食品與食品原材料采購管理制度_7762

1、.食品和食品原料采購查驗管理制度一為了使公司對原料的質(zhì)量實施有效控制，確保采購物資的質(zhì)量符合規(guī)定要求，價格合理、交貨及時特制定本制度。二適用圍適用于所需的原料采購三工作程序1 、采購應及時收集填制供應商檔案表，容包括：供應商的名稱、產(chǎn)量、供貨能力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等面的資料由主管人員匯總分門別類建立檔案。供應商的檔案包括a. 法人資料、資質(zhì)、資信等b. 產(chǎn)品質(zhì)量狀況c. 價格與交貨期d. 歷史業(yè)績等。2、對合格供應商的控制a. 質(zhì)檢員對供應商每次供貨時進行抽樣檢驗b. 供應商每次供貨如產(chǎn)品質(zhì)量不合格按本公司不合格品控制程序執(zhí)行如交貨期交貨數(shù)量等沒按合同進行時可由采購員對供應商提出警告重時

2、發(fā)出暫撤消供應商關系的通知。3 采購資料 對主要原材料的采購由采購部門根據(jù)訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計劃注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購依據(jù)等報總經(jīng)理批準。在合格供應商上選擇供應商并與之取得聯(lián)系擬制采購合同采 購合同 的擬制必須符合 合同法有關規(guī)定。4采購產(chǎn)品的驗證原輔材料必須符合相應的標準、行業(yè)標準、 地標準、 及相關法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實行生產(chǎn)可證的堅決采購有QS 標志的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗科 1 格按照標準要求進行驗收不合格的拒收合格的辦理手續(xù)入庫。原輔材料驗收從合格供應商采購的原輔材料供應商應提供有關證明材料采購產(chǎn)品進 廠后質(zhì)檢部進行驗收的同時還需對供應商名稱、 貨證是否相符

3、等相關資料進行核對。具體控制如下a. 采購產(chǎn)品驗收在按照原輔料標準及檢驗和試驗法各種原輔料供應、 商需提供的證明材料清單進行驗收的同時還要按照下述規(guī)定進行格控制并做好相關檢驗、 驗證容的記錄。 采購產(chǎn)品進廠時要格控制其驗收檢驗過程供應商必須提供其營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生可證、生產(chǎn)可證如在發(fā)證圍和出廠檢驗合格證明如供應商未提供或證明容與規(guī)定不符時應視情況對其采購產(chǎn)品拒收或單 獨存放待證明材料重新提供后再進行核對符合要求的即可辦理入庫手續(xù)來自非合格供應商的貨物拒收到期未提供官合格證明資料或與要求容不符應停止其合格供應商資格直到提供資料齊全為止連續(xù) 3 次發(fā)生偏差的供應商應停止其合格供應商資格運輸車輛是否衛(wèi)生

4、外包裝是否有破損、有油污等驗證貨證是否相符貨證不符的拒收或單獨存放并做好標識標識是否清楚、正確標識不清楚的單獨存放采購部每年對合格供應商進行一次復評。b. 原輔料的貯存原輔料應在專用庫房中分類貯存。5采購產(chǎn)品的質(zhì)量跟蹤采購部門定期或不定期對正式供貨進行質(zhì)量跟蹤并填寫質(zhì)量跟蹤報 告對質(zhì)量下降的供應商由采購部門及時反映給供應商并限期整改。到期無改進的供應商報總經(jīng)理批準取消其供貨資格。專業(yè)資料.場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、 格執(zhí)行食品衛(wèi)生法 , 杜絕食物中毒事故發(fā)生 ;2、中心所有炊事人員須定期體檢,持有效健康證可上崗;3、炊事人員要做到“四勤”(即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā);勤換衣服被褥; 勤換工作服

5、), 五不(即; 不隨地吐痰,不抽煙;不用手抓食品; 不對儀器打噴嚏咳嗽,不直接用勺嘗味)4、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通,餐廳每日三擦三掃,做到清潔、舒適.5、格執(zhí)行雙墩、雙刀制,生熟分開制,杜絕交叉感染;6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入,食品的容器使用前必須洗凈消毒;7、采購各種肉類,必須堅持索要檢疫證件及屠宰證明等制度;8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味,泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運,保持整潔,廁所應經(jīng)常沖洗, 防堵防漏 ;9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責任到人制度專業(yè)資料.清洗消毒管理制度1、成立消毒檢查小組。對各餐廳進行不定期、不定時的檢查。(主要檢查

6、有無消毒、有無消毒記錄消過毒的餐具的無污染、不否與雜物、藥物混放);2、各餐廳必須設置消毒專用間,并配備齊專用消毒工具消毒間必須專人負責。標上消毒人員姓名,消毒時間、記錄消毒餐具3、各餐廳必須作到餐餐消毒,對轉(zhuǎn)快的餐具、如粥碗、筷子、用84 消毒液隨用隨消毒;4、各餐廳必須按照正確的消毒法和步驟進行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用藥物浸泡10-30分種消毒。用藥物消毒去污、洗涮(用藥物浸泡10-20分鐘)、凈水沖洗。5 、各餐廳消過毒的餐具必須干凈衛(wèi)生,無污垢,無油垢。6 、未經(jīng)消毒的餐具(如碗、盤、筷子、餐勺等)禁止使用有不消毒使用者追究責任并給予處罰。7、各餐廳無論采用物理或化學法必須認真作

7、好記錄、備案、注明消毒法。8、各餐廳所有人員的工作服、工作帽一必須消毒1至2次。9、各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每一期消毒2次,遇有疫情每日必須餐餐消毒。專業(yè)資料.人員衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員健康管理;1從業(yè)人員應按中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定,每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員,應經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,包括病原攜帶者, 活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。2從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎

8、癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后, 可重新上崗3從業(yè)人員健康檔案二、從業(yè)人員培訓,新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員必須接受酒店安排的衛(wèi)生知識培訓合格后能上崗,在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓,培訓情況應記錄三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生(1) 應保持良好個人衛(wèi)生,操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽,專間操作人員還需戴口罩,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物(2)操作時手部應保持清潔,操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時,手部還應進行消毒(3) 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手1、開始工作前2、處理食物前3、上廁所后4、處理生食物后

9、5、處理弄污的設備或飲食用具后6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后7、處理動物或廢物后8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后9、從事任可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后四專間操作人員進入專間時宜再次更換專間專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手格進行清洗消毒,操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作五、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)六食品處理區(qū)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為七進入食品處理區(qū)的非加工操作人員,應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)專業(yè)資料.生要求專業(yè)人員工作服管理一、工作服、包括衣、帽、罩宜用白色或淺色布料制作,也可按其工作的場所從顏色或式樣上

10、進行區(qū)分,如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等二、工作服應有清洗保潔制度,定期進行更換,保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換三、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)脫去工作服四、待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)五、每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服設施設備運行、維護和衛(wèi)生管理制度1、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施 防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、

11、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所所有出入口設置紗門、紗窗、 門簾或空氣幕如木門下端設金屬防鼠板排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩距地面2m高度可設置滅蠅設施采取有效“除四害”消殺措施。4 、配置便使用的從業(yè)人員洗手設施附近設有相應清洗、 消毒用品、 干手設施和洗手消毒法標示。 宜采用腳踏式、 肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。5、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設施保持良好通風及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設施進行通風的就餐場所空氣應符合 GB16153飯館 ( 餐廳 ) 衛(wèi)生標準要求。6、用于加工、貯存食品的工

12、用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具應保證不會對食品產(chǎn)生污染加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具應分開定位存放使用 并有明顯標識。9 、貯存、 運輸食品應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施 配備專用車輛和密閉容器遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏保溫車。每次使用前應進行有效的清洗消毒不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。10、應當定期維護食品加工、貯存、列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施校驗計

13、量器具及時清理清洗必要時消毒確保正常運轉(zhuǎn)和使用。專業(yè)資料.人員培訓管理制度1、培訓原則針對本檢測中心人員現(xiàn)有的文化水平和專業(yè)理論基礎的不同分別采用短期脫產(chǎn)、半脫產(chǎn)、外出學習培訓和業(yè)余學習等四種形式。2 、培訓容a)理論知識面的培訓主要包括計量學的基礎知識和相關法律、法規(guī)以及相關專業(yè)的理論知識及新理論、新科學、新知識等b)專業(yè)技術面的培訓主要包括學習新的檢測原理、檢測法、檢測技術及水平較高的計量基準校準器具的維護修理技術等c)了解和掌握計算機應用技術提高從事現(xiàn)代高科技活動的能力和技巧。3、培訓式采取理論與專業(yè)培訓相結合培與外培相結合的式即對共性的問題或?qū)π录夹g、新法的學習可聘請專家講課或外出學習

14、對新畢業(yè)的大中專學生及外單位調(diào)入的檢測人員要指定專人帶培經(jīng)考核合格并取得相應的證件后能上崗獨立工作。三、人員考核1 、考核圍a)凡從事檢測工作的人員必須參加檢測員培訓理論考試及實際操作考核合格取得檢測員證能持證從事相應的檢測工作b)檢測人員必須接受檢測中心有關職能部門對檢測/ 校準工作質(zhì)量、 業(yè)務工作技能的檢查、抽查及全面考核c) 其它所有從事抽樣、檢測和 / 或校準、簽發(fā)檢測 / 校準報告以及操作設備等工作的人員 都必須參加相應培訓經(jīng)過資格確認可上崗。2、考核容根據(jù)培訓容實施考核，屬于檢測員崗位培訓以及新知識、 新法、新技術培訓的則在培訓后實施考核屬于質(zhì)量體系和相關質(zhì)量活動及法律法規(guī)的容檢測

15、中心全體員工都必須接受考核。使用培訓中的人員應由質(zhì)量監(jiān)督員對其工作進行適當?shù)谋O(jiān)督如是否能正確的按相應的規(guī)章制度、 程序文件、檢測指導書、確保其對不會對實驗室的質(zhì)量管理體系、結果質(zhì)量等造成不利影響。四、培訓考核工作的管理辦公室要建立所有人員專業(yè)尤其技術人員培訓考核檔案對種類培訓考核的有關文件、記錄、 考核成績、 證件復印件或原件、技術成果等整理匯總歸檔統(tǒng)一保管并作為技術晉級的依據(jù)。專業(yè)資料.從業(yè)人員健康管理一、食堂從業(yè)人員、 管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。具有一定的食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生相關的法律法規(guī)知識。二、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查新參加工作和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員必須先

16、進行健康檢查取得健康證明后可參加工作上崗位操作。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時應立即脫離工作崗位待查明病因、排除病癥或治愈后可重新上崗。五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習慣，并且做到：1工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手接觸直接入中食品之前應冼手消毒2穿戴清潔的工作衣、帽并把頭發(fā)置于帽3不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4不得在食品加工和銷售場所吸煙。六、學校的有關部門負責從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓工作。七、從業(yè)人員必

17、須進行食品衛(wèi)生知識培訓，并經(jīng)考核合格后可上崗; 將考核結果計入從業(yè)人員個人檔案, 作為晉升工資資, 表彰先進的依據(jù)之一。八、負責培訓的部門要建立完整的培訓檔案加工操作管理制度1.操作員更衣、洗手后可進入操作間進行加工防止二度污染。2.烹制前必須對烹制材料進行檢查禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。 原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、 水產(chǎn)品須分池清洗干凈爾后分類存放供加工制作用。3.要格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒4.餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原

18、料不得加工或使用。5.加工食品必須做到燒熟煮透加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,熟食品應存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應當與食品原料分開存放, 防止交叉污染。6.食品在烹飪后至出售前一般不超過2 個小時若超過 2 個小時存放的應當在高于60 度或低于10 度的條件下存放。學生餐制作成品到學生食用其間隔不超過3 小時。剩余熟食品放入熟食箱存放存放超過四個小時的熟食品回鍋后應徹底加熱后供應。7. 接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯并做到分開使用定位存放用后洗凈保持清潔。8. 學校餐廳不得出售冷葷涼菜。9. 工作結束后調(diào)料

19、加蓋 調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理專業(yè)資料.干凈地面清掃拖凈。 餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡浸泡時間為 15 30 分鐘 不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。10.廚房管理人員下班時應家查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況并做好記錄。餐廚垃圾垃圾管理制度1、每季度結束前10 日向渝中區(qū)市容環(huán)境衛(wèi)生主管部門申報下一季度餐廚垃圾的種類、數(shù)量等基本情況并取得回執(zhí)2 、自行設置符合標準的餐廚垃圾收集專用容器保持收集容器完好、密閉、整潔產(chǎn)生廢棄食用油脂的還應當按照環(huán)境保護管理的有關規(guī)定安裝油水分離器或者隔油池等污染防治設施3、在餐廚

20、垃圾產(chǎn)生后24 小時將其交給收運單位運輸4、不得將餐廚垃圾交由未經(jīng)政府通過招標等式確定的本行政區(qū)域的餐廚垃圾收運單位或者個人收運、處理。5、每日含法定節(jié)假日至少到餐廚垃圾產(chǎn)生單位清運一次餐廚垃圾6、在收集當日將餐廚垃圾清運至餐廚垃圾處理單位處理7、未經(jīng)批準不得停業(yè)、 歇業(yè)確需停業(yè)、 歇業(yè)的應當提前15 日向所在地的區(qū)縣自治縣市容環(huán)境衛(wèi)生主管部門報告并征得其同意8、實行密閉化運輸不得滴漏、撒落9、每月 10 日前將上月收運的餐廚垃圾的來源、數(shù)量、 處理去向等情況向所在地的區(qū)縣（自治縣）市容環(huán)境衛(wèi)生主管部門備案并取得回執(zhí)。消費者投訴管理制度一、管理部門,銷售部負責消費者投訴的具體處理。1、管理原則

21、2、尊重消費者選擇解決途徑的協(xié)商和解原則。3、符合消費者權益保護法等相關法律規(guī)定。4、合法、合情、合理、平等自愿的公平友好原則。5、投訴分類6、根據(jù)投訴 容,消費者投訴分為服務質(zhì)量投訴、產(chǎn)品質(zhì)量投訴。二、產(chǎn)品質(zhì)量投訴1消費者購買產(chǎn)品后,在保質(zhì)期限出現(xiàn)產(chǎn)品變質(zhì)、包裝破損或容物異常等情況而發(fā)生的投訴,由銷售部具處理,質(zhì)量技術部負責技術支持和解答。專業(yè)資料.三、服務質(zhì)量投訴1、所受理的服務質(zhì)量投訴,如與加盟商有關的, 市場負責人應及時進行協(xié)調(diào)和溝通,妥善處理, 必要時由銷售部負責落實。2、所受理的服務質(zhì)量投訴, 如與市場業(yè)務人員、臨時營銷人員等我司人員有關的,受理投訴的人員應立即向被投訴人了解情況,并妥善處理。處理完畢后,應將具體情況通報銷售部,銷售部對直接責任人提出處理意見,報總經(jīng)理批準后,由市場營銷部負責處理。四、產(chǎn)品質(zhì)量投訴1、在接到產(chǎn)品質(zhì)量問題的投訴后,應告知消費者注意保留購物憑證,并第一時間通知市場負責人。2、市場負責人應立即與消費者取得聯(lián)系,盡量安排在原購買商場進行換貨。確因特