木和狂神經(jīng)癥狀（走路不穩(wěn)、言語不清、肢端麻木和狂燥不安等），來到一所醫(yī)院就診，后又有四名兒燥不安等），來到一所醫(yī)院就診，后又有四名

60、兒童由于相同的疾病到醫(yī)院就診，引起院方的重視。童由于相同的疾病到醫(yī)院就診，引起院方的重視。5 5月初，該院院長向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管部門報告，稱月初，該院院長向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管部門報告，稱“發(fā)現(xiàn)一種原因不明的神經(jīng)系統(tǒng)疾病的流行發(fā)現(xiàn)一種原因不明的神經(jīng)系統(tǒng)疾病的流行”。由于本病最早發(fā)現(xiàn)于日本水俁市，故稱之為水俁由于本病最早發(fā)現(xiàn)于日本水俁市，故稱之為水俁病。病。 其實(shí)早在其實(shí)早在2020世紀(jì)世紀(jì)5050年代初，人們就曾年代初，人們就曾在當(dāng)?shù)啬慷眠^一些奇異現(xiàn)象，不少魚群異在當(dāng)?shù)啬慷眠^一些奇異現(xiàn)象，不少魚群異常游動，奄奄一息，漂浮于水面，兒童在常游動，奄奄一息，漂浮于水面，兒童在海邊用手就能撈到烏賊，飛行的水鳥突然