旅游政策法規(guī)---對(duì)星級(jí)酒店餐飲安全的論析VIP

1、對(duì)星級(jí)酒店餐飲安全的論析連妙（華僑大學(xué) 旅游學(xué)院 11級(jí)酒店管理一班）摘要：星級(jí)酒店除開向旅客提供住宿服務(wù)外，它最基本的職能之一是向旅客提供餐飲服務(wù)。對(duì)星級(jí)酒店的餐飲安全的管理對(duì)我們而言至關(guān)重要，論析酒店餐飲的優(yōu)與劣，發(fā)現(xiàn)和解決餐飲安全問題，進(jìn)一步增加酒店的競(jìng)爭(zhēng)力。目的：現(xiàn)在通過對(duì)星級(jí)酒店餐飲安全情況分析討論，改善它的不足之處，發(fā)揚(yáng)好的方面， 防止食品污染和有害食品對(duì)旅客的危害，保證旅客的身體健康，在酒店方面也可以提高酒店信譽(yù)，增加其收益。成果與結(jié)論:通過對(duì)酒店餐飲的調(diào)查與論析，發(fā)現(xiàn)在某些酒店還存在食物中毒，食物烹飪過程不干凈等問題，通過深度分析與討論，解決問題。也發(fā)現(xiàn)酒店餐飲安全的一些好的方

2、面，發(fā)揚(yáng)傳播，讓人借鑒。關(guān)鍵詞:酒店餐飲安全，安全監(jiān)控，食品安全，食物衛(wèi)生在旅游業(yè)的食，住，行，游，購，娛六要素中，食居首位。我國自古以來就有民以食為天的說法，其實(shí)在一定程度上可以說旅游也可以說是以食為天，由此可見餐飲食品在旅游業(yè)的重要性。酒店的食品安全更是重要。酒店餐飲食品安全衛(wèi)生直接關(guān)系到人們的身體健康和生命安全。一星級(jí)酒店食品衛(wèi)生管理法律制度： 我國在1995年10月30日頒布中華人民共和國食品安全法，但在中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議于2009年2月28日通過修訂中華人民共和國食品安全法，該法共10章104條，自2009年6月1日起正式施行，對(duì)餐飲食品安全管

3、理做出具體規(guī)定。酒店餐飲食品安全管理原則：酒店餐飲食品應(yīng)當(dāng)依照法律，法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。 國家鼓勵(lì)和支持開展與食品安全有關(guān)的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究，鼓勵(lì)和支持食品生產(chǎn)經(jīng)營者為提高食品安全水平采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)管理規(guī)范。國家鼓勵(lì)社會(huì)團(tuán)體，基層群眾性自治組織開展食品安全法律，法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和知識(shí)的普及工作，倡導(dǎo)健康的飲食方式，增強(qiáng)消費(fèi)者食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力，新聞媒體應(yīng)該開展食品安全法律，法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和知識(shí)的公益宣傳，并對(duì)違反本法的行為進(jìn)行輿論監(jiān)督。任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反食品安全法的行為，

4、有關(guān)部門了解食品安全信息，對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。食品安全的管理部門：國務(wù)院設(shè)立食品安全委員會(huì)，衛(wèi)生行政部門，國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督，工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門，縣級(jí)以上地方人民政府。星級(jí)酒店的餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定與要求:酒店餐飲食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國家衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)制定，公布，國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化。以保證公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理，安全可靠。食品安全標(biāo)準(zhǔn)：食品，食品相關(guān)產(chǎn)品中能夠的致病性微生物，農(nóng)藥殘留，獸藥殘留，重金屬，污染物以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量的規(guī)定。食品添加劑的品種，使用范圍，用量。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求。對(duì)與食品安全，營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽

5、，標(biāo)識(shí)，說明書的要求。食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求。與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求。食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程。其他內(nèi)容.食品生產(chǎn)過程的要求：具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種，數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工，包裝，儲(chǔ)存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒，有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種，數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒，更衣，盥洗，采光，照明，通風(fēng)，防腐，防塵，防蠅，防鼠，防蟲，洗滌以及處理廢水，存放垃圾的設(shè)施。有食品專業(yè)技術(shù)人員，管理人員。具有合理的設(shè)施布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品，原料，成品交叉污染，避免食品接觸有毒物，不潔物。餐具，飲具和盛放直接

6、入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈，消毒，飲具，用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。儲(chǔ)存，運(yùn)輸和裝卸食品的容器，工具和設(shè)施應(yīng)當(dāng)安全，無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒，有害物品一同運(yùn)輸。直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒，清潔的包裝材料，餐具。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣和帽，銷售無包裝的入口的食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒，清潔的售貨工具。用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。使用的洗滌劑，消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全，無害。星級(jí)酒店的餐飲安全的監(jiān)督管理:縣級(jí)以上地方人民政府組織本級(jí)衛(wèi)生行政，農(nóng)業(yè)行政，質(zhì)量監(jiān)督，工

7、商行政管理，食品藥物監(jiān)督管理部門制定本行政區(qū)域的食品安全年度監(jiān)督管理計(jì)劃，并按照年度計(jì)劃組織開展工作。并有權(quán)做下列措施：進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查。對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。查閱，復(fù)制有關(guān)合同，票據(jù)，賬簿以及其他有關(guān)資料。查封，扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食物，違法使用的食品原料，添加劑，食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營或者被污染的工具和設(shè)備。查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的場(chǎng)所。1二現(xiàn)在星級(jí)酒店餐飲服務(wù)與食品衛(wèi)生問題與解決方法:食品：各種供人使用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品。餐飲食品安全：食品應(yīng)當(dāng)無毒，無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色，香，味等感官

8、性狀。食物中毒的分類：細(xì)菌性食物中毒，有毒動(dòng)植物食物中毒，化學(xué)性食物中毒，真菌毒素食物中毒。食品中毒的原因主要有：原料選擇不嚴(yán)格，食物本身有毒，受到大量活菌及其毒素污染，食品已經(jīng)腐敗變質(zhì)，食品在生產(chǎn)，加工運(yùn)輸，儲(chǔ)存，銷售過程中不注意衛(wèi)生，生熟不分造成食品污染，使用前又未充分加熱處理，食品保藏不當(dāng)，致使食品中有毒物質(zhì)含量增高，糧食霉變，食品操作人員本身帶菌，個(gè)人衛(wèi)生不好，有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品中。食品中毒的預(yù)防：在旅游活動(dòng)中，一旦發(fā)生食物中毒，將會(huì)給旅游者造成極大的生理和心理傷害，嚴(yán)重的還造成生命安全，因此世界衛(wèi)生組織發(fā)布了安全制備食品十項(xiàng)原則：選擇經(jīng)過安全處理的食物，徹底加熱食物。立即吃掉做熟的

9、食物。妥善儲(chǔ)存熟食品。徹底再加熱熟食。避免生食欲熟食接觸。反復(fù)洗手。必須精心保持廚房所有表面的清潔。避免昆蟲，鼠類和其他動(dòng)物接觸食品。使用符合衛(wèi)生要求的飲用水。2食品中毒的處理：依據(jù)食品中毒事故處理辦法規(guī)定發(fā)生食品中毒或者好像食物中毒事故的單位和接受食物進(jìn)行治療的單位，應(yīng)當(dāng)及時(shí)向所在地方人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告食物中毒事故的單位，地址，時(shí)間，中毒人數(shù)及可疑的食物。任何單位和個(gè)人不得干涉食物中毒的報(bào)告，不得對(duì)事故隱瞞，謊報(bào)，毀滅有關(guān)證據(jù)。而且及時(shí)上報(bào)有關(guān)單位。應(yīng)該開展下列工作：開展應(yīng)急救援工作并給予賠償.封存被污染的食品用具及其原料，并責(zé)令清洗消毒滅菌。做好信息發(fā)發(fā)布工作食品烹飪:違反食品衛(wèi)生法

10、，生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成食物中毒或其他疾病，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營，銷毀導(dǎo)致食品中毒的食品，沒收違法所得，處以1000-5000元以下的罰款。造成嚴(yán)重中毒事件要追究其法律責(zé)任。生產(chǎn)經(jīng)營嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營的食品時(shí)，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營，立即公告收回已售出的食品，并銷毀該食品，沒收違法所得，罰款1-5倍。嚴(yán)重可吊銷衛(wèi)生營業(yè)執(zhí)照。食材的選擇: 食材必須新鮮，無毒，無害（食用后不會(huì)造成急性或慢性疾病，不構(gòu)成人體傷害）.食材質(zhì)量必須符合標(biāo)準(zhǔn)。食品中應(yīng)當(dāng)符合各自的營養(yǎng)要求（包括蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪的有機(jī)物，還有他們的吸收率和消化率要達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)）食物 的處理方法:清洗必須用潔凈的水洗食材，一定多清洗幾

11、遍，潔凈度要達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)。水要符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品的烹飪:需要使用清潔的烹飪用具和烹飪環(huán)境，其用具在使用前必須消毒滅菌，盛放容器，設(shè)備和條件必須安全，無害，烹飪是必須符合操作流程，制作出健康安全的食品。餐飲服務(wù)：星級(jí)酒店內(nèi)部的餐飲安全衛(wèi)生服務(wù)，對(duì)于建立酒店的特色化和吸引力，具有非常重要的作用。餐飲不僅是為房客提供配套功能，而且越來越成為公共空間中極為核心的社會(huì)功能。其中，大堂的許多社交場(chǎng)所功能，宴會(huì)廳的慶典活動(dòng)功能，咖啡廳及茶館的休閑功能，露天燒烤區(qū)的休閑娛樂功能等，已經(jīng)成為酒店餐飲的一部分。目前酒店餐飲的消費(fèi)人群大多是團(tuán)體消費(fèi)，以商務(wù)會(huì)議，酒會(huì)為主，兼顧個(gè)人婚宴，壽宴和

12、聚會(huì)以及少量高收入個(gè)人消費(fèi)。但是，一方面隨著國家大力推動(dòng)反腐倡廉和國有企業(yè)改革，公款集團(tuán)性消費(fèi)比例相對(duì)下降，另一方面隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，居民可支配收入的增加以及國內(nèi)旅游市場(chǎng)的持續(xù)升溫，酒店餐飲的個(gè)人消費(fèi)時(shí)代已經(jīng)來臨。相對(duì)的對(duì)酒店的餐飲安全服務(wù) 也會(huì)的更加嚴(yán)格。其中，酒店餐飲的基礎(chǔ)市場(chǎng)，是房客的自我需求與請(qǐng)客的需要，會(huì)展商務(wù)型酒店，餐飲已接待為主，需要特色口味與風(fēng)格，時(shí)尚與創(chuàng)新都特別有吸引力，城市休閑酒店以休閑餐飲及娛樂餐飲為主，吸引本地城市人群的商務(wù)接待與政務(wù)接待，風(fēng)景區(qū)度假酒店，則以綜合娛樂游樂餐飲為特色，往往成為重要吸引力。最基礎(chǔ)的一點(diǎn)是食品衛(wèi)生安全，菜色特色化，創(chuàng)新化。酒店提供中餐，西餐，各

13、種菜系，自助式，服務(wù)式會(huì)造成高利潤少成本等等。對(duì)餐飲的選擇，我認(rèn)為，無論是從模式角度還是具體表現(xiàn)，都應(yīng)該充分考慮特色化和安全化。這種特色化和安全化是市場(chǎng)導(dǎo)向國內(nèi)酒店餐飲市場(chǎng)日趨白熱化，游客越來越追求舒適的休閑享受，追求游覽休憩過程中的新意和健康飲食，除開親切友好的服務(wù)，特色和食品安全也是少不了的。三星級(jí)酒店餐飲的后續(xù)發(fā)展和創(chuàng)新之路:星級(jí)酒店餐飲的后續(xù)發(fā)展之路:使用現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備，保證食材的新鮮和烹飪的衛(wèi)生安全?，F(xiàn)在新興的廚房設(shè)備層出不窮，防腐性好，清潔衛(wèi)生，改善衛(wèi)生條件，保證餐飲食品安全。烹飪技術(shù)的科學(xué)化和重視菜品的營養(yǎng)衛(wèi)生，使消費(fèi)者不僅講究口味，而且重視營養(yǎng)衛(wèi)生保健。重視環(huán)境保護(hù)和社會(huì)效益

14、?，F(xiàn)在綠色飯店，可持續(xù)發(fā)展已經(jīng)不陌生，為使顧客對(duì)飯店的餐飲安全滿意，這也是后續(xù)的發(fā)展之路。 健康安全的的觀念已經(jīng)深入人心，而飲食消費(fèi)習(xí)慣也隨之發(fā)生巨大的變化，人們已經(jīng)超越傳統(tǒng)的“色，香，味俱全”，提出文化，養(yǎng)生健康等更多的要求，這也是提高了更多機(jī)會(huì)創(chuàng)新和特色是酒店餐飲的生命線，而多層次的要求提供了更多的創(chuàng)新機(jī)會(huì)，在主題風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)菜品創(chuàng)新，原料創(chuàng)新，色彩創(chuàng)新，口味創(chuàng)新，器皿創(chuàng)新，菜單創(chuàng)新，并應(yīng)通過烹飪理論的研究，飲食文化的交流，汲取中外烹飪的精華技藝，不斷的加大品牌的技術(shù)優(yōu)勢(shì)。 當(dāng)今社會(huì)，無論銷售何種產(chǎn)品，都可以歸結(jié)為銷售服務(wù)，這即是與世界接軌，也是消費(fèi)者的心聲，酒店餐飲業(yè)正在從規(guī)范

15、化跨入人本化階段，即注重個(gè)性，人情，多樣，細(xì)膩，注重實(shí)用性，在細(xì)微之處體現(xiàn)人本理念。酒店餐飲部門應(yīng)盡量深入了解每位顧客的需求和愛好，站在家人的角度，靈活提供個(gè)性化的服務(wù)。例如，對(duì)不利于特定人群健康的某些菜品，服務(wù)人員應(yīng)在點(diǎn)菜時(shí)主動(dòng)提醒，而且在服務(wù)中注意自身的衛(wèi)生，環(huán)境的衛(wèi)生，菜品的安全與衛(wèi)生特別重要。氛圍是服務(wù)中消費(fèi)者和企業(yè)之間交流的媒介，營造已經(jīng)輕松，快樂，富有情趣的氛圍是酒店餐飲特色化經(jīng)營的核心之一。這種氛圍的營造首先要求經(jīng)營著和從業(yè)人員在專業(yè)服務(wù)和禮儀的基礎(chǔ)上，當(dāng)然從衛(wèi)生清潔的角度也要給予客人有一個(gè)安全的用餐環(huán)境，增加情感的元素，從服務(wù)態(tài)度的審美上贏得顧客的心，其次，要求餐廳的布置，菜品

16、的制作等體現(xiàn)人性化，并增加特定的情感，力求使客人就餐時(shí)有一種歸屬感，讓顧客在享受美食的同時(shí)，更獲得一種情感的依賴，酒店餐飲企業(yè)不妨嘗試引進(jìn)管理系統(tǒng)，將顧客資料備案并提供個(gè)性化服務(wù)，美食和溫馨疊加，會(huì)得到顧客的極大贊賞，并帶來長遠(yuǎn)的利益。星級(jí)酒店餐飲的創(chuàng)新之路：星級(jí)酒店餐飲安全的生態(tài)化：酒店餐飲安裝節(jié)能安全的裝備，廚房的垃圾處理實(shí)行安全化和資源化，酒店餐飲出品要營養(yǎng)平衡設(shè)計(jì)，協(xié)調(diào)設(shè)計(jì)，酸堿平衡設(shè)計(jì)，酒店餐飲必須清潔生產(chǎn)，處理好食材，酒店餐飲廢水必須清潔生產(chǎn)。3生態(tài)餐飲是以生態(tài)環(huán)境為依托而開發(fā)的一種全新的餐飲經(jīng)營模式，在這種模式下，餐飲業(yè)是核心，種植養(yǎng)殖農(nóng)業(yè)加工，農(nóng)業(yè)觀光，生態(tài)休閑都可以融入其中，整合為一種循環(huán)經(jīng)濟(jì)的架構(gòu)。觀光，采摘等活動(dòng)為餐飲之余增加樂趣，同時(shí)也提供了新鮮衛(wèi)生的餐飲產(chǎn)品和田園化的就餐環(huán)境，還可以防止帶有農(nóng)藥的食材進(jìn)入酒店，危害人的健康。對(duì)于城市居民來說，這即使餐飲，又是休閑娛樂還是一種品位新鮮的嘗試。生態(tài)餐廳是這種模式的典型代表，而其中餐定也可以通過增加生態(tài)化的內(nèi)容，提升其品位和衛(wèi)生安全要求。休閑餐飲是隨著現(xiàn)代人對(duì)于個(gè)性的追求而產(chǎn)生的，它拋卻正統(tǒng)餐飲中繁瑣的交際，又不