《宴席設計實務》PPT課件

1、 宴席設計實務 筵席、宴席、宴會 什么是筵席？ 什么是宴席？ 什么是宴會？ 筵、席就是古時鋪在地上的坐具，緊貼地面的那層大而長的席子就叫作”筵“，筵上再鋪的小而短的席子稱為“席”。后來用“筵席”來代表宴會上的一整套菜肴席面。 宴席又稱酒席（現(xiàn)代詞）是指具有一定規(guī)格質(zhì)量的一整套菜品。 宴會是因習俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會。 由于筵席是宴會的核心，因而人們習慣上常將這兩個詞視為同義詞。宴席與宴會的區(qū)別古人席地而坐宴會的發(fā)展歷史1、宴會的起源條件：物質(zhì)基礎：衣能蔽體、食能果腹、有一定的剩余產(chǎn)品先決條件：祭祀、宮室、器具、禮儀、節(jié)慶2、宴會的歷史沿革：孕育雛形時期逐漸成長時期突破提高時期完善成熟

2、時期發(fā)展改革時期 中國名宴中國名宴一、中國歷代名宴1、中國古代名宴：周代八珍宴、戰(zhàn)國楚宮宴、先秦酬酢宴、文會宴、唐代燒尾宴、宋皇壽宴、元代詐馬宴、清代千叟宴、滿漢全席。2、中國文化名宴：孔府家宴、紅樓宴、素席宴。3、地方特色宴：洛陽水、兩淮長魚宴、全鴨宴、荊楚魚宴、四川田席、納西族的三疊水。4、鴻門宴二、中國現(xiàn)代名宴開國第一宴、世界中餐第一宴滿漢全席我國古代五大名宴孔府宴全鴨宴燒尾宴文會宴宴會的類型1、按菜式組成劃分：中式、西式、中西結(jié)合。2、按接待規(guī)格和隆重程度劃分：正式宴會、便宴。3、按宴會性質(zhì)劃分：公務正式宴會有國宴、地方政府宴；商務宴會；慶賀宴會；會友聚餐宴會。4、按規(guī)模大小劃分為：小

3、型、中型、大型宴會。5、按價格檔次劃分為：高檔、中檔、普通。6、按禮儀可劃分為：歡迎宴會、答謝宴會、告別宴會等。7、按菜品可劃分為：仿古宴、風味宴、全類宴、素席宴。當代宴會存在的問題及改革創(chuàng)新 菜品結(jié)構(gòu) 進餐方式 消費習俗 傳統(tǒng)觀念宴會的發(fā)展趨勢 中國宴會由于悠久歷史文明的哺育，從筵席構(gòu)成、就宴禮儀、宴會布置、餐具放置、食禮和食趣、環(huán)境氣氛的調(diào)運等都蘊涵極其豐富的文化內(nèi)涵，同時也經(jīng)歷了改革、創(chuàng)新、再改革、再創(chuàng)新的演變和發(fā)展歷程，那么未來的中國宴會將怎樣發(fā)展呢？ 營養(yǎng)化、綠色化、衛(wèi)生化、節(jié)儉化、精致化、特色化、多樣化、美境化、食趣化、國際化宴會作業(yè)流程圖宴會預定宴會設計與策劃宴會前準備宴會組織與

4、實施宴會收尾工作一、宴會預定 流程：接待預定、受理預訂、填寫宴會預訂單、填寫宴會確認書（合同書）、收取定金、（情況跟進：信息變更或取消）、最后正式確認、發(fā)布宴會通知。 內(nèi)容：宴會主題、宴會對象、宴會時間、宴會場地、宴會人數(shù)、宴會種類和規(guī)格、宴會環(huán)境氛圍、宴會活動安排、宴會菜單、酒單和其他。練習：兩個同學一組完成一個完整的當面預定并在班上表演。二、宴會設計與策劃 定義：宴會設計與策劃是指在受理預定后在舉辦宴會前，根據(jù)有關(guān)信息資料和要求，編制出主題突出、科學合理，令主辦者滿意的宴會活動計劃書。 內(nèi)容：宴會廳環(huán)境氛圍策劃、主題宴會菜單設計、宴會服務策劃、宴會活動和時間策劃。本環(huán)節(jié)為重點內(nèi)容，每位同學

5、都要制作一份宴會活動計劃書。三、宴會前準備 內(nèi)容：布置場地、人員分工、物品準備、開宴前檢查、開宴前集會。四、宴會組織與實施 對賓客：迎賓待客、禮貌用語、拉椅讓座、派香巾、鋪席巾、上茶水、撤筷套、斟酒水、上菜、席間服務。 對工作人員：進行科學、合理、明確分工，做好監(jiān)督和檢查。五、宴會收尾工作 結(jié)賬、送客、翻臺、清場、建客戶檔案資料、售后追蹤。二、宴會設計與策劃（一）宴會環(huán)境氛圍策劃內(nèi)容：宴會廳場地布置(臺型設計、餐具擺放、布草顏色搭配、各類裝飾物)、宴會燈光、宴會背景音樂等。 臺型設計基本要求：合理利用場地條件 、體現(xiàn)主辦人的意愿、便于服務人員進行宴會服務?；緝?nèi)容：確定主桌、編排臺號、編制臺號

6、圖、舞臺與背景、 設計工作服務臺等。 中餐宴會大多數(shù)用圓臺。中餐宴會臺型設計中餐桌的排列十分強調(diào)主桌位置。主桌應放在面向餐廳主門、能夠縱觀全廳的位置。中餐宴會臺型設計要求將主賓入席和退席要經(jīng)過的通道作為主行道，主行道應比其它行道寬敞突出些。中餐宴會臺型設計中其它臺椅的擺法、背向要以主桌為準。中式宴會臺形設計的基本組合 “一”字型、“品”字型、菱形、正方形、五角星形、圓形、梅花形等。整個宴會餐桌的布局要整齊，做到桌布一條線，桌腿一條線。 西餐宴會多采用長臺，大多用長臺和小方臺拼合而成。常擺成一字型（直長臺、橫長臺）、T字形、E字形、U字形、回字形、教室形、星形。中式臺型圖中式宴會席位圖同一桌上的

7、席位也有主次之分，一般情況下，對著門口的席位是主位，背對著門口的是次位。主位向門是因為可以觀全局，而次位靠近門是因為便于為大家服務。主位也可以按椅子的檔次定，高靠背或有扶手的為主位。其他席位按照“近高遠低，右高左低”的原則確定次序。也可以穿插安排。如遇主賓的身份高于主人時，為表示對他的尊重，可安排主賓在主人位次上就座，而主人則坐在主賓的位置上，第二主人坐在主賓的左側(cè)。如圖:中式餐臺示意圖中式席位餐具示意圖西式臺型圖西式宴會席位1、席位排列的規(guī)則(1)女士優(yōu)先。在西餐禮儀里，往往體現(xiàn)女士優(yōu)先的原則。排定用餐席位時，一般女主人為第一主人，在主位就位。而男主人為第二主人，坐在第二主人的位置上。(2)

8、距離定位。西餐桌上席位的尊卑，是根據(jù)其距離主位的遠近決定的。距主位近的位置要高于距主位遠的位置。(3)以右為尊。排定席位時，以右為尊是基本原則。就某一具體位置而言，按禮儀規(guī)范其右側(cè)要高于左側(cè)之位。在西餐排位時，男主賓要排在女主人的右側(cè)，女主賓排在男主人的右側(cè)，按此原則，依次排列。(4)面門為上。按禮儀的要求，面對餐廳正門的位子要高于背對餐廳正門的位子。(5)交叉排列。西餐排列席位時，講究交叉排列的原則，即男女應當交叉排列，熟人和生人也應當交叉排列。在西方人看來，宴會場合是要拓展人際關(guān)系，這樣交叉排列，用意就是讓人們能多和周圍客人聊天認識，達到社交目的。2、就座西餐的位置排法與中餐有一定的區(qū)別，

9、西餐則以長桌為主。長桌的位置排法主要有以下兩種方式：(1)法式就座方式。主人位置在中間，男女主人對坐，女主人右邊是男主賓，左邊是男次賓，男主人右邊是女主客，左邊是女次客，陪客則盡量往旁邊坐。(2)英美式就座方式。桌子兩端為男女主人，若夫婦一起受邀，則男士坐在女主人的右手邊，女士坐在男主人的右手邊，左邊則是次客的位置，如果是陪同客盡量往中問坐。如圖：如圖：西式餐臺示意圖西式席位餐具示意圖中西結(jié)合式餐具擺放圖二、宴會設計與策劃（二）主題宴會菜單設計 1、宴會是以富有特色的佳肴和醇香美酒款待多人聚餐的一種飲食方式。宴會菜單設計是對組成一次宴會菜點的整體設計和具體每道菜的設計，而不是將一些單個菜肴點心

10、隨意拼湊成宴會套菜，這是宴會活動的關(guān)鍵的一環(huán)。如果菜點安排太少，就會怠慢客人；反之安排得過多，則又會造成浪費。如果所安排的菜點，色澤一致，口味一樣，盛器相同，則雖然有很高的烹飪技術(shù)，也會有單調(diào)無奇的評語；反之任意炫耀，五光十色，撩人眼目，又會有華而不實的結(jié)論。 2、宴會菜單設計需要考慮的因素有很多，歸根結(jié)底只有兩點：滿足賓客需求和保證餐廳贏利。因此廚師長、采購員、餐廳經(jīng)理和宴會預訂員應通力協(xié)作，根據(jù)各種因素，再結(jié)合本宴會廳的特色進行菜單設計，以增強宴會廳的吸引力和市場競爭能力。案例欣賞二、宴會設計與策劃（三）宴會服務策劃1、主題宴會服務流程分為:中餐主題宴會服務流程和西餐主題宴會服務流程。2、

11、宴會服務可分為四步:準備工作、迎賓工作、就餐服務、收尾工作。 (1) 準備工作:八知三了解。八知:知主人身份或主辦單位，知宴會標準、知開餐時間、知菜式品種、知賓客國籍、知邀請對象、知有哪些酒水、知結(jié)賬方式。三了解:了解賓客風俗習慣，了解生活忌諱、了解特殊要求。按宴會要求布置場地，準備好餐具，檢查餐具是否干凈，有無破損，桌椅是否整齊，地面清潔等。 (2) 迎賓工作:站于崗位，站姿優(yōu)美；遇見客人時，面帶微笑，熱情問好。 (3) 就餐服務:拉椅讓座-倒茶水，上毛巾，拆口布，筷套-征詢客人意見，斟酒水-征詢主人意見，上菜；三勤服務: 勤換骨碟，煙缸、毛巾、勤撤空杯，空碗清潔桌面，保持臺面整潔上水果，倒

12、茶水結(jié)賬。 (4) 收尾工作:客人離開為其拉椅，提醒客人帶好隨身物品檢查桌面，是否有遺留物品歡送客人離開收臺翻臺。3、宴會注意事項：(1)餐間服務要主動，主動為客人倒酒，遞煙缸，拉椅。 (2)注意地面是否濕滑，防止客人滑到。 (3)注意帶小孩的客人。二、宴會設計與策劃（四）宴會活動和時間策劃艾美特2005年度電風扇新品發(fā)布會 經(jīng)銷商晚宴流程策劃.doc案例分析與實訓練習 練習：瀏覽該宴會活動策劃方案，找出它的缺失和不足之處，并嘗試加以改進重新設計，編制出更加完善的一份宴會活動策劃方案。某宴會活動策劃方案.doc三、宴會前準備（一）人員分工 一般原則：宴會服務的崗位設有迎賓員，值臺服務員，傳菜服

13、務員，宴會組織指揮員，每個崗位人員的工作量要根據(jù)宴會的類別具體確定。一般中餐宴會服務：看臺服務員1名，要為20位左右客人提供餐桌的就餐服務；傳菜服務員1名，要為40位客人提供傳菜的服務工作，迎賓員1名，要為50-80位客人提供歡迎及引位的服務。其他以此作為參照。 人員分工示意圖 人員配置標準 中餐中餐 A.值臺服務員 宴會標準配員總餐位數(shù)上座率/20 B.傳菜員： 宴會標準配員總餐位數(shù)上座率/40 C.其它崗位根據(jù)實際情況設置。 西餐西餐 A.西餐服務員 自助餐標準配員總餐位數(shù)上座率/20 西式零點標準配員總餐位數(shù)上座率/8 B.其它崗位根據(jù)實際情況設置。一、自助餐會擺臺與服務設計 自助餐是目

14、前較為流行的一種宴會形式，它是由客人自行挑選、拿取或自烹自食的就餐形式。就餐形式活潑，隨到隨吃，客人選擇性強，不拘禮節(jié)，打破了傳統(tǒng)的就餐形式，正被越來越多的人們喜愛。根據(jù)菜點性質(zhì)可分為中式自助餐、西式自助餐和中西合并自助餐；根據(jù)座位的設置情況可分為坐式、立式或坐立結(jié)合式自助餐。冷餐會就是按自助餐形式而舉辦的一種宴會。 自助餐餐臺設計內(nèi)容有：菜品臺、酒水臺、進餐臺、簽到臺、禮品臺等。菜品臺通常由若干小餐臺拼合而成，可呈圓形、S形、I形、L形、多邊形等。大小由進餐人數(shù)和食品數(shù)目而定，一般每位客人取食需要約30厘米的寬度。酒水臺一般5080人設置一個。進餐臺多用小圓桌或是小方桌。簽名臺、禮品臺視需要

15、而定，常安排在大廳進門的兩邊。（一）自助餐臺面布置及擺臺菜點的擺放可根據(jù)自助餐的不同形式來決定。熱菜必須用保溫鍋。取食菜點的服務叉匙或點心夾應統(tǒng)一放在菜點盤中或旁邊的餐碟中。菜點前應放置菜牌。臺面中央部分用鮮花、餐巾花等點綴。酒水按所備的品種放少許于酒水臺上，其他的則放于酒水臺下。各種餐碟、餐叉、筷子集中擺放在菜品臺、點心臺的兩頭或適當位置。餐碟以2030個為一組疊；餐叉、筷子疊放在一起；酒杯按不同品類呈三角形、直線型等排列于酒水臺上。進餐臺上擺設牙簽、餐巾紙、煙灰缸等。（二）自助餐就餐服務及注意事項自助餐就餐服務：迎接賓客、餐臺服務（大都不提供桌面服務，而主要是在菜品臺進行服務。比如：為客人

16、遞送餐盤、向客人介紹菜品、有序引導客人、及時整理菜臺、及時提醒廚房添加菜肴）、巡臺服務（補充餐具、撤走客人用過的餐具、煙灰缸等）、結(jié)賬服務、送客服務、餐后整理。自助餐服務注意事項：隨時清理臺面，保持場所衛(wèi)生和臺面整潔；負責巡視的服務員不要影響賓客交談；自助餐結(jié)束時，服務員應列隊送客；各崗位服務人員應堅守崗位并且加強配合，及時主動給予同事協(xié)助。二、雞尾酒會擺臺與服務設計雞尾酒會是最簡便以及最靈活的宴請方式?？稍谝惶熘械娜魏螘r候單獨舉辦，也可在正式宴會前舉辦，作為宴會的一部分。雞尾酒會通常以酒類、飲料為主招待客人。一般酒的品種比較多，并配以各種果汁，向客人提供不同酒類配合調(diào)制的混合飲料（雞尾酒）；

17、還備有小吃，如三明治、面包、蛋糕、烤腸、春卷等。這種宴會重點是社交，用餐者一般是站著，沒有固定的席位和座次，還可以四處走動，找人談話，認識朋友。但有些情況最好還是設置一些座位，以供年長者及疲憊者稍作休息之用。雞尾酒會在廳面設計上與冷餐酒會相比最主要的區(qū)別在于不設正式餐臺。在吧臺設計上一般是每50人設置一個吧臺。雞尾酒會酒水數(shù)量上一般按每人每小時3.5杯左右的標準準備酒水數(shù)量，每杯220280ml。宴會外賣服務策劃與運作宴會外賣服務策劃與運作宴會外賣就是根據(jù)客人的要求，把宴會做到飯店以外，而宴會的內(nèi)容及服務水平絲毫不能降低。少到十幾人，多到百余人的宴席，只要客人在一周前提出預訂，他們就會先到現(xiàn)場

18、考察，與顧客反復商討細節(jié)，到了預定時間，他們會帶上美酒美食美廚，開著冷藏車、保溫車，宴會服務員、酒吧服務員一同出動，直接開赴顧客家，或顧客指定的度假村、風景區(qū)。宴會地點不限，室內(nèi)戶外均可；宴會時間不受限制，午宴、晚宴都行。由于背后有套專業(yè)團隊，無論是顧客需要燒烤，還是雞尾酒會，或是西式自助餐，他們均能根據(jù)顧客要求提供。宴會外賣服務前期工作一、接洽 了解客戶舉辦宴會的日期、性質(zhì)、人數(shù)及舉辦時間。確認客戶是否有場地，告之客戶宴會的收費標準，詢問客戶是否有其他需求，盡可能預約見面時間，力求面談。 二、服務流程 1、 宴會性質(zhì)（圍桌、自助餐、冷餐會等），宴會時間，宴會人數(shù)，臺型、餐標，是否需要相關(guān)布置（如臺花、桌花、裝飾等），按照客人所需的服務告之收費標準。 2、 下達宴會項目立項的通知單，下單時請注意核對相關(guān)事項。（宴會通知單另附） 3、 各相關(guān)負責人根據(jù)所下的宴會通知單完成相關(guān)準備，財務：計算成本和費用預算；出品：確認設施設備、家私器皿；營運：統(tǒng)一協(xié)調(diào)人員和后勤保障 4、