食品的物理檢驗法(密度+折射)

1、第第四四章章食品的物理檢驗法食品的物理檢驗法第二章第二章 食品的物理檢測法食品的物理檢測法n食品的物理檢測法：食品的物理檢測法：根據食品的物理常數與食品的組成及含量之間的關系進行檢測的方法。n物理檢測法是食品分析中常用的檢測方法，也是生產管理和市場管理不可缺少的方便而快捷的監(jiān)測手段。第二章第二章 食品的物理檢測法食品的物理檢測法n相對密度法相對密度法n折光法折光法n旋光法旋光法第一節(jié)第一節(jié) 相對密度法相對密度法一、基本概念一、基本概念二、相對密度測定的意義二、相對密度測定的意義三、相對密度的測定方法三、相對密度的測定方法一、基本概念一、基本概念n密度：密度：在一定溫度下，單位體積物質的質量，表

2、示為t (g/cm3)。n相對密度（舊稱比重）：相對密度（舊稱比重）：某一溫度（t1）下物質的質量與同體積某一溫度（t2）下水的質量之比，表示為： ，無量綱。真密度：真密度：液體在20的質量與同體積的水在4時的質量之比，記作視密度：視密度：液體與同體積的水在同一溫度時的質量之比，記作dtt。12ttd204d第第一一節(jié)節(jié) 相相對對密密度度法法二、密度測定的意義二、密度測定的意義 正常的液態(tài)食品，其相對密度都在一定的范圍正常的液態(tài)食品，其相對密度都在一定的范圍內；可以通過它了解食品的純度或者摻假情況。內；可以通過它了解食品的純度或者摻假情況。 例如：例如： 全脂牛奶為全脂牛奶為 1.028-1.

3、032 1.028-1.032；摻水乳相對密度下；摻水乳相對密度下降。降。 植物油（壓榨法）為植物油（壓榨法）為 0.9090-0.9295 0.9090-0.9295二、密度測定的意義二、密度測定的意義 測定出液態(tài)食品的相對密度以后，通過查表可求出測定出液態(tài)食品的相對密度以后，通過查表可求出其固形物的含量。其固形物的含量。查酒精含量查酒精含量- -密度關系表。密度關系表。氫氧化鈉密度濃度的關系三、相對密度的測定方法三、相對密度的測定方法n密度瓶法密度瓶法（準確度高，耗時長）（準確度高，耗時長）普通密度瓶附溫度計密度瓶n密度計法密度計法（簡便快速，準確度較差）（簡便快速，準確度較差）普通密度計

4、、糖錘度密度計、波美密度計、乳稠計、酒精密度計第第一一節(jié)節(jié) 相相對對密密度度法法1.1.密度瓶法密度瓶法n儀器儀器密度瓶是測定液體相對密度的專用精密儀器，它是容積固定的玻璃稱量瓶。常用的有帶溫度計的精密密度瓶和帶毛細管的普通密度瓶。容積有20、25、50、100ml四種規(guī)格，常用的是25和50ml兩種。n測定原理測定原理密度瓶具有一定的容積，在一定溫度下，用同一密度瓶分別稱量等體積的樣品溶液和蒸餾水的質量，兩者之比即為該樣品溶液的相對密度。第第一一節(jié)節(jié) 相相對對密密度度法法1-附有溫度計的比重瓶附有溫度計的比重瓶2-吸管型的比重瓶吸管型的比重瓶3-具有毛細管的比重瓶具有毛細管的比重瓶1.1.密

5、度瓶法密度瓶法n測定方法測定方法空瓶質量：空瓶質量： 依次用蒸餾水、依次用蒸餾水、乙醇乙醇、乙醚、乙醚洗滌密度瓶洗滌密度瓶數次數次，烘干并冷卻后，精，烘干并冷卻后，精密稱重。密稱重。樣液質量：樣液質量： 裝滿裝滿20以下樣液，蓋上瓶蓋，置以下樣液，蓋上瓶蓋，置20水浴中浸水浴中浸0.5小時，使內容小時，使內容物的溫度達到物的溫度達到20，用濾紙條吸去支管標線以上的樣液，蓋上側，用濾紙條吸去支管標線以上的樣液，蓋上側管帽后取出。用濾紙把瓶外擦干，置分析天平上稱重，測得管帽后取出。用濾紙把瓶外擦干，置分析天平上稱重，測得m2。水的質量：水的質量： 將樣液傾出，洗凈密度瓶，裝入煮沸將樣液傾出，洗凈密

6、度瓶，裝入煮沸30分鐘并冷卻到分鐘并冷卻到20以下的以下的蒸餾水，按上法操作。測得蒸餾水，按上法操作。測得m1 。 計算。第第一一節(jié)節(jié) 相相對對密密度度法法20102020mmdmm1.1.密度瓶法密度瓶法n方法特點：適用于測定各種液體食品的相對密度，特別適合于樣品量較少的場合，對揮發(fā)性樣品也適用，結果準確，但操作較繁瑣。n注意事項：測定較粘稠樣液時，宜使用具有毛細管的密度瓶。測定較粘稠樣液時，宜使用具有毛細管的密度瓶。水及樣品必須裝滿密度瓶，瓶內不得有氣泡。水及樣品必須裝滿密度瓶，瓶內不得有氣泡。拿取已達恒溫的密度瓶時，不得用手直接接觸密度瓶球拿取已達恒溫的密度瓶時，不得用手直接接觸密度瓶球

7、部，以免液體受熱流出。應帶隔熱手套取拿瓶頸或用工部，以免液體受熱流出。應帶隔熱手套取拿瓶頸或用工具夾取。具夾取。水浴中的水必須清潔無油污，防止瓶外壁被污染。水浴中的水必須清潔無油污，防止瓶外壁被污染。天平室溫度不得高于天平室溫度不得高于20，以免液體膨脹流出。，以免液體膨脹流出。第第一一節(jié)節(jié) 相相對對密密度度法法2.2.密度計法密度計法n儀器儀器比重計比重計是根據阿基米德原理所制成，其基本結構是：由玻璃外殼制成，頭部呈球形或圓錐形，里面灌有鉛珠、汞及其他重金屬，中部是胖肚空腔，尾部細長形，附有刻度標記稱“計桿”。比重計刻度的刻制比重計刻度的刻制是利用各種不同相對密度的液體進行標定，制成不同標度

8、的比重計，主要有：普通密度計，糖錘度密度計、波美密度計、乳稠計、酒精密度計。第第一一節(jié)節(jié) 相相對對密密度度法法普普通通密密度度計計2.2.密度計法密度計法n儀器儀器第第一一節(jié)節(jié) 相相對對密密度度法法2.2.密度計法密度計法n儀器儀器n普通密度計普通密度計直接以20時的密度值（20= ）為刻度0.7001.000 為輕表，用來測量比水輕的液體，油。1.0002.000 為重表，用來測量比水重的液體，醋。第第一一節(jié)節(jié) 相相對對密密度度法法204d2.2.密度計法密度計法n儀器儀器n 糖錘度密度計糖錘度密度計是專門用以測定糖液濃度的比重計，糖錘度又稱勃力克斯(白利度，Brix)，以Bx表示它是用已知

9、濃度的純蔗糖溶液來標定刻度的。其刻度方法是以 20 為標準，在蒸餾水中為0 Bx ，在1純蔗糖溶液中為1 Bx ， 2純蔗糖溶液為2 Bx，以此類推當測定溫度不在標準溫度20 時，必須根據觀測錘度溫度改正表進行校正l當溫度當溫度高于高于20 20 時，需時，需加上加上相應校正值相應校正值當溫度當溫度低于低于20 20 時，需時，需減去減去相應校正值相應校正值第第一一節(jié)節(jié) 相相對對密密度度法法2.2.密度計法密度計法n儀器儀器n 糖錘度密度計糖錘度密度計校正實例校正實例例例1 1：19 19 時的觀察錘度時的觀察錘度20.0020.00 19 19 時溫度校正值時溫度校正值0.060.06（-

10、- 校正錘度為校正錘度為19.9419.94例例2 2：22 22 時的觀察錘度時的觀察錘度 19.50 19.50 22 22 時溫度校正值時溫度校正值 0.12 0.12（+ + 校正錘度校正錘度 19.62 19.62第第一一節(jié)節(jié) 相相對對密密度度法法2.2.密度計法密度計法n儀器儀器n 乳稠計乳稠計乳稠計是用以測定牛乳相對密度的比重計，測定范圍為 1.015l.045；刻度方法是將相對密度減去1.000后再乘以1000，以乳稠度表示，刻度范圍1545度，若刻度為30，即相當于相對密度l.030。若實測溫度不是20，應進行溫度校正（附表6）。第第一一節(jié)節(jié) 相相對對密密度度法法n正常牛乳在

11、正常牛乳在20時，比重為時，比重為1.0281.032之之間，摻水的牛乳其比重低于此值。牛乳加水間，摻水的牛乳其比重低于此值。牛乳加水的影響表現在牛乳各種組成含量的降低及物的影響表現在牛乳各種組成含量的降低及物理性質的改變。牛乳加水時其相對密度的降理性質的改變。牛乳加水時其相對密度的降低與加水量成比例，每加入低與加水量成比例，每加入10%的水可使相的水可使相對密度降低對密度降低0.0029。2.2.密度計法密度計法n儀器儀器n 波美計波美計波美計的刻度方法以20 為標準，在蒸餾水中為0，在15食鹽溶液中為 15B，在純硫酸中為66B，其余刻度等距離劃分。其余刻度等距離劃分。波美計有兩種：l輕表

12、（用以測定相對密度小于輕表（用以測定相對密度小于1的溶液）的溶液）重表（用以測定相對密度大于重表（用以測定相對密度大于1的溶液）的溶液）第第一一節(jié)節(jié) 相相對對密密度度法法n測得波美度后，從相應化學手冊的對照表中測得波美度后，從相應化學手冊的對照表中可以方便地查出溶液的質量百分比濃度。例可以方便地查出溶液的質量百分比濃度。例如，在如，在15測得濃硫酸的波美度室測得濃硫酸的波美度室66B，查表可知硫酸的質量百分比濃度是查表可知硫酸的質量百分比濃度是98%。n現在對不同溶液的波美表都是專用的，如酒現在對不同溶液的波美表都是專用的，如酒精波美表、鹽水波美表精波美表、鹽水波美表2.2.密度計法密度計法n

13、儀器儀器n 波美計波美計波美度（波美度（B）與相對密度（）與相對密度（ ）間的換算）間的換算第第一一節(jié)節(jié) 相相對對密密度度法法2020d2.2.密度計法密度計法n儀器儀器n 酒精計酒精計用以測量酒精濃度的比重計是用已知濃度的純酒精溶液來標定的，以20 時在蒸餾水中為0，在1（v / v）的酒精溶液中為1，故從酒精計上可直接讀取酒精溶液的體積分數當測定溫度不在20 時，需根據酒精溫度濃度校正表，換算為20 時的酒精濃度。例：25.5 時直接讀數為時直接讀數為96.5，查校正表：，查校正表：20時時實際含量為實際含量為95.35第第一一節(jié)節(jié) 相相對對密密度度法法2.2.密度計法密度計法n測定方法測

14、定方法n先用少量樣液潤洗量筒內壁（一般用250mL量筒），然后沿量筒內壁緩緩注入樣液，避免產生泡沫n將比重計洗凈（不能沾有油脂），用濾紙擦干，慢慢垂直插入樣液中，使緩緩下沉直至穩(wěn)定地懸浮在液體中，再將其稍微按下，使比重計部分計桿濕潤，然后升達平衡位置，待比重計靜止時（注意不使比重計重錘與量筒壁相靠）讀出標示刻度讀數時，須兩眼平視，并與液面保持水平，觀察液面所在處的刻度值，以彎月面下緣為準；若液體顏色較深，不易看清彎月面下緣，則以觀察彎月面上緣為準第第一一節(jié)節(jié) 相相對對密密度度法法Hand-held Densitometer便攜式密度計便攜式密度計 內置純水密度內置純水密度表校正容易表校正容易.

15、便攜式密度計便攜式密度計內置吸液泵，內置吸液泵，可抽取約可抽取約2000 mPa.s之液體。之液體。Hand-held Densitometer第二節(jié)第二節(jié) 折光法折光法n折光法：折光法：通過測量物質的折光率來鑒別物質的組成，確定物質的純度、濃度及判斷物質的品質的分析方法稱為折光法。n測定原理測定原理n測定意義測定意義n儀器與方法儀器與方法測定原理測定原理1、光的反射現象與反射定律、光的反射現象與反射定律光的反射：光的反射：一束光線照射在兩種介質的分界面上時，要改變它的傳播方向，但仍在原介質里傳播，這種現象叫。反射定律：反射定律：l入射線、反射線和法線總是在同一平面內，入射線和反射線分居于法線

16、的兩側。l入射角等于反射角。第第二二節(jié)節(jié) 折折光光法法 光的反射示意圖光的反射示意圖 A入射線入射線 B反射線反射線 L法線法線 M-M兩介質分界線兩介質分界線 入射角入射角 反射角反射角測定原理測定原理2、光的折射現象與折射定律、光的折射現象與折射定律光的折射：光的折射：光線從一種介質射到另一種介質時，除了一部分光線反射回第一種介質外，另一部分進入第二種介質中并改變它的傳播方向，這種現象叫。折射定律：折射定律：（1）入射線、法線和折射線在同一平面內，入射線和折射線分居于法線的兩側（2）無論入射角怎樣改變，入射角與折射角的正弦之比，恒等于光在兩種介質中的傳播速度之比。第第二二節(jié)節(jié) 折折光光法法

17、n魚兒在清澈的水里面游動，可以看得很清楚。魚兒在清澈的水里面游動，可以看得很清楚。然而，沿著你看見魚的方向去叉它，卻叉不然而，沿著你看見魚的方向去叉它，卻叉不到。有經驗的漁民都知道，只有瞄準魚的下到。有經驗的漁民都知道，只有瞄準魚的下方才能把魚叉到。方才能把魚叉到。光的折射示意圖光的折射示意圖 L-L法線法線 A入射光入射光 B折射光折射光 1入射角入射角2折射角折射角 n折光率折光率1122sinsinavav測定原理測定原理3、折、折射射率率折折射射率：率：光在二種介質中的速度之比，此又稱折光系數，是物質的特征常數之一。l物質的折射率與入射光的波長、溫度有關，一般在n的右上角標注溫度，右下

18、角標注波長，如nD22表示測定溫度為 22,光源為鈉光。絕對折射率：絕對折射率：光在真空中的速度C與在介質中的速度V之比，即n = c / v，對于兩種不同介質，則有第第二二節(jié)節(jié) 折折光光法法21122211/sin/sinnC VVnC VV1122sinsinnnn圖中我們把光波畫得像水波一樣，利用一些橫線表示光波圖中我們把光波畫得像水波一樣，利用一些橫線表示光波在行進中的波紋。在行進中的波紋。n當光從空氣斜射入玻璃的時候，一個波紋的一邊先觸及玻當光從空氣斜射入玻璃的時候，一個波紋的一邊先觸及玻璃的表面，由于光在玻璃里比在空氣里前進的速度小，所璃的表面，由于光在玻璃里比在空氣里前進的速度小

19、，所以波紋的這一邊就先慢下來了，這樣波紋的前進就改了方以波紋的這一邊就先慢下來了，這樣波紋的前進就改了方向。等到這個波紋全部進入玻璃塊中以后，它就又沿著直向。等到這個波紋全部進入玻璃塊中以后，它就又沿著直線前進了?？梢钥闯龉饩€的偏折只發(fā)生在經過界面的一瞬線前進了。可以看出光線的偏折只發(fā)生在經過界面的一瞬間。間。n一位工人推著一輛轉滿貨物的兩個輪子的手推車，當他把一位工人推著一輛轉滿貨物的兩個輪子的手推車，當他把雙輪車從平坦的水泥路面上推向一段沙地的時候，如果水雙輪車從平坦的水泥路面上推向一段沙地的時候，如果水泥路面和沙地的交界線跟車子的前進方向斜交，就會有一泥路面和沙地的交界線跟車子的前進方向

20、斜交，就會有一個車輪先遇到沙地，它的速度立即減慢下來，而另一個車個車輪先遇到沙地，它的速度立即減慢下來，而另一個車輪仍以原來較快的速度運動，兩個輪子的速度不同，車子輪仍以原來較快的速度運動，兩個輪子的速度不同，車子就轉彎，等到兩個輪子同時進了沙地以后，車子就又沿著就轉彎，等到兩個輪子同時進了沙地以后，車子就又沿著直線前進了。直線前進了。光的全反射光的全反射1.2 隨著隨著1增大增大而增大。而增大。2.當當1為為90時，時，2為臨界角。為臨界角。3.當光線從臨界當光線從臨界角射入，折射線角射入，折射線沿沿OM面平行射面平行射出，為全反射。出，為全反射。 棱鏡棱鏡樣品樣品測定意義測定意義 折射率是

21、物質的一種物理性質。通過測定液態(tài)食折射率是物質的一種物理性質。通過測定液態(tài)食品的折射率，可以鑒別品的折射率，可以鑒別食品的組成食品的組成，確定食品的，確定食品的濃濃度度，判斷食品的，判斷食品的純凈度及品質純凈度及品質。蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高：糖度、固蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高：糖度、固形物含量形物含量鑒別油脂種類、純度以及是否酸敗等；鑒別油脂種類、純度以及是否酸敗等；判斷液體乳的摻雜、濃度改變或品種改變等情況。判斷液體乳的摻雜、濃度改變或品種改變等情況。正常牛乳乳清的折射率在正常牛乳乳清的折射率在1.341991.34275之間。之間。第第二二節(jié)節(jié) 折折光光法法測定意義測定意義

22、n必須指出的是：折光法測得的只是必須指出的是：折光法測得的只是可溶性固形物可溶性固形物含量，因為固體粒子不能在折光儀上反應出它的含量，因為固體粒子不能在折光儀上反應出它的折射率。含有不溶性固形物的樣品，不能用折光折射率。含有不溶性固形物的樣品，不能用折光法直接測出總固形物。但對于番茄醬、果醬等個法直接測出總固形物。但對于番茄醬、果醬等個別食品，已通過實驗編制了總固形物與可溶性固別食品，已通過實驗編制了總固形物與可溶性固形物關系表，先用折光法測定可溶性固形物含量，形物關系表，先用折光法測定可溶性固形物含量，即可查出總固形物的含量。即可查出總固形物的含量。第第二二節(jié)節(jié) 折折光光法法測定儀器與方法測

23、定儀器與方法第第二二節(jié)節(jié) 折折光光法法 阿貝式折光計阿貝式折光計 1底座；底座；2棱晶調節(jié)旋或；棱晶調節(jié)旋或；3圓盤組（內有刻度板）；圓盤組（內有刻度板）；4 小反光鏡；小反光鏡；5支架；支架；6讀數鏡簡；讀數鏡簡；7目目鏡；鏡；8 觀察鏡簡；觀察鏡簡；9分界線分界線調節(jié)螺絲；調節(jié)螺絲；10消色調節(jié)旋鈕；消色調節(jié)旋鈕；11色散刻度尺；色散刻度尺；12棱鏡鎖緊扳手；棱鏡鎖緊扳手；13 棱鏡組；棱鏡組；14溫度計插座；溫度計插座；15恒溫器接頭；恒溫器接頭；16 保護罩；保護罩；17主軸；主軸；18反光反光鏡鏡4-5左邊目鏡中的圖像左邊目鏡中的圖像 折光儀的構造和性能的簡介折光儀的構造和性能的簡介

24、 觀測系統(tǒng)：光線由反光鏡觀測系統(tǒng)：光線由反光鏡l反射，經進光反射，經進光棱鏡棱鏡2、折射棱鏡、折射棱鏡3及其間的樣液薄層折射后及其間的樣液薄層折射后射出。再經色散補償器射出。再經色散補償器4消除由折射棱鏡及被消除由折射棱鏡及被測樣品所產生的色散，然后由物鏡測樣品所產生的色散，然后由物鏡5將明暗分將明暗分界線成像于分劃板界線成像于分劃板6上，經目鏡上，經目鏡7、8放大后成放大后成像于觀測者眼中。像于觀測者眼中。 阿貝折光計的光學系統(tǒng)阿貝折光計的光學系統(tǒng) 折光儀的構造和性能的簡介折光儀的構造和性能的簡介測定儀器與方法測定儀器與方法第第二二節(jié)節(jié) 折折光光法法1、阿貝折光儀、阿貝折光儀n光路圖：光路圖

25、：見課本n使用方法：使用方法：（1）折光儀的校準 通常用測定蒸餾水或已知折射率的標準玻璃塊折射率的方法來進行校正，若溫度不在20時應查出該溫度下蒸餾水的折射率再進行校正。測定儀器與方法測定儀器與方法第第二二節(jié)節(jié) 折折光光法法（2）阿貝折光儀的使用方法分開兩面棱鏡，以脫脂棉球蘸取酒精擦凈，揮干乙醇，滴12滴樣液于下面棱鏡平面中央，迅速閉合兩棱鏡，調節(jié)反光鏡，使兩鏡筒內視野最亮。由目鏡觀察，轉動棱鏡旋鈕，使視野出現明暗兩部分。旋轉色散補償器按鈕，使視野中只有黑白兩色。 物質的折射率因光的波長而異，波長較長折射率較小，波長較短折射率較大。測定時光源通常為白光。當白光經過棱鏡和樣液發(fā)生折射時，因各色光

26、的波長不同，折射程度也不同，折射后分解成為多種色光，這種現象稱為色散。光的色散會使視野明暗分界線不清，產生測定誤差。 測定儀器與方法測定儀器與方法第第二二節(jié)節(jié) 折折光光法法（2）阿貝折光儀的使用方法旋轉棱鏡旋鈕，使明暗分界線在十字線交叉點。從讀數鏡筒中讀取折射率。打開棱鏡，用水、乙醇或乙醚擦凈棱鏡表面及其他各機件。 如果測定溫度不是20，而是在室溫下進行，需記下試驗時的溫度，并讀取其折射率，查表進行校正。測定儀器與方法測定儀器與方法第第二二節(jié)節(jié) 折折光光法法 阿貝折光儀阿貝折光儀n儀器性能：儀器性能： 折射率刻度范圍1.30001.7000，測量精確度0.0003，可測糖溶液的濃度范圍為095

27、（相當于折射率為1.3331.531），測定溫度為1050內的折射率。手提折光計三、折光儀的構造和性能的簡介三、折光儀的構造和性能的簡介三、折光儀的構造和性能的簡介三、折光儀的構造和性能的簡介手持糖度計的讀數 三、折光儀的構造和性能的簡介三、折光儀的構造和性能的簡介2 2、手提式折光計、手提式折光計n光路圖：光路圖：手提折光計光線進行情況見圖所示。光線從棱鏡P的側孔射入糖液S，光線3經折射后為蓋板D所吸收，不能反射至目鏡K中；光線LO射到糖液S時LOO達到了臨界角，引起了全反射，反射線OL1反射進目鏡。同樣，光線1、2均反射到目鏡，于是視野中出現了明暗兩部分。從明暗分界線可讀出相應糖量百分數。

28、測定儀器與方法測定儀器與方法測定儀器與方法測定儀器與方法第第二二節(jié)節(jié) 折折光光法法從兩種折光計的光線進行情況看從兩種折光計的光線進行情況看:手提式折光計是利用反射光阿貝折光計是利用折射光 2 2、手提式折光計、手提式折光計n使用方法：使用方法：n打開棱鏡蓋板D，用擦鏡紙仔細將折光棱鏡P擦凈；n取一滴待測液置于棱鏡P上，均布于棱鏡表面，合上蓋板D；n將光窗對準光源，調節(jié)目鏡視度圈OK，視視場內分劃線清晰可見，視場中明暗分界線相應讀數即為溶液中糖量百分數。手持折光計的測定范圍通常為090，其刻度標準溫度為20，若測量時在非標準溫度下，則需進行溫度校正。測定儀器與方法測定儀器與方法第第二二節(jié)節(jié) 折折

29、光光法法3、影響折射率測定的因素、影響折射率測定的因素（1）光波長的影響）光波長的影響n物質的折射率因光的波長而異，波長較長折射率較小，波長較短折射率較大。測定時通常采用鈉黃光D線（583.3nm）作為光源。n光的色散：為了消除色散，在阿貝折射儀觀測鏡筒的下端安裝了色散補償器來消除色散。測定儀器與方法測定儀器與方法第第二二節(jié)節(jié) 折折光光法法2、影響折射率測定的因素、影響折射率測定的因素（2）溫度的影響）溫度的影響n溶液的折射率隨溫度而改變，溫度升高折射率減??；溫度降低折射率增大。折光儀上的刻度是在標準溫度20下刻制的，所以測定溫度不在標準溫度下時測定結果要進行溫度校正。超過20時，加上校正數，

30、反之，減去。第三節(jié)第三節(jié) 旋光法旋光法n應用旋光儀測量旋光物質（光學活性物質）的旋光度以確定其含量的分析方法叫旋光法。1 1、基本原理、基本原理n自然光與偏振光：自然光有無數個與光的前進方向互相垂直的光波振動面。偏振光只有一個與光的前進方向互相垂直的光波振動面。觀察方向觀察方向自然光自然光偏振光偏振光67光的波動性 光的干涉、衍射 .光波是橫波 光的偏振 .光的偏振68機械橫波與縱波的區(qū)別機械波穿過狹縫第三節(jié)第三節(jié) 旋光法旋光法1 1、基本原理、基本原理n偏振光的產生：1.用尼克爾棱鏡 （蘇格蘭人發(fā)明的用兩個切成了特殊角度并用加拿大香脂粘起來的方解石組成。）2.用Polaroid濾光器 （ 美

31、 E.H.Land發(fā)明由嵌在透明塑料中的幾種晶體組成。）3.聚乙烯醇人造偏振片 WXG4型旋光儀第三節(jié)第三節(jié) 旋光法旋光法1 1、基本原理、基本原理n光學活性物質、旋光度與比旋光度光學活性物質：分子結構中含有不對稱碳原子，能把偏振光的偏振面旋轉一定角度的物質。如單糖、低聚糖及大多數氨基酸等。有右旋（+）和左旋（-）之分。第三節(jié)第三節(jié) 旋光法旋光法1 1、基本原理、基本原理n光學活性物質、旋光度與比旋光度光學活性物質、旋光度與比旋光度旋光度：當偏振光通過光學活性物質溶液時，偏振面旋轉的角度叫作該物質的旋光度。 旋光度大小與光源的波長、液層厚度、光學活性物質的種類、濃度、溶劑及其溫度有關。KCL旋

32、光度旋光度旋光系數旋光系數溶液濃度溶液濃度液層厚度液層厚度第三節(jié)第三節(jié) 旋光法旋光法n比旋光度：比旋光度：在一定溫度和一定光源情況下，當溶液濃度為1g/ml，液層厚度為1分米時偏振光所旋轉的角度。 = / L C 查手冊得到不同物質的比旋光度。 測定樣液的旋光度。 L 旋光管長度（液層厚度）分米。 C 樣液濃度（所求值）。 t測定溫度為20。 光源波長通常為D鈉線589.3nm。 t光源起偏器小棱鏡旋光管補償器檢偏器目鏡檢糖計最基本的光學元件示意圖檢糖計最基本的光學元件示意圖 晶軸晶軸目鏡光源 起偏鏡 偏振光 盛液管 旋轉后的 檢偏鏡 通過檢偏鏡 偏振光 的偏振光構造原理構造原理p中國藥典（中

33、國藥典（2005年版）規(guī)定用讀數至年版）規(guī)定用讀數至0.01并經并經檢定的旋光計。檢定的旋光計。p常用的旋光儀：常用的旋光儀：WZZ-1型型旋光儀旋光儀WZZ-2型型旋光儀旋光儀圓盤旋光儀圓盤旋光儀自動旋光計 各種類型的自動旋光計，采用光電檢測器及晶體管自動顯示讀數等裝置，具有精確度高、無主觀誤差、讀數方便等優(yōu)點。第三節(jié)第三節(jié) 旋光法旋光法3 3、物質的變旋光作用與注意事項、物質的變旋光作用與注意事項n變旋光作用具有光學活性的還原糖類(如葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后慚漸變得較緩慢，最后達到恒定值，這種現象稱為變旋光作用。這是由于有的糖存在兩種異構體，即

34、型和型，它們的比旋光度不同。葡萄糖的變旋光作用葡萄糖的變旋光作用第三節(jié)第三節(jié) 旋光法旋光法3 3、物質的變旋光作用與注意事項、物質的變旋光作用與注意事項n注意事項旋光法測定蜂蜜、商品葡萄糖等含還原糖的樣品時，樣品配成溶液后，宜放置過夜再測定；若需立即測定，可將中性溶液(pH7)加熱至沸或加幾滴氨水后再稀釋定容；若溶液已經稀釋定容，則可加入碳酸鈉干粉至石蕊試紙剛顯堿性；在堿性溶液中，變旋光作用迅速，很快達到平衡。補充：固形物補充：固形物n（真）固形物：（真）固形物：液態(tài)食品當其水分被完全蒸發(fā)干燥至恒量時，所得到的剩余物稱干物質或固形物。固形物（%）+水分（%） 100 液態(tài)食品的相對密度與其固形

35、物含量具有一定的數學關系，故測定液態(tài)食品相對密度即可求出其固形物含量。 n視固形物：視固形物：測得非蔗糖溶液的密度后，從純蔗糖溶液的密度-質量濃度表中查得的蔗糖質量濃度，可以近似地看作是該溶液的固形物含量，稱視固形物。81在拍攝表面光滑的物體，如玻璃器皿、水面、陳列櫥柜、油漆表面、塑料表面等，常常會出現耀斑或反光，這是由于光線的偏振而引起的。在拍攝時加用偏振鏡，并適當地旋轉偏振鏡面，能夠阻擋這些偏振光，借以消除或減弱這些光滑物體表面的反光或亮斑。要通過取景器一邊觀察一邊轉動鏡面，以便觀察消除偏振光的效果。當觀察到被攝物體的反光消失時，既可以停止轉動鏡面。三. 偏振片的應用（1）在攝影鏡頭前加上

36、偏振鏡消除反光82 照相機安上偏振鏡可以產生不同的效果，看出來了嗎？ 83 在所有汽車前窗玻璃和大燈前也都裝上特定的偏振片,可以避免汽車會車時燈光的晃眼84（4）使用偏振鏡看立體電影第二章復習題第二章復習題1.密度、真密度、視密度、波美度、糖錘度、酒精度、折光率、偏振光、光學活性物質、旋光度、比旋光度、變旋光作用、（真）固形物、視固形物的定義。2.液態(tài)食品相對密度的測量法分為哪兩類？各有什么特點？3.如何用比重瓶測定溶液的相對密度？黏度的測定黏度的測定一、基本概念一、基本概念 黏度黏度 液體的黏稠程度，它是液體在外液體的黏稠程度，它是液體在外力作用下發(fā)生流動時，分子間所產生的內摩擦力。力作用下

37、發(fā)生流動時，分子間所產生的內摩擦力。 黏度的大小是判斷液態(tài)食品品質的一項重要黏度的大小是判斷液態(tài)食品品質的一項重要物理常數。物理常數。 黏度有黏度有絕對黏度、運動黏度、條件黏度絕對黏度、運動黏度、條件黏度和和相相對黏度對黏度之分。之分。絕對粘度絕對粘度也叫動力粘度。也叫動力粘度。 它是液體以它是液體以 1cm 1cms s 的流速流動時，在每的流速流動時，在每 l l cmcm2 2 液面上所需切向力的大小，單位為液面上所需切向力的大小，單位為 “Pas” “Pas” 。運動粘度運動粘度也叫動態(tài)粘度。也叫動態(tài)粘度。 它是在相同溫度下液體的絕對粘度與其密度的它是在相同溫度下液體的絕對粘度與其密度

38、的比值，單位為比值，單位為 “m “m2 2s ”s ”。黏度的測定黏度的測定條件粘度條件粘度是在規(guī)定溫度下，在指定的粘度計中，是在規(guī)定溫度下，在指定的粘度計中，一定量液體流出的時間一定量液體流出的時間(s)(s)或將此時間與規(guī)定溫度或將此時間與規(guī)定溫度下同體積水流出時間之比。下同體積水流出時間之比。 相對粘度相對粘度是在一定溫度時液體的絕對粘度與另是在一定溫度時液體的絕對粘度與另一液體的絕對粘度之比，用以比較的液體通常是水一液體的絕對粘度之比，用以比較的液體通常是水或適當的液體?；蜻m當的液體。黏度的測定黏度的測定 粘度的大小隨溫度的變化而變化。粘度的大小隨溫度的變化而變化。 溫度愈溫度愈，粘度愈，粘度愈。 純水在純水在2020時的絕對粘度為時的絕對粘度為 10 103 pas3 pas。 測定液體粘度可以了解樣品的穩(wěn)定性，亦可測定液體粘度可以了解樣品的穩(wěn)定性，亦可揭示干物質的量與其相應的濃度。粘度