餐飲成本控制15步

1、店經(jīng)營(yíng)管理人員要做好兩件事，一是提升流水，二是削減成本。就是所謂的開源節(jié)流餐飲成本控制十餐飲成本控制十七七步步第一步：采購(gòu)【詢價(jià)】1：制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，培訓(xùn)各店驗(yàn)貨人員、及時(shí)溝通反饋2：清楚經(jīng)營(yíng)情況、了解一日用量、保證原料新鮮、3：原料知識(shí)學(xué)習(xí)掌握、適合最關(guān)鍵、4：貨比三家、評(píng)定、不讓一家獨(dú)大、5：道德、不能以次充好6：審批、簽字、責(zé)任、7：廚師長(zhǎng)與店總及各位管理人員要及時(shí)關(guān)注菜價(jià)、及時(shí)調(diào)整戰(zhàn)略、特別是文庫(kù)如何用好是關(guān)鍵第二步：驗(yàn)收餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。(1)質(zhì)：符合標(biāo)準(zhǔn)(2)量：與申購(gòu)數(shù)量一致(3)價(jià)格：購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。（4）

2、安全、收貨要仔細(xì)、打碎要賠償、不要隨地亂丟、第三步：庫(kù)存1：儲(chǔ)存量要適量、最高量與最低量表格運(yùn)用、適宜提前加工產(chǎn)品表格運(yùn)用、2：儲(chǔ)存擺放要合理、先進(jìn)先出、下大上小、血水靠下、拆箱擺正、加膜封蓋、3：儲(chǔ)存方法要:正確、【例：水游城秋葵】4：設(shè)備要正常運(yùn)轉(zhuǎn)、有異樣要及時(shí)報(bào)修5：定時(shí)盤存、每月至少兩次6：凍庫(kù)、庫(kù)房、月度至少一次搬家式大清掃第四步：領(lǐng)料、【包含低值易耗】1：做好標(biāo)準(zhǔn)量、做好預(yù)算2：專人管理、責(zé)任到人3：專人領(lǐng)、責(zé)任到人4：做好登記、領(lǐng)貨表格運(yùn)用、便于審核5：店總廚師長(zhǎng)重點(diǎn)關(guān)注、親自做月度總結(jié)、獎(jiǎng)罰制度第五步：初加工1：凈料率直接影響成本、公式2：技術(shù)運(yùn)用、刀工好的員工或技術(shù)有強(qiáng)項(xiàng)會(huì)直

3、接降低損耗、3：下腳料使用、統(tǒng)一原則、前后配合、4：腌制、影響出成率、5：摘洗部門的關(guān)注、多觀察、多指導(dǎo)、多關(guān)注、6：垃圾桶第六步：切配切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。1：配份標(biāo)準(zhǔn)2：主輔料搭配合理3：開貨合理、利用好儲(chǔ)存空間、保證新鮮、4：先配先出第七步：烹飪1：調(diào)味品的用量?！居糜?、用調(diào)料】2：菜品質(zhì)量及退菜率、廢品率3：合并出品、火候掌握4：責(zé)任到組第八步： 荷臺(tái)1：小料準(zhǔn)備、刀工、加料流程2：調(diào)料添加、調(diào)料缸衛(wèi)生、3：合并出品4：一菜一單5：餐具清潔、盤邊衛(wèi)生、破損、菜量多少、雜物等6：盤飾7：

4、打包第九步：傳菜1：穩(wěn)2：準(zhǔn)3：快特別提示：外賣第十步：銷售【數(shù)據(jù)分析】1：銷售排行榜分析、退菜分析、贈(zèng)送、試菜效果呈現(xiàn)、2：各部門收入變化分析3：水飲銷售比重大、成本越好控制、4：統(tǒng)一：利潤(rùn)高、下腳料菜品開發(fā)、招牌與拳頭5：每周營(yíng)銷活動(dòng)影響等、6：每月進(jìn)、銷、存分析第十一步：服務(wù)在服務(wù)過程中服務(wù)不當(dāng)也會(huì)引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：(1)點(diǎn)錯(cuò)菜、(2)偷吃不夠一份(3)上菜打翻、上錯(cuò)菜(4)傳菜差錯(cuò)。(5)點(diǎn)菜技巧、銷售任務(wù)、獎(jiǎng)罰分明、及時(shí)考核、領(lǐng)導(dǎo)重視、第10環(huán)節(jié)：輸單、收銀(1)防止漏記或少記數(shù)量；【米飯、筷子】(2)弄清楚結(jié)賬方式、結(jié)賬登記、結(jié)賬找零、大額鈔票真假鑒別(3

5、)結(jié)賬時(shí)核算正確。(4)防止漏賬或逃賬。(5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。第十二步：創(chuàng)新降成本1：菜品創(chuàng)新、低成本、高毛利產(chǎn)品替代高成本產(chǎn)品2：管理創(chuàng)新：合理排班、降低人力成本3：技術(shù)創(chuàng)新、提升出成率4：設(shè)備創(chuàng)新、提高工作效率5：原料調(diào)料創(chuàng)新、尋找替代品第十三步：宴會(huì)1：宴會(huì)開發(fā)【合作伙伴、線上、線下推廣、靠水軍】2：菜單設(shè)計(jì)3：海鮮分成、重量、4：上菜順序、時(shí)間、合并出品5：宴會(huì)談判技巧【如果不會(huì)、可以去做的好的去學(xué)習(xí)】第十四步：可控費(fèi)用1：人工費(fèi)用【工資、福利、保險(xiǎn)】2：折扣3：能源費(fèi)用【水、電 氣】4：低值易耗品5：維修費(fèi)6：交通費(fèi)7：辦公費(fèi)8：通訊費(fèi)9：促銷費(fèi)10：環(huán)境維護(hù)費(fèi)第十五步：抓制度降成本1：定規(guī)矩2：跟執(zhí)行3：總結(jié)問題4：完善制度第十六步、人員穩(wěn)定、1：發(fā)現(xiàn)小問題當(dāng)大問題解決、發(fā)現(xiàn)大問題冷靜解決、2：?jiǎn)T工來店前素質(zhì)不高、不是我們的錯(cuò)、來店后沒素質(zhì)就是我們的錯(cuò)、3：管理四位：思考問題要超位、處理問題要換位、扮演角色要定位、實(shí)際工作要到位、4：管理者做到三個(gè)必須、必須說給員工聽、必須帶著員工干、必須做給員工看、5：四個(gè)結(jié)果：完成任務(wù)是執(zhí)行任務(wù)命令的最終結(jié)果整改問題是督導(dǎo)檢查的最終結(jié)果一線滿意度是二線工作的最終結(jié)果顧客滿意度是全部工作的最終結(jié)果6：上級(jí)主動(dòng)問候下級(jí)，下級(jí)就能主動(dòng)問候顧客；上級(jí)關(guān)心下級(jí)，下級(jí)就能關(guān)心顧客