飲食文化的發(fā)展及原因

1、中國(guó)飲食文化的發(fā)展及原因一、 中國(guó)飲食文化飲食文化是屬于旅游文化中的一種，它是指飲食、烹飪及食品加工技術(shù)、飲食營(yíng)養(yǎng)保健以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、 思想和哲學(xué)，即由人們飲食生產(chǎn)和飲食生活方式、過(guò)程、 功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。它至少包括飲食資源、烹飪技術(shù)、食品制造、食物治療、飲食民俗、飲食文藝等方面內(nèi)容。作為一種文化現(xiàn)象它主要包括三個(gè)層次：1、物質(zhì)層次，包括食結(jié)構(gòu)和飲食器具。2、行為層次，包括烹飪技藝、器具制作工藝、食物保藏運(yùn)輸方法等。3、精神層次，包括飲食觀念、飲食習(xí)俗以及蘊(yùn)含其中的人文心理、民族特征等文化內(nèi)涵。中國(guó)的飲食文化其實(shí)可以分開(kāi)從“飲”和“食”來(lái)看。1、從“食”來(lái)分析（

2、 1）、中國(guó)的八大菜系中國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說(shuō)的中國(guó)“八大菜系 ”。一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開(kāi)的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系 ”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。所以說(shuō)中國(guó)“八大菜系 ”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。（ 2）、地方小吃北方的小吃比較豪爽。比如，蘭州拉面！一碗拉面端上來(lái)，“

3、一清、二白、三紅、四綠”。湯色清澈，香氣很濃，蘿卜片潔白純凈，鮮紅的辣椒油漂在湯上，青菜新鮮碧綠。嘗一口面，韌而不硬，滑而不爛。南方的小吃比較注重精工細(xì)作，比如， 比如蘿卜絲餅、梅干菜肉包、蟹殼黃、花生酥、香酥核桃等等，不僅造型精美，重要的是松軟潤(rùn)口，清爽宜人。2、從“飲”來(lái)分析（ 1）、茶文化茶文化包括茶葉品評(píng)技法、藝術(shù)操作手段的鑒賞、品茗美好環(huán)境的領(lǐng)略等整個(gè)品茶過(guò)程的美好意境。其過(guò)程體現(xiàn)形式和精神的相互統(tǒng)一，是飲茶活動(dòng)過(guò)程中形成的文化現(xiàn)象。它起源久遠(yuǎn)，歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，與宗教結(jié)緣。全世界有一百多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的居民都喜愛(ài)品茗。有的地方把飲茶品茗作為一種藝術(shù)享受來(lái)推廣。各國(guó)的飲茶方法相同

4、，各有千秋。中國(guó)人民歷來(lái)就有“客來(lái)敬茶 ”的習(xí)慣， 這充分反映出中華民族的文明和禮貌。茶根據(jù)加工方法不同，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶六大類(lèi)。茶道是烹茶飲茶的藝術(shù)。是一種以茶為媒的生活禮儀，也被認(rèn)為是修身養(yǎng)性的一種方式，它通過(guò)沏茶、賞茶、 聞茶、 飲茶、 增進(jìn)友誼，美心修德，學(xué)習(xí)禮法，是很有益的一種和美儀式。喝茶能靜心、靜神，有助于陶冶情操、去除雜念，這與提倡 “清靜、恬澹”的東方哲學(xué)思想很合拍，也符合佛道儒的“內(nèi)省修行 ”思想。茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的靈魂。（2）、酒文化“古來(lái)圣賢皆寂寞，惟有飲者留其名?！边@是唐代大詩(shī)人李白的一句詩(shī)。中國(guó)的酒文化在很早以前就出現(xiàn)了

5、。中國(guó)是卓立世界的文明古國(guó)，中國(guó)是酒的故鄉(xiāng)，中華民族五千年歷史長(zhǎng)河中，酒和酒類(lèi)文化一直占據(jù)著重要地位，酒是一種特殊的食品，是屬于物質(zhì)的，但酒又融于人們的精神生活之中。酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中國(guó)文化中有其獨(dú)特的地位，其中也衍生出了酒政制度。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會(huì)生活中的各個(gè)領(lǐng)域。酒文化在中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)， 不少文人學(xué)士寫(xiě)下了品評(píng)鑒賞美酒佳釀的著述，留下了斗酒、寫(xiě)詩(shī)、 作畫(huà)、養(yǎng)生、宴會(huì)、餞行等酒神佳話。酒的種類(lèi)：根據(jù)釀酒方法分類(lèi)，有蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒。根據(jù)酒中酒精含量分類(lèi)，有高度酒、中度酒和低度酒，根據(jù)商業(yè)習(xí)慣，則可分為白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和藥酒。二、

6、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)1、科學(xué)性（ 1）、選料廣泛。葷素兼?zhèn)洌w禽、走獸、游魚(yú)無(wú)所不有，營(yíng)養(yǎng)的平衡性強(qiáng)。（2）、飲食習(xí)慣與地理、氣候密切聯(lián)系，以食補(bǔ)身。如魯?shù)靥旌?，魯菜擅長(zhǎng)高熱量、高蛋白。（3）、重視精工細(xì)作。各菜系均重火工，擅調(diào)味，這有利于清除食品表面的不良物質(zhì)，食之安全衛(wèi)生，利于營(yíng)養(yǎng)吸收。2、藝術(shù)性中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無(wú)論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都可以雕出各種造型，獨(dú)樹(shù)一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。注重品味情趣，不僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的

7、要求，而且對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、 娛樂(lè)的穿插等都有一定的要求。中國(guó)菜肴的名稱(chēng)可以說(shuō)出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱(chēng)既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫(xiě)實(shí)命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說(shuō)、名人食趣、菜肴形象來(lái)命名的，如全家福 、 將軍過(guò)橋 、 獅子頭 、 叫化雞、龍鳳呈祥'、鴻門(mén)宴、東坡肉3、人文性設(shè)宴請(qǐng)客，開(kāi)始于周代，是“禮”的重要組成部分，邀客用請(qǐng)柬，客人來(lái)后敬茶、敬酒。入席時(shí)要以長(zhǎng)幼、尊卑排座次。三、中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展及原因（ 1）、初始階段（原始社會(huì)）：食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、采集的草果的試種的五谷，不很充裕。調(diào)味品主要是粗鹽，也用梅子、苦果

8、、香草和野蜜，各地食源不同。炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、盤(pán)、盆作為食具，烹調(diào)方法是火炙、石燔、汽蒸并重，較為粗放。至于菜品，也相當(dāng)簡(jiǎn)陋，最好的美味也不過(guò)是傳說(shuō)中的彭祖（彭鏗）為堯帝燒制的" 雉羹 "（野雞湯）。此時(shí)的進(jìn)行烹調(diào)，僅僅出自求生需要；關(guān)于食飲和健康的關(guān)系，他們的認(rèn)識(shí)是朦朧的。在食禮方面，祭祀頻繁，常常以飲食取悅于鬼神，求其蔭庇。開(kāi)始有了原始的飲食審美意識(shí)，如食器的美化，歡宴時(shí)的歌呼跳躍等。這是后世筵宴的前驅(qū)，也是他們社交娛樂(lè)生活的重要組成部分?？傊?， 新石器時(shí)代的飲食文化好似初出娘胎的嬰兒，既虛弱、幼稚，又充滿

9、生命活力，為夏商周三代飲食文明的興盛奠定了良好的基石。（2）、形成階段（夏至先秦）：中國(guó)烹飪發(fā)展史上的" 初潮 " 。它在許多方面都有突破，對(duì)后世影響深遠(yuǎn)。烹調(diào)原料顯著增加，習(xí)慣于以"五 "命名。如"五谷 "（稷、黍、麥、菽、麻籽），" 五菜 "（葵、藿、頭、蔥、韭），" 五畜 "（牛、羊、豬、犬、雞），" 五果 " （棗、李、栗、杏、桃），" 五味 "（米醋、米酒、飴糖、姜、鹽）之類(lèi)。原料能夠以" 五 " 命名，說(shuō)明了當(dāng)時(shí)食物資源已比

10、較豐富。炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞臺(tái)。菜品質(zhì)量飛速提高，推出著名的 " 周代八珍 " 。 由于原料充實(shí)和炊具改進(jìn)，這時(shí)的烹調(diào)技術(shù)有了長(zhǎng)足進(jìn)步。在飲食制度等方面也有新的建樹(shù)。如從夏朝起，宮中首設(shè)食官，配置御廚，邁出食醫(yī)結(jié)合的第一步，重視帝后的飲食保健，這一制度一直沿續(xù)到清末。所以，夏商周三代在中國(guó)烹飪史上開(kāi)了一個(gè)好頭，后人有"百世相傳三代藝，烹壇奠基開(kāi)新篇 " 的評(píng)語(yǔ)。（3）、孕育階段（漢至隋唐）：隋唐時(shí)期，烹飪?cè)线M(jìn)一步增加，通過(guò)陸上絲綢之路和水上絲綢之路，從西域和南洋引進(jìn)一批新的蔬菜，還由于近海捕撈業(yè)的昌盛，海蜇、烏賊、魚(yú)唇、魚(yú)肚、玳

11、瑁、肉、對(duì)蝦、海蟹相繼入饌，大大提高了海錯(cuò)的利用率。從燃料看，這時(shí)較多使用煤炭，部分地區(qū)還使用天然氣和石油； 隋唐的火功菜甚多，與能較好地掌握不同燃料的性能有直接關(guān)系。在烹調(diào)技法方面，隋唐的突出成就是工藝菜式的（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃興。（4）、成熟階段（宋元明清）：明清時(shí)期已經(jīng)有通過(guò)國(guó)外引進(jìn)了不少作物品種，飲食原料進(jìn)一步的擴(kuò)展，而且烹飪的調(diào)味品也越來(lái)越精、多，味道好了。四、中國(guó)未來(lái)飲食文化的發(fā)展及原因中國(guó)飲食文化將隨著未來(lái)世界大交流、大變革的歷史潮流中將得到提高和發(fā)展壯大；未來(lái)飲食將朝著“速、樸、養(yǎng)、清、奇、樂(lè)”六個(gè)方面發(fā)展。其原因， 一是從中國(guó)烹飪飲食，特別是中國(guó)的性質(zhì)來(lái)講，其本身所

12、含學(xué)問(wèn)就是融合的學(xué)問(wèn)、變革的學(xué)問(wèn)和創(chuàng)新的學(xué)問(wèn)。二是改革開(kāi)放后的中國(guó)已經(jīng)處在與世界各國(guó)文化大交流和大融合之中。1、當(dāng)今世界經(jīng)濟(jì)，發(fā)展與停滯雖然時(shí)有交叉，但發(fā)展是主流。隨著各國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，許多國(guó)家，特別是世界人口最多的中國(guó)，大部分人的溫飽問(wèn)題逐漸解決， 人們不僅平均收入水準(zhǔn)提升，而且思想得以開(kāi)放，尤其是對(duì)飲食的認(rèn)識(shí)發(fā)生了大的轉(zhuǎn)變，到餐館就餐的人越來(lái)越多?！跋吗^子 ”已不再是昔日被視為“奢侈 ”的同義詞，而成為一種正常的飲食方式?！爸v究吃 ”、 “美食家 ”等詞語(yǔ)由原來(lái)略帶貶義變?yōu)橹行?，繼而成為褒義。甚至飲食的社會(huì)交往功能也被大大強(qiáng)化，人們之間業(yè)務(wù)性交往越來(lái)越多，請(qǐng)客吃飯成為找人幫忙辦事、洽談業(yè)務(wù)、

13、交談信息的重要方式。飯館變成集餐飲、信息、交談、娛樂(lè)于一體的“多功能廳 ”。這種飲食觀念的變化，是80 年代以來(lái)中國(guó)人觀念的空前巨變之一。飲食觀念的轉(zhuǎn)變，促使了人們飲食行為的“積極進(jìn)取 ”。在當(dāng)前的社會(huì)生活中，不少人手頭上有一些余錢(qián)，因此在吃的方面就比較放任，愿意花錢(qián)和朋友相聚，更喜歡全家大小到餐館享受一頓美食，以顯現(xiàn)家庭和樂(lè)氣氛。人們到餐館吃飯與餐館的增加是兩個(gè)相輔相成的進(jìn)程，互相促進(jìn)，互為因果。再就是由于現(xiàn)代生活逐漸富裕起來(lái)，出外旅游的人迅猛增長(zhǎng)。旅游者的增加不能不為食品餐飲業(yè)帶來(lái)大批就餐人數(shù)。另外還有因種種原因外出的其它流動(dòng)人員，亦是社會(huì)餐飲的一個(gè)重要顧客群。由此看來(lái)，未來(lái)世界各國(guó)，特別

14、是中國(guó)食品加工業(yè)和餐飲業(yè)不僅要發(fā)展，而且還將有一個(gè)大的發(fā)展。 世界文化是多元的，飲食文化同樣也是多元的。就當(dāng)今人類(lèi)進(jìn)食工具而論，除了以中國(guó)為代表的筷子文化外，還有直接用手指、使用刀叉的文化形態(tài)。這三種文化與其它社會(huì)、群體文化一樣，既具有進(jìn)取性，又具有保守性。進(jìn)取性多能與其它國(guó)家、民族文化交流、融合；保守性多頑固地堅(jiān)持獨(dú)立存在，更不允許其它文化取而代之。進(jìn)取性與保守性雖在同一時(shí)期都有呈現(xiàn),但進(jìn)取性占主導(dǎo)地位。 特別是隨著國(guó)際經(jīng)濟(jì)一體化日趨成為未來(lái)社會(huì)的重要特征，由此而來(lái)的國(guó)際交往的頻繁、移民政策的開(kāi)放與旅游事業(yè)的發(fā)展，使世界范圍內(nèi)的飲食文化已經(jīng)開(kāi)始走出往昔的既定軌跡，全球飲食文化交流與融合將是一

15、個(gè)不可阻擋的大趨勢(shì)。 中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化畢竟是歷史的產(chǎn)物，它不可能超越一切時(shí)代，更不能取代其它飲食文化。這是因?yàn)槠渌鼑?guó)家和中國(guó)一樣，其飲食文化各有優(yōu)劣，只能共同存在，共同發(fā)展。我們的正確態(tài)度是應(yīng)該跳出傳統(tǒng)思維的定勢(shì)，既要吸收、接納其它國(guó)家的飲食，充實(shí)我們的餐飲市場(chǎng)，又要將中國(guó)飲食打出國(guó)境，邁向全球，占領(lǐng)更多的餐飲市場(chǎng)，讓中國(guó)食品餐飲在未來(lái)世界大交流、大變革的歷史潮流中改進(jìn)提高和發(fā)展壯大。2、 未來(lái)食品加工業(yè)和餐飲業(yè)的總體發(fā)展前景以及全球多元化飲食交流的大趨勢(shì)， 從這個(gè)總體發(fā)展前景和交融變革的大趨勢(shì)中，我們似可看出，未來(lái)食品餐飲的具體走向，勢(shì)必朝著“速、樸、養(yǎng)、清、奇、樂(lè)”六個(gè)方面發(fā)展。（ 1）、

16、“速”指時(shí)間快速，現(xiàn)代社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)激烈，生活步調(diào)加快，大部分人都生活在緊張之中，要快作快吃。這是在飲食豐富多彩和交流的總趨勢(shì)下出現(xiàn)的一股反向的、強(qiáng)調(diào)簡(jiǎn)化、速食的走向。這種“簡(jiǎn)速 ”，既不同于過(guò)去那種節(jié)簡(jiǎn)、艱苦為心態(tài)的價(jià)值取向，也不意味著飲食文化的衰落，而是以效率為基本出發(fā)點(diǎn)，同時(shí)考慮到營(yíng)養(yǎng)和口味。它將推動(dòng)飲食文化向易于制作、易于食用、易于保存的高水準(zhǔn)飲食發(fā)展，是社會(huì)向前發(fā)展的表現(xiàn)之一。（2）、“樸”指食物返樸歸真，歷史往往會(huì)顯現(xiàn)奇特的怪圈現(xiàn)象，而飲食文化的怪圈特別突出。當(dāng)人類(lèi)從茹毛飲血到以火熟食及烹飪的發(fā)明，人們的飲食循著由粗到精，由天然到人工的方向發(fā)展，可現(xiàn)在的食物走向是返樸歸真。盡管世界各國(guó)飲

17、食文化不同，但對(duì)于吃要朝天然、健康方向發(fā)展則頗為一致。在歐美等西方國(guó)家，追求綠色、黑色食品和野生天然食品已經(jīng)成為一種時(shí)尚。在我們中國(guó)， 大約是四五年前的事，不少宴會(huì)上出現(xiàn)了鮮嫩可愛(ài)的小玉米棒子，手指般大小，大多人均一個(gè)，人們咀嚼它的時(shí)間并不短，似乎大有“品 ”的格調(diào)。（3）、“養(yǎng)”指吃的食物要營(yíng)養(yǎng)保健， 飲食的基本功能在于滿足人類(lèi)生存和發(fā)展的需要，食物營(yíng)養(yǎng)的高低和能否起到保健作用，是衡量其食物的主要標(biāo)志。80 年代后的營(yíng)養(yǎng)保健觀念，也跟著形勢(shì)的變化而慢慢有了改變。現(xiàn)在講營(yíng)養(yǎng)，主要是講如何使取得的各種營(yíng)養(yǎng)素適度、均衡， 使自己能活得健康長(zhǎng)壽。中國(guó)食物消費(fèi)基本上屬于高谷物膳食類(lèi)型，人體攝取動(dòng)物性蛋

18、白質(zhì)所占比例明顯低于西方國(guó)家。 我們應(yīng)該以此為借鑒，發(fā)揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中食物要互相搭配的優(yōu)食傳統(tǒng)，葷蔬相配、粗細(xì)相配、主食副食相配，使其在人體中交替見(jiàn)功，以保證人體健康長(zhǎng)壽。（4）、“清”指口味清淡， 隨著大多數(shù)人溫飽問(wèn)題逐漸解決，人們味覺(jué)審美的要求也發(fā)生了較大變化，這也是一個(gè)走向小康和富裕社會(huì)的必然情形。酒也如此。未來(lái)人們對(duì)酒亦將由濃厚口味趨向清香。刺激性強(qiáng)的高度酒將不再有太多的人問(wèn)津，刺激性較小的低度酒、啤酒、果酒將得到廣大飲酒族的青睞。（5）、“奇”指異域他鄉(xiāng)的奇食，獵奇本來(lái)就是人類(lèi)共有的一種心態(tài)。自從 80 年代以來(lái)，不少?lài)?guó)家的食品，無(wú)論是美國(guó)的肯德基、麥當(dāng)勞和可口可樂(lè)，還是日本料理、韓國(guó)燒烤、法俄大菜和意大利比薩店，真像雨后春筍般在許多大中城市出現(xiàn)。盡管這些異國(guó)食品和快餐，主要也并不是因?yàn)槠滹L(fēng)味多么為人們所嗜，可它帶來(lái)了西方文化傳統(tǒng)和現(xiàn)代工業(yè)文明的一種新的飲食文化。（ 6）、“樂(lè)