6類食品營養(yǎng)價(jià)值

1、各類食品的營養(yǎng)價(jià)值食物的營養(yǎng)價(jià)值谷物食品的營養(yǎng)價(jià)值谷物食品的營養(yǎng)價(jià)值豆類和硬果類的營養(yǎng)價(jià)值豆類和硬果類的營養(yǎng)價(jià)值蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值肉類和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值肉類和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值 乳和乳制品的營養(yǎng)價(jià)值乳和乳制品的營養(yǎng)價(jià)值蛋類的營養(yǎng)價(jià)值蛋類的營養(yǎng)價(jià)值一、食物營養(yǎng)價(jià)值的意義一、食物營養(yǎng)價(jià)值的意義 食物的營養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含的熱能和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。1、幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的多種營養(yǎng)素。除去為某些特殊人群的全部營養(yǎng)需要特別設(shè)計(jì)的某些食品之外，食品的營養(yǎng)價(jià)值是相對的。2、食物的營養(yǎng)價(jià)值受儲存、加工和烹調(diào)的影響。3、有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)素因素或有毒物質(zhì)，

2、對食物的營養(yǎng)價(jià)值和人體健康產(chǎn)生不良影響，應(yīng)當(dāng)通過適當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)使之破壞。在評價(jià)食物的營養(yǎng)價(jià)值時必須注意：在評價(jià)食物的營養(yǎng)價(jià)值時必須注意：第一節(jié)第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值 谷類谷類(cereals)主要指禾本科植物的主要指禾本科植物的種子，也包括一些雖然不屬于禾本科，種子，也包括一些雖然不屬于禾本科，但是習(xí)慣于作為主食的植物種子。但是習(xí)慣于作為主食的植物種子。一、谷粒的構(gòu)造 谷粒的結(jié)構(gòu)具有共同的特點(diǎn)。它們谷粒的結(jié)構(gòu)具有共同的特點(diǎn)。它們主要分為主要分為谷皮、谷胚和胚乳谷皮、谷胚和胚乳三個部分。三個部分。(一)谷皮谷皮主要由纖維素、半纖維素構(gòu)成，含較谷皮主要由纖維素、半纖維素構(gòu)成，

3、含較多的礦物質(zhì)、脂肪和維生素。多的礦物質(zhì)、脂肪和維生素。(二二)糊粉層糊粉層 糊粉層介于胚乳淀粉細(xì)胞和皮層之間，糊粉層介于胚乳淀粉細(xì)胞和皮層之間，含大量含大量蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素、蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素、纖維素的含量低，營養(yǎng)價(jià)值高纖維素的含量低，營養(yǎng)價(jià)值高。特點(diǎn)：特點(diǎn)：1、含酶多，影響貯藏，易損失。、含酶多，影響貯藏，易損失。2、蛋白質(zhì)含量最高、蛋白質(zhì)含量最高1620%(濃度濃度)3、礦物質(zhì)的絕對含量最高礦物質(zhì)的絕對含量最高。(三)胚乳 胚乳是種子的貯藏組織，含有大量胚乳是種子的貯藏組織，含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，而且越靠近胚淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，而且越靠近胚的部分蛋

4、白質(zhì)含量越高。的部分蛋白質(zhì)含量越高。1、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)(7075%總量總量)2、維生素和礦物質(zhì)含量低。、維生素和礦物質(zhì)含量低。二、谷類的營養(yǎng)價(jià)值(一)谷類中各種營養(yǎng)素的存在特點(diǎn) 1、碳水化合物 谷類的碳水化物中主要是淀粉谷類的碳水化物中主要是淀粉，在一般谷類中，在一般谷類中淀粉的含量達(dá)淀粉的含量達(dá)70%以上，其中黏性大的以上，其中黏性大的 ，含有較含有較多支鏈淀粉多支鏈淀粉(如糯米如糯米100%為支鏈淀粉為支鏈淀粉)；黏性小的，；黏性小的，含含有較多直鏈淀粉。主要提供熱能較多直鏈淀粉。主要提供熱能(人體的人體的60%) 2、蛋白質(zhì) 谷類的蛋白質(zhì)含量在谷類的蛋白質(zhì)含量在7%16%之間，在品之間，

5、在品種間有較大的差異。種間有較大的差異。 n1 1、賴氨酸是谷類的第一限制氨基酸，、賴氨酸是谷類的第一限制氨基酸，蘇氨酸為第蘇氨酸為第二限制氨基酸。（玉米的第二限制氨基酸為色氨酸）二限制氨基酸。（玉米的第二限制氨基酸為色氨酸）n2 2、谷類蛋白質(zhì)的生物效價(jià)較低、谷類蛋白質(zhì)的生物效價(jià)較低：大米為：大米為7777，小麥，小麥6767，大麥為大麥為6464，高粱，高粱5656，小米為，小米為5757，玉米為，玉米為60.60.n3 3、常見的是小麥蛋白：、常見的是小麥蛋白：含有等量的谷蛋白和醇溶蛋白，能夠形成面筯結(jié)構(gòu)形成多孔的面包n4、燕麥與蕎麥的蛋白質(zhì)：賴氨酸十分豐富，生物效價(jià)較高。 3、脂類、脂

6、類1 1、脂肪含量低，一般僅有、脂肪含量低，一般僅有2%2%3%3%，2 2、主要集中于外層的胚、糊粉層和谷皮部分。、主要集中于外層的胚、糊粉層和谷皮部分。3 3、油脂的營養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的亞油酸、油脂的營養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的亞油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量維生素卵磷脂和植物固醇，并含有大量維生素E E。n小麥胚芽油：不飽和脂肪酸占80%以上，亞油酸含量達(dá)60%；n大米胚芽油：6%7%的磷脂，主要是卵磷酯與腦磷脂。n常用作膳食補(bǔ)充劑n米糠油4、維生素谷類中的谷類中的B B族維生素比較豐富族維生素比較豐富 維生素維生素B B1 1多多 煙酸含量較多煙酸含量較多 維生素維生素B B2 2

7、、泛酸和維生素、泛酸和維生素B B6 6也有一定含量也有一定含量 n小麥粉中的維生素B1含量比大米中要高，因此面粉為主食的人不像吃精白米的人那樣容易患腳氣病。n黃色的谷粒含有少量胡蘿卜素，如黃玉米和小米等。n鮮玉米中含有少量維生素C，n發(fā)芽的種子中含較多維生素C，但是干種子中不含維生素C。n谷類中不含維生素谷類中不含維生素A A和和D D。5、礦物質(zhì) 谷類中的礦物質(zhì)同樣主要集中在外谷類中的礦物質(zhì)同樣主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮部分，胚乳中心層的胚、糊粉層和谷皮部分，胚乳中心部分的含量比較低部分的含量比較低 。 谷類中礦物質(zhì)磷：占無機(jī)鹽50%鉀： 占總灰分的( 1/3 1/4 )鎂：較高鈣：

8、含量低錳： 在各類食物中是比較高的其他微量元素的含量依栽條件而差異較大。n 小麥中的礦物質(zhì)含量高于大米小麥中的礦物質(zhì)含量高于大米; ;n 燕麥的鈣、鐵含量大大高于一般谷物。的鈣、鐵含量大大高于一般谷物。 由于鈣的含量不高，加之植酸的存在，由于鈣的含量不高，加之植酸的存在，如果僅以糧食為主食，沒有足夠的副食，如果僅以糧食為主食，沒有足夠的副食，容易造成幼兒和青少年的鈣缺乏癥。容易造成幼兒和青少年的鈣缺乏癥。6、膳食纖維 糧食中的膳食纖維主要是纖維素糧食中的膳食纖維主要是纖維素和半纖維素，和半纖維素，果膠物質(zhì)比較少，僅果膠物質(zhì)比較少，僅在甘薯等薯類主食中少量存在。在甘薯等薯類主食中少量存在。 精米

9、精面中膳食纖維含量極低。精米精面中膳食纖維含量極低。 (二二)各種谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)各種谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)1、小麥 小麥?zhǔn)鞘澜缟鲜秤米顝V的谷物，它的營養(yǎng)小麥?zhǔn)鞘澜缟鲜秤米顝V的谷物，它的營養(yǎng)價(jià)值與加工程度呈負(fù)相關(guān)。價(jià)值與加工程度呈負(fù)相關(guān)。 小麥本是一種具有較高營養(yǎng)價(jià)值的谷物，其小麥本是一種具有較高營養(yǎng)價(jià)值的谷物，其蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)、B族維生素、鈣和鐵的含量都明顯高族維生素、鈣和鐵的含量都明顯高于稻谷。于稻谷。小麥的蛋白質(zhì)含量與品種、栽培條件有密切的關(guān)系n高蛋白品種的蛋白質(zhì)含量達(dá)13以上n低蛋白品種僅89。以硬粒春小麥的蛋白質(zhì)含量最高，軟粒冬小麥最低。 2、稻米 稻米是我國最普遍食用的谷物，主要有：稻米是我

10、國最普遍食用的谷物，主要有：1、粳米、粳米(含較多支鏈淀粉含較多支鏈淀粉)：粳米短而寬，人稱“肥仔米”，常見的有珍珠米、水晶米、東北大米等2、糯米、糯米(全是支鏈淀粉全是支鏈淀粉)3、秈米、秈米(直鏈淀粉含量較多直鏈淀粉含量較多)：秈米外形修長苗條，常見的有泰國香米、絲苗米、中國香米等n。總的來說，稻米的蛋白質(zhì)、維生素總的來說，稻米的蛋白質(zhì)、維生素B族族和礦物質(zhì)的含量低于小麥，但是蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的含量低于小麥，但是蛋白質(zhì)的質(zhì)量略高于小麥。稻谷中含有較多的的質(zhì)量略高于小麥。稻谷中含有較多的尼克酸和鐵尼克酸和鐵 。3、玉米 玉米蛋白質(zhì)以醇溶谷蛋白為主。玉米蛋白質(zhì)以醇溶谷蛋白為主。1、含賴氨酸較少，

11、、含賴氨酸較少，2、色氨酸也不足，生物效價(jià)低。、色氨酸也不足，生物效價(jià)低。3、玉米中的、玉米中的B族維生素和礦物質(zhì)與小麥基本族維生素和礦物質(zhì)與小麥基本相當(dāng)。相當(dāng)。4、小米、小米 小米的小米的蛋白質(zhì)、脂肪、鐵蛋白質(zhì)、脂肪、鐵的含量均高的含量均高于大米，與小麥相當(dāng)，容易被人消化吸收。于大米，與小麥相當(dāng)，容易被人消化吸收。 小米的小米的蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸，生物效，生物效價(jià)較低，適合與豆制品共同食用。價(jià)較低，適合與豆制品共同食用。6、燕麥、燕麥 燕麥的營養(yǎng)價(jià)值很高，其蛋白質(zhì)、燕麥的營養(yǎng)價(jià)值很高，其蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、脂肪、鈣、鐵、B B族維生素的含量都遠(yuǎn)族維生素的含量都遠(yuǎn)高于小麥。

12、高于小麥。 蛋白質(zhì)中富含賴氨酸，脂肪中蛋白質(zhì)中富含賴氨酸，脂肪中亞油酸豐富，因此是亞油酸豐富，因此是一種高營養(yǎng)、高一種高營養(yǎng)、高能量的主食品。能量的主食品。 燕麥中含有的皂甙和膳食纖維燕麥中含有的皂甙和膳食纖維具有降低血清膽固醇、降低血脂等具有降低血清膽固醇、降低血脂等功能，因此它被當(dāng)作預(yù)防心血管疾功能，因此它被當(dāng)作預(yù)防心血管疾病的保健食品而受到歡迎。病的保健食品而受到歡迎。 7、蕎麥、蕎麥 蕎麥與燕麥類似，是一種高營養(yǎng)的蕎麥與燕麥類似，是一種高營養(yǎng)的谷物。谷物。 其蛋白質(zhì)中也富有賴氨酸，脂肪中其蛋白質(zhì)中也富有賴氨酸，脂肪中亞油酸豐富。蕎麥有蘆丁，對心血管疾亞油酸豐富。蕎麥有蘆丁，對心血管疾病

13、也有一定的防治作用。病也有一定的防治作用。9、薯類 甘薯和馬鈴薯甘薯和馬鈴薯本來不屬于谷類，有人本來不屬于谷類，有人把它們歸為蔬菜類，但是它們含有較多把它們歸為蔬菜類，但是它們含有較多淀粉，也常常被作為主食。淀粉，也常常被作為主食。 與谷類相比，薯類含有與谷類相比，薯類含有7070以上的水以上的水分和較低的能量。分和較低的能量。甘薯和馬鈴薯甘薯和馬鈴薯n淀粉含量在1525之間，n每100 g的蛋白質(zhì)含量在1g3g之間，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好。n脂肪含量僅0.2g。n按干物質(zhì)計(jì)，甘薯和馬鈴薯維生素和礦物質(zhì)含量較一般谷類高，其中還含有相當(dāng)數(shù)量的維生素C。紅心甘薯中含有較豐富的胡蘿卜素。n因此，在適量食

14、用時，它們是高營養(yǎng)、低能量、高膳食纖維的主食，是谷類的很好補(bǔ)充。 n 多數(shù)“粗糧”因未經(jīng)過度精制，B族維生素和礦物質(zhì)的含量都較高。因此，應(yīng)經(jīng)常食用各種雜糧，以彌補(bǔ)精米精面的不足。第二節(jié)第二節(jié) 豆類的營養(yǎng)價(jià)值豆類的營養(yǎng)價(jià)值一、豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值 豆類豆類(legumes)包括各種豆科栽培植物的可食種包括各種豆科栽培植物的可食種子，其中以大豆最為重要，也包括紅豆、綠豆、豌豆、子，其中以大豆最為重要，也包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆蠶豆等各種雜豆。(一)大豆的營養(yǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì) 大豆的蛋白質(zhì)含量達(dá)3545，是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一。 大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量高，生物價(jià)值較高 ，

15、但蛋氨酸含量較低，成為限制性氨基酸。 大豆蛋白質(zhì)的優(yōu)勢在于，它的賴氨酸含大豆蛋白質(zhì)的優(yōu)勢在于，它的賴氨酸含量達(dá)谷物蛋白質(zhì)的量達(dá)谷物蛋白質(zhì)的2倍以上倍以上。如果與缺乏如果與缺乏賴氨酸的谷類配合食用，則能夠取長補(bǔ)短，賴氨酸的谷類配合食用，則能夠取長補(bǔ)短，提高混合食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)值，實(shí)現(xiàn)蛋提高混合食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)值，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)使用，使混合后的蛋白質(zhì)生物白質(zhì)的互補(bǔ)使用，使混合后的蛋白質(zhì)生物效價(jià)達(dá)到肉類蛋白的水平。效價(jià)達(dá)到肉類蛋白的水平。 大豆中含有蛋白酶抑制劑，蛋白質(zhì)不易被大豆中含有蛋白酶抑制劑，蛋白質(zhì)不易被消化，但是經(jīng)過熱處理和加工后，蛋白質(zhì)變性，消化，但是經(jīng)過熱處理和加工后，蛋白質(zhì)變性，

16、容易消化。容易消化。2、脂類 大豆的脂肪含量為大豆的脂肪含量為15%一一20%。 大豆油在常溫下是黃色液體，其中的不飽和大豆油在常溫下是黃色液體，其中的不飽和脂肪酸含量高達(dá)脂肪酸含量高達(dá)85，亞油酸含量達(dá)，亞油酸含量達(dá)50以上，以上，油酸為油酸為30以上，維生素以上，維生素E和卵磷脂的含量也很和卵磷脂的含量也很高，并容易消化吸收，是一種優(yōu)良的食用油脂。高，并容易消化吸收，是一種優(yōu)良的食用油脂。其中的黃色是由于含有胡蘿卜素所致。其中的黃色是由于含有胡蘿卜素所致。n 3、碳水化合物：n 大豆含2530的碳水化合物：約一半左右是棉籽糖和水蘇糖，還有由阿拉伯糖和半乳糖所構(gòu)成的多糖類物質(zhì)。 它們在大腸中

17、能被微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣味，引起腹脹。然而，人們發(fā)現(xiàn)這些低聚糖類是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長促進(jìn)因子，對健康并沒有危害。在豆制品的加工過程中，這些糖類溶于水而基本上被除去，因此食用豆制品不會引起嚴(yán)重的腹脹。 4、維生素 大豆和其他豆類的各種大豆和其他豆類的各種B族維生素含量都比較族維生素含量都比較高，維生素高，維生素B1，B2的含量是面粉的的含量是面粉的2倍以上，是倍以上，是B族族維生素的良好來源。黃大豆含有少量的胡蘿卜素。維生素的良好來源。黃大豆含有少量的胡蘿卜素。但是，干大豆中不含維生素但是，干大豆中不含維生素C，D，豆芽中含有較，豆芽中含有較高維生素高維生素C。5、礦物質(zhì) 大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總

18、含量約大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量約4.5%5.0%。其中鈣的含量高于普通谷類食。其中鈣的含量高于普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的較高。此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，能夠糾正飲食中礦物質(zhì)元素的攝入堿性食品，能夠糾正飲食中礦物質(zhì)元素的攝入不平衡，并維持血液的酸堿度。不平衡，并維持血液的酸堿度。(二二)其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值n各種豆類的營養(yǎng)價(jià)值也較高。但是它們的脂肪含量較低，而淀粉含量較高，被稱為淀粉類干豆，傳統(tǒng)上為我國人民所喜食，包括紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、蕓豆、

19、扁豆等。n淀粉類干豆類的淀粉含量較高，達(dá)55%60%，而脂肪含量低于2，所以常被并入糧食類中。它們的蛋白質(zhì)含量一般都在20以上，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好，富含賴氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地與谷類食品發(fā)揮營養(yǎng)互補(bǔ)作用。 n淀粉類干豆的維生素B族含量也比較高，大致與大豆相似。各種微量元素的含量也與大豆類似，在各種食品中均屬較高者。 n鮮豆類和豆芽除含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)外，其維生素B1和維生素C的含量較高，常被列入蔬菜類中。 (三)豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素 各種豆類中都含有一些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，它們各種豆類中都含有一些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，它們不利于豆類中營養(yǎng)素的吸收利用，甚至對人體不利于豆類中營養(yǎng)素的吸收利用，甚

20、至對人體健康有害。這些物質(zhì)統(tǒng)稱抗?fàn)I養(yǎng)因子。健康有害。這些物質(zhì)統(tǒng)稱抗?fàn)I養(yǎng)因子。研究比較多的是：研究比較多的是：大豆胰蛋白酶抑制劑大豆胰蛋白酶抑制劑(trypsin inhibitor)，紅血球凝集素紅血球凝集素(phytohemagglutinin)n豆類中所含的大量植酸會妨礙鈣和鐵的吸收。此外，大豆中含有豐富的脂氧合酶，不僅是豆腥味的起因之一，而且在貯藏中容易造成不飽和脂肪酸的氧化酸敗。n大豆中的皂甙可引起胃腸道不適，過去認(rèn)為它是有害物質(zhì)，但目前已經(jīng)確認(rèn)，皂甙具有降低血脂合血膽固醇的作用，是保健因子之一。豆類中所含有的低聚糖經(jīng)大腸細(xì)菌的發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳、甲烷、氫氣等，是熱腹脹不適，過去也作為

21、抗?fàn)I養(yǎng)因素對待，實(shí)際上它們對營養(yǎng)吸收并無妨礙。 (四)大豆制品的營養(yǎng)價(jià)值 所謂豆制品，絕大多數(shù)是來源于大豆所謂豆制品，絕大多數(shù)是來源于大豆的。的。1、傳統(tǒng)豆制品 傳統(tǒng)豆制品傳統(tǒng)豆制品以豆腐為代表。豆制品中的以豆腐為代表。豆制品中的蛋白質(zhì)含非常豐富，與動物性食品相當(dāng)。同蛋白質(zhì)含非常豐富，與動物性食品相當(dāng)。同時，豆制品中的脂肪含量與肉類相當(dāng)，富含時，豆制品中的脂肪含量與肉類相當(dāng)，富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇，對人體健必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇，對人體健康有益。康有益。 大豆本身含有較多的鈣，而豆腐以大豆本身含有較多的鈣，而豆腐以鈣鹽為凝固劑，因此鈣含量很高，是膳食中鈣鹽為凝固劑，因此鈣含量很

22、高，是膳食中鈣的一個很好的來源。鈣的一個很好的來源。n豆腐干的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于牛肉，達(dá)20左右；n豆?jié){和豆奶的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于牛乳，在23之間；n水豆腐的蛋白質(zhì)含量再58之間，相當(dāng)于豬的五花肉；n腐竹的蛋白質(zhì)含量達(dá)4550，相當(dāng)于牛肉干。n水溶性維生素在豆腐的制作過程中有較大的損失，表現(xiàn)為硫胺素、核黃素和尼克酸的含量下降。第三節(jié)第三節(jié) 蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值 蔬菜和水果是膳食中的重要組成部分。它蔬菜和水果是膳食中的重要組成部分。它們有一些共同的特點(diǎn)們有一些共同的特點(diǎn):含水量高，而蛋白質(zhì)和含水量高，而蛋白質(zhì)和脂肪含量低；含有維生素脂肪含量低；含有維生素C和胡蘿卜素，含有和胡蘿卜

23、素，含有各種有機(jī)酸、芳香物、色素和膳食纖維等。各種有機(jī)酸、芳香物、色素和膳食纖維等。 狹義的蔬菜僅僅包括植物的鮮食根、莖、狹義的蔬菜僅僅包括植物的鮮食根、莖、葉、花、果實(shí)等，但從廣義上說，蔬菜這個食葉、花、果實(shí)等，但從廣義上說，蔬菜這個食物類別還包括海帶、紫菜、裙帶菜等藻類蔬菜物類別還包括海帶、紫菜、裙帶菜等藻類蔬菜和平菇、香菇、木耳等菌類蔬菜。和平菇、香菇、木耳等菌類蔬菜。一、蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn) 蔬菜的含水量一般在蔬菜的含水量一般在90%以上以上 (一)碳水化物 蔬菜中的碳水化物包括可溶性糖、淀粉和蔬菜中的碳水化物包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。膳食纖維。根和地下莖之類貯藏器官的碳水化根和地下莖之

24、類貯藏器官的碳水化物含量比較高，可達(dá)物含量比較高，可達(dá)15%以上，如馬鈴薯為以上，如馬鈴薯為16.5%。菌類中的碳水化物主要是菌類多糖。菌類中的碳水化物主要是菌類多糖。(二)蛋白質(zhì)和脂肪 在新鮮蔬菜中，蛋白質(zhì)含量通常在在新鮮蔬菜中，蛋白質(zhì)含量通常在3%以下，鮮豆類和豆芽中有的稍高于以下，鮮豆類和豆芽中有的稍高于3%。 蔬菜中的脂肪含量低，除了來自大豆蔬菜中的脂肪含量低，除了來自大豆的毛豆為的毛豆為5%之外，均低于之外，均低于l%。(三)維生素 維生素是在蔬菜中意義重大的一類營維生素是在蔬菜中意義重大的一類營養(yǎng)素。養(yǎng)素。蔬菜的特點(diǎn)是含有谷類、豆類、動蔬菜的特點(diǎn)是含有谷類、豆類、動物性食品中所缺乏

25、的維生素物性食品中所缺乏的維生素C，并含有能，并含有能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A的胡蘿卜素。的胡蘿卜素。這是這是膳食中必須包含蔬菜的最主要原因之一。膳食中必須包含蔬菜的最主要原因之一。(四)礦物質(zhì) 蔬菜中含有較豐富的礦物質(zhì)如鉀、鎂、蔬菜中含有較豐富的礦物質(zhì)如鉀、鎂、鈣、鐵、銅、錳、硒等，是礦物質(zhì)的重要鈣、鐵、銅、錳、硒等，是礦物質(zhì)的重要膳食來源，也是調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡的重要膳食來源，也是調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡的重要食品類別。蔬菜中的鉀含量遠(yuǎn)高于鈉，鈣食品類別。蔬菜中的鉀含量遠(yuǎn)高于鈉，鈣和鐵的含量也相當(dāng)豐富。和鐵的含量也相當(dāng)豐富。 綠色蔬菜中的鐵含量雖然較高，但其形綠色蔬菜中的鐵含量雖然較高

26、，但其形式為非血紅素鐵，吸收利用率受膳食中其他式為非血紅素鐵，吸收利用率受膳食中其他多種因素的影響，生物利用率比動物性食品多種因素的影響，生物利用率比動物性食品低。低。蔬菜中的維生素蔬菜中的維生素C 是促進(jìn)鐵吸收的重要是促進(jìn)鐵吸收的重要因素，因素，但是一些蔬菜，含有較多草酸，會影但是一些蔬菜，含有較多草酸，會影響鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收和利用響鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收和利用二、水果的營養(yǎng)特點(diǎn) 水果中的碳水化物主要是淀粉、蔗糖、果水果中的碳水化物主要是淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。糖和葡萄糖。未成熟的果實(shí)中淀粉含量較高，未成熟的果實(shí)中淀粉含量較高，成熟之后淀粉轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖，增加了甜度。成熟之后淀粉轉(zhuǎn)化為

27、單糖或雙糖，增加了甜度。水果的碳水化物含量比多數(shù)蔬菜更高。水果的碳水化物含量比多數(shù)蔬菜更高。 水果和蔬菜一樣，含有除維生素水果和蔬菜一樣，含有除維生素D和維生紊和維生紊B12之外的所有維生素，但是含量遠(yuǎn)低于綠葉蔬之外的所有維生素，但是含量遠(yuǎn)低于綠葉蔬菜。菜。三、貯藏和加工對蔬菜和水果營養(yǎng)價(jià)值的影響 維生素維生素C是在加工烹調(diào)中最易被破壞的營養(yǎng)是在加工烹調(diào)中最易被破壞的營養(yǎng)素。胡蘿卜素則相對比較穩(wěn)定。素。胡蘿卜素則相對比較穩(wěn)定。第四節(jié)第四節(jié) 肉類和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值肉類和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值 肉類包括動物的組織，因來源和營養(yǎng)肉類包括動物的組織，因來源和營養(yǎng)特點(diǎn)的不同，可分為畜肉和禽肉。水產(chǎn)品特點(diǎn)的不同

28、，可分為畜肉和禽肉。水產(chǎn)品包括淡水和海水魚、蝦、甲殼類等。包括淡水和海水魚、蝦、甲殼類等。一、肉類的營養(yǎng)價(jià)值 (一)畜肉 畜肉包括牛、豬、羊等大牲畜肉及內(nèi)畜肉包括牛、豬、羊等大牲畜肉及內(nèi)臟。臟。畜肉中的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的畜肉中的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的含量隨動物的種類、年齡、肥育度和部位含量隨動物的種類、年齡、肥育度和部位的不同而有很大差異。的不同而有很大差異。1、蛋白質(zhì)和脂肪 畜肉通常分為畜肉通常分為“肥肉肥肉”和和“瘦肉瘦肉”兩部兩部分。分。 瘦肉中蛋白質(zhì)含量最高的部位是里脊，即瘦肉中蛋白質(zhì)含量最高的部位是里脊，即脊背部的背長肌，奶脯部分最低。脊背部的背長肌，奶脯部分最低。n豬肉中的

29、蛋白質(zhì)含量低，平均僅在豬肉中的蛋白質(zhì)含量低，平均僅在15%左右。但畜肉是膳食中蛋白質(zhì)的重要來左右。但畜肉是膳食中蛋白質(zhì)的重要來源。畜肉的蛋白質(zhì)是完全蛋白，生物效源。畜肉的蛋白質(zhì)是完全蛋白，生物效價(jià)比較高，可以與植物蛋白質(zhì)發(fā)生互補(bǔ)。價(jià)比較高，可以與植物蛋白質(zhì)發(fā)生互補(bǔ)。n然而，結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，如膠原、然而，結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，如膠原、彈性蛋白等因?yàn)槿狈ι彼?，其生物效彈性蛋白等因?yàn)槿狈ι彼幔渖镄r(jià)極低。價(jià)極低。 2、維生素 畜肉含有較多畜肉含有較多B族維生素，其族維生素，其中豬肉的中豬肉的維生素維生素B1含量較高，是含量較高，是維生素維生素B1的良好來源，對于的良好來源，對于以精以精白米

30、為主食的膳食白米為主食的膳食是很好的補(bǔ)充。是很好的補(bǔ)充。 牛肉牛肉中比較突出的是中比較突出的是葉酸葉酸含量較含量較高。高。 肝肝是各種維生素在動物體內(nèi)的貯藏是各種維生素在動物體內(nèi)的貯藏場所，因而各種維生素的含量均場所，因而各種維生素的含量均很高，特別是很高，特別是維生素維生素A A、D D，B B2 2的的極好來源。極好來源。3、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)畜肉中含有多種礦物質(zhì)，其中畜肉中含有多種礦物質(zhì)，其中最重要的是最重要的是鐵鐵。肉類中的鐵以血紅素鐵的形式存肉類中的鐵以血紅素鐵的形式存在。在。(二二)禽肉禽肉 雞、鴨、鵝、鵪鶉雞、鴨、鵝、鵪鶉等統(tǒng)稱禽等統(tǒng)稱禽類，以雞為代表。其營養(yǎng)價(jià)值類，以雞為代表。其營

31、養(yǎng)價(jià)值與畜肉類似。由于它們的肉質(zhì)與畜肉類似。由于它們的肉質(zhì)細(xì)嫩，更容易被人體消化吸收。細(xì)嫩，更容易被人體消化吸收。1、蛋白質(zhì) 禽肉的蛋白質(zhì)也是優(yōu)質(zhì)蛋白，生物價(jià)與豬禽肉的蛋白質(zhì)也是優(yōu)質(zhì)蛋白，生物價(jià)與豬肉和牛肉相當(dāng)。肉和牛肉相當(dāng)。脂肪：脂肪： 禽類的脂肪中禽類的脂肪中不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸的含量高于的含量高于畜肉，其中油酸約占畜肉，其中油酸約占30%30%，亞油酸約占，亞油酸約占20%20%左左右，在室溫下呈半固態(tài)，因而營養(yǎng)價(jià)值高于右，在室溫下呈半固態(tài)，因而營養(yǎng)價(jià)值高于畜類脂肪。禽類脂肪中的膽固醇含量與畜類畜類脂肪。禽類脂肪中的膽固醇含量與畜類相當(dāng)。相當(dāng)。 2、維生素、維生素 禽肉中含維生素禽肉

32、中含維生素B族豐富，特別富含族豐富，特別富含尼尼克酸?？怂?。3、礦物質(zhì)n 與畜肉相同，與畜肉相同，禽禽肉中肉中鐵、鋅、硒鐵、鋅、硒等礦物等礦物質(zhì)含量很高，但質(zhì)含量很高，但鈣的含量也不高鈣的含量也不高。n 禽類禽類肝臟和血肝臟和血中的中的鐵鐵含量可達(dá)含量可達(dá)1030mg/l00g，可稱是，可稱是鐵的最佳膳食來源鐵的最佳膳食來源。二、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值 魚類的蛋白質(zhì)含量約魚類的蛋白質(zhì)含量約15%20%，與肉類相當(dāng)，消化吸收率高于畜肉，生與肉類相當(dāng)，消化吸收率高于畜肉，生物價(jià)值也較高。物價(jià)值也較高。 魚類脂肪中含不飽和脂肪酸比例較高，容易魚類脂肪中含不飽和脂肪酸比例較高，容易被人體消化。魚類脂肪的又一

33、特點(diǎn)是富含被人體消化。魚類脂肪的又一特點(diǎn)是富含2024碳的長鏈不飽和脂肪酸，包括碳的長鏈不飽和脂肪酸，包括EPA, DHA等。等。 水產(chǎn)品中還含有氨基乙磺酸，即?；撬?，它水產(chǎn)品中還含有氨基乙磺酸，即?；撬幔且环N能夠促進(jìn)胎兒和嬰兒大腦發(fā)育、防止動脈是一種能夠促進(jìn)胎兒和嬰兒大腦發(fā)育、防止動脈硬化、維持血壓、保護(hù)視力的有益物質(zhì)。硬化、維持血壓、保護(hù)視力的有益物質(zhì)。 水產(chǎn)品中的維生素水產(chǎn)品中的維生素A，D，E含量均高于畜肉，含量均高于畜肉，有的含有較高維生素有的含有較高維生素B2。甲殼類食品是鋅、銅等甲殼類食品是鋅、銅等微量元素的最佳來源。微量元素的最佳來源。第五節(jié)第五節(jié) 乳和乳制品的營養(yǎng)價(jià)值乳和

34、乳制品的營養(yǎng)價(jià)值 一、乳和乳制品的營養(yǎng)價(jià)值(一)乳的營養(yǎng)價(jià)值 乳是哺乳動物的乳汁，乳是哺乳動物的乳汁，主要供人們食主要供人們食用的有牛乳、羊乳兩種，而又以牛乳用的有牛乳、羊乳兩種，而又以牛乳 占絕占絕對優(yōu)勢。對優(yōu)勢。1、蛋白質(zhì) 牛乳的蛋白質(zhì)含量為牛乳的蛋白質(zhì)含量為3%4%，其中，其中80%以上為酪蛋白以上為酪蛋白(casein)，其他主要為乳清，其他主要為乳清(whey)蛋白。蛋白。 2、脂肪 牛乳中的脂肪含量為牛乳中的脂肪含量為2.8%4.0%，以微，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消化化。 3、碳水化合物 乳糖幾乎是其中唯一的碳水化物。

35、乳糖幾乎是其中唯一的碳水化物。乳糖容乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而且具備蔗糖、葡萄糖易為嬰幼兒消化吸收，而且具備蔗糖、葡萄糖等所沒有的特殊優(yōu)點(diǎn)。等所沒有的特殊優(yōu)點(diǎn)。n乳糖促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，提高它乳糖促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，提高它們的生物利用率們的生物利用率 n乳糖能促進(jìn)腸內(nèi)的乳酸細(xì)菌，特別是雙歧桿菌乳糖能促進(jìn)腸內(nèi)的乳酸細(xì)菌，特別是雙歧桿菌n乳糖促進(jìn)腸細(xì)菌合成乳糖促進(jìn)腸細(xì)菌合成B族維生素。族維生素。4、維生素 牛乳是各種維生素的優(yōu)良來源。它含牛乳是各種維生素的優(yōu)良來源。它含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素。 5、礦物質(zhì) 牛乳中含有豐富的礦物

36、質(zhì)，是動物性食品中牛乳中含有豐富的礦物質(zhì)，是動物性食品中唯一的堿性食品。牛乳中的鈣唯一的堿性食品。牛乳中的鈣20%以酪蛋白酸以酪蛋白酸鈣復(fù)合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主要是以蛋鈣復(fù)合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主要是以蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在的。白質(zhì)結(jié)合的形式存在的。 牛乳中的鈣、磷不僅含量高而且比例合適，牛乳中的鈣、磷不僅含量高而且比例合適，并有維生素并有維生素D、乳糖等促進(jìn)吸、乳糖等促進(jìn)吸 收因子，吸收利用收因子，吸收利用效率高，特別有利于骨胳的形成。因此，效率高，特別有利于骨胳的形成。因此，牛乳是牛乳是膳食中鈣的最佳來源。膳食中鈣的最佳來源。(二)乳制品的營養(yǎng)價(jià)值 1、酸奶 酸奶是牛乳經(jīng)乳酸發(fā)

37、酵制成的食品。乳酸酸奶是牛乳經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的食品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成 分，解決了分，解決了“乳糖不耐乳糖不耐”的問題，而保留了牛乳中的其他的問題，而保留了牛乳中的其他所有營養(yǎng)成分。所有營養(yǎng)成分。2、乳酪 乳酪是由牛乳經(jīng)過發(fā)酵、凝乳、除去乳清、乳酪是由牛乳經(jīng)過發(fā)酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、后熟等處理后得到的產(chǎn)品。加鹽壓榨、后熟等處理后得到的產(chǎn)品。除部分除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外，其他乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外，其他營養(yǎng)素得到保留，而且得到濃縮。經(jīng)后熟發(fā)酵，營養(yǎng)素得到保留，而且得到濃縮。經(jīng)后熟發(fā)酵，蛋白質(zhì)和脂肪部分分解，提高了消化吸

38、收率，蛋白質(zhì)和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并產(chǎn)生乳酪特有的風(fēng)味。并產(chǎn)生乳酪特有的風(fēng)味。 3、牛乳粉 全脂牛乳粉是鮮牛乳經(jīng)過濃縮除去全脂牛乳粉是鮮牛乳經(jīng)過濃縮除去70%80%水分后，再經(jīng)滾筒干燥或噴霧干燥而成的。水分后，再經(jīng)滾筒干燥或噴霧干燥而成的。牛乳粉是蛋白質(zhì)和鈣的良好來源牛乳粉是蛋白質(zhì)和鈣的良好來源4、黃油 黃油由牛乳中的乳脂肪分離制成，其中脂黃油由牛乳中的乳脂肪分離制成，其中脂肪含量在肪含量在80%以上。以上。5、煉乳 煉乳是原料牛乳經(jīng)消毒和均質(zhì)后，在低溫真煉乳是原料牛乳經(jīng)消毒和均質(zhì)后，在低溫真空條件下濃縮除去空條件下濃縮除去2/3的水分再裝罐殺菌而成的。的水分再裝罐殺菌而成的。二、

39、貯藏與加工對乳和乳制品營養(yǎng)價(jià)值的影響(一)加熱處理 乳制品的加工中最普遍的工藝是均質(zhì)乳制品的加工中最普遍的工藝是均質(zhì)和殺菌。和殺菌。壓滅菌因?yàn)榧訜釙r間長，溫度高，壓滅菌因?yàn)榧訜釙r間長，溫度高，維生素?fù)p失較大。維生素?fù)p失較大。(二)發(fā)酵處理乳酸發(fā)酵和酵母發(fā)酵等對食物的營養(yǎng)價(jià)乳酸發(fā)酵和酵母發(fā)酵等對食物的營養(yǎng)價(jià)值沒有不良影響，而且有益：值沒有不良影響，而且有益：n可以降低食品內(nèi)有害細(xì)菌繁殖的速度，延可以降低食品內(nèi)有害細(xì)菌繁殖的速度，延長保存期；長保存期；n增加某些增加某些B族維生素的含量族維生素的含量(酵母本身就是酵母本身就是B族維族維生素的最好來源之生素的最好來源之 一一)，若不經(jīng)發(fā)酵，植物性食，若不經(jīng)發(fā)酵，植物性食品中幾乎沒有維生素品中幾乎沒有維生素B12；n有益霉菌可以在發(fā)酵過程中大大提高食品的蛋白有益霉菌可以在發(fā)酵過程中大大提高食品的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量；質(zhì)含量和質(zhì)量；n提高食物蛋白質(zhì)的消化吸收率，提高微量元素的提高食物蛋白質(zhì)的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率；生物利用率；n乳酸菌具有乳酸菌具有“整腸作用整腸作用”，抑制腸內(nèi)的腐敗細(xì)菌，抑制腸內(nèi)的腐敗細(xì)菌，促進(jìn)雙歧桿菌的繁殖。促進(jìn)雙歧桿菌的繁殖。(三)脫水處理 乳制品主要的脫水方法有噴霧干燥、乳制品主要的脫水方法有噴霧干燥、滾筒干燥和真空冷凍濃縮幾