云南各類特色小吃制作方法

1、云南各類特色小吃制作方法云南過橋米線米線配料光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發(fā)魷魚各50克，豆腐皮1張，韭菜25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1.5克，優(yōu)質(zhì)稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。云南過橋米線制作過程1.將雞鴨去內(nèi)臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，加水2000克，燜燒3小時(shí)左右，至湯呈乳白色時(shí)，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯備用； 2.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中，烏魚（或魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮

2、后取出裝盤，豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用，韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用，蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長(zhǎng)的小段，分別盛在小盤中； 3.稻米經(jīng)浸泡、磨成細(xì)粉、蒸熟，壓成粉絲，再用沸水燙二三分鐘成形，最后用冷水漂洗米線，每碗用150克； 4.食用時(shí)，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi)，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內(nèi)保持較高的溫度，湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內(nèi)，用筷子輕輕攪動(dòng)即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫 荽，接著把米線陸續(xù)放入湯中，也可邊燙邊吃，各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。云南過橋米

3、線米線特點(diǎn)湯燙味美，肉片鮮嫩，口味清香，別具風(fēng)味。過橋米線配料 花紅柳綠的米線排骨300g，鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只，云南火腿100g，老姜1塊（50g），鹽2茶匙（10g），熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬里脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。云南過橋米線制作過程1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗干凈； 2.把上面材料和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水，先大火燒開，再轉(zhuǎn)為小火，煨制一小時(shí)以上； 3.調(diào)入鹽，最后成品應(yīng)該是濃濃白白的

4、湯汁，表面飄著一層明油； 4.將鮮草魚肉和鮮里脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變干，可以先碼好，蒙上保鮮膜）； 5.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉； 6.放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。云南過橋米線原料的制作方法將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時(shí)，放掉水，控干，將米碾成面，或用粉碎機(jī)將米粉碎成面。 將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。 將和好的耙送入米線壓榨機(jī)（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械）。 15分鐘后即成熟米線。將米

5、線晾24小時(shí)，使之回生，用水浸泡散開。制湯方法將豬排骨斬馬，大骨斬?cái)?，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然后慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化?；鹜仍缧瞥?，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續(xù)煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質(zhì)。湯里可放胡椒粉、味精、鹽巴。也可只放鹽巴。 鮮料制法：遠(yuǎn)用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生魚片，與片切得薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤內(nèi)，將豆腐皮、玉米片（或鮮筍片）、水發(fā)木耳都洗凈改刀放入盤內(nèi)，香菜、蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗內(nèi)。 吃時(shí)米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內(nèi)一劑上桌，把鮮料夾地?zé)釡耄姹仨氂幸粚臃饷嬗停瑴珳剌^

6、高）燙熟，再夾進(jìn)米線配鮮料吃。秦朝瓦罐面簡(jiǎn)介秦朝瓦罐面以特有的器皿-瓦罐作為其載體,使面的清香始終回旋于瓦罐之內(nèi),面條之中,再加上特制的湯料,掀開罐蓋,頓時(shí)一陣陣香味撲鼻而來,借住小小罐碗,將面條從罐中滑入小碗,再遛進(jìn)嘴,那一瞬間,奇香無比! 湯味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富-它除了味美,還具有滋補(bǔ)、保健、營(yíng)養(yǎng)的藥膳功能。瓦罐面的制作是以傳統(tǒng)藥材，配以天然調(diào)味品煨汁整日后，再加入手工制作的面條、各種蔬菜、肉類等。瓦罐面“面條”久煮不斷，有咬勁，口感滑爽；湯香味撲鼻、鮮美可口，食后回味無窮，還具有口味獨(dú)特、祛寒降火、滋補(bǔ)養(yǎng)胃等功效。石屏包漿豆腐方法一：首先從做工上來說，它在正常程序的制作過程后要經(jīng)過捂的工序，

7、也就相當(dāng)于快速發(fā)酵。把豆腐塊整齊堆放在篩子里用潔白的紗布和土布（以前自己紡的那種）包裹嚴(yán)實(shí)放在通風(fēng)地帶，如果是冷天的話還得蓋上新鮮稻草，天熱則蓋上沙網(wǎng)。一般需要2到4天時(shí)間，生了則酸且硬，過了則太軟，沒法烤制。熟了以后的豆腐要把它揀出來，用炭小火慢慢烤制，最好不放油自然烘熟。加上用炭灰焙制的干辣椒，花椒，茴香籽，花生（碾碎），芝麻，鹽和味精粉調(diào)成的佐料蘸著趁熱放嘴里（小心燙到舌頭）。那份香啊.方法二：包漿豆腐并不復(fù)雜，就是比制作普通豆腐多一道工序而已。以130片一鐵箱的中厚形石屏豆腐為例，首先把豆腐重新放置（避免豆腐粘在一起），用半箱清水加100克小蘇打浸泡6-8個(gè)小時(shí)，期間如果出現(xiàn)氣泡就說明

8、小蘇打過量，豆腐會(huì)變得太軟。浸泡8小時(shí)后，就可以取出用清水沖洗干凈，晾干水分后即可。蒸餌絲制作方法：取上好的餌塊，先用涼水浸泡，再切成片，然后均勻地切成絲。 放入木甑或竹甑里蒸至餌絲發(fā)軟時(shí)，取出裝入碗中。 放上焯熟的韭菜、綠豆芽，調(diào)入精鹽、白糖、味精。 淋上熬好的醬油，蓋上肉醬、蒜泥，撒上酸菜。 喜歡吃辣的還可以自行放上油辣子，最后拌勻就可以食用了。 吃完餌絲，再喝上一小碗撒了蔥花的筒子骨湯，回味無窮。曲靖蒸餌絲用的醬油是楚雄的妥甸醬油和昆明的拓東醬油，肉醬用磨肉和昭通醬以及甜面醬和番茄切碎炒制。你最好不要用現(xiàn)在的大牌子醬油，那些醬油全是勾兌的。肉醬制作方法一：1、肉類（香腸，雞肉，豬肉，牛肉

9、等等）將肉切成丁，一般為了省勁兒我都會(huì)直接買加工好的肉餡兒，瘦七肥三比較合適,當(dāng)然個(gè)人按口味自己酌量； 2、蔥蒜切末，姜切片 3、肉餡加入少量生抽和蔥姜蒜一起攪拌均勻，放20分鐘 4、油鍋下油，多一點(diǎn)油較好（如果肉餡較肥，可以少量） 5、鍋內(nèi)放蔥花、郫縣豆瓣、花椒、大料、肉蔻、桂皮翻炒（喜歡丁香也可以放一些），我家里不喜歡吃這些大料什么的，所以我一般都不放。炒出香味后加入肉餡大火炒（所以油不能少，要和肉餡齊）， 5、炒至肉餡焦黃，（也可以放入一點(diǎn)香菇丁比較有營(yíng)養(yǎng)）肉香出來加鹽（可以多放一些），再炒少許時(shí)間即可。 肉餡基本就搞定了，每次吃的時(shí)候盛出一勺，剩下的放在冰箱里面，隨用隨取。 還有一種不

10、加豆瓣的香菇肉醬，味道也不錯(cuò)。也介紹下。 1、買塊五花肉，將瘦的和肥的分開切成丁，瘦的用料酒和生抽拌起來擱上半小時(shí)。如果嫌麻煩直接還是買肉餡，_然后在買塊肥油用來炸油 2、香菇如果是干的就先用熱水泡20分鐘，鮮的也要泡泡不過時(shí)間可以短些，也切成丁 3、開火，燒熱鍋，先將肥肉（?。┓畔氯ィ某尚』?，慢慢將油給炙出來。這樣五六分鐘，看見油出來了，肥肉也焦了就將肥肉撈出來。然后將瘦肉也倒下去，翻炒。炒到肉變色，將泡香菇的水倒落鍋中，不要太多，蓋住肉的表面就可以了，再加點(diǎn)生抽，接著拿小火燜上二三十分鐘，肉切成這個(gè)程度，很容易就爛熟入味了。 4、二三十分鐘后，回來試一小粒肉，嗯，味道不錯(cuò)了。便將香菇也倒

11、下去，燜一小會(huì)兒，讓香菇吸取肉汁。覺得差不多，便加點(diǎn)生抽提色。我呢，習(xí)慣在出鍋前再加一小勺糖，吃起來味道更加鮮美。大火收汁，不要收得太干了，留一點(diǎn)湯更好下飯。肉醬制作方法二：配料:牛肉0.51斤切成小碎塊,豆瓣醬兩袋,黃干醬一袋或兩袋,番茄醬1大袋(150200克),鮮紅辣椒12斤絞碎或切碎,白糖適量,鹽,味素,熟芝麻和孜然(隨口味) 1 先倒油將牛肉末炒熟,倒出來,鍋內(nèi)倒油再炒鮮辣椒末,炒熟也倒出來,鍋內(nèi)再放入油,依次放入豆瓣醬,黃干醬,番茄醬,各種調(diào)料,不停翻炒,把醬炒熟(用小火) 2 把牛肉和辣椒末放入醬中,繼續(xù)翻炒,熟了盛出即成 終于寫完了,好累,可能你做起來更累,慢慢做吧! 此做法據(jù)

12、說是阿香婆牛肉醬的做法呦大救駕制作方法：將餌塊切成菱形片，加鮮豬肉片、火腿片、酸菜、蔥、菠菜、西紅柿、糟辣子、雞蛋等炒香，加入少量肉湯燜軟，再用精鹽、醬油、味精調(diào)味。最后用酸菜和肉湯再煮成一碗湯，和裝在盤中的餌塊一同上桌。盤中的炒餌塊紅、綠、白、黃相映，軟糯燙進(jìn)食時(shí)伴之喝上幾口酸菜湯，食欲大增，胃口頓開，酸菜湯內(nèi)的有機(jī)酸和酶類有幫助消化吸收的作用，因此對(duì)初來乍到的外地人，吃了“大救駕”同樣倍感可口，并無不適之感。具體步驟1.餌塊切成菱形片。豬肉切成薄片，加鹽（1克）、濕淀粉調(diào)勻碼過?；鹜惹谐杀∑亚谐尚K，酸菜洗凈切成絲，菠菜擇洗干凈切成段。 2.鍋上火，加入熟豬油（20克）燒熱

13、，上餌塊片稍炒回軟，入盤。鍋上火，下熟豬油（25克）燒熱，下肉片過油倒入漏勺。 3.鍋上火，加入油（60克）燒熱，下蔥段炒出香味，下番茄、菠菜煸過，下肉片、火腿片、雞蛋，再下糟辣椒、味精、鹽（4克）、醬油、肉湯（5O克），最后下餌塊拌炒均勻，裝盤。把酸菜和肉湯（200克）煮成湯入碗，同時(shí)上桌配吃炒餌塊。開店的話，需要注意一些問題： 1.餐飲經(jīng)營(yíng)對(duì)場(chǎng)地是有要求的，最準(zhǔn)確的看法是拿到商鋪的房產(chǎn)證原件（記住一定要看原件，復(fù)印件或者數(shù)碼圖片可以ps的），在房產(chǎn)證上有寫名商鋪的使用，如果寫明不能做餐飲的，就不能做了。 2.領(lǐng)取排污許可證的兩個(gè)必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水

14、管道。上門檢查的工作人員會(huì)根據(jù)營(yíng)業(yè)面積的大小來決定裝何種抽油煙機(jī)。自己買了家用的抽油煙機(jī)或者環(huán)保沒有認(rèn)可過的抽油煙機(jī)都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個(gè)店面或是裝修之前，最好向環(huán)保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時(shí)，排煙口或廚房的窗口正好對(duì)準(zhǔn)了后面的住戶，即使管理部門一時(shí)不知，后面的居民還是會(huì)去投訴，最后往往得再花錢調(diào)整。 3.200平的餐飲店不能算小了，具體房租北京的行情，建議自己去跑跑看或者網(wǎng)上有商鋪信息，電話咨詢下，了解下整個(gè)行情。建議開店前要謹(jǐn)慎考察，好好核算成本，可以看看附送的參考資料。 4.辦證順序： 證照辦理流程程序有問題，也比較混亂（沒辦法現(xiàn)實(shí)問題） 登記名稱，拿身份證原件和復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q，多準(zhǔn)備幾個(gè)