食堂員工預(yù)防食物中毒培訓(xùn).總結(jié)

1、一、食物中毒基本概念1 .什么是食物中毒？食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒 有 害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。2 .常見(jiàn)的食物中毒有哪些？細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或 細(xì)菌毒素污染的食品而引 起 的食物中毒。常 見(jiàn)的有沙門(mén)氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素 食 物中毒、副溶血弧菌食物中毒等?；瘜W(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引 起 的食物中毒。常 見(jiàn)的有“瘦肉精”食物中 毒、有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、 亞硝酸鹽食物中 毒、桐油食物中毒等。有毒動(dòng)植物中毒：是指人們食物了一些有 某種有毒成份動(dòng)植物而引 起 的食物中毒。常見(jiàn)的有河豚魚(yú)中毒、高

2、組胺魚(yú)類(lèi)中毒、四季豆中毒、 豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、毒蘑菇中毒等。3 .食物中毒有什么特征？一般發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多且較集中，少則幾人，幾十人，多則數(shù) 百人、上千人。潛伏期根據(jù)中毒 種類(lèi)的不同可從數(shù)分鐘到 數(shù)十小時(shí)，大多數(shù)食物中 毒 的病人在進(jìn)食后 經(jīng)2-24小時(shí)內(nèi)發(fā)病，通常化學(xué)性食物 中毒潛伏期較 短，細(xì)菌性食物 中毒潛伏期較長(zhǎng)。病人的癥狀表現(xiàn)類(lèi)似。大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔 吐、腹痛、腹瀉 等急性胃腸道癥狀，但根 據(jù)進(jìn)食有毒物質(zhì)的多少及 中 毒者的體質(zhì)強(qiáng)弱，癥狀的輕重會(huì)有所不同。人與人之間無(wú)傳染性。中毒患者有共同的就餐史，病人往往均進(jìn) 食了同一種有毒食品而發(fā) 病，未進(jìn)者不發(fā)病

3、。細(xì)菌性食物中毒 季節(jié)性較明顯，5-10月份氣溫較高，適宜細(xì)菌生 長(zhǎng)繁 殖，是細(xì)菌性食 物中毒的高發(fā)時(shí)期。大部 分的化學(xué)性食物中毒和動(dòng) 植 物性食物中毒季節(jié)性不明顯。二、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防細(xì)菌性食物中毒 是最為常見(jiàn)的食物中毒，預(yù)防細(xì)菌性食物中毒對(duì)于 控 制食物中毒的發(fā) 生、保障消費(fèi)者身體健康 非常重要。1、細(xì)菌性食物中毒是怎么會(huì)發(fā)生 的？(1)生熟交叉污染生的肉、水產(chǎn)品或其他食品原料、半成品，往往帶著各種各樣的致 病 菌，在加工處理 過(guò)程中如果生、熟食品混 放，或者生、熟食品的工 用 具混用，就會(huì)使 熟食受到致病菌的污染，而熟食在食用前一般不再 經(jīng) 過(guò)加熱，因此一旦受到致病菌污染，極易 引發(fā)

4、食物中毒。(2)患病操作人員帶菌污染一旦操作人員手 部皮膚有破損、化膿，或 患有感冒、腹瀉等疾病，會(huì) 攜帶大量致病菌。如果患病的操作人員仍在繼續(xù)接觸食品，極易使食 品受到致病菌污 染，從而引發(fā)食物中毒。(3)食物未燒熟煮透生的食物即使帶有致病菌，通過(guò)徹底的加熱烹調(diào)，也能殺滅絕大多數(shù) 的細(xì)菌，確保食用安全。但如果烹調(diào)前未 徹底解凍、一鍋燒煮量太 大 或燒制時(shí)間不足 等，使食品未燒熟煮透，就會(huì)導(dǎo)致致病菌未被殺滅， 從而引發(fā)食物中毒。(4)食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)細(xì)菌達(dá)到一定數(shù) 量就會(huì)引起食物中毒，而 細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖需要一定 的 溫度和時(shí)間，一般致病菌在25-35C的溫度條件下，每過(guò)15-30分鐘

5、就 能分裂一次，即 細(xì)菌數(shù)量翻一番。如熟食 上原有100個(gè)致病菌，存放 在室溫條件下，經(jīng)過(guò)4小時(shí)，就會(huì)超過(guò)100萬(wàn)個(gè)，足以引起食 用者發(fā)生食物中毒。而細(xì)菌在低于5c的溫度下，基本停止了生長(zhǎng)繁殖；在高 于65c的溫度下，也基本無(wú)法存活。(5)餐具清洗消毒不徹底盛放熟食品的餐 具或其他容器清洗消毒不 徹底，或者消毒后的餐具 受 到二次污染，致 病菌通過(guò)餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。2、如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒針對(duì)上述常見(jiàn)的發(fā)生原因，應(yīng)從以下三方 面措施預(yù)防細(xì)菌性食物中 毒：首先是防止食品受到細(xì)菌污染，其次是控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，最后也是最重要的是 殺滅病原菌。具體的措施 包括：一是防止食品受到細(xì)菌

6、污染(1)保持清潔保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺(tái)等 表面清潔。保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工 環(huán)境的清潔。保持手的清潔，不僅在操作前及受到污染 后要洗手，在加工食物期 間 也要經(jīng)常洗手。避免老鼠、螳螂 等有害動(dòng)物進(jìn)入庫(kù)房、廚 房，并接近食物特別提示：熟食 操作區(qū)域以及接觸熟食品的所有工用具、容器、餐 具 等除應(yīng)清洗外，還必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。(2)生熟分開(kāi)處理涼菜要使用 消毒后的刀和砧板。生熟食品的容器、工用具要嚴(yán)格分開(kāi)擺放和使用。從事粗加工或接 觸生食品后，應(yīng)洗手消毒 后才能從事涼菜切配。特別提示：生熟 食品工用具、容器分開(kāi)十 分重要，熟食品工用具、容 器應(yīng)該嚴(yán)格消毒，存放場(chǎng)所與生食

7、品應(yīng)分 開(kāi)。(3)使用潔凈的水和安全的食品原料熟食品的加工處 理要使用潔凈的水。選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。生食的水果和蔬菜要徹底清洗。特別提示：操作 過(guò)程復(fù)雜的改刀熟食、涼 拌或生拌菜、預(yù)制色拉、生 食海產(chǎn)品等都是 高風(fēng)險(xiǎn)食品，要嚴(yán)格按食 品安全要求加工操作，并 盡 量縮短加工后至 食用前的存放時(shí)間。二是控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖菜肴烹飪后至食用前的時(shí)間預(yù)計(jì)超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)使其在5c以下或60 c以上條件下 存放。鮮肉、禽類(lèi)、魚(yú) 類(lèi)和乳品冷藏溫度應(yīng)低于5CO冷凍食品不宜在 室溫條件下進(jìn)行化凍，保 證安全的做法是5c以下溫 度解凍，或在21c以下的流動(dòng)水中解凍。特別提示：快速 冷卻的能使食品盡快通

8、過(guò) 有利于微生物繁殖的溫度 范 圍。冰箱內(nèi)的環(huán) 境溫度至少應(yīng)比食品要達(dá) 到的中心溫度低1C。食品不 應(yīng)用冰箱進(jìn)行冷去上 有效的冷卻方法是將 食品分成小塊并使用冰浴。(5)控制時(shí)間不要過(guò)早加工食 品，食品制作完成到食用 最好控制在2小時(shí)以?xún)?nèi)。熟食不宜隔餐供應(yīng)，改刀后的熟食應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)食用。生食海產(chǎn)品加工 好至食用的間隔時(shí)間不應(yīng) 超過(guò)1小時(shí)。冰箱中的生鮮原 料、半成品等，儲(chǔ)存時(shí)間不要太長(zhǎng)，使用時(shí)應(yīng)注意 先 進(jìn)先出。特別提示：生鮮 原料、半成品(如上漿的肉片)可以在容器上貼上 時(shí) 間標(biāo)簽以控制在一定時(shí)間內(nèi)使用。(6)燒熟煮透烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過(guò)70Co在1060C條件下存放超過(guò)2小時(shí)的

9、菜肴，食用前要徹底加熱至 中心 溫度達(dá)到70c以上。已變質(zhì)的食品可能 含有耐熱(加熱也不能破 壞) 的細(xì)菌毒素，不 得再加熱食用。冷凍食品原料宜 徹底解凍后加熱，避免產(chǎn) 生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。特別提示：肉的中心部位不再呈粉紅色，或肉湯的汁水燒至變清是 辨 別肉類(lèi)燒熟煮透 的簡(jiǎn)易方法。(7)嚴(yán)格清洗消毒生魚(yú)片、現(xiàn)榨果 汁、水果拼盤(pán)等不經(jīng)加熱 處理的直接入口食品，應(yīng) 在 清洗的基礎(chǔ)上，對(duì)食品外表面、工用具等 進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。餐具、熟食品容 器要徹底洗凈消毒后使用。接觸直接入口食 品的工具、盛器、雙手要 經(jīng)常清洗消毒。特別提示：餐具、容器、工用具最有效和 經(jīng)濟(jì)的消毒方法是熱力消毒，即通過(guò)煮沸或者蒸汽加熱

10、方法進(jìn)行消毒。(8)控制加工量應(yīng)根據(jù)自身的加 工能力決定制作的食品數(shù) 量，特別是不要過(guò)多地“翻 臺(tái)”。這是一項(xiàng) 綜合性的措施，如果超負(fù) 荷進(jìn)行加工，就會(huì)出現(xiàn)食 品 提前加工、設(shè)施 設(shè)備、工具餐具不夠用等 現(xiàn)象，從而不能?chē)?yán)格按保 證 食品安全的要求 進(jìn)行操作，上述各項(xiàng)關(guān)鍵 控制措施就難以做到，發(fā) 生 食物中毒的風(fēng)險(xiǎn) 就會(huì)明顯增加。三、化學(xué)性食物 中毒的預(yù)防常見(jiàn)的化學(xué)性食 物中毒主要有以下幾種：1、“瘦肉精”中毒中毒原因：食用了含有瘦肉精的豬肉、豬內(nèi)臟等。主要癥狀：一般 在食用后30分鐘至2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為 心跳加 快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等。預(yù)防方法：選擇 信譽(yù)良好的供應(yīng)商，如果 發(fā)

11、現(xiàn)豬肉肉色較深、內(nèi)質(zhì) 鮮 艷，后臀肌肉飽 滿(mǎn)突出，脂肪非常薄，這 種豬肉則可能含有瘦肉精。特別提示：盡量 選用帶有肥膘的肉，豬內(nèi)臟最好要選擇有品牌的定 型 包裝產(chǎn)品，不要 采購(gòu)市場(chǎng)外無(wú)證攤販經(jīng)營(yíng) 的產(chǎn)品。2、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒中毒原因：食用了殘留有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜、水果等。主要癥狀：一般 在食用后2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為頭痛、頭暈、腹痛、 惡心、嘔吐、流 涎、多汗、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困 難、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡。預(yù)防辦法：選擇 信譽(yù)良好的供應(yīng)商，蔬菜 粗加工時(shí)用蔬果洗潔精溶 液 浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再 經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬 菜表面 的大部分農(nóng)藥。3、亞硝酸鹽中毒中毒原因：

12、誤將 亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽或味精 加入食物中，或食用了剛 腌 制不久的腌制菜。主要癥狀：一般 在食用后1至3小時(shí)內(nèi)發(fā)病，主要表現(xiàn)為口唇、舌 尖、指尖青紫等 缺氧癥狀，自覺(jué)癥狀有頭 暈、乏力、心律快、呼吸 急 促，嚴(yán)重者會(huì)出 現(xiàn)昏迷，大小便失禁，最 嚴(yán)重的可因呼吸衰竭而導(dǎo) 致 死亡。預(yù)防辦法：如自制肴肉、腌臘肉，嚴(yán)格按 每公斤肉品0.15克亞硝酸 鹽的量使用，并 應(yīng)與肉品充分混勻；亞硝 酸鹽要明顯標(biāo)識(shí)，加鎖存 放；不使用來(lái)歷 不明的“鹽”或“味精”；盡量少使用暴腌菜。特別提示：盡量 不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用和超劑量 使 用亞硝酸鹽。4、桐油中毒中毒原因：誤將 桐油當(dāng)作食用油使用。主要癥狀

13、：一般 在食用后30分鐘至4小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為 惡心、嘔 吐、腹瀉、精神 倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重者可意識(shí)模糊、呼 吸 困難或驚厥，進(jìn) 而引起昏迷和休克。預(yù)防辦法：桐油 具有特殊的氣味，應(yīng)在采購(gòu)、使用前聞味辨別。特別提示：不使用來(lái)歷不明的食用油。四、有毒動(dòng)植物中毒的預(yù)防常見(jiàn)的有毒動(dòng)植 物食物中毒主要有以下幾 種：1、河豚魚(yú)中毒中毒原因：誤食 河豚魚(yú)或河豚魚(yú)加工處理 不當(dāng)。主要癥狀：一般 在食用后數(shù)分鐘至3小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為腹部不適、 口唇指端麻木、四肢乏力繼而麻痹甚至癱 瘓、血壓下降、昏迷，最 后 因呼吸麻痹而死亡。預(yù)防辦法：不食用任何品種的河豚魚(yú)（巴魚(yú)）或河豚魚(yú)干制品。國(guó) 家 禁止在餐飲

14、服務(wù) 單位加工制作河豚魚(yú)。2、高組胺魚(yú)類(lèi)中毒中毒原因：食用了不新鮮的高組胺魚(yú)類(lèi)（如蛤魚(yú)、秋刀魚(yú)、金槍魚(yú) 等 青皮紅肉 魚(yú)）。主要癥狀：一般在食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為面部、胸 部 及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭 疼、頭暈、心跳呼吸加快 等，皮膚可出現(xiàn) 斑疹或尊麻疹。預(yù)防方法：采購(gòu) 新鮮的魚(yú)，如發(fā)現(xiàn)魚(yú)眼變 紅、色澤黯淡、魚(yú)體無(wú)彈 性 時(shí)，不要購(gòu)買(mǎi)；儲(chǔ)存要保持低溫冷藏；烹 調(diào)時(shí)放醋，可以使魚(yú)體內(nèi) 的 組胺含量下降。特別提示：注意 青皮紅肉魚(yú)的冷藏保鮮，避免長(zhǎng)時(shí)間室溫下存放引 起大量組胺產(chǎn)生。3、豆莢類(lèi)中毒中毒原因：四季 豆、扁豆、刀豆、豆工豆等 豆莢類(lèi)食品未燒熟煮透，其 中的皂素、紅

15、細(xì) 胞凝集素等有毒物質(zhì)未被 徹底破壞。主要癥狀：一般 在食用后1至5小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為惡心、嘔吐、腹 痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等。預(yù)防方法：烹調(diào) 時(shí)先將豆莢類(lèi)食品放入開(kāi) 水中燙煮10分鐘以上再炒 熟。4、豆?jié){中毒中毒原因：豆?jié){ 未經(jīng)徹底煮沸，其中的皂 素、抗胰蛋白酶等有毒物 質(zhì) 未被徹底破 壞O主要癥狀：在食用后30分鐘至1小時(shí)內(nèi)，出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無(wú)力等中毒癥狀。預(yù)防方法：生豆 漿燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸 騰 5分鐘左右。特別提示：豆?jié){ 燒煮到80c時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，這是“假沸”現(xiàn) 象，應(yīng)繼續(xù)加熱 至泡沫消失，待沸騰后，再持續(xù)加熱數(shù)分鐘。5、發(fā)芽

16、馬鈴薯中毒中毒原因：馬鈴 薯中含有一種對(duì)人體有害的稱(chēng)為“龍葵素”的生物堿。平時(shí)馬鈴薯中含量極微，但發(fā)芽馬鈴薯的芽眼、芽根和變綠、潰 爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發(fā)芽馬鈴薯后，會(huì)出現(xiàn)龍 葵素中毒癥 狀。主要癥狀：輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷 抽搐等現(xiàn)象，嚴(yán)重者還可 因心肺麻痹而死亡。預(yù)防方法：如發(fā) 芽不嚴(yán)重，可將芽眼徹底 挖除干凈，并削去發(fā)綠部分，然后放在冷 水里浸泡1小時(shí)左右，龍葵素便會(huì)溶解在水中。炒 馬鈴薯時(shí)再加點(diǎn)醋，燒熟煮爛也可除去毒素。6、毒蘑菇中毒中毒原因：毒蘑 菇在自然界到處都有，從 外觀(guān)上卻很難與無(wú)毒蘑菇 分 別開(kāi)來(lái)，毒蘑菇一旦被誤食，

17、就會(huì)引起中 毒，甚至引起死亡。主要癥狀：由于 毒蘑菇的種類(lèi)很多，所含 毒素的種類(lèi)也不一樣，因此 中毒表現(xiàn)有多種 多樣，主要表現(xiàn)出四種類(lèi) 型；胃腸炎型大多在食用10 多分鐘至2小時(shí)左右發(fā)病，出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，單純 由 胃腸毒引起的中 毒，通常病程短，預(yù)后較 好，死亡率較低；神經(jīng)精 神 型多出現(xiàn)精神興 奮或錯(cuò)亂，或精神抑制及 幻覺(jué)等表現(xiàn)；溶血型除了胃 腸道癥狀外，在 中毒一兩天內(nèi)出現(xiàn)黃疸、血紅蛋白尿；肝損害型由 于 毒蘑菇的毒性大，會(huì)出現(xiàn)肝臟腫大、黃疸、肝功能異常等表現(xiàn)。預(yù)防方法：切勿 采摘、進(jìn)食野生蘑菇，也 不要購(gòu)買(mǎi)來(lái)源不明的蘑菇。書(shū)是我們時(shí)代的生命別林斯基書(shū) 籍 是 巨 大書(shū)是人類(lèi)進(jìn)步的階梯高 爾 基書(shū)籍是人類(lèi)知識(shí)的總統(tǒng)莎士比